CN101999450A - 一种竹笋复合发酵剂和发酵竹笋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种竹笋复合发酵剂和发酵竹笋的制备方法，复合发酵剂含有红曲酒糟和甜酒曲，制备发酵竹笋的方法包括首先对竹笋进行杀青处理，然后在复合发酵剂的作用下，经过发酵而成。本发明竹笋在复合发酵剂的作用下，酒糟中的芳香物质、色素等渗入竹笋组织中，制备的糟制笋具有特殊的香味和风味，不但醇香怡人、风味优雅，色泽诱人，营养丰富，而且本发明方法可以有效地防止鲜竹笋的老化，减少营养成分的流失，保存竹笋的营养成分，保证了竹笋的质量和品质。本发明方法制备的发酵竹笋酒、糖、酸三者比例适当，酒度和糖度不高，对酸碱稳定，耐热性、耐光性强，对氧化还原亦稳定，具有良好的实用价值和应用前景。

Description

一种竹笋复合发酵剂和发酵竹笋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种蔬菜的保存、保鲜方法，特别是涉及一种发酵处理竹笋的保鲜方法。

背景技术

竹笋是我国的传统食品，其味甘、微寒、无毒，适应性强，分布于全国各地。竹笋富含多种糖类、蛋白质、纤维素、矿物元素、维生素以及有机锗、硅等活性物质，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效，因其味道鲜美、品质优良、脂肪含量低，营养齐全，无污染等优点而倍受人们的青睐。

然而，竹笋是季节性和区域性作物，一般一年只生长一次，生产期仅1-2个月，收获期集中在5-10月份的高温季节。由于竹笋质地鲜嫩，常温下极易失水老化、变色、变味，存贮时间极短，此外竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，保鲜、贮运难度大，不利于鲜竹笋的运输、储藏和异地上市销售，因而极大地限制了竹笋的营养和食用价值的发挥。因此，人们在寻找各种保鲜技术及加工工艺对新鲜竹笋进行处理，以延长食用期，提高经济价值。

目前，竹笋的加工技术主要有如下几种：

(1)制成笋干：以新鲜竹笋为原料，通过去除竹笋外壳、削去基部老化部分、蒸煮、压片、烘干，整形等工艺制得。新鲜竹笋制成笋干虽然能够延长一定的食用期，但竹笋的口感有所下降，且营养成份极易流失，从而不利用其食用价值的发挥。

(2)制成玉兰片：以新鲜竹笋为原料，在休整后进行蒸制、烘焙、浸泡，最后蒸熏至皮色金黄即得。此制作方法复杂，工艺要求高，易受潮、霉变，产品质量不易控制。

(3)制作竹笋罐头：在选料、清洗处理后进行预煮，然后切片复煮，装罐加料，最后封罐制得。虽然竹笋罐头采用煮沸及密封来达到延长保存时间的目的，但对竹笋的口感、风味以及营养价值没有改进。

(4)制作酸笋：取新鲜竹笋去壳、切块，装罐后注入烧开冷却后的盐水，腌制5-6天制得。采用食盐腌渍鲜笋，可以使笋体周围形成高渗透压环境，从而抑制微生物的活动，终止酶的活性，但经食盐腌渍后形成的酸味，使竹笋的风味有所下降。

公开号为CN 1817191A的发明专利公开了一种竹笋的加工制作方法，将新鲜竹笋去根、洗净后带壳水煮，然后立即强制冷却至25℃，漂洗后整齐叠放在容器中，用薄膜覆盖、重物施压后自然发酵一个月以上，调节pH值3.0-3.4，最后在清水中浸泡1-2天，在80-90℃热水中处理10min，调节pH值4.2-4.8，即可包装出厂。此发明制作工艺简单，成本低，即可以有效地保存竹笋，还能显著改善竹笋的食用品味，但此方法的采用自然发酵，产品感官品质差，亚硝酸盐含量高，且发酵周期长达一个月以上，不利于工业化加工生产。

红曲是以籼米为原料，采用红曲霉菌经液体深层发酵而成，分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。红曲霉菌在生长过程中能够产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶及酯化酶等。其中，淀粉酶、糖化酶等能将淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质，改善制品的风味；蛋白酶能将蛋白质分解成多肽、氨基酸等，使制品口感滑爽，香味浓郁。红曲霉菌在发酵过程中产生的红曲色素是一种天然色素，具有无毒、安全等优点。此外，红曲霉菌在发酵过程中还能产生降胆固醇活性物质、抑菌性物质、红曲霉素K、麦角固醇以及其它活性物质，从而使其具有一定的药用价值，有健脾消食、活血化瘀、降血压、降血脂以及防治骨质疏松等功效。红曲酒糟是利用红曲酿酒后的所剩下余渣，其中富含大量的红曲霉菌，具有独特的香味，及天然的红色色泽，且含有丰富的营养。仅管具有诸多优点，但是红曲霉菌抗微生物污染能力低，生长速度慢，发酵时间长等仍限制了其应用。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉以及酵母。在发酵过程中，根霉首先将淀粉分解成葡萄糖，将蛋白质分解成氨基酸，接着酵母将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精，从而达到香醇可口、营养丰富的目的。

本发明利用废弃的红曲酒糟为原料，添加少量的甜酒曲制成复合发酵剂，本发明制备的复合发酵剂菌种齐全，发酵力强，从而可以大大缩短发酵的时间，利用复合发酵剂进行发酵的竹笋色泽鲜艳，营养丰富，醇香怡人，味道醇厚，而且还具有降胆固醇、降血压等特殊功效。

发明内容

本发明的首要目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种发酵竹笋的制备方法，本发明方法可以有效地防止鲜竹笋的老化，减少营养成分的流失，保存竹笋的营养成分，保证了竹笋的质量和品质。发酵成品竹笋酒、糖、酸三者比例适当，酒度和糖度不高，不但醇香怡人、风味优雅，色泽诱人，营养丰富。笋制品为微红色，对酸碱稳定，耐热性、耐光性强，对氧化还原亦稳定。

为实现本发明的目的，本发明一方面提供竹笋复合发酵剂，含有红曲酒糟和甜酒曲。

其中，所述的甜酒曲与红曲酒糟的重量份配比为1-5∶100。

特别是，所述的红曲酒糟是糯米经红曲发酵后的剩余残渣，呈粘稠状，色泽深红，有酒香味；其中，还原糖(即残渣中的残糖量)的重量百分比含量为8％-12％，红曲的重量百分比含量为4％-7％，乙醇的重量百分比含量为1.3％-1.8％，红曲酒糟的pH值为6.5-7.3，含水率为18％-21％。

红曲酒糟中的残糖量(还原糖含量)要控制好，残糖量含量太低，微生物的生命活动能量不够，残糖量含量太高，能抑制微生物的活性，同时，成本偏高；

特别是，所述的甜酒曲包括根霉菌和基质，其中，所述根霉菌选择C-24根霉菌(Rhizopus arrhizus Fischer.Var.rouxii(Calm.)Ellis)和东京根霉菌(Rhizopus tonkinense)；所述基质为米粉或麦麸。

C-24根霉菌，又称鲁氏少根根霉(Rhizopus arrhizus Fischer.Var.rouxii(Caim.)Ellis)。

东京根霉，又称河内根霉(Rhizopus tonkinense)。

其中，所述C-24根霉菌的重量百分比含量为27％-32％、东京根霉菌的重量百分比含量为18％-23％，米粉或麦麸的重量百分比含量为45％-55％。

甜酒曲中的根霉菌能利用红曲酒糟中的还原糖，一方面供自身的生命活动，一方面产生代谢产物，有助于酯类等风味物质的形成，提高发酵笋的食用品质。

本发明另一方面提供一种发酵竹笋的制备方法，包括对竹笋进行杀青处理，然后进行发酵处理而成。

其中，所述竹笋杀青处理包括：首先将去除外壳的竹笋切片，然后将笋片置于热水中进行烫煮，其中烫煮过程中热水温度为90℃-100℃，烫煮时间为10min-15min。

特别是，所述笋片的厚度为0.3-0.6cm。

尤其是，所述笋片的尺寸大小为(4-6)cm×(2-4)cm×(0.3-0.6)cm，优选为5cm×3cm×0.5cm，笋片过厚过大，不易发酵透，笋片太小，发酵时间短，风味物质不易形成。

特别是，所述热水温度优选为90-98℃。

所述的杀青处理即为将竹笋笋片置于热水中，对笋片进行热水烫煮，除去笋片的苦味，高温破坏和钝化竹笋组织中的酶活性，并杀菌，防止竹笋纤维化和微生物污染。

其中，所述的发酵处理包括如下顺序进行的步骤：

1)向红曲酒糟中加入甜酒曲，混合均质制成复合发酵剂；

2)将复合发酵剂与竹笋混合均匀后，置于发酵罐内，密封发酵；

3)取出发酵后的竹笋，进行加热处理，使复合发酵剂失活，终止发酵。

特别是，步骤1)中所述的红曲酒糟是糯米经红曲发酵后的剩余残渣，呈粘稠状，色泽深红，有酒香味；其中，还原糖(即残渣中的残糖量)的重量百分比含量为8％-12％，红曲的重量百分比含量为4％-7％，乙醇的重量百分比含量为1.3％-1.8％，红曲酒糟的pH值为6.5-7.3，含水率为18％-21％。

特别是，步骤1)中所述的甜酒曲包括根霉菌和基质，其中，所述根霉菌选择C-24根霉菌(Rhizopus arrhizus Fischer.Var.rouxii(Calm.)Ellis)和东京根霉菌(Rhizopus tonkinense)；所述基质为米粉或麦麸。

尤其是，所述C-24根霉菌的重量百分比含量为27％-32％、东京根霉菌的重量百分比含量为18％-23％，米粉或麦麸的重量百分比含量为45％-55％。

特别是，所述的甜酒曲与红曲酒糟的重量份配比为1-5∶100。

其中，步骤2)中所述复合发酵剂和竹笋笋片的重量份配比为1-5∶1，优选为1-3∶1。

特别是，发酵处理的温度为为10℃-40℃，优选为10-30℃；发酵时间5-10天，优选为7-10天。

其中，步骤3)中所述加热处理的温度为50℃-55℃，加热时间为2-5min。

特别是，所述终止发酵是发酵结束后，取出竹笋，清水洗涤竹笋表面的复合发酵剂，沥干水分后将其置于夹层锅内，采用蒸汽进行加热，使复合发酵剂失活。

其中，还包括对发酵处理后的竹笋进行调味、调色处理，向发酵后的竹笋中加入调料，调节竹笋的味道。

特别是，所述的调料选择食用油、食盐、酱油、辣椒粉、味精中的一种或多种。

尤其是，所述食用油与笋片的质量比均为3∶100-120；食盐与笋片的质量比均为2∶100-120；酱油与笋片的质量比均为1∶80-100；辣椒粉与笋片的质量比均为1∶80-100；味精与笋片的质量比均为1∶1000-1200。

其中，还包括向调味、调色后的竹笋中加入pH调节剂，调节竹笋的pH值为4.2-4.5。

调节竹笋pH值一方面调理竹笋的味道，使其略酸，另一方面在酸性环境下利于杀菌、保藏。

特别是，所述的pH调节剂选择选择质量百分比浓度为1％的柠檬酸溶液或体积百分比浓度为5％的醋酸溶液。

其中，将调节pH值后的竹笋片沥干竹笋表面的水分(不滴水即可)，装入包装袋，依次进行抽真空，灭菌处理，即得产品。其中，灭菌处理的温度为90-95℃，时间为18-20min。

本发明的优点在于：

1、本发明制备的发酵竹笋酒、糖、酸三者比例适当，酒度和糖度不高，香味和风味突出，醇香怡人、风味优雅，色泽诱人，营养丰富，食用品质佳。

2、本发明制备的发酵竹笋的发酵环境使竹笋的老化进程受阻，有效地防止了鲜竹笋的老化，减缓了竹笋的老化速度，减少了竹笋中营养物质的流失，保存竹笋的营养成分，发酵竹笋中粗纤维增加量小，仅仅比鲜竹笋增加了0.3％-0.4％，。

3、本发明方法制备的发酵竹笋含水量高，笋肉含水量与新鲜竹笋相比，降低幅度小，降幅仅为0.3％左右，保持了鲜竹笋的鲜嫩。

4、本发明方法发酵过程中的特殊环境，抑制了有害杂菌的活动，使大肠菌群低于国家食品卫生相关法规，安全性高；腌制过程复杂的生物化学变化，抑制有害杂菌的活动，有利于保证糟制品的质量。

5、本发明中红曲酒糟、甜酒曲与竹笋的配比科学，红曲酒糟含糖量有利于根霉菌的活动及酯类等风味物质的形成；红曲酒糟和甜酒曲对竹笋的复合发酵，使酒糟中的芳香物质、色素等渗人竹笋组织中，增进产品的色、香、味，发酵中产生的乙醇与产生的乳酸、醋酸、氨基酸等反应产生多种风味物质，使成品竹笋的色泽诱人、酸味突出、香气浓郁，提高了竹笋的食用品质。

6、本发明的复合发酵剂在含残糖量为10％左右的红曲酒糟中加入甜酒曲，与其中的根霉菌一起发酵笋片。复合发酵剂的发酵力强，发酵时间短，由此制备的发酵糟制笋香味和风味突出。

具体实施例方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

本发明实施例中使用竹笋为采自福建省的新鲜毛竹笋，新鲜毛竹笋切成规格为(4-6)cm×(2-4)cm×(0.3-0.6)cm的笋片，本发明实施例的笋片大小为5cm×3cm×0.5cm，其它新鲜的竹笋和鞭笋均适用于本发明。

实施例1

1、竹笋预处理

1)选择新鲜无腐烂、无虫害的毛竹笋去壳后用清水清洗，去除竹笋表面的泥土和污物，然后将洗净的竹笋切成5×3×0.5cm³的笋片。若切得太大太厚，发酵时间长，不易发酵透；若切得太小，易发酵过头，发酵时间短，风味不易形成。

2)将笋片置于装有热水的蒸煮锅内，热水浸没笋片，进行杀青处理，即对笋片进行热水烫煮，除去笋片的苦味，高温破坏和钝化竹笋组织中的酶活性，并杀菌，防止竹笋纤维化和微生物污染，其中蒸煮锅内的热水的温度为98℃，杀青处理时间为10min；

3)过滤杀青后的笋片，并沥干笋片表面的水分，制得预发酵笋片，备用。

2、制备复合发酵剂

将甜酒曲(安琪酵母股份有限公司)加入到红曲酒糟(福建省古田县红曲厂)中，混合均匀，制成复合发酵剂，其中，甜酒曲与红曲酒糟的质量比为1∶100；

红曲酒糟是糯米经红曲发酵后的剩余残渣，呈粘稠状，色泽深红，有酒香味，其中还原糖(即残渣中的残糖量)的重量百分比含量为10％，红曲的重量百分比含量为6％，乙醇的重量百分比含量为1.4％，红曲酒糟的pH值为6.8，含水率为18％；

甜酒曲中含有C-24根霉菌、东京根霉菌和米粉，其中C-24根霉菌的重量百分比含量为29％、东京根霉菌重量百分比含量为22％，米粉重量百分比含量为49％。

3、发酵处理

1)将发酵罐用清水洗净后，用90-100℃沸水反复冲洗，对发酵罐内壁进行消毒处理，晾干备用；

2)将预发酵笋片和复合发酵剂搅拌、混合均匀，置于发酵罐内，用保鲜膜封住罐口，进行发酵处理，其中，复合发酵剂与预发酵笋片的重量之比为3∶1，发酵温度为30℃，发酵时间为7天；

3)取出发酵处理后的笋片，洗去酒糟，然后置于夹层锅中，用蒸汽加热，使发酵剂失活，终止发酵，其中蒸汽加热温度为50℃，加热时间为2min。

4、调味、调pH值、制成产品

1)将终止发酵的笋片冷却至室温(25℃)后，加入食盐，用玻璃棒搅拌均匀，进行调味处理，其中食盐与笋片的重量之比为2∶100-120，使咸味适宜即可；

2)向调味后的笋片中，加入质量百分比浓度为1％的柠檬酸溶液，使笋片的pH值为4.2，便于常温常压杀菌；

3)将调味、调节pH值后的湿笋片沥干表面的水分(不滴水即可)后装入包装袋，然后依次进行抽真空，灭菌处理，即得，其中，灭菌处理的温度为90℃，时间为18min。

将发酵竹笋成品在常温下贮藏3个月后测定发酵竹笋的含水率、大肠菌群数、粗纤维含量以及总酯含量，其中：

采用红外线水分测定仪测定发酵竹笋的含水率；

按照国家标准《水果、蔬菜粗纤维的测定方法》(GB 10469-89)方法测定发酵竹笋的粗纤维含量；

按照国家标准《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》(GB/T 4789.3-2010)测定发酵竹笋的大肠菌群数；

按照《白酒中总酯的试验方法》(GB/T10345.5-89)方法测定发酵竹笋的总酯含量；

测定结果如表1所示。

实施例2

竹笋预处理过程中除了蒸煮锅内的热水温度为90℃，杀青处理时间为15min之外，其余与实施例1相同；

制备复合发酵剂过程中除了红曲酒糟中残糖(可利用还原糖)的重量百分比含量为12％，红曲的重量百分比含量为5％，乙醇的重量百分比含量为1.5％，红曲酒糟的pH值为7.2，含水率为20％；甜酒曲中C-24根霉菌的重量百分比含量为31％、东京根霉菌的重量百分比含量为18％，米粉的重量百分比含量为51％；甜酒曲与红曲酒糟的质量比为2∶100之外，其余与实施例1相同；

发酵处理过程中除了发酵步骤复合发酵剂与预发酵笋片的重量之比为1.5∶1，发酵温度为10℃，发酵时间为10天；终止发酵步骤的加热温度为55℃，加热保温时间为3min之外，其余与实施例1相同；

调味、调pH值、灭菌、制成产品过程中除了调味步骤使用食盐和辣椒粉，食盐与笋片的重量之比为2∶100，辣椒粉与笋片的重量之比为1∶100；调pH值步骤采用体积百分比浓度为5％的醋酸，调节后混合物的pH值为4.3之外，其余与实施例1相同。

将发酵竹笋成品在常温下贮藏3个月后测定发酵竹笋的含水率、大肠菌群数、粗纤维含量以及总酯含量，检测结果见表1。

实施例3

竹笋预处理过程中除了蒸煮锅内的热水温度为95℃，杀青处理时间为13min之外，其余与实施例1相同；

制备复合发酵剂过程中除了红曲酒糟中残糖(可利用还原糖)的重量百分比含量为11％，红曲的重量百分比含量为4％，乙醇的重量百分比含量为1.3％，红曲酒糟的pH值为6.9，含水率为19％；甜酒曲中C-24根霉菌的重量百分比含量为28％、东京根霉菌的重量百分比含量为19％，米粉的重量百分比含量为53％；甜酒曲与红曲酒糟的质量比为5∶100之外，其余与实施例1相同；

发酵处理过程中除了发酵步骤中复合发酵剂与预发酵笋片的重量之比为1∶1，发酵温度为25℃，发酵时间为7天，发酵罐内复合发酵剂与预发酵笋片分层间隔放置；终止发酵时，笋片温度为温度为52℃，加热保温时间为5min之之外，其余与实施例1相同；

调味、调pH值、灭菌、制成产品过程中除了调味步骤使用食盐和酱油，食盐与笋片的重量之比为1.5∶100，酱油与笋片的重量之比为1∶100；调pH值步骤采用质量分数为1％的柠檬酸溶液，调节后混合物的pH值为4.5之外，其余与实施例1相同。

将发酵竹笋成品在常温下贮藏3个月后测定发酵竹笋的含水率、大肠菌群数、粗纤维含量以及总酯含量，检测结果见表1。

实施例4

除了制备复合发酵剂过程的红曲酒糟中残糖(可利用还原糖)的重量百分比含量为8％，红曲的重量百分比含量为7％，红曲酒糟的pH值为6.5，含水率为21％；甜酒曲中C-24根霉菌的重量百分比含量为27％、东京根霉菌的重量百分比含量为23％，米粉的重量百分比含量为50％之外，其余与实施例1相同。

将发酵竹笋成品在常温下贮藏3个月后测定发酵竹笋的含水率、大肠菌群数、粗纤维含量以及总酯含量，检测结果见表1。

对照例1

以实施例1-3所使用的新鲜毛竹笋作为对照例1。

表1发酵竹笋的性能检测结果

	含水量(％)	大肠菌群(MPN/100g)	粗纤维含量(％)	总酯含量(％)
					实施例1	81.7	23	0.98	0.211
实施例2	81.3	22	1.03	0.213
					实施例3	81.3	24	1.00	0.214
实施例4	81.5	22	1.00	0.212
					对照例	81.6	22	0.99	0.209

检测结果表明：

1、本发明方法制备的发酵竹笋含水量高，笋肉含水量与新鲜竹笋相比，降低幅度小，降幅仅为0.3％左右。

2、本发明的糟制的特殊环境使竹笋的老化进程受阻，产品粗纤维增加量少，仅0.3％-0.4％，木质化速度慢，抑制了竹笋在储存过程中的老化现象，提高了产品的品质。

3、本发明糟制的特殊环境，抑制了有害杂菌的活动，使大肠菌群低于国家食品卫生相关法规，安全性高。

4、本发明酒糟中的芳香物质、色素等渗人竹笋组织中；加入甜酒曲继续发酵，形成酯类等风味物质，总酯含量增加，增进产品的色、香、味，使成品竹笋的色泽诱人、酸味突出、香气浓郁，提高了竹笋的食用品质。

因此，本发明方法具有良好的实用价值和应用前景。

Claims (10)

1.一种竹笋复合发酵剂，其特征是含有红曲酒糟和甜酒曲。

2.如权利要求1所述的发酵剂，其特征是所述的甜酒曲与红曲酒糟的重量份配比为1-5∶100。

3.一种发酵竹笋的制备方法，包括对竹笋进行杀青处理，然后进行发酵处理而成。

4.如权利要求3所述的方法，其特征是所述的发酵处理包括如下顺序进行的步骤：

1)向红曲酒糟中加入甜酒曲，混合均质制成复合发酵剂；

2)将复合发酵剂与竹笋混合均匀后，置于发酵罐内，密封发酵；

3)取出发酵后的竹笋，进行加热处理，使复合发酵剂失活，终止发酵。

5.如权利要求3所述的方法，其特征是步骤1)中所述甜酒曲与红曲酒糟的重量份配比为1-5∶100。

6.如权利要求3所述的方法，其特征是步骤2)中所述复合发酵剂与竹笋的重量份配比为1-5∶1。

7.如权利要求3所述的方法，其特征是步骤3)中所述加热处理的温度为50-55℃，时间为2-5min。

8.如权利要求3所述的方法，其特征是所述竹笋杀青处理包括如下顺序进行的步骤：首先将去除外壳的竹笋切片；然后将笋片置于热水中进行烫煮，热水温度为90℃-100℃，烫煮时间为10min-15min。

9.如权利要求3所述的方法，其特征是还包括向发酵处理后的竹笋中加入pH调节剂，调节竹笋的pH值为4.2-4.5。

10.一种发酵竹笋，其特征是按照如权利要求1-9任一所述方法制备而成。