CN104431858A

CN104431858A - 一种蕨菜的加工方法及用该方法加工的蕨菜

Info

Publication number: CN104431858A
Application number: CN201410829142.9A
Authority: CN
Inventors: 李作冰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-29
Filing date: 2014-12-29
Publication date: 2015-03-25

Abstract

一种蕨菜的加工方法及用该方法加工的蕨菜涉及食品领域。加工方法的步骤如下：清洗及整理；发酵：首次加工蕨菜，配制发酵液，以水为溶液，加入大蒜、的姜、的盐、40度以上的酒、花椒，液态乳酸杆菌接种；再次加工，在原发酵液中加入配料后作为发酵液；将蕨菜置于发酵液中，密封，常温、阴凉处发酵；包装；冷藏。加工出的蕨菜新鲜、清脆。采用清洗后直接进行发酵的方式，优化了蕨菜的生产步骤，配料及加工过程纯天然，无工业污染，最大程度的保留了蕨菜中的营养物质，且鲜脆可口，风味更佳。本方法不使用任何人工食品添加剂，利用乳酸菌生物方式分解野生蕨菜中的涩味物质，达到可食用目的，可形成各种新风味，增加适口感。

Description

一种蕨菜的加工方法及用该方法加工的蕨菜

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种蕨菜的加工方法及用该方法加工的蕨菜产品。

背景技术

蕨菜作为一种佐餐的小菜类食品，因其味道好、口感佳，具有开胃、消食、除腻的作用、且食用方便的特点而被广大的消费者喜爱。蕨菜主要分为两大系列，一种是由东北的朝鲜族最早制作流传的加工方法，另外一种就是最早由生活在云贵川地区的人们制作而风靡全国的蕨菜类制作方法及产品。古老的蕨菜生产方法主要是通过老坛水中的液态乳酸菌的接种发酵，其主要的工作流程是先对蕨菜原料在清洗后进行沸水或其它方式的杀菌，然后进行乳酸菌接种发酵。在现代化的加工中，也要采用工业化、大规模的杀菌手段对蔬菜进行处理后再进行接种发酵，专利申请号为：CN201010247962.9、公开/公告号为：CN102370147A的专利申请文件公开了一种蕨菜的加工方法，其主要内容如下：一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产蕨菜类产品的方法，其特征在于它由以下步骤构成：①将新鲜的蔬菜如：白菜、卷心菜、萝卜、榨菜、花菜、小萝卜剥去老叶，切去根部，洗净干净，分别整切成适宜大小；②将整切后的蔬菜放置在热风脱水烘道的托盘上，设定温度为60℃，时间为1.5～2.5h，直至蔬菜表面水分消失、菜质变软，菜杆弯曲不折断；③将脱水后的蔬菜浸泡在水槽中，确保蔬菜浸没在水面下，将臭氧气体通入水中，持续时间为5～10分钟，以杀灭蔬菜表面的微生物，减少蔬菜中的农药残留；④配制乳酸菌发酵水，以蕨菜发酵后活菌数不少于105个/ml时的乳酸菌发酵余液作为母液，适当加入水、食盐和葡萄糖，调整发酵水酸度pH＝5.8～6.8，食盐含量为1％～3％(重量)，糖含量为0.5％～2％(重量)，不足的液体量加清水补足，配成乳酸菌发酵水，然后直接用于蕨菜发酵；⑤将初杀菌结束的蔬菜装入发酵罐中，通入所述的乳酸菌发酵水，扣上竹片，使蔬菜全部浸没在发酵水中，浸泡发酵72小时，发酵室温度控制保持在25℃～27℃，发酵液酸度达到0.8％～1.2％时，终止发酵；⑥发酵终止后，将剩余的乳酸菌发酵余液抽出，检测活菌数，当活菌数不少于105个/ml时作为母液留待下批蔬菜加工使用；⑦取出发酵结束的蔬菜，甩脱去部分水分，与配料混合搅拌均匀，真空包装，巴氏灭菌，即成蕨菜制品。无论是古老的还是工业化的蕨菜加工方法，都要对蕨菜进行清洗后的杀菌，这就在一定程度上导致了蕨菜原料的营养成分(尤其是维生素类营养成分)的流失，而工业化的臭氧等方式的杀菌方法又导致了蕨菜原料的工业化污染，同时上述方法中专门对蕨菜原料进行加工的过程又影响了蕨菜鲜、脆的口感。

发明内容

为解决上述蕨菜原料在清洗后进行专门杀菌的技术问题，本发明提供了一种不需要专门对蕨菜原料进行杀菌处理、在发酵的过程中同步完成杀菌的全天然、纯绿色的蕨菜的加工方法，采用该方法加工的蕨菜绿色无污染。

一种蕨菜的加工方法，其主要的步骤如下：

a清洗及整理：将蕨菜原料进行充分的清洗，洗掉农药残留及表面的泥土，对清洗后的蕨菜原料进行整理，将蕨菜原料切成段；

b发酵：首次加工蕨菜，发酵前要配制发酵液，以水为溶液，加入水的质量的2％～4％的大蒜、1％～3％的姜、4％～8％的盐、1％～3％的40度以上的酒、0.3％～0.7％的花椒，加入液态乳酸杆菌接种；再次加工蕨菜时，只需在原发酵液中加入蕨菜原料质量的2％～4％的大蒜、1％～3％的姜、4％～8％的盐、1％～3％的40度以上的酒、0.3％～0.7％的花椒后作为发酵液；将蕨菜原料置于发酵液中，发酵液液面高于蕨菜原料高度，密封，常温、阴凉处发酵半个月到一个月；

c包装：将b步骤中发酵后的成品蕨菜按需要放入包装袋中，抽真空密封；

d冷藏：将c步骤中包装好的袋装蕨菜冷藏保存。

为使蕨菜的口味更佳，在首次配制发酵液的过程上分别加入水的质量的0.03％～0.07％的砂仁、八角、陈皮；在再次发酵时，也可以加入蕨菜原料质量的0.03％～0.07％的砂仁、八角、陈皮。

对包装操作过程中包装袋外可能存在的细菌要进行处理，本发明还在包装后，将包装袋置于沸水中杀菌，冷却后冷藏。

本发明中步骤b发酵液中选用的40度以上的酒选用糯米酒风味更佳。

本发明方法中所生产的蕨菜可以调制成多种口味。

在配制首次发酵液时，加入水的质量的2％～5％的花椒、8％～12％的朝天椒或树椒；再次发酵液时，加入蕨菜的质量的2％～5％的花椒、8％～12％的朝天椒或树椒，即可生产具有酸、麻、辣口味的蕨菜。

在配制首次发酵液再加入水的质量的7％～15％的冰糖；再次发酵液时，再加入蕨菜的质量的7％～15％的冰糖，即可生产出具有酸、甜口味的蕨菜。

在配制首次发酵液再加入水的质量的8％～12％的大蒜；再次发酵液时，再加入蕨菜的质量的8％～12％的大蒜即可生产出具有蒜香味的蕨菜。

对蔬菜进行深加工较注重批量化生产，本发明中的发酵液只要经首次发酵后的液体均可作为老坛乳酸菌，替代新配制发酵液中的液态乳酸杆菌进行接种，经过发酵的次数越多的发酵液，口味越佳。

本发明中步骤c中的原料配制优选比例如下：首次加工蕨菜，发酵前要配制发酵液，以水为溶液，加入水的质量的3％的大蒜、2％的姜、5％的盐、2％的40度以上的酒、0.5％的花椒，加入液态乳酸杆菌接种；再次加工蕨菜时，只需在原发酵液中加入蕨菜原料质量的3％的大蒜、2％的姜、5％的盐、2％的40度以上的酒、0.5％的花椒后作为发酵液。

一种采用上述方法加工出的蕨菜，其特征在于：清洗后直接进行接种发酵，最大程度保存了蕨菜原料中的营养物质，新鲜、清脆。

本发明采用清洗后直接进行发酵的方式，节约了蕨菜的生产步骤，在发酵液中加入适量的姜蒜，不仅可以保证杀菌效果，且姜蒜还具有防腐的效果，本发明中的配料及加工过程纯天然，无工业污染，在保证蕨菜杀菌、卫生的基础上，最大程度的保留了原蕨菜原料中的营养物质，且鲜脆可口，风味更佳。生产出的袋装蕨菜可以即食，也可以根据个人口味进行炒、拌等二次加工后食用。

采用本发明的方法不仅可以加工蕨菜，还可以加工卷心菜、萝卜、豇豆、藕、藠头、苤兰、嫩姜、朝天椒。

本发明的保护范围不仅仅限于具体实施方案部分所公开的技术方案，凡利用姜蒜杀菌防腐而减少对清洗后的蕨菜原料进行杀菌步骤的技术方案均落入本发明的保护范围。

Claims

1.一种蕨菜的加工方法，其主要的步骤如下：

d冷藏：将c步骤中包装好的袋装蕨菜冷藏保存。

2.根据权利要求1所述的一种蕨菜的加工方法，其特征在于：在首次配制发酵液的过程上分别加入水的质量的0.03％～0.07％的砂仁、八角、陈皮；在再次发酵时，也可以加入蕨菜原料质量的0.03％～0.07％的砂仁、八角、陈皮。

3.根据权利要求1或2所述的一种蕨菜的加工方法，其特征在于：还在包装后，将包装袋置于沸水中杀菌，冷却后冷藏。

4.根据权利要求3所述的一种蕨菜的加工方法，其特征在于：步骤b发酵液中选用的40度以上的酒选用糯米酒。

5.根据权利要求4所述的一种蕨菜的加工方法，其特征在于：所生产的蕨菜根据原料不同调制成多种口味。

6.根据权利要求5所述的一种蕨菜的加工方法，其特征在于：在配制首次发酵液时，加入水的质量的2％～5％的花椒、8％～12％的朝天椒或树椒；再次发酵液时，加入蕨菜的质量的2％～5％的花椒、8％～12％的朝天椒或树椒，即可生产具有酸、麻、辣口味的蕨菜。

7.根据权利要求5所述的一种蕨菜的加工方法，其特征在于：在配制首次发酵液再加入水的质量的7％～15％的冰糖；再次发酵液时，再加入蕨菜的质量的7％～15％的冰糖，即可生产出具有酸、甜口味的蕨菜。

8.根据权利要求5所述的一种蕨菜的加工方法，其特征在于：在配制首次发酵液再加入水的质量的8％～12％的大蒜；再次发酵液时，再加入蕨菜的质量的8％～12％的大蒜即可生产出具有蒜香味的蕨菜。

9.根据权利要求1、2、4任一权利要求所述的一种蕨菜的加工方法，其特征在于：步骤c中的原料配制优选比例如下：首次加工蕨菜，发酵前要配制发酵液，以水为溶液，加入水的质量的3％的大蒜、2％的姜、5％的盐、2％的40度以上的酒、0.5％的花椒，加入液态乳酸杆菌接种；再次加工蕨菜时，只需在原发酵液中加入蕨菜原料质量的3％的大蒜、2％的姜、5％的盐、2％的40度以上的酒、0.5％的花椒后作为发酵液。

10.一种采用上述方法加工出的蕨菜，其特征在于：清洗后直接利用发酵液进行接种发酵，最大程度保存了蕨菜原料中的营养物质，新鲜、清脆。