CN115281321A - 一种低盐发酵糟辣笋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐发酵糟辣笋的制备方法，包括下述步骤(1)红线椒，洗净，沥干，取蒂，剁长0.5‑1.5cm，宽1.5‑2.5cm的薄片，得糟辣椒；(2)新鲜方竹笋切成长1.5‑2.5cm，后2.5‑3.5mm的薄片，浸泡、漂烫、冷却，备用；(3)将糟辣椒和上述竹笋片混合，加入食盐、白酒、冰糖、大蒜，乳杆菌，混匀，发酵后，50‑55℃下放置20‑30min，即得。本发明不仅可用于工业规模化生产，且保质期长，同时可以大大缩短发酵时间，生产的糟辣笋色泽鲜艳，酸爽开胃，醇香怡人，且富含益生菌。
Description
技术领域
本发明涉及食品生物技术领域，具体来说是一种低盐发酵糟辣笋的制备方法。
背景技术
辣椒是贵州省的支柱产业，贵州的辣椒加工产品丰富，主要包括糟辣椒、泡椒、剁椒等产品，其中糟辣椒是极具地域特色、市场受众较高的辣椒制品，已成为我省第一大辣椒加工品。糟辣椒因其酸辣爽脆的口感备受人们欢迎，被广泛作为各大酒店、餐馆、家庭厨房等的重要烹调原料，传统工业化糟辣椒生产多采用高盐腌制(含盐量>12％)结合自然发酵工艺，此法制得的糟辣椒不仅能保留其色泽、辣味、脆度，还能保证批量生产的产品质量稳定。
我国的竹资源非常丰富，有毛竹、金佛山方竹、合江方竹、慈竹、光箨篌竹、斑竹、料慈竹、黔竹等。近年来，随着社会经济的发展，贵州竹产业发展迅速，竹笋产量逐年递增。竹笋因其笋肉脆嫩、味道鲜美、富含高蛋白，低脂肪，钙、铁、磷、VC、VB、胡萝卜素、膳食纤维等营养成分而备受人们欢迎。但由于其采收周期较短，且往往在春、夏季高温、高湿度条件下进行。竹笋的水分含量高、呼吸能力强、养分消耗大、易衰老、易木质化，在常温下2～3天内就会丧失商品性和食用价值。除少数作为鲜笋销售外，部分竹笋被竹笋加工企业采用化学防腐剂集中处理，等到需要用的时候再进行脱除防腐剂，脱盐后再加工，这种处理方式造成风味物质流失，防腐剂超标，违法相关法律法规，且造成环境污染及资源浪费。由于防腐剂及高盐的作用，竹笋自身所带的乳酸菌、酵母菌等有益微生物的生长繁殖以及相关酶的活性受到极大的抑制，使竹笋脆度不够、香气较差。
我国的竹资源非常丰富，有毛竹、金佛山方竹、合江方竹、慈竹、光箨篌竹、斑竹、料慈竹、黔竹等。近年来，随着社会经济的发展，贵州竹产业发展迅速，竹笋产量逐年递增。竹笋因其笋肉脆嫩、味道鲜美、富含高蛋白，低脂肪，钙、铁、磷、VC、VB、胡萝卜素、膳食纤维等营养成分而备受人们欢迎。但由于其采收周期较短，且往往在春、夏季高温、高湿度条件下进行。竹笋的水分含量高、呼吸能力强、养分消耗大、易衰老、易木质化，在常温下2～3天内就会丧失商品性和食用价值。除少数作为鲜笋销售外，部分竹笋被竹笋加工企业采用化学防腐剂集中处理，等到需要用的时候再进行脱除防腐剂，脱盐后再加工，这种处理方式造成风味物质流失，防腐剂超标，违法相关法律法规，且造成环境污染及资源浪费。由于防腐剂及高盐的作用，竹笋自身所带的乳酸菌、酵母菌等有益微生物的生长繁殖以及相关酶的活性受到极大的抑制，使竹笋脆度不够、香气较差。
另外，中国减盐行动中指出，中国人的食盐摄入量是正常水平的10倍之多，高盐饮食会导致发生高血压、心血管疾病、骨质疏松、癌症等疾病的风险显著增加，健康成年人每日摄入盐不超过6g。世界卫生组织召开了关于减盐的专家会议，建议每个国家都应该建立自己的减盐措施。从而，低盐发酵产品是发酵食品产业高质化发展的一个重要方向。因此，结合贵州省的资源优势，开发糟辣笋加工产品，既可以丰富竹笋加工产品形式，又可以开发一种新的途径消耗新鲜竹笋和辣椒的方法，对于提高当地农户收入具有重要意义。
专利公开号为CN201610385548的中国专利公开了一种竹笋酸糟辣制作方法，将新鲜红辣椒洗净后剁碎，将剥好的新鲜竹笋用清水煮开，置凉后切成段，将新鲜生姜洗净，切成姜末，在木盆内将剁好的红辣椒、切段的竹笋、姜末、米酒、新鲜花椒粒和食盐拌匀；按质量配比，红辣椒：切段的竹笋：姜末：米酒：新鲜花椒粒：食盐为：800-1000:200:6:0.2:10:2；然后装坛密封，存放于干燥阴凉处封存80-100天。该方法红辣椒的比例远远高于竹笋，是竹笋的4倍，因此，该产品是以辣椒为主的发酵制品。其中米酒和盐的比例为0.2和2,对于大多数发酵食品，酒和盐是其防腐的主要手段，而该专利中添加量均较少，达不到保质的目的，不适合于家庭及工业化生产，因此导致该类产品在市场上并未得到有效的应用和推广。专利公开号为CN201810590836的中国专利公开了一种竹笋酸糟辣制作方法，其特征在于：将新鲜竹笋剥去外壳留芯清洗干净，将新鲜辣椒清洗干净去掉把蒂，将仔姜去外皮清洗干净，将大蒜剥去外皮清洗干净；竹笋45～50份、辣椒35～40份、仔姜3～5份、大蒜3～5份、食盐2～4份、冰糖1～ 2份、味精0.1～0.2份、白酒2～4份。该方法中的竹笋未经过漂烫处理，一般竹笋自身具有苦味物质及涩味物质，通过漂烫可以除去一些不愉悦的味道；另外，由于漂烫过程中的高温能钝化酶的活性，从而抑制酶促反应的进行，降低竹笋木质素和纤维素的老化速度，同时可以杀死竹笋表面的有害微生物，减少了微生物的生长繁殖。因此，通过漂烫处理，有利于竹笋的后续处理并保持竹笋良好的质地和口感。专利公开号为CN202010708288的中国专利公开了一种竹笋糟辣椒的制备方法，其特征在于：将笋片置于40-50℃摄氏度含0.3％-0.7％柠檬酸和0.3％-7％维生素C的溶液中浸泡10-15min，再将所述笋片置于含0.1％至3％柠檬酸的溶液中沸煮18-22min，将所述笋片置于25-30℃含0.1％至0.5％氯化钙的溶液中浸泡45-50min，得到备用笋片；所述辅料包括：4％-5％的食盐、2％-3％的白酒、2％-3％的生姜、2％-3％的大蒜；将处理后的红辣椒破碎为1-2厘米，得到备用碎辣椒；将所述备用笋片与所述备用碎辣椒按1:1的质量比放入坛体内，并按所述坛体内物料的总重量添加辅料，搅拌均匀后密封坛口，保持发酵8-10天，得到竹笋糟辣椒。该方法中添加柠檬酸和维生素C的目的在于防止竹笋中酶活导致的褐变反应，置于氯化钙溶液中浸泡处理是为了增加竹笋的脆度，但是按照该种方法制备的竹笋糟辣椒中，由于竹笋中的纤维具有吸收盐及酸的作用，导致产品中整体酸度不够，且未添加任何食品添加剂，不能抑制杂菌的生长，保质期较短。
因此需要一种不添加任何食品添加剂的、具备工业规模化生产，可操作性的、保质期在一年以上的糟辣笋制备工艺。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种低盐发酵糟辣笋制备方法。本发明不仅可用于工业规模化生产，且保质期长，同时可以大大缩短发酵时间，生产的糟辣笋色泽鲜艳，酸爽开胃，醇香怡人，且富含益生菌。
本发明采用以下技术方案实现：一种低盐发酵糟辣笋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)红线椒，洗净，沥干，取蒂，剁长0.5-1.5cm，宽1.5-2.5cm 的薄片，得糟辣椒；(2)新鲜方竹笋切成长1.5-2.5cm，后2.5-3.5mm的薄片，浸泡、漂烫、冷却，备用；(3)将糟辣椒和上述竹笋片混合，加入食盐、白酒、冰糖、大蒜，乳杆菌，混匀，发酵后，50-55℃下放置20-30min，即得。
前述的低盐发酵糟辣笋制备方法，步骤(2)中，所述浸泡是：将竹笋薄片置于含有10-15％食醋的纯净水中浸泡30-40min。
前述的低盐发酵糟辣笋制备方法，：步骤(2)中，所述漂烫是：在80-90℃热水中，漂烫3-6min。
前述的低盐发酵糟辣笋制备方法，步骤(3)中，糟辣椒与竹笋的重量比为 0.75-1:1-2。
前述的低盐发酵糟辣笋制备方法，步骤(3)中，所述加入食盐、白酒、冰糖、大蒜，乳酸杆菌是：按糟辣椒与竹笋重量之和的10-14％、4-8％、4-8％、5-8％、 0.075％-0.020％，添加食盐、白酒、冰糖、大蒜、物乳杆菌。
前述的低盐发酵糟辣笋制备方法，步骤(3)中，所述发酵是：置于地下2.5-3.5 米，容积70-200立方米，环境温度在10-15℃的不锈钢发酵池中发酵15-20天。
前述的低盐发酵糟辣笋制备方法中，所述乳杆菌为植物乳杆菌。
本发明具有以下有益效果：1、本发明是利用具有高活力的植物乳杆菌的产酸能力，使发酵环境处于较低的pH值条件下，抑制杂菌的生长。该方法在实际生产过程中，易操作，节能适合大规模工业化生产。2、本发明不添加任何食品添加剂的、保质期在一年以上的糟辣笋制备工艺。3、本发明所采用的植物乳杆菌发酵剂活力较强，产酸快，从而可以大大缩短发酵时间，生产的糟辣笋色泽鲜艳，酸爽开胃，醇香怡人，且富含益生菌。因此，本发明不仅可用于工业规模化生产，且保质期长，同时可以大大缩短发酵时间，生产的糟辣笋色泽鲜艳，酸爽开胃，醇香怡人，且富含益生菌。
以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制
具体实施方式
实施例1.
一种低盐发酵糟辣笋制备方法，包括下述步骤：
1、取完整、成熟，无病害的红线椒，洗净，沥干，等要用时取蒂，剁成长 1cm，宽2cm的薄片，得糟辣椒。
2、将新鲜的方竹笋，切成长2cm，厚3mm的薄片，置于含有13％食醋的纯净水中浸泡35min，再在80-90℃热水中，漂烫4min后置于流动的冷水中冷却备用。
3、糟辣椒与竹笋的重量比为0.81.5。按糟辣椒与竹笋重量之和的12％、6％、6％、7％，添加盐、白酒、冰糖、大蒜；植物乳杆菌的添加量为糟辣椒与竹笋重量之和的0.070％。
4、将上述所有配料充分混合均匀，装瓶、密封。将制备的发酵糟辣笋置于地下三米，容积70-200立方，常年环境温度在10-15℃的不锈钢发酵池中发酵 17天。
5、取出发酵后的糟辣笋，在50-55℃放置25min，使植物乳杆菌及辣椒和竹笋自身的微生物失活，终止发酵，即得。
实施例2.
一种低盐发酵糟辣笋制备方法，包括下述步骤：
2、取完整、成熟，无病害的红线椒，洗净，沥干，等要用时取蒂，剁成长 1cm，宽2cm的薄片，得糟辣椒。
2、将新鲜的方竹笋，切成长2cm，厚3mm的薄片，置于含有15％食醋的纯净水中浸泡40min，再在80-90℃热水中，漂烫6min后置于流动的冷水中冷却备用。
3、糟辣椒与竹笋的重量比为1:1。按糟辣椒与竹笋重量之和的14％、8％、8％、8％，添加盐、白酒、冰糖、大蒜。植物乳杆菌的添加量为糟辣椒与竹笋重量之和的0.020％。
4、将上述所有配料充分混合均匀，装瓶、密封。将制备的发酵糟辣笋置于地下三米，容积70-200立方，常年环境温度在10-15℃的不锈钢发酵池中发酵 20天。
5、取出发酵后的糟辣笋，在50-55℃放置30min，使植物乳杆菌及辣椒和竹笋自身的微生物失活，终止发酵，即得。
实施例3.
一种低盐发酵糟辣笋制备方法，包括下述步骤：
3、取完整、成熟，无病害的红线椒，洗净，沥干，等要用时取蒂，剁成长 1cm，宽2cm的薄片，得糟辣椒。
2、将新鲜的方竹笋，切成长2cm，厚3mm的薄片，置于含有10％食醋的纯净水中浸泡30min，再在80-90℃热水中，漂烫3min后置于流动的冷水中冷却备用。
3、糟辣椒与竹笋的重量比为0.75:2。按糟辣椒与竹笋重量之和的10％、4％、 4％、5％，添加盐、白酒、冰糖、大蒜。植物乳杆菌的添加量为糟辣椒与竹笋重量之和的0.020％。
4、将上述所有配料充分混合均匀，装瓶、密封。将制备的发酵糟辣笋置于地下三米，容积70-200立方，常年环境温度在10-15℃左右的不锈钢发酵池中发酵15天。
5、取出发酵后的糟辣笋，在50-55℃放置20min，使植物乳杆菌及辣椒和竹笋自身的微生物失活，终止发酵，即得。
Claims (7)
1.一种低盐发酵糟辣笋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)红线椒，洗净，沥干，取蒂，剁长0.5-1.5cm，宽1.5-2.5cm的薄片，得糟辣椒；(2)新鲜方竹笋切成长1.5-2.5cm，后2.5-3.5mm的薄片，浸泡、漂烫、冷却，备用；(3)将糟辣椒和上述竹笋片混合，加入食盐、白酒、冰糖、大蒜，乳杆菌，混匀，发酵后，50-55℃下放置20-30min，即得。
2.如权利要求1所述的低盐发酵糟辣笋制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述浸泡是：将竹笋薄片置于含有10-15％食醋的纯净水中浸泡30-40min。
3.如权利要求1所述的低盐发酵糟辣笋制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述漂烫是：在80-90℃热水中，漂烫3-6min。
4.如权利要求1所述的低盐发酵糟辣笋制备方法，其特征在于：步骤(3)中，糟辣椒与竹笋的重量比为0.75-1:1-2。
5.如权利要求1所述的低盐发酵糟辣笋制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述加入食盐、白酒、冰糖、大蒜，乳酸杆菌是：按糟辣椒与竹笋重量之和的10-14％、4-8％、4-8％、5-8％、0.075％-0.020％，添加食盐、白酒、冰糖、大蒜、物乳杆菌。
6.如权利要求1所述的低盐发酵糟辣笋制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述发酵是：置于地下2.5-3.5米，容积70-200立方米，环境温度在10-15℃的不锈钢发酵池中发酵15-20天。
7.如权利要求1所述的低盐发酵糟辣笋制备方法，其特征在于：所述乳杆菌为植物乳杆菌。
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