CN103039928B - 一种香辣黑咸菜及其制作方法 - Google Patents
一种香辣黑咸菜及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103039928B CN103039928B CN2012105824013A CN201210582401A CN103039928B CN 103039928 B CN103039928 B CN 103039928B CN 2012105824013 A CN2012105824013 A CN 2012105824013A CN 201210582401 A CN201210582401 A CN 201210582401A CN 103039928 B CN103039928 B CN 103039928B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- vegetables
- pickle
- dish
- kilograms
- rhizome
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title abstract 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 98
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 43
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 33
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 244000304217 Brassica oleracea var. gongylodes Species 0.000 claims abstract description 15
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 241000963384 Zingiber mioga Species 0.000 claims abstract description 7
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000255789 Bombyx mori Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims abstract description 4
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 43
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 38
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 23
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 14
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 14
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 12
- 244000052909 Dioscorea esculenta Species 0.000 claims description 11
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 10
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 10
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 10
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 claims description 10
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 10
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims description 10
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 10
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000006536 Dioscorea esculenta Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000003416 Dioscorea oppositifolia Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 8
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 claims description 7
- 235000006753 Platycodon grandiflorum Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000003582 Platycodon grandiflorus Species 0.000 claims description 7
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims description 4
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 4
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims description 4
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000008532 Dioscorea bulbifera Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 3
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims 2
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 abstract description 16
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 abstract description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000005116 Stachys sieboldii Nutrition 0.000 abstract description 4
- 244000057214 Stachys sieboldii Species 0.000 abstract description 4
- 235000011297 Brassica napobrassica Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000219192 Brassica napus subsp. rapifera Species 0.000 abstract description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 2
- 241000013298 Alpinia <beetle> Species 0.000 abstract 1
- 241000208843 Arctium Species 0.000 abstract 1
- 235000001171 Brassica oleracea var gongylodes Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000219193 Brassicaceae Species 0.000 abstract 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract 1
- 235000006751 Platycodon Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000274050 Platycodon grandiflorum Species 0.000 abstract 1
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 229930189914 platycodon Natural products 0.000 abstract 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 abstract 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 9
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 9
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 8
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 7
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 7
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 description 6
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 4
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 3
- 241000748095 Hymenopappus filifolius Species 0.000 description 2
- 208000006877 Insect Bites and Stings Diseases 0.000 description 2
- 206010027146 Melanoderma Diseases 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000013138 pruning Methods 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 241001506940 Alpinia japonica Species 0.000 description 1
- 244000106835 Bindesalat Species 0.000 description 1
- 235000000318 Bindesalat Nutrition 0.000 description 1
- 244000178993 Brassica juncea Species 0.000 description 1
- 241001475783 Brassica juncea subsp. napiformis Species 0.000 description 1
- 235000014700 Brassica juncea var napiformis Nutrition 0.000 description 1
- 235000005855 Brassica juncea var. subintegrifolia Nutrition 0.000 description 1
- 240000004270 Colocasia esculenta var. antiquorum Species 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 206010020880 Hypertrophy Diseases 0.000 description 1
- 208000010641 Tooth disease Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000032696 parturition Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明提供了一种香辣黑咸菜及其制作方法，它是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉0.5-3份、盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；其中所述的根茎蔬菜是萝卜（白萝卜、青萝卜、红皮萝卜、红心萝卜）或胡萝卜或苤蓝（又称球茎甘蓝）或鲜菜头（又称茎用芥菜）或草食蚕（又称宝塔菜）或芜菁（又称芥菜疙瘩、大头菜）或辣根或蘘荷（又称山姜）或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗；本发明香辣黑咸菜经过后道工序的蒸煮发酵，能够有效地提升咸菜的香味物质，使产品味香可口，滋味鲜美，食后余味浓郁，增添了人们的喜食欲望，满足人们对佐餐小菜的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，还涉及咸菜加工领域，具体地说是涉及一种香辣黑咸菜及其制作方法。
背景技术
随着市场的繁荣，市售的各种咸菜制品品种繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提了更多的选择，但是目前市场上销售的各类咸菜中，都是采用将蔬菜腌制制成生腌菜、干制咸菜，还有经发酵的泡菜、酱制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，这也给老人和牙齿不好者的食用带来困难，专利CN1899100A公开的“干制熟咸菜的制备方法及其制备的干制熟咸菜”提供了一种易嚼碎的熟咸菜，克服了现有咸菜存在的缺点，但，目前无论生制或熟制的咸菜其口味均未得到实质的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到体现，咸菜制作中的添香，仅是一种外在的口味改变，而其菜经过发酵后所产生的浓香味，是现有工艺中难以实现的。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种香辣黑咸菜及其制作方法，解决现有咸菜的技术不足，克服现有清一色的生、脆、原味的制作方法，利用蒸煮发酵工艺，使咸菜的营养成分得到提升的同时其色香味得到更有益的改善，提升咸菜的品质，在能够满足更多人群食用的同时，又能保证更长的保存期限，为消费者能够长期保存，随时食用提供方便。
本发明的一种香辣黑咸菜，是由根茎类蔬菜为主要原料，经原料处理、腌制、干化、蒸煮发酵工艺制作而成，本发明制作的黑咸菜有柔韧筋道的口感，咀嚼细嫩润滑，经过蒸煮和发酵后的黑咸菜，能够使根茎类蔬菜的有机成分得到转化，既改善了菜的品味又提升了其营养价值，特别是其根茎蔬菜中的纤维素得到软化和转化，使制成的黑咸菜易于嚼碎，易消化，且食用方便，具有香、鲜、微辣的独特风味，本发明产品易于存放，室温贮藏3年其品质不受影响。
本发明的目的在于提供一种香辣黑咸菜，该黑咸菜是由根茎类蔬菜加工制作而成。
本发明的目的还在于提供一种香辣黑咸菜的制作方法
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种香辣黑咸菜，是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉0.5-3份、盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；其制作步骤是：将根茎类蔬菜清洗干净后，用刀将其切成块状或片状或条状或丁状的任意一种，按一层菜撒一层盐置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的凉开水至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，沥尽汁液，摊于竹帘或木帘置于通风向阳处，晾晒，晒干至含水量在4-6%，得菜坯，备用；将上述腌菜后的卤汁过滤，加入调味料粉，煮沸30分钟，倒入缸内密封保存备用；然后将上述晒干后的咸菜胚料置于锅内，加入上述煮制后的卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内温度保持在65-85℃，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即可。
下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择。
以上所述的根茎蔬菜是指常用于腌制类的蔬菜的根茎或根块，是萝卜（白萝卜、青萝卜、红皮萝卜、红心萝卜）或胡萝卜或苤蓝（又称球茎甘蓝）或鲜菜头（又称茎用芥菜）或草食蚕（又称宝塔菜）或芜菁（又称芥菜疙瘩、大头菜）或辣根或蘘荷（又称山姜）或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗。
上述所述的调味料粉，是由花椒、八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料经粉碎过300目筛制得，其中调味料是按以下重量份比的花椒：八角：胡椒：桂皮：干姜：小茴香：干辣椒=0.2-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.1-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.3-1.0组成。
一种香辣黑咸菜的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：
（1）原料选择：选择新鲜、无霉变、腐烂的根茎类蔬菜，削去菜蒂、须根后，用自来水冲洗干净，用刀将其切成块状、片状、条状或丁状的任意一种，备用；
（2）腌制：将切制好的根茎蔬菜100份，与重量份6-12份的盐按一层菜撒一层盐的方式置入腌制缸中，加入经煮沸后放冷的凉开水，至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，沥尽汁液，得咸菜坯；
（3）熬卤：将上述腌菜后的汁液过滤，加入0.5-3份的调味料粉煮沸30分钟后得卤汁，倒入缸内密封，保存备用；
（4）晾晒：将步骤（2）腌制好的咸菜坯料摊于竹帘或木帘上，置于通风向阳处晾晒，晾晒过程每天揉搓一次，每次揉搓不小于15分钟，晒干至含水量在4-6%，即可；
（5）蒸煮发酵：将上述晒干后的咸菜坯料置于锅内，加入步骤（3）卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内保持在65-85℃，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即制得香辣黑咸菜。
本发明的有益效果：
1、本发明产品是通过腌制后晒干处理，再将晒干后的咸菜坯料与含有调味料的卤汁经蒸煮和保温发酵，能使其根茎菜营养物质得到有效转化，提高产品的营养品质，食后易消化吸收，不仅使人们满足黑咸菜的口感，而且能够增加食欲和有效吸收利用其根茎蔬菜的营养物质。
2、本发明产品经过后道工序的恒温发酵，能够有效地提升咸菜的香味物质，使产品味香可口，滋味鲜美，食后余味浓郁，增添了人们的喜食欲望。
3、经过根茎蔬菜的自身发酵后，可彻底祛除其普通腌制咸菜的生菜不适味道，本发明的黑咸菜且具有质地细腻润滑、筋道的口感和咸、甜适中、香鲜微辣的美味，特别适宜老年人及牙齿不好的人食用。
4、本发明产品是通过腌制后再进行蒸煮和发酵制得，产品可长期保存，经留样观察对比，室温贮藏3年其品质不受影响。
5、本发明产品工艺简单，易于工业化生产，能够批量生产，形成产品优势，满足人们对佐餐小菜的需求。
具体实施方式
实施例1
调味料粉的制备：称取花椒0.2公斤、八角0.1公斤、胡椒0.05公斤、桂皮0.1公斤、干姜0.1公斤、小茴香0.05公斤、干辣椒0.4公斤混合粉碎，过300目筛，制得1公斤调味料粉，备用。
实施例2
调味料粉的制备：称取花椒0.4公斤、八角0.15公斤、胡椒0.05公斤、桂皮0.2公斤、干姜0.15公斤、小茴香0.05公斤、干辣椒1.0公斤混合粉碎，过300目筛，制得2公斤调味料粉，备用。
实施例3
调味料粉的制备：称取花椒0.3公斤、八角0.2公斤、胡椒0.1公斤、桂皮0.1公斤、干姜0.2公斤、小茴香0.1公斤、干辣椒0.5公斤混合粉碎，过300目筛，制得1.5公斤调味料粉，备用。
实施例4
调味料粉的制备：称取花椒0.5公斤、八角0.25公斤、胡椒0.1公斤、桂皮0.5公斤、干姜0.25公斤、小茴香0.1公斤、干辣椒0.3公斤混合粉碎，过300目筛，制得2公斤调味料粉，备用。
实施例5
选择大小均匀，不糠心、不黑心、无病虫害、肉质细嫩的新鲜萝卜为原料，除去叶丛，削平顶部，削去根和毛须，用清水洗净泥沙和污物，然后控干水分，用刀将萝卜对剖，切成长条，称取萝卜条100公斤、盐12公斤和实施例1制得的调味料粉1公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例6
选择大小均匀，不糠心、不黑心、无病虫害、肉质细嫩的新鲜萝卜为原料，除去叶丛，削平顶部，削去根和毛须，用清水洗净泥沙和污物，然后控干水分，用刀将萝卜切成片，称取萝卜片100公斤、盐6公斤和实施例2制得的调味料粉0.3公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例7
选择大小均匀，不糠心、不黑心、无病虫害、肉质细嫩的新鲜萝卜为原料，除去叶丛，削平顶部，削去根和毛须，用清水洗净泥沙和污物，然后控干水分，用刀将萝卜十字花切成块，称取萝卜块100公斤、盐10公斤和实施例3制得的调味料粉3公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例8
选择肉质细腻、脆嫩、表面光滑、不空心、无病虫害的新鲜胡萝卜为原料，将胡萝卜削顶、去根须，用清水洗净泥沙和污物，沥干表面水分，用刀将胡萝卜纵切为两瓣，称取胡萝卜100公斤、盐8公斤和实施例4制得的调味料粉1公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例9
选择肉质细腻、脆嫩、表面光滑、不空心、无病虫害的新鲜胡萝卜为原料，将胡萝卜削顶、去根须，用清水洗净泥沙和污物，沥干表面水分，将洗净后的胡萝卜切分为0.3厘米厚的薄片，称取胡萝卜片100公斤、盐6公斤和实施例4制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例10
选个大、质地脆嫩、不开裂、不腐烂、不黑心、无病虫害的新鲜苤蓝作为原料，用刀切去叶梗和根部，削去苤蓝外表皮，以不留老筋为度，然后用清水冲洗干净，并沥干水分，将洗净的苤蓝用刀切成两瓣的块状，称取苤蓝块100公斤、盐12公斤和实施例3制得的调味料粉3公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例11
选个大、质地脆嫩、不开裂、不腐烂、不黑心、无病虫害的新鲜苤蓝作为原料，用刀切去叶梗和根部，削去苤蓝外表皮，以不留老筋为度，然后用清水冲洗干净，并沥干水分，将清洗干净的苤蓝切分成厚0.5-1厘米的圆片，称取苤蓝片100公斤、盐10公斤和实施例4制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例12
选用质地细嫩、致密、皮薄、瘤状突起圆钝、新鲜的鲜菜头为原料，挑出空心、黑心和烂心的菜头，切去叶丛和菜根，并剥除根茎部的粗皮老筋后，用清水冲洗干净，并沥干水分，用切丝机将菜头切分成粗为0.1-0.2厘米的细条，称取鲜菜头条100公斤、盐12公斤和实施例2制得的调味料粉1.5公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例13
选用质地细嫩、致密、皮薄、瘤状突起圆钝、新鲜的鲜菜头为原料，挑出空心、黑心和烂心的菜头，切去叶丛和菜根，并剥除根茎部的粗皮老筋后，用清水冲洗干净，并沥干水分，切成丁状，称取鲜菜头菜丁100公斤、盐8公斤和实施例1制得的调味料粉1公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例14
选用个体肥大、整齐、质地脆嫩、无损的宝塔菜，除去根须，用清水洗净表面的泥沙和污物，并控干水分，称取宝塔菜100公斤，盐6公斤和实施例1制得的调味料粉0.3公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例15
选择表皮纯白光滑、肉质细嫩、无损伤的蔓菁，去根须，用清水冲洗干净，并沥干水分，切成0.5厘米厚的片，称取蔓菁菜片100公斤，盐8公斤和实施例4制得的调味料粉1公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例16
选择表皮纯白光滑、肉质细嫩、无损伤的蔓菁，去根须，用清水冲洗干净，并沥干水分，切分成0.5厘米×0.5厘米的粗菜条，称取蔓菁条100公斤，盐10公斤和实施例1制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例17
选用新鲜、幼嫩的辣根为原料，削去根蒂及须根，用清水冲洗干净，沥干水分，切成条状，称取辣根条100公斤、盐6公斤和实施例4制得的调味料粉0.5公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例18
选用新鲜、幼嫩的辣根为原料，削去根蒂及须根，用清水冲洗干净，沥干水分，切成块状，称取辣根块100公斤，盐8公斤和实施例2制得的调味料粉1公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例19
选用秋季收获的新鲜蘘荷，剔除腐烂、褐变的蘘荷，置于流动水中冲洗，洗去泥沙及杂物，切成块状，厚度0.5-1厘米，称取蘘荷块100公斤、盐7公斤和实施例2制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例20
将鲜嫩的甘薯洗净，去根须、去皮，切成两瓣，称取甘薯块100公斤、盐12公斤和实施例4制得的调味料粉3公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例21
将新鲜芋头去粗皮，用清水洗去杂质和污物，控干水分，切成两瓣，称取芋头块100公斤、盐10公斤和实施例3制备的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例22
选用个头均匀、表面光滑的新鲜白肉马铃薯为原料，剔除过大、过小和有病、虫害等不合格薯块，用清水冲洗干净，并控干水分，切成两瓣，称取马铃薯块100公斤、盐11公斤和实施例3制得的调味料粉2.5公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例23
选择新鲜山药，去根须，用清水将山药冲洗干净，去皮后切成长5厘米的条块，称取山药条块100公斤，盐7公斤和实施例4制得的调味料粉1.5公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例24
选择新鲜山药，去根须，用清水将山药冲洗干净，去皮后，切成0.5厘厚的片，称取山药片100公斤，盐9公斤和实施例2制得的调味料粉1公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例25
选择肉质根新鲜、细嫩、无黑斑、无虫伤、无黑心的牛蒡，去掉茎叶及根的毛须，采用流动水，洗净附着的污泥杂质，控干水分后，用不锈钢刀切去顶部，刮去表皮，切成2厘米厚的片，立即浸入清水漂洗，捞出，控干水分，称取牛蒡片100公斤，盐10公斤和实施例4制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例26
选择肉质根新鲜、细嫩、无黑斑、无虫伤、无黑心的牛蒡，去掉茎叶及根的毛须，采用流动水，洗净附着的污泥杂质，控干水分后，用不锈钢刀切去顶部，刮去表皮，切成长×宽×厚为5厘米×0.5厘米×0.5厘米的条，称取牛蒡条100公斤，盐6公斤和实施例1制得的调味料粉1.5公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例27
选取鲜桔梗去蒂、剥皮，用清水冲洗干净，沥干表面水分，置入水中浸泡3-5小时后，捞出，控干，切成长1厘米丁块，称取桔梗丁块100公斤、盐6公斤和实施例4制得的调味料粉1公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
实施例28
选取鲜桔梗去蒂、剥皮，用清水冲洗干净，沥干表面水分，置入水中浸泡3-5小时后，捞出，控干，切成长5-6厘米、宽0.3-0.5厘见方的条状，称取桔梗条100公斤、盐8公斤和实施例2制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤（1）-（5）制作成香辣黑咸菜。
Claims (2)
1.一种香辣黑咸菜，其特征在于，是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉0.5-3份、盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；
其制作步骤是：将根茎类蔬菜清洗干净后，用刀将其切成块状或片状或条状或丁状的任意一种，按一层菜撒一层盐置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的凉开水至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，沥尽汁液，摊于竹帘或木帘置于通风向阳处，晾晒，晒干至含水量在4-6%，得菜坯，备用；将腌菜后的卤汁过滤，加入调味料粉，煮沸30分钟，倒入缸内密封保存备用；然后将晒干后的咸菜胚料置于锅内，加入煮制后的卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内温度保持在65-85℃，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即可；所述的根茎蔬菜是指常用于腌制类的蔬菜的根茎或根块，是萝卜或胡萝卜或苤蓝或鲜菜头或草食蚕或芜菁或辣根或蘘荷或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗；所述的调味料粉，是由花椒、八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料经粉碎过300目筛制得；其中调味料是按以下重量份比的花椒：八角：胡椒：桂皮：干姜：小茴香：干辣椒=0.2-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.1-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.3-1.0组成。
2.如权利要求1所述的一种香辣黑咸菜的制作方法，其特征在于：是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉0.5-3份、盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；
其制作步骤是：将根茎类蔬菜清洗干净后，用刀将其切成块状或片状或条状或丁状的任意一种，按一层菜撒一层盐置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的凉开水至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，沥尽汁液，摊于竹帘或木帘置于通风向阳处，晾晒，晒干至含水量在4-6%，得菜坯，备用；将腌菜后的卤汁过滤，加入调味料粉，煮沸30分钟，倒入缸内密封保存备用；然后将晒干后的咸菜胚料置于锅内，加入煮制后的卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内温度保持在65-85℃，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即可；所述的根茎蔬菜是指常用于腌制类的蔬菜的根茎或根块，是萝卜或胡萝卜或苤蓝或鲜菜头或草食蚕或芜菁或辣根或蘘荷或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗；所述的调味料粉，是由花椒、八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料经粉碎过300目筛制得；其中调味料是按以下重量份比的花椒：八角：胡椒：桂皮：干姜：小茴香：干辣椒=0.2-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.1-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.3-1.0组成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012105824013A CN103039928B (zh) | 2012-12-28 | 2012-12-28 | 一种香辣黑咸菜及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012105824013A CN103039928B (zh) | 2012-12-28 | 2012-12-28 | 一种香辣黑咸菜及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103039928A CN103039928A (zh) | 2013-04-17 |
| CN103039928B true CN103039928B (zh) | 2013-11-13 |
Family
ID=48052973
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2012105824013A Active CN103039928B (zh) | 2012-12-28 | 2012-12-28 | 一种香辣黑咸菜及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103039928B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103315324B (zh) * | 2013-07-12 | 2014-10-22 | 重庆市蓬江食品有限公司 | 地牯牛的腌制方法 |
| CN104431892A (zh) * | 2014-11-16 | 2015-03-25 | 吴青平 | 一种泡制的襄荷笋及其生产方法 |
| CN106539010A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-03-29 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种酸辣土豆丝及其制备方法 |
| CN106858476A (zh) * | 2017-01-23 | 2017-06-20 | 河南师范大学 | 一种以根茎类蔬菜为原料生产醇香黑咸菜的方法 |
| CN107751895A (zh) * | 2017-09-19 | 2018-03-06 | 安徽味仙食品有限公司 | 一种桔梗的加工腌制方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1291447A (zh) * | 1999-10-11 | 2001-04-18 | 张险峰 | 仙人掌榨菜 |
| CN1701710A (zh) * | 2005-06-23 | 2005-11-30 | 上海交通大学 | 梅香咸菜的生产方法 |
| CN1701711A (zh) * | 2005-06-23 | 2005-11-30 | 上海交通大学 | 梅汁泡萝卜的生产方法 |
| CN1709148A (zh) * | 2005-08-03 | 2005-12-21 | 英石峰 | 一种咸菜及其制作方法 |
| CN101731551A (zh) * | 2010-01-19 | 2010-06-16 | 上海应用技术学院 | 一种香辣老咸菜加工方法 |
| CN101965961A (zh) * | 2010-09-28 | 2011-02-09 | 扬州裕源食品有限公司 | 茨菇咸菜的制备方法 |
| CN102100346A (zh) * | 2009-12-17 | 2011-06-22 | 孙小玲 | 一种辣咸菜及其制作方法 |
-
2012
- 2012-12-28 CN CN2012105824013A patent/CN103039928B/zh active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1291447A (zh) * | 1999-10-11 | 2001-04-18 | 张险峰 | 仙人掌榨菜 |
| CN1701710A (zh) * | 2005-06-23 | 2005-11-30 | 上海交通大学 | 梅香咸菜的生产方法 |
| CN1701711A (zh) * | 2005-06-23 | 2005-11-30 | 上海交通大学 | 梅汁泡萝卜的生产方法 |
| CN1709148A (zh) * | 2005-08-03 | 2005-12-21 | 英石峰 | 一种咸菜及其制作方法 |
| CN102100346A (zh) * | 2009-12-17 | 2011-06-22 | 孙小玲 | 一种辣咸菜及其制作方法 |
| CN101731551A (zh) * | 2010-01-19 | 2010-06-16 | 上海应用技术学院 | 一种香辣老咸菜加工方法 |
| CN101965961A (zh) * | 2010-09-28 | 2011-02-09 | 扬州裕源食品有限公司 | 茨菇咸菜的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103039928A (zh) | 2013-04-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103039926B (zh) | 一种发酵五香黑咸菜及制备方法 | |
| CN103039928B (zh) | 一种香辣黑咸菜及其制作方法 | |
| KR101804510B1 (ko) | 능이 갈비소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이 갈비소스 | |
| KR101921283B1 (ko) | 떡갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비 | |
| CN112544950A (zh) | 一种虾酱的生产工艺 | |
| CN102871139B (zh) | 猪胆肝制作方法 | |
| KR100698519B1 (ko) | 누린내를 제거한 설렁탕 및 그 제조방법 | |
| CN107373585A (zh) | 一种食用菌调味料及其制备方法 | |
| Gray et al. | River Cafe Cook Book 2 | |
| Cowan | What to Eat, and How to Cook it | |
| KR102372073B1 (ko) | 조개 칼국수용 육수 제조 방법 | |
| KR102372075B1 (ko) | 포장 배달용 칼국수 제조 방법 | |
| KR102037760B1 (ko) | 건나물 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건나물 파스타 | |
| KR102206163B1 (ko) | 고소애를 이용한 조림간장 제조방법 | |
| KR101974885B1 (ko) | 황칠나무를 이용한 소스 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스 조성물 | |
| KR20210010132A (ko) | 콩물에 침지된 양념 황태포의 제조 방법 | |
| KR100706774B1 (ko) | 더덕김치의 제조방법 | |
| Waters | Chez Panisse Pasta, Pizza, & Calzone: A Cookbook | |
| KR102570638B1 (ko) | 가자미 장아찌의 제조방법 | |
| KR102171815B1 (ko) | 아귀강정의 제조방법 | |
| KR101389279B1 (ko) | 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 및 이의 제조방법 | |
| KR20200097155A (ko) | 일반 무화과, 미숙과 그리고 저가 무화과를 이용한 품질향상 건조 무화과 및 분말 제조방법 | |
| KR102582078B1 (ko) | 게걸무를 이용한 만두 제조방법 | |
| KR101923216B1 (ko) | 풀레로티의 제조방법 | |
| CN107467549A (zh) | 一种鱼皮食品的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C53 | Correction of patent of invention or patent application | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Zhang Zhinian Inventor after: Zhang Kuichang Inventor before: Zhang Kuichang Inventor before: Zhang Zhinian |
|
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: INVENTOR; FROM: ZHANG KUICHANG ZHANG ZHINIAN TO: ZHANG ZHINIAN ZHANG KUICHANG |
|
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20240104 Address after: 221354 Suyangshan Industrial Park, Pizhou City, Xuzhou, Jiangsu Province Patentee after: Pizhou Xingyuan Enterprise Management Service Co.,Ltd. Address before: 221300 east of Zaosi Road, suyangshan Town, Pizhou City, Xuzhou City, Jiangsu Province Patentee before: XUZHOU GREEN FIELD BIOLOGY Co.,Ltd. |