CN103719789A

CN103719789A - 一种酸竹笋及其制备方法

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Publication number: CN103719789A
Application number: CN201310710585.1A
Authority: CN
Inventors: 何芳
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-12-19
Filing date: 2013-12-19
Publication date: 2014-04-16

Abstract

本发明公开一种酸竹笋及其制备方法，所述酸竹笋由以下原料组成：竹笋、食盐、白酒、白砂糖、干红辣椒、混合香料、大蒜、苦瓜片、紫苏、红皮萝卜。其制备方法为：原料处理；洗涤；预腌；配制泡菜水；自然发酵；发酵成熟；包装；杀菌；保温。本发明的特点是：本产品生产过程中不添加任何化学成分或者防腐剂，全部都是纯天然原料，是一种健康、安全、绿色的佐餐食品；口味独特，酸脆可口，可炒、可作为汤或者菜的配料、也可单独使用；完好地保存了竹笋的营养成分，具有多种功效，老少皆宜；工艺流程简单，可实现大规模生产。

Description

一种酸竹笋及其制备方法

技术领域

本发明属于一种食品加工领域，具体涉及一种酸竹笋及其制备方法。

背景技术

竹笋鲜美可口，历来受到江南人民的喜爱，历代文人墨客，长有赞誉。随着人民生活水平的提高，人们对蔬菜的喜爱却在提高。现代科学研究表明，竹笋营养丰富，常用蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、18种氨基酸、VB12、VB2、VC等多种维生素和微量元素Se、Ge等。祖国医学认为竹笋性甘、微寒、无毒、治消渴、利尿、清肺和化痰，对浮肿、腹水急性肾炎、喘咳、糖尿病都有一定的疗效。现代保健医学认为，竹笋具有抗癌、防癌、抗衰老的保健功能。竹笋营养丰富，在生长过程中不需要使用农药，是一种无污染粗纤维的纯天然绿色食品。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，竹笋的消费市场不断扩大，竹笋及其加工制品以其独特的风味和营养成分越来越受到人们的喜爱，消费量近年一直稳步增长，为提高竹笋的附加值，鲜笋还是加工而成的酸笋、笋干都味道鲜甜，富含食用纤维，是理想的绿色食品。

酸竹笋是人们喜爱的一道腌制酸菜，但如今市场上的酸竹笋，要不就是添加各种化学成分，要不就是口味不够脆香，保质期短。而且，如今市场上酸竹笋的加工规模小，综合利用度低，影响了竹笋的经济效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酸竹笋及其制备方法，提供了一种不添加任何化学成分或防腐剂的酸竹笋及其制备方法，既方便美味，又营养健康，老少皆宜。

本发明酸竹笋的技术方案是这样实现的：一种酸竹笋，以重量份计，其组份为：竹笋500～700份、食盐60～112份、白酒2.5～3.5份、白砂糖10～21份、干红辣椒5～35份、混合香料0.5～2.1份、大蒜5～8份、苦瓜片9～13份、紫苏2～4份、红皮萝卜7～10份。

而且，所述酸竹笋的重量份优选为：竹笋574～625份、食盐82～93份、白酒2.8～3.2份、白砂糖12～18份、干红辣椒10～25份、混合香料1.0～1.8份、大蒜6～7份、苦瓜片10～11份、紫苏2～3份、红皮萝卜8～9份。

所述酸竹笋的最佳重量份为：竹笋596份、食盐87份、白酒3.0份、白砂糖15份、干红辣椒18份、混合香料1.4份、大蒜7份、苦瓜片10份、紫苏2份、红皮萝卜9份。

所述混合香料由30%小茴香，20%花椒，15%桂皮，15%八角，5%干姜，5%丁香，10%甘草组成。

上述的酸竹笋是通过以下步骤来实现的：

（1）竹笋切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣；

（2）洗涤：用清水洗涤竹笋，捞出，沥干水份；

（3）预腌：往竹笋中加入食盐，拌匀，压紧，预腌24～48h；

（4）配制泡菜水：往水中加入食盐，煮沸，冷却，过滤，然后倒入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15～20%或乳酸菌纯培养液接种，再加入白酒、白砂糖、干红辣椒、混合香料，制得泡菜水；

（5）将预腌好的竹笋有顺序的装入坛内，并加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜，装至离坛口6～10cm处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入坛沿水，让其自然发酵；

（6）自然发酵到含酸量为0.4～0.8%时，菜发酵成熟，捞出，包装；

（7）包装：选用尼龙或高密度聚乙烯袋包装，称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧，然后真空包装；

（8）杀菌：采用巴氏杀菌法，100℃下杀菌5～10min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至32～38℃；

（9）保温，在26～30℃温度下保温7～10d，检验有无膨胀、漏袋，并抽样进行感观指标、理论指标和微生物指标鉴定，无问题后装箱入库。

步骤（4）中的水可为深井水、泉水或自来水。

步骤（4）中可加入氯化钙调节水的硬度。

步骤（4）中的混合香料磨成粉后，用白纱布包裹后再放入泡菜水中。

步骤（5）的坛沿水是用8～12%的盐水。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：本产品生产过程中不添加任何化学成分或者防腐剂，全部都是纯天然原料，是一种健康、安全、绿色的佐餐食品；口味独特，酸脆可口，可炒、可作为汤或者菜的配料、也可单独使用；完好地保存了竹笋的营养成分，具有多种功效，老少皆宜；工艺流程简单，可实现大规模生产。

具体实施方式

实施例1

一种酸竹笋，以重量份计，其组份为：竹笋500份、食盐60份、白酒2.5份、白砂糖10份、干红辣椒5份、小茴香0.15份、花椒0.1份、桂皮0.075份、八角0.075份、干姜0.025份、丁香0.025份、甘草0.05份、大蒜5份、苦瓜片9份、紫苏2份、红皮萝卜7份。

上述的酸竹笋是通过以下步骤来实现的：

（2）洗涤：用清水洗涤竹笋500份，捞出，沥干水份；

（3）预腌：往竹笋中加入食盐20份，拌匀，压紧，预腌24h；

（4）配制泡菜水：将自来水620份放入罐中，加入氯化钙调节水的硬度为10mg/ml，然后往水中加入食盐40份，煮沸，冷却，过滤，倒入泡菜坛中，再加入15%的一等老泡菜水，再加入白酒2.5份、白砂糖10份、干红辣椒5份，制得泡菜水；

（5）将小茴香0.15份、花椒0.1份、桂皮0.075份、八角0.075份、干姜0.025份、丁香0.025份、甘草0.05份磨成粉后混合均匀，用白纱布包裹后放入泡菜水中；

（6）将预腌好的竹笋有顺序的装入坛内，并加入大蒜5份、苦瓜片9份、紫苏2份、红皮萝卜7份，装至离坛口6cm处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入盐浓度为8%的坛沿水，让其自然发酵；

（7）自然发酵到含酸量为0.4%时，菜发酵成熟，捞出，包装；

（8）包装：选用尼龙或高密度聚乙烯袋包装，称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧，然后真空包装；

（9）杀菌：采用巴氏杀菌法，100℃下杀菌5min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至38℃；

（10）保温，在26℃温度下保温7d，检验有无膨胀、漏袋，并抽样进行感观指标、理论指标和微生物指标鉴定，无问题后装箱入库。

实施例2

一种酸竹笋，以重量份计，其组份为：竹笋700份、食盐112份、白酒3.5份、白砂糖21份、干红辣椒35份、混合香料2.1份、小茴香0.63份、花椒0.42份、桂皮0.315份、八角0.315份、干姜0.105份、丁香0.105份、甘草组成0.21份、大蒜8份、苦瓜片13份、紫苏4份、红皮萝卜10份。

上述的酸竹笋是通过以下步骤来实现的：

（2）洗涤：用清水洗涤竹笋700份，捞出，沥干水份；

（3）预腌：往竹笋中加入食盐45份，拌匀，压紧，预腌48h；

（4）配制泡菜水：将泉水850份放入罐中，加入氯化钙调节水的硬度为10mg/ml，然后往水中加入食盐67份，煮沸，冷却，过滤，倒入泡菜坛中，再加入20%的一等老泡菜水，再加入白酒3.5份、白砂糖21份、干红辣椒35份，制得泡菜水；

（5）将小茴香0.63份、花椒0.42份、桂皮0.315份、八角0.315份、干姜0.105份、丁香0.105份、甘草组成0.21份磨成粉后混合均匀，用白纱布包裹后再放入泡菜水中；

（6）将预腌好的竹笋有顺序的装入坛内，并加入大蒜8份、苦瓜片13份、紫苏4份、红皮萝卜10份，装至离坛口10cm处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入盐浓度为12%的坛沿水，让其自然发酵；

（7）自然发酵到含酸量为0.8%时，菜发酵成熟，捞出，包装；

（9）杀菌：采用巴氏杀菌法，100℃下杀菌10min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至32℃；

（10）保温，在30℃温度下保温10d，检验有无膨胀、漏袋，并抽样进行感观指标、理论指标和微生物指标鉴定，无问题后装箱入库。

实施例3

一种酸竹笋，以重量份计，其组份为：竹笋574份、食盐82份、白酒2.8份、白砂糖12份、干红辣椒10份、混合香料1.0份、小茴香0.3份、花椒0.2份、桂皮0.15份、八角0.15份、干姜0.05份、丁香0.05份、甘草组成0.1份、大蒜6份、苦瓜片10份、紫苏2份、红皮萝卜8份。

上述的酸竹笋是通过以下步骤来实现的：

（2）洗涤：用清水洗涤竹笋574份，捞出，沥干水份；

（3）预腌：往竹笋中加入食盐30份，拌匀，压紧，预腌30h；

（4）配制泡菜水：将深井水780份放入罐中，加入氯化钙调节水的硬度为10mg/ml，然后往水中加入食盐52份，煮沸，冷却，过滤，倒入泡菜坛中，再加入16%的一等老泡菜水，再加入白酒2.8份、白砂糖12份、干红辣椒10份，制得泡菜水；

（5）将小茴香0.3份、花椒0.2份、桂皮0.15份、八角0.15份、干姜0.05份、丁香0.05份、甘草组成0.1份磨成粉后混合均匀，用白纱布包裹后再放入泡菜水中；

（6）将预腌好的竹笋有顺序的装入坛内，并加入大蒜6份、苦瓜片10份、紫苏2份、红皮萝卜8份，装至离坛口7cm处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入盐浓度为9%的坛沿水，让其自然发酵；

（7）自然发酵到含酸量为0.5%时，菜发酵成熟，捞出，包装；

（9）杀菌：采用巴氏杀菌法，100℃下杀菌6min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至37℃；

（10）保温，在27℃温度下保温8d，检验有无膨胀、漏袋，并抽样进行感观指标、理论指标和微生物指标鉴定，无问题后装箱入库。

实施例4

一种酸竹笋，以重量份计，其组份为：竹笋625份、食盐93份、白酒3.2份、白砂糖18、干红辣椒25份、混合香料1.8份、小茴香0.54份、花椒0.36份、桂皮0.27份、八角0.27份、干姜0.09份、丁香0.09份、甘草组成0.18份、大蒜7份、苦瓜片10～11份、紫苏3份、红皮萝卜9份。

上述的酸竹笋是通过以下步骤来实现的：

（2）洗涤：用清水洗涤竹笋625份，捞出，沥干水份；

（3）预腌：往竹笋中加入食盐40份，拌匀，压紧，预腌40h；

（4）配制泡菜水：将自来水820份放入罐中，加入氯化钙调节水的硬度为10mg/ml，然后往水中加入食盐53份，煮沸，冷却，过滤，倒入泡菜坛中，再加入乳酸菌纯培养液接种，再加入白酒3.2份、白砂糖18、干红辣椒25份，制得泡菜水；

（5）将小茴香0.54份、花椒0.36份、桂皮0.27份、八角0.27份、干姜0.09份、丁香0.09份、甘草组成0.18份磨成粉后混合均匀，用白纱布包裹后再放入泡菜水中；

（6）将预腌好的竹笋有顺序的装入坛内，并加入大蒜7份、苦瓜片10～11份、紫苏3份、红皮萝卜9份，装至离坛口9cm处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入盐浓度为11%的坛沿水，让其自然发酵；

（7）自然发酵到含酸量为0.7%时，菜发酵成熟，捞出，包装；

（9）杀菌：采用巴氏杀菌法，100℃下杀菌8min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至36℃；

（10）保温，在28℃温度下保温8d，检验有无膨胀、漏袋，并抽样进行感观指标、理论指标和微生物指标鉴定，无问题后装箱入库。

实施例5

一种酸竹笋，以重量份计，其组份为：竹笋596份、食盐87份、白酒3.0份、白砂糖15份、干红辣椒18份、混合香料1.4份、小茴香0.42份、花椒0.28份、桂皮0.21份、八角0.21份、干姜0.07份、丁香0.07份、甘草组成0.14份、大蒜7份、苦瓜片10份、紫苏2份、红皮萝卜9份。

上述的酸竹笋是通过以下步骤来实现的：

（2）洗涤：用清水洗涤竹笋569份，捞出，沥干水份；

（3）预腌：往竹笋中加入食盐35份，拌匀，压紧，预腌35h；

（4）配制泡菜水：将泉水800份放入罐中，加入氯化钙调节水的硬度为10mg/ml，然后往水中加入食盐52份，煮沸，冷却，过滤，倒入泡菜坛中，再加入乳酸菌纯培养液接种，再加入白酒3.0份、白砂糖15份、干红辣椒18份，制得泡菜水；

（5）将小茴香0.42份、花椒0.28份、桂皮0.21份、八角0.21份、干姜0.07份、丁香0.07份、甘草组成0.14份磨成粉后混合均匀，用白纱布包裹后再放入泡菜水中；

（6）将预腌好的竹笋有顺序的装入坛内，并加入大蒜7份、苦瓜片10份、紫苏2份、红皮萝卜9份，装至离坛口7cm处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入盐浓度为9%的坛沿水，让其自然发酵；

（7）自然发酵到含酸量为0.6%时，菜发酵成熟，捞出，包装；

（9）杀菌：采用巴氏杀菌法，100℃下杀菌8min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至35℃；

（10）保温，在28℃温度下保温9d，检验有无膨胀、漏袋，并抽样进行感观指标、理论指标和微生物指标鉴定，无问题后装箱入库。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims

1.一种酸竹笋，其特征在于，以重量份计，其组份为：竹笋500～700份、食盐60～112份、白酒2.5～3.5份、白砂糖10～21份、干红辣椒5～35份、混合香料0.5～2.1份、大蒜5～8份、苦瓜片9～13份、紫苏2～4份、红皮萝卜7～10份。

2.如权利要求1所述的酸竹笋，其特征在于，所述组份的重量份为：竹笋574～625份、食盐82～93份、白酒2.8～3.2份、白砂糖12～18份、干红辣椒10～25份、混合香料1.0～1.8份、大蒜6～7份、苦瓜片10～11份、紫苏2～3份、红皮萝卜8～9份。

3.如权利要求2所述的酸竹笋，其特征在于，所述组份的重量份为：竹笋596份、食盐87份、白酒3.0份、白砂糖15份、干红辣椒18份、混合香料1.4份、大蒜7份、苦瓜片10份、紫苏2份、红皮萝卜9份。

4.如权利要求1～3所述的酸竹笋，其特征在于，所述混合香料由30%小茴香，20%花椒，15%桂皮，15%八角，5%干姜，5%丁香，10%甘草组成。

5.权利要求1～3任意所述的酸竹笋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（2）洗涤：用清水洗涤竹笋，捞出，沥干水份；

（3）预腌：往竹笋中加入食盐，拌匀，压紧，预腌24～48h；

（6）自然发酵到含酸量为0.4%～0.8%时，菜发酵成熟，捞出，包装；

6.如权利要求5所述的酸竹笋的制备方法，其特征在于，步骤（4）中的水可为深井水、泉水或自来水。

7.如权利要求5所述的酸竹笋的制备方法，其特征在于，步骤（4）中可加入氯化钙调节水的硬度。

8.如权利要求5所述的酸竹笋的制备方法，其特征在于，步骤（4）中的混合香料磨成粉后，用白纱布包裹后再放入泡菜水中。

9.如权利要求5所述的酸竹笋的制备方法，其特征在于，步骤（5）的坛沿水是用8～12%的盐水。