CN106858476A - 一种以根茎类蔬菜为原料生产醇香黑咸菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以根茎类蔬菜为原料生产醇香黑咸菜的方法，属于食品加工工艺技术领域。本发明的技术方案要点为：将根茎类蔬菜进行预处理，根茎类蔬菜切块或片状，腌制，通风晾晒、熬制卤水、加热发酵，冷却，贮藏制成醇香黑咸菜。本发明在通过对传统工艺的改进在腌制过程中加入适量的白酒增强产品醇香的厚重感，蒸煮发酵过程中加入适量的豆油和冰糖，一方面保持咸菜处于湿润状态起到保鲜，从实质上改进了传统咸菜的口感，另一方面起到提亮增色的效果。本发明产品鲜嫩易咀嚼，口感较好，未添加任何添加剂，绿色有机，深受广大消费者的喜爱，并且工艺操作简单，原材料成本较低，适合企业的批量生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工工艺技术领域，具体涉及一种以根茎类蔬菜为原料生产醇香黑咸菜的方法。
背景技术
随着农业技术的进步和农产品产量的增加，国家鼓励对农副产品的深加工，再加之咸菜价格不断上涨，大大促进了咸菜行业的迅速发展。以大头菜为原料制备的软咸菜弥补了软咸菜市场的空缺。
大头菜又称芥菜，适应性较强，除高寒和干旱地区外，适宜我国全国各地栽培。我国南北各地均以秋播为主，长江流域以南宜冬季或次春收获，北方于霜冻前收获。大头菜未经加工直接售卖价格较低，通过加工生产后农产品的附加值大大增加，从而提高了种植者的收益。随着泡菜和各种咸菜的盛行，传统大头菜也赢得了广大消费者的青睐，主要是以脆、硬为主，口味多以生、冷、辣、咸为主，在一定程度上限制了部分消费市场。本发明克服了咸菜的生、脆、硬等方面的不足，从实质上改进了咸菜的口感，变得湿软柔韧，并且光泽鲜亮，大大降低了亚硝酸盐的含量，保留了根茎咸菜的天然醇香。
发明内容
本发明的目的是提供了一种以根茎类蔬菜为原料生产醇香黑咸菜的方法，该方法生产的醇香黑咸菜具有味道鲜美、口味独特和口感柔韧且软滑的特点。
本发明为实现上述目的采用如下技术方案，一种以根茎类蔬菜为原料生产醇香黑咸菜的方法，其特征在于具体步骤为：
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的根茎类蔬菜，削去菜蒂、须根后，将根茎类蔬菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取50-60公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5-6公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制50-70天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至1-2次，晾晒10-20天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗1-2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300-400目筛子制得的花椒0.1-0.3公斤、八角0.1-0.2公斤和食用粗盐5-6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1-2公斤，小火加热煮1.5-2.5h，然后加入0.5-1公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热20-30min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.25-0.5公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置于腌制瓷缸内，密封，放置10-15天即可食用。
进一步优选，所述的根茎类蔬菜为大头菜、莲藕、萝卜或甘薯。
本发明通过多年的实践和总结，从原料的处理和醇香黑咸菜的制备方面得到一套比较完善可行的根茎类蔬菜的加工方法，加工过程中不需要添加食品添加剂，保证产品绿色环保，并且本发明生产的醇香黑咸菜具有保持原始风味、口感舒适醇香、容易咀嚼、外表色泽鲜艳且比较湿润的特点。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明的上述内容做进一步详细说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5.5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制58天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.1公斤、八角0.15公斤和食用粗盐5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1.5公斤，小火加热煮2h，然后加入1公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热20min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.3公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置于腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例2
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取50公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制70天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至1次，晾晒10天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.2公斤、八角0.1公斤和食用粗盐6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1公斤，小火加热煮1.5h，然后加入0.5公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热25min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.25公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置10天即可食用。
实施例3
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取60公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐6公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制60天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至1次，晾晒20天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗1次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过400目筛子制得的花椒0.3公斤、八角0.1公斤和食用粗盐5.5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1.8公斤，小火加热煮2h，然后加入1公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热30min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.4公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置15天即可食用。
实施例4
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制55天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.25公斤、八角0.2公斤和食用粗盐5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1.6公斤，小火加热煮2.5h，然后加入0.7公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热25min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.25公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例5
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制65天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过400目筛子制得的花椒0.2公斤、八角0.15公斤和食用粗盐6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油2公斤，小火加热煮1.5h，然后加入1公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热30min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.4公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例6
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制61天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.18公斤、八角0.2公斤和食用粗盐5.3公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1公斤，小火加热煮1.5h，然后加入0.7公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热27min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.3公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例7
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制54天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
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实施例8
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制70天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.2公斤、八角0.1公斤和食用粗盐6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1公斤，小火加热煮1.5h，然后加入1公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热30min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.5公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例9
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制55天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过400目筛子制得的花椒0.26公斤、八角0.14公斤和食用粗盐5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油2.2公斤，小火加热煮2h，然后加入0.8公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热20min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.3公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例10
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制70天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.2公斤、八角0.2公斤和食用粗盐5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1.8公斤，小火加热煮2.5h，然后加入0.6公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热25min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.25公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例11
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制52天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.3公斤、八角0.16公斤和食用粗盐5.5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1.5公斤，小火加热煮2h，然后加入1公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热28min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.4公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例12
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制61天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过400目筛子制得的花椒0.25公斤、八角0.1公斤和食用粗盐6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1公斤，小火加热煮2h，然后加入0.6公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热25min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.4公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例13
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制57天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.18公斤、八角0.2公斤和食用粗盐6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油2公斤，小火加热煮2h，然后加入1公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热25min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.3公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例14
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制59天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.2公斤、八角0.15公斤和食用粗盐5.5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1.5公斤，小火加热煮2h，然后加入0.8公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热30min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.3公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例15
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制68天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过400目筛子制得的花椒0.28公斤、八角0.15公斤和食用粗盐6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1公斤，小火加热煮1.5h，然后加入0.6公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热25min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.5公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例16
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制60天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过400目筛子制得的花椒0.27公斤、八角0.15公斤和食用粗盐5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1.6公斤，小火加热煮2h，然后加入0.5公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热30min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.25公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例17
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的大头菜，削去菜蒂、须根后，将大头菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制65天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.2公斤、八角0.16公斤和食用粗盐6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1.9公斤，小火加热煮1.5h，然后加入0.5公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热25min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.4公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例18
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的莲藕，削去菜蒂、须根后，将莲藕的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制70天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.25公斤、八角0.1公斤和食用粗盐6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油2公斤，小火加热煮2.5h，然后加入0.8公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热20min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.3公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例19
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的萝卜，削去菜蒂、须根后，将萝卜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制50天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.2公斤、八角0.18公斤和食用粗盐5.5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1.6公斤，小火加热煮2h，然后加入0.6公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热20min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.5公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
实施例20
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的甘薯，削去菜蒂、须根后，将甘薯的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取55公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和少量白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制58天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至2次，晾晒15天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300目筛子制得的花椒0.26公斤、八角0.2公斤和食用粗盐5公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油2公斤，小火加热煮2.5h ，然后加入0.8公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热20min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.4公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置入腌制瓷缸内，密封，放置12天即可食用。
上述实施例1-20生产的醇香黑咸菜室温贮存，时间越久香味越醇厚。
以上实施例描述了本发明的基本原理、主要特征及优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明原理的范围下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进均落入本发明保护的范围内。
Claims (2)
1.一种以根茎类蔬菜为原料生产醇香黑咸菜的方法，其特征在于具体步骤为：
（1）挑选新鲜、无腐烂、无霉变且无病虫害的根茎类蔬菜，削去菜蒂、须根后，将根茎类蔬菜的根茎用水冲洗干净，并控干水分，切成7-15cm长、4-8cm厚的菜块；
（2）每年小雪节气前后3-5天腌制菜块，称取50-60公斤菜块放入腌制瓷缸内，加食用粗盐5-6公斤，按一层菜块撒一层食用粗盐和白酒的程序置入腌制瓷缸内，菜块需摆放整齐紧凑，加入干净的饮用水，没过菜面大于3cm，并且低于腌制瓷缸口20cm，密封腌制缸腌制50-70天；
（3）将腌制好的菜块沥干，腌制瓷缸内的液体密封备用，沥干的菜块摊放在竹帘上置于通风向阳处晾晒，每天翻至1-2次，晾晒10-20天，晒至菜块干硬且含水量小于2%，将菜块收起密封保藏，防止返潮，待第二年桃花盛开的季节，将密封保藏的菜块用水冲洗1-2次以去除菜块表面灰尘，再放置于容器内备用；
（4）将腌制瓷缸内的液体倒入锅内，使用木柴加热，待水煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，微火加热，熬至透红色，再加入已冲洗干净的菜块，煮沸1分钟，用漏勺清除沸水中的泡沫，继续加热并加入过300-400目筛子制得的花椒0.1-0.3公斤、八角0.1-0.2公斤和食用粗盐5-6公斤，充分搅拌均匀，再加入纯豆油1-2公斤，小火加热煮1.5-2.5h，然后加入0.5-1公斤碾碎并过300目筛子制得的冰糖，微火加热20-30min，停止加热，待冷却后加入52°纯粮食白酒0.25-0.5公斤，搅拌均匀，将咸菜和卤水置于腌制瓷缸内，密封，放置10-15天即可食用。
2.根据权利要求1所述的以根茎类蔬菜为原料生产醇香黑咸菜的方法，其特征在于：所述的根茎类蔬菜为大头菜、莲藕、萝卜或甘薯。
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| Title |
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| 宋丽花等: "鲁南黑咸菜的腌制", 《保鲜与加工》 * |
| 王复兴等: "《山东土特产大全》", 30 June 1989, 济南出版社出版 * |
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