CN1128626A - 一种方便蔬菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明介绍了一种方便蔬菜的制作方法，以组织致密，质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜为主料，利用乳酸发酵液和蔗糖对蔬菜坯进行浸渍发酵，其中包括制取乳酸发酵液、制取菜坯、配糖、调香或调鲜、浸渍酿制等几道工序，密闭7～30天取出，即成为甜酸适度、醇香、松脆化渣、余味鲜爽的蔬菜成品。

Description

一种方便蔬菜的制作方法

本发明涉及一种方便蔬菜的制作方法。

现有的泡菜加工技术，主要是利用食盐的高渗透压作用，促使蔬菜脱水，抑制有害微生物，通过有益微生物的发酵作用产生乳酸，发生蛋白质分解作用及一系列生化物理作用，变成酸咸适口的佐餐食品。因其制作方便、成本低廉，营养卫生，风味可口而成为我国民间最广泛，最大众化的蔬菜加工产品之一。

本发明的目的是在泡菜制作技术的基础上发展一种新的方便蔬菜制作工艺，使它既保留泡菜制作方便、成本低廉的优点，又独具新的特色，形成一个新的独立的蔬菜加工菜系，为弘扬我国民间传统饮食文化、丰富人民生活提供新的方便蔬菜品类。

本发明涉及的方便蔬菜制作方法，是以组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜为主料，利用含蔗糖乳酸发酵液对蔬菜进行浸渍加工发酵而成。具体操作方法如下：

一、制取乳酸发酵液：

取四川泡菜发酵盐水为乳酸发酵液，具体操作如下：

1).用食盐和冷开水按食盐∶开水＝1∶10～8的比例配制盐开水；

2).在上述盐开水中加入重量比为1/3～1/2的泡菜老盐水，制成泡菜混合液；

3).在上述混合液中加入辅料，与混合液重量比为：

生    姜  1/10～1/8    花    椒  1/300～1/200

去衣大蒜  1/10～1/8    葱    白  1/10～1/8

干红辣椒  1/120～1/100 新鲜蔬菜  1/4～1/3

4).密闭发酵15～25天，滤去辅料渣，即得所需乳酸发酵液，其pH值在4.2～3.9。

二、预制菜坯：

1).以组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜如蒜苔、蒜头、子姜、洋姜、洋葱、蕌头、地蚕纽、去皮苤蓝、甘蓝内茎、鲜藕、芋艿、荸荠、甘薯、萝卜皮、胡萝卜、牛角椒、园甜椒、鲜豆米、豆芽等的一种或数种、清水洗净泥沙杂物，沥干表面水份；

2).将以上蔬菜按需要整形，用不锈钢刀切成段状、片状、条状或块状，以每10kg新鲜蔬菜用食盐1～0.5kg的比例腌渍12～24小时，追出蔬菜内过多的水份；

3).取出腌渍好的蔬菜晾干表面水份，即为本生产工艺所需的菜坯。

三、乳酸发酵液配糖：

可在乳酸发酵液内进行，也可与投放菜坯同时进行，分红糖操作和白糖(冰糖)操作两种，二者只取其一：

1).红糖操作：按每5kg乳酸发酵液配3～5kg红糖的比例将红糖投入乳酸发酵液内，使其充分溶化；

2).白糖操作：按每5kg乳酸发醇液配4～6kg白糖或冰糖的比例，先在白糖或冰糖(细粒状)内加少许清水，使之成能够流动的浆状，再加热至沸腾，晾冷至常温后将其中之一种投入乳酸发酵液内，使其充分溶化。

乳酸发酵液经配糖后的混合液，称为乳酸糖酵液。

四、调香：

本工序是为了使成品蔬菜按不同口味的需要具有多种不同香型，作为一道辅料工序在浸渍酿制前操作，可在配糖后或与配糖同时进行。具体操作分油剂型操作、蜜剂型操作二种，二者只取其一：

1).油剂型操作：将所需单味香料如八角茴香油、丁香油、桂皮油、玫瑰油、可可脂、奶油香精、香草香精等香料之一味按香料∶食用酒精＝1∶0.8～1的比例兑制成香料酒精溶液，再按乳酸糖酵液重量的0.5～1％的比例将单味香料酒精溶液投入乳酸糖酵液内混匀，然后立即投入菜坯并密闭。

2).蜜剂型操作：将蜂蜜按乳酸糖酵液重量的5～10％的比例直接投入乳酸糖酵液内混匀，然后立即投入菜坯并密闭。乳酸糖酵液在加入蜂蜜前应按用蜜量的40～80％扣减用糖量。

五、调鲜：(一)

本工序是为了使成品蔬菜增加鲜甜度并节约蔗糖用量，作为一道辅料工序与配糖同时进行。具体操作如下：

将45倍以上蒸糖甜度的甜味剂按乳酸糖酵液重量0.3～0.5％的比例投入乳酸糖酵液内混匀，然后投入菜坯并密闭。在加入甜味剂前应按甜味剂用量的30～50倍扣减用糖量。五、调鲜：(二)

本工序是为了使成品蔬菜按不加香料或甜味剂而只具本味，作为一道辅助工序在乳酸发酵液配糖后操作，可在投放菜坯前或与投放菜坯同时进行。具体操作如下：

将所需曲酒或白酒之一种按乳酸糖液重量的0.5～1％的比例加入乳酸糖酵液内，然后投入菜坯并密闭。

六、浸渍酿制：

按乳酸糖酵液∶菜坯＝1∶1～2的比例将腌渍好的菜坯投入乳酸糖酵液内，密闭7～30天取出，即得甜酸适度、醇香、味正、松脆化渣、余味鲜爽的酿制蔬菜成品。

除上述配糖操作方法外，配糖工序也可与投放莱坯同时进行，在乳酸发酵液内先投入总配糖量的10％底糖，然后边投入菜坯边加糖，最后留10％糖料盖面。

乳酸糖酵液在完成第一次酿制菜坯并取出成品蔬菜后，可继续用作第二次浸渍酿制菜坯的母液，用母液第二次浸渍菜坯所需的配糖量不变，其配糖比例将每5kg乳酸酵液改为按每10kg菜坯重量，而第二次调香所需的香料用量则应按第一次香料用量减除20％～50％后，给予补足。母液在完成第二次酿制菜坯并取出成品蔬菜后，还可以按以上方法继续循环多次使用，使用过程的其它操作工序不变。

用乳酸和冷开水配制乳酸发酵液，经配糖、调香、调鲜后酿制的成品蔬菜，其口味更佳，但成本相应较大幅度提高，该配制方法是：

乳酸∶冷开水＝1∶1～1.2，得到乳酸稀释液(pH值为3.7左右)，再与15～10％浓度的冷盐开水混合，在上述混合液中加入辅料，重量配比和方法等均与四川泡菜发酵盐水法相同。

用四川泡菜老盐水为乳酸发酵液(pH值3.9～3.7)，经配糖、调鲜、调香后可酿制出相同口味的本工艺成品蔬菜。但四川泡菜老盐水的发酵时间较长，一般在25天～2年或更长时间，其发酵原理与操作方法与本工艺乳酸发酵液基本相同，但盐水发酵期内需多次换菜并按菜重加盐10～5％。

本方便蔬菜制作方法生产出的方便蔬菜甜、酸、鲜、香、风味独特、自成体系，营养价值高，食用方便，是发掘出来的民间传统饮食文化的又一朵奇葩。

下面给出实施例：

例1：

选用20kg蒜苔，清水洗净泥沙，用不锈钢刀切成5～10cm段状，撒入1.2kg食盐(粉或细沙状)，拌和均匀，腌渍一天后取出晾干，即为本工艺菜坯。

取精盐1kg溶于8kg开水中，置冷，配入四川泡菜老盐水(pH值3.7左右)3.0kg，再将生姜1.2kg，去皮大蒜1.2kg，葱白1.2kg、萝卜4kg、干红辣椒100g、花椒50g(细棉纱布包扎)等放入，密闭发酵15～25天，滤去生姜、大蒜、葱白、萝卜、辣椒、花椒后即得pH值为4.0左右的乳酸发酵液。

取红糖8kg投入上述乳酸发酵液内，使其充分溶化，即得乳酸糖酵液。

取大曲酒80g放入上述乳酸糖酵液内，然后将20kg蒜苔菜坯投入盛在陶罐内的乳酸糖酵液内加封密闭，经15天后取出，即得本味乳酸糖菜(蒜苔)。

例2：

选用去皮苤蓝12kg，清水洗净泥沙，用不锈钢刀切成1cm左右的片状，撒入1.2kg食盐，拌和均匀，腌渍12小时后取出晾干，即为菜坯，备用。

取乳酸1kg兑入冷开水1.2kg、得稀释乳酸液，将食盐0.3kg溶于3kg开水中，置冷后配入以上乳酸稀释液中，再将生姜600g，去衣大蒜600g、葱白600g、白菜1.5kg、干红辣椒60g、花椒30g(细棉纱布包扎)等加入，密闭发酵15～25天，滤去老姜、大蒜、葱白、白菜、辣椒、花椒后即得pH值4.0左右的乳酸发酵液。

取白糖4.5kg加清水兑和至稠流体状，入锅加热至沸腾，置冷，投入上述乳酸发酵液内，使其充分溶化，即得乳酸糖酵液。

取熟制蜂蜜0.8kg投入上述乳酸糖酵液内。

将12kg苤蓝菜坯投入上述乳酸糖酵液内，加封密闭，经7天后取出，即得蜜香型乳酸甜菜(苤蓝)。

例3：

选用鲜红牛角椒12kg，清水洗净泥沙，去蒂，用不锈钢针在牛角椒上扎若干针眼，撒入1.2kg食盐、拌和均匀，腌渍一天后取出晾干，即为菜坯。

取两年左右的四川泡菜老盐水(pH值3.7左右)为乳酸发酵液。

取5kg绵白糖投入5kg四川泡菜老盐水内，使其充分溶化，即得乳酸糖酵液。

取丁香油20g，兑入食用酒精(100％浓度)20g，充分溶解后，加入上述乳酸糖酵液内，随即将12kg牛角椒菜坯投入并加封密闭，经30天后取出，即得丁香型酸甜泡菜(牛角椒)。

Claims (6)

1、一种方便蔬菜的制作方法，以组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜为主料，利用乳酸发酵液和蔗糖对蔬菜进行浸渍发酵而成，其工艺操作方法如下：

一、制取乳酸发酵液：

1).用食盐和冷开水按食盐∶开水＝1∶10～8的比例配制盐开水；

2)在上述浓度的冷食盐水中加入重量比为1/3～1/2的泡菜老盐水，制成泡菜混合液；

3).在上述混合液中加入辅料，与混合液重量比为：

老    姜  1/10～1/8    花    椒  1/300～1/200

去衣大蒜  1/10～1/8    葱    白  1/10～1/8

干红辣椒  1/120～1/100 新鲜蔬菜  1/4～1/3

4)密闭发酵15～25天，滤去老姜、大蒜、干红辣椒、花椒、葱白、新鲜蔬菜，即得所需乳酸发酵液，其pH值在4.2～3.9。

二、预制菜坯：

1).选用组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的一种或数种新鲜蔬菜，清水洗净泥沙，沥干表面水份；

2).用不锈钢刀将上述蔬菜切成段、片、条、块状，按每10kg蔬菜用盐1～0.5kg的比例投盐，腌渍12～24小时，追出蔬菜中过多的水份；

3).取出腌渍好的蔬菜，晾干表面水份，即为主料菜坯。

三、配糖(分红糖或白糖(细粒状冰糖)操作，二者只取其一)：

红糖操作：按每5kg乳酸发酵液3～5kg红糖的比例将红糖投入乳酸发酵液内，使其充分溶化；

白糖(冰糖)操作：按每5kg乳酸发酵液4～6kg白糖(或冰糖)的比例，先在白糖(细粒状冰糖)内加少许清水至能够流动的浆状，再加热至沸腾，晾冷至常温后投入。

配糖与投放菜坯同时进行，在乳酸发酵液内先投放总糖量的10％底糖，然后边投菜坯边加糖，最后留10％糖料盖面。

四、浸渍酿制：

按乳酸发酵液加糖料之和的重量比1∶1～2的比例将腌渍好的菜坯投放入乳酸发酵液的配糖混合液内，密闭7～30天取出、即为甜酸适度、醇香、味正、松脆化渣、余味鲜爽的酿制蔬菜成品。

2、根据权利要求1所述的方便蔬菜制作方法，其特征是在制作过程中增加了调香工序，该工序在浸渍酿制前进行，也可在配糖后或与配糖同时进行，具体操作方法是：

将所需单味香料如八角茴香油、或丁香油、或桂皮油、或玫瑰油、或可可脂、或奶油香精、或香草香精之一味和食用酒精按1∶0.8～1的比例配成溶液，再按乳酸发酵液配糖后重量的0.5～1％的比例将单味香料的酒精溶液投入乳酸发酵液配糖后的混和液内混匀，然后立即投入菜坯并密闭。

3、根据权利要求1和/或2所述的方便蔬菜制作方法，其特征是在调香工序中增加了配蜜操作，具体操作方法是：

将蜂蜜按乳酸发酵液配糖后重量的5～10％的比例投入乳酸发酵液配糖后的混和液内混匀，然后立即投入菜坯并密闭，乳酸发酵液配糖前应先扣减蜂蜜重量40～80％的配用蔗糖量。

4、根据权利要1求和/或2所述的方便蔬菜制作方法，其特征是在调香工序中增加了配甜味剂操作，具体操作方法是：

将相当于45倍蔗糖甜度的甜味剂按乳酸发酵液配糖后重量的0.3～0.5％的比例投入乳酸发酵液配糖后的混和液内混匀，然后投入菜坯并密闭，乳酸发酵液配糖前应先扣减甜味剂重量30～50倍的配用蔗糖量。

5、根据权利要求1所述的方便蔬菜制作方法，其特征是乳酸发酵液配糖后的混合液可重复多次使用，重复使用时，配糖比例不变，而调香操作则按原香料用量的20％～50％减少后投入。

6、根据权利要求1所述的方便蔬菜制作方法，其特征是在密闭浸渍菜坯前加入乳酸发酵液配糖后总重量的0.5～1％的粮食酒(曲酒或白酒)。