CN105011071A - 一种白菜腌菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
<b>一种白菜腌菜及其制备方法，由原料、辅料、调味料、腌制液制成；所述的原料包括橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，所述的辅料包括食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，所述的调味料包括白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋，所述的腌制液由赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陈皮、黄芪制成。本发明改变了传统腌菜的口味，食用起来更为可口，在腌制过程中，采用赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陈皮、黄芪制备的中药提取液进行初步腌制，使其具备了一定的保健效果，长期食用具有活血行气、清热解毒的效果；并且本发明选择原料科学，生产工艺先进，原料来源广泛，加工艺线路短，产品易加工制造。</b>
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种白菜腌菜及其制备方法。
背景技术
腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品。
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。
腌菜确是一种开胃的大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。但是目前市场上的腌菜的口味较为单一，并且其效果也仅仅是开胃，而不具备其他功效，并且使用过多对人体健康不好，已经无法满足人们对于多营养价值或是具有保健效果的食品的追求。
发明内容
本发明的目的是提供一种白菜腌菜及其制备方法，由橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜腌制而成，腌制过程中，采用中药提取液进行初步腌制，使其具备了一定的保健效果，长期食用具有活血行气、清热解毒的效果。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种白菜腌菜及其制备方法，由原料、辅料、调味料、腌制液制成；所述的原料包括橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，所述的辅料包括食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，所述的调味料包括白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋，所述的腌制液由赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陈皮、黄芪制成。
所述的原料、辅料、调味料、腌制液的质量比为15:2:5:3。
所述的原料中橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜的质量比为15:4:3:3。
所述的辅料中，食用盐50份、朝天椒15份、花椒6份、五香粉5份、料酒4份、大蒜4份。
所述的调味料中，白砂糖10份、红糖10份、枣花蜜4份、柠檬粉8份、果醋8份。
所述的腌制液中原料按重量份数，赤芍30-35份、郁金10-15份、甘草6-10份、草豆蔻3-5份、陈皮3-5份、黄芪3-5份。
所述的腌制液中原料按最佳重量份数，赤芍35份、郁金13份、甘草8份、草豆蔻4份、陈皮3份、黄芪3份。
其制备方法的具体步骤为：
步骤1、原料预处理：
（1）按质量比，选取新鲜的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，使用清水浸泡2-3小时，然后分别用热水烫漂1-2分钟，烫漂后沥干水分；
（2）将橘红心白菜切条，将红萝卜、白萝卜切成薄片，将香菜切段；
步骤2、制备腌制液：
（1）按重量份数，取赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陈皮、黄芪，洗净并除杂；
（2）取洗净并除杂后的原料，置于粉碎机中粉碎成粗粉；
（3）将粉碎后的粗粉加水提取3次，分别加12倍、10倍、8倍的水，小火煎煮1-2小时，煎煮后过滤，过滤后混合三次提取液，制得腌制液；
步骤3、初步腌制：
将处理后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜置于瓷罐中，加入腌制液，再加入凉白开水，置于阴凉处，密封腌制12-18小时，取出，备用；
步骤4、二次腌制：
按质量比，取辅料中的食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，取初步腌制后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜置于瓷罐中，加入食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，再加入凉白开水，然后使用20-30公斤的石块压在上面，密封瓷罐，置于阴凉处，腌制10-15天后取出，备用；
步骤5、清洗：
取二次腌制后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，使用清水冲洗3-5遍，每次冲洗30-50秒；
步骤6、制备调味液：
按质量比，取调味料中的白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋，将红糖、白砂糖、枣花蜜、柠檬粉混合，加入适量水，小火加热2-3分钟，冷却后加入果醋，混合搅拌均匀，制得调味液；
步骤7、调味、灭菌、装袋：
取二次腌制后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，浇入调味液，混合搅拌均匀，然后采用高温灭菌的方式灭菌，灭菌温度为120-125℃，时间为40-50秒，灭菌后装袋塑封，然后采用紫外线灭菌的方式二次灭菌，灭菌后装入包装袋，制得一种白菜腌菜。
在腌制液中：赤芍，清热凉血，散瘀止痛，用于热人营血，温毒发斑，吐血衄血，目赤肿痛，肝郁胁痛，经闭痛经，瘾瘕腹痛，跌扑损伤，痈肿疮疡，郁金，活血止痛，行气解郁，清心凉血，利胆退黄，用于胸胁刺痛，胸痹心痛，经闭痛经，乳房胀痛，热病神昏，癫痫发狂，血热吐衄，黄疸尿赤，甘草，补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药，草豆蔻，燥湿行气，温中止呕，陈皮，理气健脾，燥湿化痰，用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多，黄芪，增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压。
本发明的有益效果：一种白菜腌菜及其制备方法，由橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜腌制而成，采用白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋制备的调味液进行调味，改变了传统腌菜的口味，食用起来更为可口，在腌制过程中，采用赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陈皮、黄芪制备的中药提取液进行初步腌制，使其具备了一定的保健效果，长期食用具有活血行气、清热解毒的效果。
本发明的工艺优点在于：选择原料科学，生产工艺先进，原料来源广泛，加工艺线路短，产品易加工制造。
具体实施方式
实施例1
一种白菜腌菜及其制备方法，由原料、辅料、调味料、腌制液制成；所述的原料包括橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，所述的辅料包括食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，所述的调味料包括白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋，所述的腌制液由赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陈皮、黄芪制成。
实施例2
一种白菜腌菜及其制备方法，所述的原料、辅料、调味料、腌制液的质量比为15:2:5:3。
实施例3
一种白菜腌菜及其制备方法，所述的原料中橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜的质量比为15:4:3:3。
实施例4
一种白菜腌菜及其制备方法，所述的辅料中，食用盐50份、朝天椒15份、花椒6份、五香粉5份、料酒4份、大蒜4份。
实施例5
一种白菜腌菜及其制备方法，所述的调味料中，白砂糖10份、红糖10份、枣花蜜4份、柠檬粉8份、果醋8份。
实施例6
一种白菜腌菜及其制备方法，所述的腌制液中原料按重量份数，赤芍30-35份、郁金10-15份、甘草6-10份、草豆蔻3-5份、陈皮3-5份、黄芪3-5份。
实施例7
一种白菜腌菜及其制备方法，所述的腌制液中原料按最佳重量份数，赤芍35份、郁金13份、甘草8份、草豆蔻4份、陈皮3份、黄芪3份。
实施例8
一种白菜腌菜及其制备方法，其制备方法的具体步骤为：
步骤1、原料预处理：
（1）按质量比，选取新鲜的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，使用清水浸泡2-3小时，然后分别用热水烫漂1-2分钟，烫漂后沥干水分；
（2）将橘红心白菜切条，将红萝卜、白萝卜切成薄片，将香菜切段；
步骤2、制备腌制液：
（1）按重量份数，取赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陈皮、黄芪，洗净并除杂；
（2）取洗净并除杂后的原料，置于粉碎机中粉碎成粗粉；
（3）将粉碎后的粗粉加水提取3次，分别加12倍、10倍、8倍的水，小火煎煮1-2小时，煎煮后过滤，过滤后混合三次提取液，制得腌制液；
步骤3、初步腌制：
将处理后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜置于瓷罐中，加入腌制液，再加入凉白开水，置于阴凉处，密封腌制12-18小时，取出，备用；
步骤4、二次腌制：
按质量比，取辅料中的食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，取初步腌制后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜置于瓷罐中，加入食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，再加入凉白开水，然后使用20-30公斤的石块压在上面，密封瓷罐，置于阴凉处，腌制10-15天后取出，备用；
步骤5、清洗：
取二次腌制后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，使用清水冲洗3-5遍，每次冲洗30-50秒；
步骤6、制备调味液：
按质量比，取调味料中的白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋，将红糖、白砂糖、枣花蜜、柠檬粉混合，加入适量水，小火加热2-3分钟，冷却后加入果醋，混合搅拌均匀，制得调味液；
步骤7、调味、灭菌、装袋：
取二次腌制后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，浇入调味液，混合搅拌均匀，然后采用高温灭菌的方式灭菌，灭菌温度为120-125℃，时间为40-50秒，灭菌后装袋塑封，然后采用紫外线灭菌的方式二次灭菌，灭菌后装入包装袋，制得一种白菜腌菜。
Claims (6)
1.一种白菜腌菜，其特征在于：由原料、辅料、调味料、腌制液制成；所述的原料包括橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，所述的辅料包括食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，所述的调味料包括白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋，所述的腌制液由赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陈皮、黄芪制成，所述的原料、辅料、调味料、腌制液的质量比为15:2:5:3，所述的原料中橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜的质量比为15:4:3:3。
2.根据权利要求1所述的一种白菜腌菜，其特征在于：所述的辅料中，食用盐50份、朝天椒15份、花椒6份、五香粉5份、料酒4份、大蒜4份。
3.根据权利要求1所述的一种白菜腌菜，其特征在于：所述的调味料中，白砂糖10份、红糖10份、枣花蜜4份、柠檬粉8份、果醋8份。
4.根据权利要求1所述的一种白菜腌菜，其特征在于：所述的腌制液中原料按重量份数，赤芍30-35份、郁金10-15份、甘草6-10份、草豆蔻3-5份、陈皮3-5份、黄芪3-5份。
5.根据权利要求1所述的一种白菜腌菜，其特征在于：所述的腌制液中原料按最佳重量份数，赤芍35份、郁金13份、甘草8份、草豆蔻4份、陈皮3份、黄芪3份。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的一种白菜腌菜及其制备方法，其特征在于：其制备方法的具体步骤为：
步骤1、原料预处理：
（1）按质量比，选取新鲜的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，使用清水浸泡2-3小时，然后分别用热水烫漂1-2分钟，烫漂后沥干水分；
（2）将橘红心白菜切条，将红萝卜、白萝卜切成薄片，将香菜切段；
步骤2、制备腌制液：
（1）按重量份数，取赤芍、郁金、甘草、草豆蔻、陈皮、黄芪，洗净并除杂；
（2）取洗净并除杂后的原料，置于粉碎机中粉碎成粗粉；
（3）将粉碎后的粗粉加水提取3次，分别加12倍、10倍、8倍的水，小火煎煮1-2小时，煎煮后过滤，过滤后混合三次提取液，制得腌制液；
步骤3、初步腌制：
将处理后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜置于瓷罐中，加入腌制液，再加入凉白开水，置于阴凉处，密封腌制12-18小时，取出，备用；
步骤4、二次腌制：
按质量比，取辅料中的食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，取初步腌制后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜置于瓷罐中，加入食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜，再加入凉白开水，然后使用20-30公斤的石块压在上面，密封瓷罐，置于阴凉处，腌制10-15天后取出，备用；
步骤5、清洗：
取二次腌制后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，使用清水冲洗3-5遍，每次冲洗30-50秒；
步骤6、制备调味液：
按质量比，取调味料中的白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋，将红糖、白砂糖、枣花蜜、柠檬粉混合，加入适量水，小火加热2-3分钟，冷却后加入果醋，混合搅拌均匀，制得调味液；
步骤7、调味、灭菌、装袋：
取二次腌制后的橘红心白菜、红萝卜、白萝卜、香菜，浇入调味液，混合搅拌均匀，然后采用高温灭菌的方式灭菌，灭菌温度为120-125℃，时间为40-50秒，灭菌后装袋塑封，然后采用紫外线灭菌的方式二次灭菌，灭菌后装入包装袋，制得一种白菜腌菜。
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