KR101885650B1 - 침출식 유자잎차 및 그 제조방법 - Google Patents
침출식 유자잎차 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 침출식 유자잎차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 유자잎을 이용하여 침출식 대용차를 제조하는 것을 특징으로 하며, 유자잎에 유자과육의 향과 풍미를 포함시키기 위하여 유자잎을 유자농축액에 침지시키는 가공공정을 포함하는 것을 특징으로 하고, 유자잎 고유의 향과 풍미가 제조과정에서 손실되지 않도록 하기 위하여 스팀처리 및 살청하는 등의 가공공정을 포함하는 것을 특징으로 하며, 별도의 인공감미료를 사용하지 않고도 단맛을 부여하기 위하여 유자잎을 적정 당도로 조절된 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액에 침지시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 침출식 유자잎차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 유자잎을 이용하여 침출식 대용차를 제조하는 것을 특징으로 하며, 유자잎에 유자과육의 향과 풍미를 포함시키기 위하여 유자잎을 유자농축액에 침지시키는 가공공정을 포함하는 것을 특징으로 하고, 유자잎 고유의 향과 풍미가 제조과정에서 손실되지 않도록 하기 위하여 스팀처리 및 살청하는 등의 가공공정을 포함하는 것을 특징으로 하며, 별도의 인공감미료를 사용하지 않고도 단맛을 부여하기 위하여 유자잎을 적정 당도로 조절된 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액에 침지시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차 및 그 제조방법에 관한 것이다.
유자나무(Citrus junos Sieb. et Tanaka)는 운향과(芸香科), 감귤류속에 속하는 내한성이 강한 상록관목(송원섭, 방극수. 1991. 유자나무의 체세포배 발생과 기원. 원광대학교 생명자원과학연구소 농대논문집 p.15)으로, 원산지는 중국이지만 현재 우리나라의 제주도와 고흥, 완도, 장흥 등 남해안 일대와 일본에서만 재배되고 있다(Shon MY, Park SK. 2006. Synergistic effect of yuza(Citrus junos) extracts and ascorbic acid on antiproliferation of human cancer cells and antioxidant activity. Korean J Food Preserv 13(5): 649-654). 유자나무의 가지와 뿌리는 봄, 여름, 가을 3회에 걸쳐 신장하는데, 이에 따라 유자잎의 경우도 춘지엽(春枝葉), 하지엽(夏枝葉), 추지엽(秋枝葉) 등 1년에 3회에 걸쳐 어린잎이 생장하는 특징을 가지고 있다. 유자나무를 재배하기 위해서는 봄에 새순이 나오면 솎아주어야 하며, 그 후에도 3∼4회의 후기 적심을 필요로 하기 때문에 재배과정 중 막대한 양의 어린잎을 잘라내고 있으나 이들의 유용자원으로서의 이용가치에 대한 인식이 부족하여 그대로 폐기되어지고 있는 실정이다.
유자잎은 유자열매와 유사한 향과 청량한 맛이 나며 다른 식물 세포와는 달리 액포가 크게 발달하여 액포 내에는 많은 유기 및 무기물질이 함유되어 있기 때문에 유자의 분비작용에 대한 역할을 한다. 유자잎의 일반성분으로는 수분, 탄수화물, 조단백, 조지방, 비타민 C가 함유되어 있고, 특히 비타민 C의 함량은 133.1∼324㎎%로 감귤류 열매보다도 함량이 많다고 알려져 있다. 무기성분의 칼슘, 칼륨, 인 등과 함께 페놀화합물계인 hesperidin과 수용성 탄닌, 구연산 등이 함유되어 있다. 그 외에 향기 성분인 linalool, γ-terpinene, sabinene 등이 있으며 OSI(oxidative stability instrument) test에서는 항산화성이 우수하다고 입증되었다(Kim JK, Lee HD, Kim NH, Choi JU, Park CB, Bang JK. 2000. Seasonal variations of chemical components in citron(Citrus junos Sieb.) leaves. Kor J Intl 12(2): 192-196). 유자와 같은 citrus 속 식물에 존재하는 여러 성분들은 항산화 활성과 항암 활성 작용(Shon MY, Park SK. 2006. Synergistic effect of yuza(Citrus junos) extracts and ascorbic acid on antiproliferation of human cancer cells and antioxidant activity. Korean J Food Preserv 13(5): 649-654), 항고혈압 작용(Son HS, Kim HS, Kwon TB, Ju JS. 1992. Isolation purification and hypotensive effect of bioflavonoids in citrus sinensis. J Korean Soc Food Nutr 21(2): 136-142), 콜레스테롤 저하작용, 혈전 용해 작용 등의 생리 활성을 가지고 있어 성인병 계통의 예방 및 치료에 효과가 있으며, 이밖에도 항진균작용, 소염작용, 진통작용, 이뇨작용 등이 있다고 알려져 있다(Jun SH. 2000. Analysis of the components in citrus junos. MS thesis. Seoul national university).
유자잎에 대한 연구로는 유자잎차 제조를 위한 채취시기별 품질특성을 관찰한 연구(김진경, 이현동, 최종욱. 1999. 유자잎 차 제조를 위한 채취시기별 품질특성. 한국식품과학회. 식품관련학회 춘계 연합 학술대회 논문초록집 pp.2-35), 유자잎의 채취시기별 주요 함유성분의 변화를 관찰한 연구(Kim JK, Lee HD, Kim NH, Choi JU, Park CB, Bang JK. 2000. Seasonal variations of chemical components in citron(Citrus junos Sieb.) leaves. Kor J Intl 12(2): 192-196) 등이 있고, 유자잎을 이용한 음식으로는 유자잎가루와 콩가루를 섞어 고물로 묻힌 유자잎 인절미가 있으며, 유자나무 재배지역 인근의 남해 일대에서 향토음식(한복려. 1999. 쉽게 맛있게 아름답게 만드는 떡. 사단법인 궁중음식연구원. 서울. pp.207-209, 336)으로만 전해져 내려오고 있을 뿐, 음식에 적용된 연구는 지금까지 이루어지지 않고 있다. 따라서 국내의 고유 전통식품이나 천연자원 및 부산물로부터 기능성을 갖는 다양한 물질을 탐색하여 이들을 식품으로 개발하는 것은 자원의 효율적인 이용과 국민 보건증진에 기여할 수 있는 측면에서 의미 있는 일이라 할 수 있다(Lee JR, Jung JD, Hah YJ, Lee JD, Jin SK, Lee CY, Sung NJ, Do CH. 2004. Effects of addition of citron peel powder on the quality characteristices of emulsion-type sausages. J Anim Sci ＆ Technol 46(5): 849-858).
유자잎을 이용한 음식류 중에서도 유자잎을 이용한 대용차에 대한 기술이 개발 중에 있다. 대한민국 공개특허 제10-1997-0009571호에 유자나무잎을 식용·식용첨가제로 가공하여 유자와 혼합하여 유자차를 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1753600호에 유자잎을 덖는 공정을 포함하는 유자잎 차의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
그러나, 유자잎 내부에 유자과육의 향과 풍미를 포함시킨 유자잎차 또는 천연 단맛을 부여하여 기호성을 증진시킨 유자잎차에 대한 기술 개발은 미비한 실정이다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 유자잎을 가공하여 제조한 차조성물을 티백 용기에 포장하여 침출식 대용차로 제조함으로써, 유자잎에 포함된 유효성분을 일상생활에서 쉽게 음용할 수 있는 장점이 있으며, 유자잎차의 사용, 보관 및 휴대가 용이한 장점이 있고, 유자잎의 활용성 또한 증진되는 장점이 있는 침출식 유자잎차 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
또한, 본 발명은 유자잎차 제조과정에서 유자잎에 유자과육의 향과 풍미를 포함시키기 위하여 유자잎을 유자농축액에 침지시키는 가공공정을 포함함으로써, 유자잎의 향과 풍미뿐만 아니라 유자과육 특유의 상큼한 향과 풍미 또한 유자잎차에서 발현되는 장점이 있는 침출식 유자잎차 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
아울러, 본 발명은 유자잎차 제조과정에서 유자잎을 적정 당도로 조절된 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액에 침지시키는 공정을 포함함으로써, 최종적으로 제조된 침출식 유자잎차에 별도의 인공감미료를 사용하지 않고서도 단맛을 부여할 수 있어 건강에 유익한 장점이 있는 침출식 유자잎차 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 유자잎을 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 절단하는 유자잎전처리단계; 상기 유자잎전처리단계에서 전처리된 유자잎을 살청 가공하는 1차살청단계; 상기 1차살청단계에서 살청 가공된 유자잎을 상온에서 비벼서 유념 가공하는 1차유념단계; 상기 1차유념단계에서 유념 가공된 유자잎을 유자농축액에 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기를 제거하는 유자농축액침지단계; 상기 유자농축액침지단계에서 유자농축액이 흡수된 유자잎에 스팀과 열을 가하여 스팀처리하는 스팀처리단계; 상기 스팀처리단계에서 스팀처리된 유자잎을 상온에서 비벼서 유념 가공하는 2차유념단계; 상기 2차유념단계에서 유념 가공된 유자잎을 수국농축액, 스테비아농축액 및 물이 혼합된 혼합액에 침지시키는 가미단계; 상기 가미단계에서 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후 건조시키는 건조단계; 상기 건조단계에서 건조된 유자잎을 살청 가공하는 2차살청단계 및 상기 2차살청단계에서 살청 가공된 유자잎을 분쇄하여 차조성물로 제조하는 분쇄단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 유자잎전처리단계에서는, 유자잎을 5 내지 15%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2 내지 3㎝의 크기로 절단하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 1차살청단계에서는, 유자잎을 100 내지 140℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 살청 가공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 1차유념단계 및 2차유념단계에서는, 유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 유자농축액침지단계에서는, 유자잎을 유자농축액에 20 내지 30분 동안 침지시키는 것을 특징으로 하며, 상기 유자농축액은 유자과육을 착즙한 뒤, 착즙물을 감압농축기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 농축시켜서 제조하여 당도가 5 내지 6브릭스로 조절된 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 스팀처리단계에서는, 압력 스팀기를 이용하여 100 내지 140℃의 온도로 공급되는 스팀으로 30 내지 40분 동안 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 가미단계에서는, 유자잎을 혼합액에 20 내지 30분 동안 침지시키는 것을 특징으로 하며, 상기 혼합액은 수국농축액 5 내지 15중량%, 스테비아농축액 1 내지 10중량% 및 물 80 내지 90중량%의 비율로 혼합된 것임을 특징으로 할 수 있다.
이때, 상기 수국농축액은, 건조된 수국을 열수추출한 뒤, 열수추출물을 감압농축기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 농축시켜서 제조하여 당도가 4 내지 6브릭스로 조절된 것이며, 상기 스테비아농축액은, 건조된 스테비아를 열수추출한 뒤, 열수추출물을 감압농축기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 농축시켜서 제조하여 당도가 3 내지 4브릭스로 조절된 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 건조단계에서는, 유자잎을 36 내지 45℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 10 내지 12시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 2차살청단계에서는, 유자잎을 200 내지 220℃의 온도에서 15 내지 30분 동안 살청 가공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 분쇄단계에서는, 유자잎을 2 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 분쇄단계 이후에는, 차조성물과 침출식 유자차, 녹차, 홍차 및 감잎차로 이루어진 보조차조성물군에서 선택된 어느 1종을 혼합하여 혼합차조성물로 제조하는 혼합차조성물제조단계가 포함되는 것을 특징으로 할 수 있다.
이때, 상기 혼합차조성물제조단계에서는, 차조성물 40 내지 60중량%와 보조차조성물 40 내지 60중량%를 혼합하여 혼합차조성물로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차를 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 침출식 유자잎차는 유자잎을 가공하여 제조한 차조성물을 티백 용기에 포장하여 침출식 대용차로 제조함으로써, 유자잎에 포함된 유효성분을 일상생활에서 쉽게 음용할 수 있는 장점이 있으며, 유자잎차의 사용, 보관 및 휴대가 용이한 장점이 있고, 유자잎의 활용성 또한 증진되는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 침출식 유자잎차는 제조과정에서 유자잎에 유자과육의 향과 풍미를 포함시키기 위하여 유자잎을 유자농축액에 침지시키는 가공공정을 포함함으로써, 유자잎의 향과 풍미뿐만 아니라 유자과육 특유의 상큼한 향과 풍미 또한 유자잎차에서 발현되는 장점이 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 침출식 유자잎차는 제조과정에서 유자잎을 적정 당도로 조절된 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액에 침지시키는 공정을 포함함으로써, 최종적으로 제조된 침출식 유자잎차에 별도의 인공감미료를 사용하지 않고서도 단맛을 부여할 수 있어 건강에 유익한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 침출식 유자잎차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 침출식 유자잎차의 제조방법은 유자잎전처리단계, 1차살청단계, 1차유념단계, 유자농축액침지단계, 스팀처리단계, 2차유념단계, 가미단계, 건조단계, 2차살청단계 및 분쇄단계를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
우선, 유자잎전처리단계를 수행할 수 있다(1단계).
유자잎을 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 절단하는 유자잎전처리단계를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 유자잎을 적정 농도의 소금물로 세척함으로써, 유자잎 표면에 부착되어 있는 이물질을 효과적으로 제거할 수 있으며, 뻣뻣한 질감의 유자잎을 유연하게 만들 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 유자잎전처리단계에서는, 유자잎을 5 내지 15%(w/w) 농도의 소금물에 세척하는 것을 특징으로 할 수 있다.
유자잎전처리단계에서는 유자잎을 5 내지 15%(w/w) 농도인 소금물로 세척하는 것이 바람직한데, 이는 소금물의 농도가 5%(w/w) 미만의 농도인 경우에는 유자잎의 뻣뻣한 질감이 유연하게 개선되지 않을 우려가 있기 때문이고, 소금물의 농도가 15%(w/w)를 초과하는 농도인 경우에는 삼투압 현상으로 인해 유자잎의 고유 성분이 소금물에 녹아나오게 되어 최종적으로 제조된 유자잎차에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 유자잎전처리단계에서는, 소금물에 세척한 유자잎의 물기를 제거하고 2 내지 3㎝의 크기로 절단하는 것을 특징으로 할 수 있다.
소금물에 세척하여 물기를 제거한 유자잎은 2 내지 3㎝의 크기로 절단하는 것이 바람직하다.
이는, 유자잎을 2㎝ 미만의 크기로 절단하는 경우에는 추후 살청 및 유념 가공하는 공정에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 대부분 손실되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이며, 유자잎을 3㎝를 초과하는 크기로 절단하는 경우에는 추후 살청 및 유념 가공하는 공정에서 유자잎이 부서지기 쉬워 유자잎차의 상품성이 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 유자잎전처리단계(1단계)에서는 유자잎을 5 내지 15%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2 내지 3㎝의 크기로 절단하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 1차살청단계를 수행할 수 있다(2단계)
상기 유자잎전처리단계에서 전처리된 유자잎을 살청 가공하는 1차살청단계를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 살청단계를 1차살청단계 및 2차살청단계로 살청 가공 공정을 1차 및 2차로 구분하여 수행하게 되는데, 이는, 1차 살청 가공 공정을 통해 유자잎의 질감을 유연하게 만들어서 유자잎 내로 유자농축액 및 혼합액이 잘 흡수되도록 함으로써 유자잎에 유자과육의 맛과 풍미를 포함시키고, 천연 단맛이 첨가되도록 한 뒤, 2차 살청 가공 공정을 통해 유자잎에 포함된 고유의 향을 증진시키기 위함이다.
즉, 본 발명의 1차살청단계는 유자잎의 질감을 유연하게 하기 위한 과정이고, 2차살청단계는 유자잎에 포함된 고유의 향을 증진시키기 위한 과정이라 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 1차살청단계에서는, 유자잎을 100 내지 140℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 살청 가공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
1차살청단계에서는 전처리된 유자잎을 100 내지 140℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 살청 가공하는 것이 바람직하다.
이는, 전처리된 유자잎을 100℃ 미만의 온도에서 20분 미만의 시간 동안 살청 가공하는 경우에는 유자잎이 유연해지지 않아 추후 유념 가공 공정에서 잎이 부스러져 유자잎차 자체의 상품성이 저하되는 문제점이 발생될 우려가 있고, 유자잎 내로 유자농축액 및 혼합액이 잘 흡수되지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 살청 가공 공정에서 유자잎이 충분히 살청되지 않아서 유자잎 특유의 쓴맛이 제대로 제거되지 않을 우려가 있기 때문이다.
또한, 전처리된 유자잎을 140℃를 초과하는 온도에서 30분을 초과하는 시간 동안 살청 가공하는 경우에는 유자잎이 높은 온도에서 장시간 살청 가공 되어 유자잎 자체에 포함된 유효성분이 손실될 우려가 있고, 이에 따라 유자잎에 포함된 고유의 향과 풍미가 변질되거나 손실될 우려가 있을 뿐만 아니라, 최종적으로 제조된 유자잎차에서 탄맛이 느껴지는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 1차살청단계(2단계)에서는 전처리된 유자잎을 100 내지 140℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 살청 가공하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차를 제조하는 과정 중 1차살청단계(2단계)에서 살청온도 및 살청시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “살청단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사(관능검사)”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 1에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 1차유념단계를 수행할 수 있다(3단계).
상기 1차살청단계에서 살청 가공된 유자잎을 상온에서 비벼서 유념 가공하는 1차유념단계를 수행할 수 있다.
유념 가공 공정은 살청된(덖어진) 찻잎을 비비는 과정을 말하는 것으로, 찻잎을 비벼주는 이유는 찻잎의 맛과 향 성분을 세포막 밖으로 잘 빠져나오게 하여 찻잎을 형성하고 있는 섬유질과 해면질에 부착시키면서 수분을 제거함으로써, 찻물이 잘 우러나오게 하고, 찻잎의 부피를 줄이며, 균일한 형체를 유지할 수 있도록 하기 위함이다.
본 발명에서는 유념단계를 1차유념단계 및 2차유념단계로 유념 가공 공정을 1차 및 2차로 구분하여 수행하게 되는데, 이는, 1차 유념 가공 공정을 통해 1차 살청 가공 공정을 거친 유자잎을 유념 가공하여 유자잎 고유의 향과 맛이 잘 우러나오도록 하기 위함이며, 2차 유념 가공 공정을 통해 스팀처리된 유자잎을 재차 유념 가공하여 유자잎의 수분 흡수율을 높여 추후 가미단계에서 수국농축액 및 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 잘 흡수되도록 함으로써 최종적으로 제조된 유자잎차에서 천연 단맛이 다량 발현될 수 있도록 하기 위함이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 1차유념단계에서는, 유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
1차유념단계에서는 1차살청단계에서 살청 가공된 유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것이 바람직하다.
이는, 살청 가공된 유자잎을 10분 미만의 시간 동안 유념 가공하는 경우에는 찻잎의 균일성이 떨어지고, 찻잎의 부피가 커지는 문제점이 발생할 수 있으며, 최종적으로 제조된 유자잎차에서 유자잎 고유의 맛과 향 성분이 찻물에 제대로 우러나오지 않을 우려가 있기 때문이다.
또한, 살청 가공된 유자잎을 20분을 초과하는 시간 동안 유념 가공하는 경우에는 유념 가공 공정에서 유자잎이 부스러져서 최종적으로 제조된 유자잎차 자체의 상품성이 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 1차유념단계(3단계)에서는 살청 가공된 유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차를 제조하는 과정 중 1차유념단계(3단계)에서 유념시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “유념단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사(관능검사)”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 2에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 유자농축액침지단계를 수행할 수 있다(4단계).
상기 1차유념단계에서 유념 가공된 유자잎을 유자농축액에 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기를 제거하는 유자농축액침지단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 유자농축액침지단계는 유자잎에 유자과육의 향과 풍미를 추가로 포함시킴으로써 최종적으로 제조된 유자잎차에서 유자잎의 향과 풍미뿐만 아니라 유자과육 특유의 상큼한 향과 풍미 또한 발현되도록 하기 위한 과정이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 유자농축액침지단계에서는, 유자잎을 유자농축액에 20 내지 30분 동안 침지시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 유자농축액침지단계에서 사용되는 유자농축액은, 유자과육을 착즙한 뒤, 착즙물을 감압농축기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 농축시켜서 제조하여 당도가 5 내지 6브릭스로 조절된 것임을 특징으로 할 수 있다.
또한, 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 유자농축액은 유자과육을 착즙한 뒤, 착즙물을 감압농축기를 이용하여 농축시키되, 1리터 기준으로 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 농축시켜서 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
유자농축액침지단계에서는 유자잎을 당도가 5 내지 6브릭스로 조절된 유자농축액에 20 내지 30분 동안 침지시키는 것이 바람직하다.
이는, 유자잎을 유자농축액에 20분 미만의 시간 동안 침치시키는 경우에는 유자잎에 유자과육의 향과 맛이 제대로 첨가되지 않을 우려가 있기 때문이며, 유자잎을 유자농축액에 30분을 초과하는 시간 동안 침지시키는 경우에는 유자잎에 흡수되는 유자농축액의 흡수량은 차이가 없으나 불필요한 시간이 다소 소요됨에 따라 생산성이 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 유자농축액침지단계(4단계)에서는 1차유념단계에서 유념 가공된 유자잎을 당도가 5 내지 6브릭스로 조절된 유자농축액에 20 내지 30분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기를 제거될 정도로 자연건조 시키는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차를 제조하는 과정 중 유자농축액침지단계(4단계)에서 사용되는 유자농축액의 당도 및 침지시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “유자농축액침지단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사(관능검사)”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 3에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 스팀처리단계를 수행할 수 있다(5단계).
상기 유자농축액침지단계에서 유자농축액이 흡수된 유자잎에 스팀과 열을 가하여 스팀처리하는 스팀처리단계를 수행할 수 있다.
스팀처리단계는 유자잎에 스팀과 열을 가하여 쪄냄으로써 유자잎의 수분 흡수율을 높이고 유자잎 자체의 떫은맛을 제거하기 위한 과정이다.
유자잎의 수분 흡수율을 높여야 하는 이유는, 추후 수국농축액과 스테비아농축액과 같은 천연 단맛을 추가하는 가미단계에서 유자잎 내부로 천연 단맛이 충분히 흡수될 수 있도록 하기 위함이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 스팀처리단계에서는, 압력 스팀기를 이용하여 100 내지 140℃의 온도로 공급되는 스팀으로 30 내지 40분 동안 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 스팀처리단계에서는 압력스팀기를 이용하여 1.5 내지 2㎏f/㎝2의 압력을 가하고, 100 내지 140℃의 온도로 공급되는 스팀을 이용하여 30 내지 40분 동안 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
스팀처리단계에서는 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기에 넣은 후, 압력을 가하면서 100 내지 140℃의 온도로 공급되는 스팀으로 30 내지 40분 동안 가열하여 스팀처리하는 것이 바람직하다.
이는, 유자잎을 100℃ 미만의 온도에서 30분 미만의 시간 동안 스팀처리하는 경우에는 유자잎의 겉면은 스팀처리되나 내부까지는 스팀처리되지 않기 때문에 유자잎의 수분 흡수율이 증진되지 않을 뿐만 아니라, 유자잎 자체의 떫은맛이 완전히 제거되지 않아서 최종적으로 제조된 유자잎차에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 상대적으로 부족하게 발현되게 되어 유자잎차의 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있기 때문이다.
또한, 유자잎을 140℃를 초과하는 온도에서 40분을 초과하는 시간 동안 스팀처리하는 경우에는 높은 온도에서 장시간 스팀처리됨에 따라 유자잎의 겉면이 물러지게 되고 이에 따라 최종적으로 제조된 유자잎차 자체의 품질이 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 스팀처리단계(5단계)에서는 유자농축액이 흡수된 유자잎을 스팀과 열을 가하여 스팀처리하되, 압력 스팀기를 이용하여 100 내지 140℃의 온도로 공급되는 스팀으로 30 내지 40분 동안 가열하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차를 제조하는 과정 중 스팀처리단계(5단계)에서 스팀처리온도 및 스팀처리시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “스팀처리단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사(관능검사)”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 4에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 2차유념단계를 수행할 수 있다(6단계).
상기 스팀처리단계에서 스팀처리된 유자잎을 상온에서 비벼서 유념 가공하는 2차유념단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 2차유념단계는 유자잎의 수분 흡수율을 높여 추후 가미단계에서 수국농축액 및 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 잘 흡수되도록 하기 위한 과정이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 2차유념단계에서는, 유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
2차유념단계에서는 스팀처리된 유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것이 바람직하다.
이는, 스팀처리된 유자잎을 10분 미만의 시간 동안 유념 가공하는 경우에는 유자잎의 수분 흡수율이 높아지지 않아 추후 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 유자잎 내로 제대로 흡수되지 않아서 유자잎차 자체의 단맛이 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
또한, 스팀처리된 유자잎을 20분을 초과하는 시간 동안 유념 가공하는 경우에는 유자잎이 유연해지고 수분 흡수율 또한 높아지기는 하지만, 유념 가공 공정에서 유자잎이 부스러져서 최종적으로 제조된 유자잎차 자체의 상품성이 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 2차유념단계(6단계)에서는 스팀처리된 유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차를 제조하는 과정 중 2차유념단계(6단계)에서 유념시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “유념단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사(관능검사)”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 2에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 가미단계를 수행할 수 있다(7단계)
상기 2차유념단계에서 유념 가공된 유자잎을 수국농축액, 스테비아농축액 및 물이 혼합된 혼합액에 침지시키는 가미단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 가미단계는 유자잎에 적정 당도로 조절된 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액에 침지시킴으로써, 유자잎 내로 천연 단맛이 포함되도록 하는 과정이다.
수국의 당도는 설탕의 1000배나 되지만, 천연적인 단맛과 향이라 건강에 유해한 당 성분은 전혀 포함되어 있지 않은 것이 특징이다. 스테비아 또한 잎과 줄기에 단맛을 내는 스테비오사이드라는 성분이 다량 함유되어 있어 설탕의 당분보다 200~300배 높은 것이 특징이다.
이에 따라, 본 발명에서는 천연감미료로 수국 및 스테비아를 사용하는 것을 특징으로 하며, 유자잎차 제조과정에서 유자잎을 적정 당도로 조절된 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액에 침지시키는 공정을 포함함으로써, 최종적으로 제조된 침출식 유자잎차에 별도의 인공감미료를 사용하지 않고서도 단맛을 부여하는 것을 목적으로 한다.
이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명에서 사용되는 수국은, 3 내지 5㎝의 크기인 수국을 채취하는 수국채취단계; 상기 수국채취단계에서 채취한 수국을 세척한 뒤 태양광을 이용하여 30 내지 60분 동안 건조하는 1차건조단계; 상기 1차건조단계에서 건조된 수국을 100 내지 120℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 살청 가공하는 1차살청단계; 상기 1차살청단계에서 살청 가공된 수국을 15 내지 20분 동안 유념 가공하는 유념단계; 상기 유념단계에서 유념가공된 수국을 40 내지 60℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 6 내지 10시간 동안 건조시키는 2차건조단계; 상기 2차건조단계에서 건조된 수국을 90 내지 110℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 스팀처리하는 스팀처리단계; 상기 스팀처리단계에서 스팀처리된 수국을 태양광을 이용하여 50 내지 70분 동안 건조한 뒤, 200 내지 210℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 살청하는 2차살청단계;를 포함하여 제조된 건조 수국일 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 가미단계에서 사용되는 혼합액은, 수국농축액 5 내지 15중량%, 스테비아농축액 1 내지 10중량% 및 물 80 내지 90중량%의 비율로 혼합된 것임을 특징으로 할 수 있다.
혼합액 전체 중량%에 대해 수국농축액은 5 내지 15중량%의 비율로 포함되는 것이 바람직한데, 이는, 수국농축액이 5중량% 미만의 비율로 포함되는 경우에는 유자잎차 내로 천연 단맛이 제대로 흡수되지 않을 우려가 있기 때문이며, 수국농축액이 15중량%를 초과하는 비율로 포함되는 경우에는 최종적으로 제조된 유자잎차에 단맛이 과도하게 포함되어 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실될 우려가 있기 때문이다.
또한, 혼합액 전체 중량%에 대해 스테비아농축액은 1 내지 10중량%의 비율로 포함되는 것이 바람직한데, 이는, 스테비아농축액이 1중량% 미만의 비율로 포함되는 경우에는 유자잎차 내로 천연 단맛이 제대로 흡수되지 않을 우려가 있기 때문이며, 스테비아농축액이 10중량%를 초과하는 비율로 포함되는 경우에는 스테비아 특유의 박하향이 과도하게 강조되게 되어 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 가미단계에서는 수국농축액 5 내지 15중량%, 스테비아농축액 1 내지 10중량% 및 물 80 내지 90중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
이때, 상기 혼합액에 포함된 수국농축액은, 건조된 수국을 열수추출한 뒤, 열수추출물을 감압농축기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 농축시켜서 제조하여 당도가 4 내지 6브릭스로 조절된 것임을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 혼합액에 포함된 스테비아농축액은, 건조된 스테비아를 열수추출한 뒤, 열수추출물을 감압농축기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 농축시켜서 제조하여 당도가 3 내지 4브릭스로 조절된 것임을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 수국농축액 및 스테비아농축액은 건조된 수국 및 건조된 스테비아 각각을 열수 추출한 뒤, 각각의 열수추출물을 감압농축기를 이용하여 농축시키되, 1리터 기준으로 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 농축시켜서 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 가미단계에서는, 유자잎을 혼합액에 20 내지 30분 동안 침지시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
가미단계에서는 2차유념단계에서 유념 가공된 유자잎을 수국농축액, 스테비아농축액 및 물이 혼합된 혼합액에 20 내지 30분 동안 침지시켜서 천연 단맛이 유자잎 내로 흡수되도록 하는 것이 바람직하다.
이는, 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 20분 미만의 시간 동안 침치시키는 경우에는 유자잎 내로 혼합액이 충분히 흡수되지 않아서 단맛이 제대로 첨가되지 않을 우려가 있기 때문이며, 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 30분을 초과하는 시간 동안 침지시키는 경우에는 유자잎에 수분이 다량 흡수되어 추후 건조시간이 길어지게 됨에 따라 건조과정에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 가미단계(7단계)에서는 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 20 내지 30분 동안 침지시키되, 4 내지 6브릭스로 당도가 조절된 수국농축액 5 내지 15중량%, 3 내지 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 1 내지 10중량% 및 물 80 내지 90중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차를 제조하는 과정 중 가미단계(7단계)에서 사용되는 혼합액의 구성 비율, 수국농축액 및 스테비아농축액의 당도, 유자잎을 혼합액에 침지하는 침지시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “가미단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사(관능검사)”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 5에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 건조단계를 수행할 수 있다(8단계).
상기 가미단계에서 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후 건조시키는 건조단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 건조단계에서는, 유자잎을 36 내지 45℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 10 내지 12시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
건조단계에서는 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 흡수된 유자잎을 36 내지 45℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 10 내지 12시간 동안 건조시키는 것이 바람직하다.
이는, 유자잎을 36℃ 미만의 온도에서 10시간 미만의 시간 동안 건조시키는 경우에는 유자잎에 흡수된 혼합액이 제대로 코팅되지 않아 추후 제조과정에서 단맛이 일부 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이며, 잔존하는 수분으로 인해 추후 제조과정에서 변질 및 변성되거나 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실되어 최종적으로 제조된 유자잎차의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있기 때문이다.
또한, 유자잎을 45℃를 초과하는 온도에서 12시간을 초과하는 시간 동안 건조시키는 경우에는 높은 온도에서 장시간 건조시키게 되어 유자잎의 색이 변하고 유자잎 고유의 향과 풍미가 건조과정에서 손실될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 건조단계(8단계)에서는 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 흡수된 유자잎을 36 내지 45℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 10 내지 12시간 동안 건조시키는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차를 제조하는 과정 중 건조단계(8단계)에서 건조온도 및 건조시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “건조단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사(관능검사)”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 6에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 2차살청단계를 수행할 수 있다(9단계).
상기 건조단계에서 건조된 유자잎을 살청 가공하는 2차살청단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 2차살청단계는 유자잎에 포함된 수분을 완전히 제거하여 살균하고, 유자잎 고유의 향을 증진시키기 위한 과정이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 2차살청단계에서는, 유자잎을 200 내지 220℃의 온도에서 15 내지 30분 동안 살청 가공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
2차살청단계에서는 건조된 유자잎을 200 내지 220℃의 온도에서 15 내지 30분 동안 살청 가공하는 것이 바람직하다.
이는, 건조된 유자잎을 200℃ 미만의 온도에서 15분 미만의 시간 동안 살청하는 경우에는 유자잎에 포함된 수분이 완전히 제거되지 않아 유자잎 고유의 향과 풍미가 변질될 우려가 있고, 추후 제조과정과 판매 및 유통과정에서 변질 및 변성되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
또한, 건조된 유자잎을 220℃를 초과하는 온도에서 30분을 초과하는 시간 동안 살청 가공하는 경우에는 유자잎이 높은 온도에서 장시간 살청되어 유자잎에 포함된 유효성분이 손실될 우려가 있고, 최종적으로 제조된 유자잎차에서 탄 향이 느껴지게 될 우려가 있으며, 유자잎 특유의 향이 제대로 발현되지 않아서 향에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 2차살청단계(9단계)에서는 건조된 유자잎을 200 내지 220℃의 온도에서 15 내지 30분 동안 살청 가공하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차를 제조하는 과정 중 2차살청단계(9단계)에서 살청온도 및 살청시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “살청단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사(관능검사)”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 1에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 분쇄단계를 수행할 수 있다(10단계).
상기 2차살청단계에서 살청 가공된 유자잎을 분쇄하여 차조성물로 제조하는 분쇄단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 분쇄단계에서는, 유자잎을 2 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 할 수 있다.
분쇄단계에서는 유자잎을 2 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄하는 것이 바람직한다.
이는, 유자잎을 2㎜ 미만의 크기가 되도록 분쇄하여 가공할 경우 침출식 유자잎차를 제조하기 위하여 차조성물을 티백 용기에 포장한다 하더라도 침출과정에서 티백 용기 밖으로 빠져나올 수 있기 때문에 침출식 유자잎차를 우려낸 찻물에 찌꺼기가 존재하게 되어 차를 말끔하게 즐길 수 없을 우려가 있으며, 깊은 맛을 내기 어려울 수 있기 때문이다.
또한, 유자잎을 10㎜를 초과하는 크기가 되도록 분쇄할 경우 최종적으로 제조된 침출식 유자잎차의 침출 시간이 오래 걸리고 이에 따라 유자잎차에서 발현되는 유자잎의 향과 풍미가 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 분쇄단계(10단계)에서는 2차로 살청 가공된 유자잎을 2 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄하는 것이 가장 바람직하다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 분쇄단계 이후에는, 차조성물과 침출식 유자차, 녹차, 홍차 및 감잎차로 이루어진 보조차조성물군에서 선택된 어느 1종을 혼합하여 혼합차조성물로 제조하는 혼합차조성물제조단계(11단계)를 추가로 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라, 유자잎전처리단계, 1차살청단계, 1차유념단계, 유자농축액침지단계, 스팀처리단계, 2차유념단계, 가미단계, 건조단계, 2차살청단계, 분쇄단계를 거쳐 제조된 차조성물에 침출식 유자차, 녹차, 홍차 및 감잎차로 이루어진 보조차조성물군에서 선택된 어느 1종을 혼합하여 혼합차조성물로 제조함으로써, 최종적으로 제조된 침출식 유자잎차의 향과 풍미를 증진시켜 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있다.
상기 보조차조성물군에 포함된 보조차조성물 각각은 침출식 조성물 형태로 제조된 가공차로써, 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 침출식 유자차, 침출식 녹차, 침출식 홍차 및 침출식 감잎차 제품이라면 제조방법 및 종류에 관계없이 모두 사용이 가능하다.
상기 혼합차조성물제조단계에서는, 차조성물 40 내지 60중량%와 보조차조성물 40 내지 60중량%를 혼합하여 혼합차조성물로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이는, 최종적으로 제조된 유자잎차에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 다량 발현되도록 하면서도 기타 보조차조성물의 향과 풍미가 조화롭게 어우러져 유자잎차 자체의 품질을 증진시키기 위하여 차조성물과 보조차조성물의 혼합비율을 한정한 것이라 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차를 제조하는 과정 중 혼합차조성물제조단계(11단계)에서 차조성물과 보조차조성물(침출식 유자차, 녹차, 홍차 및 감잎차 중 어느 1종)의 혼합비율을 구체적으로 한정하는 것은 “혼합차조성물제조단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사(관능검사)”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 7에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상개 분쇄단계 이후 또는 상기 혼합차조성물제조단계 이후에는, 상기 분쇄단계에서 제조된 차조성물 또는 상기 혼합차조성물제조단계에서 제조된 혼합차조성물을 포장용지에 내장하여 밀봉하는 포장단계를 수행할 수 있다.
상기 분쇄단계에서 제조된 차조성물을 포장용지에 내장하여 밀봉하는 포장단계를 수행할 수 있다.
즉, 상기 분쇄단계에서 제조된 차조성물 또는 상기 혼합차조성물제조단계에서 제조된 혼합차조성물은 밀봉 포장되어 티백으로 제조될 수 있으며, 차조성물을 티백 용기에 일정량씩 내장한 후 밀봉할 수 있다.
상기 차조성물 또는 혼합차조성물은 1.5 내지 2g씩 티백 용기에 포장될 수 있으며, 티백 용기는 주머니 형태를 가질 수 있고, 차조성물 또는 혼합차조성물이 물에 우려날 수 있게 합성수지재질의 망이나 종이 부직포처럼 물의 소통이 가능한 재질로 제작될 수 있다.
또한, 차조성물 또는 혼합차조성물이 밀봉 포장된 티백 용기를 외포장지로 추가 포장할 수 있다. 외포장지는 종이나 합성수지시트와 같이 유통과정에서 티백 용기 내의 차조성물을 보호할 수 있는 범위 내에서 여러 가지 다양한 재질과 형태로 마련될 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 침출식 유자잎차는 열수 또는 냉수에 일정 시간 침출시켜서 우려내고, 우려진 찻물을 마시는 방법으로 음용될 수 있다. 이러한 형태의 음용 방법은 우려낸 찻물에 찌꺼기가 전혀 존재하지 않아 말끔하게 차를 즐길 수 있으며, 사용, 보관 및 휴대의 편리성이 보다 증진되어 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 침출식 유자잎차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 침출식 유자잎차를 제조한 뒤, 실험군 및 대조군의 침출식 유자잎차에 대한 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 침출식 유자잎차는 후술하는 실시예(관능검사)에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
살청단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1-1 내지 1-9의 유자잎차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 1차살청단계 및 2차살청단계의 살청온도 및 살청시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 대조군 1-1 내지 1-16의 유자잎차를 제조하여, 1차살청단계 및 2차살청단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 1-1 내지 1-9 및 대조군 1-1 내지 1-16의 유자잎차의 제조방법은 하기와 같다.
[실시예 1의 실험군 및 대조군 제조]
1. 유자잎전처리단계(1단계) : 유자잎을 10%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2.5㎝의 크기로 절단하여 전처리한다.
2. 1차살청단계(2단계) : 전처리된 유자잎을 적정 온도에서 적정 시간 동안 1차 살청 가공한다. 살청온도 및 살청시간은 하기 표 1과 같다.
3. 1차유념단계(3단계) : 1차 살청 가공된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 1차 유념 가공한다.
4. 유자농축액침지단계(4단계) : 1차 유념 가공된 유자잎을 당도가 6브릭스로 조절된 유자농축액에 25분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기가 제거될 정도로 자연건조 시킨다.
5. 스팀처리단계(5단계) : 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기에 넣은 후, 압력을 가하면서 120℃의 온도로 공급되는 스팀으로 35분 동안 가열하여 스팀처리한다.
6. 2차유념단계(6단계) : 스팀처리된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 2차 유념 가공한다.
7. 가미단계(7단계) : 2차 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 25분 동안 침지시킨다. 이때, 혼합액은 5브릭스로 당도가 조절된 수국농축액 10중량%, 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 5중량% 및 물 85중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용한다.
8. 건조단계(8단계) : 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후, 40℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 11시간 동안 건조시킨다.
9. 2차살청단계(9단계) : 건조된 유자잎을 적정 온도에서 적정 시간 동안 2차 살청 가공한다. 살청온도 및 살청시간은 하기 표 1과 같다.
10. 분쇄단계(10단계) : 2차 살청 가공된 유자잎을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 차조성물로 제조한다.
11. 포장단계(12단계) : 차조성물을 티백 포장용지에 2g씩 내장하여 밀봉한다.
| 1차살청단계 | 2차살청단계 | |||
| 살청온도 | 살청시간 | 살청온도 | 살청시간 | |
| 실험군1-1 | 100℃ | 25분 | 210℃ | 25분 |
| 실험군1-2 | 120℃ | 25분 | 210℃ | 25분 |
| 실험군1-3 | 140℃ | 25분 | 210℃ | 25분 |
| 실험군1-4 | 120℃ | 20분 | 210℃ | 25분 |
| 실험군1-5 | 120℃ | 30분 | 210℃ | 25분 |
| 실험군1-6 | 120℃ | 25분 | 200℃ | 25분 |
| 실험군1-7 | 120℃ | 25분 | 220℃ | 25분 |
| 실험군1-8 | 120℃ | 25분 | 210℃ | 15분 |
| 실험군1-9 | 120℃ | 25분 | 210℃ | 30분 |
| 대조군1-1 | 60℃ | 25분 | 210℃ | 25분 |
| 대조군1-2 | 90℃ | 25분 | 210℃ | 25분 |
| 대조군1-3 | 150℃ | 26분 | 210℃ | 25분 |
| 대조군1-4 | 200℃ | 27분 | 210℃ | 25분 |
| 대조군1-5 | 120℃ | 5분 | 210℃ | 25분 |
| 대조군1-6 | 120℃ | 18분 | 210℃ | 25분 |
| 대조군1-7 | 120℃ | 32분 | 210℃ | 25분 |
| 대조군1-8 | 120℃ | 50분 | 210℃ | 25분 |
| 대조군1-9 | 120℃ | 25분 | 170℃ | 25분 |
| 대조군1-10 | 120℃ | 25분 | 195℃ | 25분 |
| 대조군1-11 | 120℃ | 25분 | 225℃ | 25분 |
| 대조군1-12 | 120℃ | 25분 | 240℃ | 25분 |
| 대조군1-13 | 120℃ | 25분 | 210℃ | 5분 |
| 대조군1-14 | 120℃ | 25분 | 210℃ | 18분 |
| 대조군1-15 | 120℃ | 25분 | 210℃ | 32분 |
| 대조군1-16 | 120℃ | 25분 | 210℃ | 50분 |
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 1-1 내지 1-9의 유자잎차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 1차살청단계 및 2차살청단계의 살청온도 및 살청시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 1-1 및 1-2의 유자잎차는 1차살청단계가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 1-3 및 1-4의 유자잎차는 1차살청단계가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다. 또한, 대조군 1-5 및 1-6의 유자잎차는 1차살청단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 1-7 및 1-8의 유자잎차는 1차살청단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
대조군 1-9 및 1-10의 유자잎차는 2차살청단계가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 1-11 및 1-12의 유자잎차는 2차살청단계가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다. 또한, 대조군 1-13 및 1-14의 유자잎차는 2차살청단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 1-15 및 1-16의 유자잎차는 2차살청단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[실시예 1의 관능검사 방법 및 결과]
상기 실험군 1-1 내지 1-9 및 대조군 1-1 내지 1-16의 유자잎차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 1-1 내지 1-9 및 대조군 1-1 내지 1-16의 유자잎차를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 1-1 내지 1-9 및 대조군 1-1 내지 1-16의 유자잎차는 티백 용기 1개당 열수 약 120㎖에 우려낸 후 음용하게 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2 내지 표 4에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 실험군1-1 | 9.6 | 9.1 | 9.3 | 9.5 | 9.4 |
| 실험군1-2 | 9.8 | 9.6 | 9.7 | 9.5 | 9.7 |
| 실험군1-3 | 9.4 | 9.6 | 9.5 | 9.3 | 9.5 |
| 실험군1-4 | 9.5 | 9.3 | 9.2 | 9.4 | 9.4 |
| 실험군1-5 | 9.6 | 9.1 | 9.0 | 9.8 | 9.4 |
| 실험군1-6 | 8.9 | 9.1 | 8.8 | 9.2 | 9.0 |
| 실험군1-7 | 9.1 | 9.2 | 9.5 | 9.4 | 9.3 |
| 실험군1-8 | 9.0 | 9.3 | 9.2 | 9.5 | 9.3 |
| 실험군1-9 | 9.4 | 9.2 | 9.5 | 9.4 | 9.4 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 내지 1-9의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 내지 1-9의 유자잎차가 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 대조군1-1 | 4.5 | 4.6 | 3.9 | 8.5 | 5.4 |
| 대조군1-2 | 4.9 | 5.2 | 4.2 | 9.0 | 5.8 |
| 대조군1-3 | 6.2 | 6.5 | 4.5 | 8.6 | 6.5 |
| 대조군1-4 | 6.5 | 6.7 | 4.7 | 8.5 | 6.6 |
| 대조군1-5 | 5.0 | 5.1 | 4.3 | 8.9 | 5.8 |
| 대조군1-6 | 4.2 | 4.9 | 3.7 | 8.1 | 5.2 |
| 대조군1-7 | 6.3 | 6.9 | 4.7 | 6.2 | 6.0 |
| 대조군1-8 | 5.5 | 6.2 | 4.2 | 5.9 | 5.5 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 3은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 1차살청단계의 살청온도 및 살청시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 1-1 내지 1-8의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군의 유자잎차에 비해 전반적인 기호도 모두 부족한 것으로 평가되었다.
1차살청단계가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 1-1 및 1-2의 유자잎차와 1차살청단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 1-5 및 1-6의 유자잎차는, 유자잎 내로 유자농축액 및 혼합액이 잘 흡수되지 않아서 실험군의 유자잎차에 비해 상대적으로 유자과육의 향과 풍미가 느껴지지 않으며 단맛이 부족하다는 평가를 받았으며, 유자잎 특유의 쓴맛이 느껴져 유자잎차의 맛, 풍미 및 향의 정도에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 1차살청단계가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 1-3 및 1-4의 유자잎차와 1차살청단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 1-7 및 1-8의 유자잎차는, 높은 온도에서 장시간 동안 살청 가공 공정을 수행하여 유자잎 고유의 향과 풍미가 변질 및 손실되고, 일부 소비자들은 탄맛이 느껴진다고 평가함에 따라 유자잎차의 향 및 색에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 내지 1-9의 유자잎차가 1차살청단계의 살청온도 및 살청시간과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 1-1 내지 1-8의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 전처리된 유자잎을 살청 가공하되, 100 내지 140℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 살청 가공하는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 1차 살청 가공 공정을 통해 유자잎의 질감을 유연하게 하여 유자잎 내로 유자농축액과 혼합액의 흡수율을 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 대조군1-9 | 4.1 | 4.1 | 3.3 | 8.1 | 4.9 |
| 대조군1-10 | 4.5 | 4.8 | 3.7 | 8.4 | 5.4 |
| 대조군1-11 | 5.7 | 5.9 | 4.0 | 8.5 | 6.0 |
| 대조군1-12 | 6.0 | 6.1 | 4.1 | 8.0 | 6.1 |
| 대조군1-13 | 4.9 | 4.7 | 3.8 | 8.2 | 5.4 |
| 대조군1-14 | 4.1 | 4.3 | 3.2 | 7.7 | 4.8 |
| 대조군1-15 | 5.9 | 6.0 | 3.9 | 5.8 | 5.4 |
| 대조군1-16 | 5.5 | 5.4 | 3.6 | 5.2 | 4.9 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 2차살청단계의 살청온도 및 살청시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 1-9 내지 1-16의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군의 유자잎차에 비해 전반적인 기호도 모두 부족한 것으로 평가되었다.
2차살청단계가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 1-9 및 1-10의 유자잎차와 2차살청단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 1-13 및 1-14의 유자잎차는, 유자잎에 포함된 수분이 완전히 제거되지 않아 유자잎 고유의 향과 풍미가 변질되게 되어 유자잎차의 맛, 풍미 및 향의 정도에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
또한, 2차살청단계가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 1-11 및 1-12의 유자잎차와 2차살청단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군1-15 및 1-16의 유자잎차는, 1차살청단계의 경우와 마찬가지로 유자잎이 높은 온도에서 장시간 동안 살청 가공되어 유자잎 고유의 향이 대부분 손실되고, 탄맛이 느껴지게 됨으로써 최종적으로 제조된 유자잎차의 향 및 색에 대한 소비자의 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 내지 1-9의 유자잎차가 2차살청단계의 살청온도 및 살청시간과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 1-9 내지 1-16의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 건조단계에서 건조된 유자잎을 살청 가공하되, 200 내지 220℃의 온도에서 15 내지 30분 동안 살청 가공하는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 2차 살청 가공 공정을 통해 유자잎에 포함된 수분을 완전히 제거하여 살균하고, 유자잎 고유의 향을 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 1을 통해 1차살청단계(2단계)에서는 전처리된 유자잎을 100 내지 140℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 살청 가공하는 것이 가장 바람직하며, 2차살청단계(9단계)에서는 건조된 유자잎을 200 내지 220℃의 온도에서 15 내지 30분 동안 살청 가공하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
유념단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 2-1 내지 2-6의 유자잎차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 1차유념단계 및 2차유념단계의 유념시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 대조군 2-1 내지 2-8의 유자잎차를 제조하여, 1차유념단계 및 2차유념단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 2-1 내지 2-6 및 대조군 2-1 내지 2-8의 유자잎차의 제조방법은 하기와 같다.
[실시예 2의 실험군 및 대조군 제조]
1. 유자잎전처리단계(1단계) : 유자잎을 10%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2.5㎝의 크기로 절단하여 전처리한다.
2. 1차살청단계(2단계) : 전처리된 유자잎을 120℃의 온도에서 25분 동안 1차 살청 가공한다.
3. 1차유념단계(3단계) : 1차 살청 가공된 유자잎을 상온에서 적정 시간 동안 비벼서 1차 유념 가공한다. 유념시간은 하기 표 5와 같다.
4. 유자농축액침지단계(4단계) : 1차 유념 가공된 유자잎을 당도가 6브릭스로 조절된 유자농축액에 25분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기가 제거될 정도로 자연건조 시킨다.
5. 스팀처리단계(5단계) : 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기에 넣은 후, 압력을 가하면서 120℃의 온도로 공급되는 스팀으로 35분 동안 가열하여 스팀처리한다.
6. 2차유념단계(6단계) : 스팀처리된 유자잎을 상온에서 적정 시간 동안 비벼서 2차 유념 가공한다. 유념시간은 하기 표 5와 같다.
7. 가미단계(7단계) : 2차 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 25분 동안 침지시킨다. 이때, 혼합액은 5브릭스로 당도가 조절된 수국농축액 10중량%, 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 5중량% 및 물 85중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용한다.
8. 건조단계(8단계) : 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후, 40℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 11시간 동안 건조시킨다.
9. 2차살청단계(9단계) : 건조된 유자잎을 210℃의 온도에서 25분 동안 2차 살청 가공한다.
10. 분쇄단계(10단계) : 2차 살청 가공된 유자잎을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 차조성물로 제조한다.
11. 포장단계(12단계) : 차조성물을 티백 포장용지에 2g씩 내장하여 밀봉한다.
| 1차유념단계_유념시간 | 2차유념단계_유념시간 | |
| 실험군2-1 | 10분 | 15분 |
| 실험군2-2 | 15분 | 15분 |
| 실험군2-3 | 20분 | 15분 |
| 실험군2-4 | 15분 | 10분 |
| 실험군2-5 | 15분 | 20분 |
| 실험군2-6 | 15분 | 20분 |
| 대조군2-1 | 3분 | 15분 |
| 대조군2-2 | 8분 | 15분 |
| 대조군2-3 | 23분 | 15분 |
| 대조군2-4 | 30분 | 15분 |
| 대조군2-5 | 15분 | 3분 |
| 대조군2-6 | 15분 | 8분 |
| 대조군2-7 | 15분 | 23분 |
| 대조군2-8 | 15분 | 30분 |
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 2-1 내지 2-6의 유자잎차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 1차유념단계 및 2차유념단계의 유념시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 2-1 및 2-2의 유자잎차는 1차유념단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 2-3 및 2-4의 유자잎차는 1차유념단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
또한, 대조군 2-5 및 2-6의 유자잎차는 2차유념단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 2-7 및 2-8의 유자잎차는 2차유념단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[실시예 2의 관능검사 방법 및 결과]
상기 실험군 2-1 내지 2-6 및 대조군 2-1 내지 2-8의 유자잎차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 2-1 내지 2-6 및 대조군 2-1 내지 2-8의 유자잎차를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 2-1 내지 2-6 및 대조군 2-1 내지 2-8의 유자잎차는 티백 용기 1개당 열수 약 120㎖에 우려낸 후 음용하게 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6 내지 표 8에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 실험군2-1 | 9.4 | 9.3 | 9.5 | 9.4 | 9.4 |
| 실험군2-2 | 9.6 | 9.5 | 9.7 | 9.8 | 9.7 |
| 실험군2-3 | 9.3 | 9.2 | 9.5 | 9.7 | 9.4 |
| 실험군2-4 | 9.1 | 9.0 | 9.3 | 9.6 | 9.3 |
| 실험군2-5 | 8.9 | 9.3 | 9.4 | 9.1 | 9.2 |
| 실험군2-6 | 9.3 | 9.2 | 9.5 | 9.5 | 9.4 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 6은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-6의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-6의 유자잎차가 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 대조군2-1 | 5.1 | 4.9 | 3.9 | 5.0 | 4.7 |
| 대조군2-2 | 5.7 | 5.8 | 4.5 | 5.2 | 5.3 |
| 대조군2-3 | 8.9 | 9.0 | 9.2 | 6.9 | 8.5 |
| 대조군2-4 | 9.7 | 8.8 | 9.0 | 6.5 | 8.5 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 7은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 1차유념단계의 유념시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 2-1 내지 2-4의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군의 유자잎차에 비해 전반적인 기호도 모두 부족한 것으로 평가되었다.
1차유념단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 2-1 및 2-2의 유자잎차는, 찻잎의 균일성이 떨어지는 문제점이 발생하였으며, 유자잎차를 우려낸 찻물에서 유자잎 고유의 맛과 향이 제대로 느껴지지 않아 유자잎차의 맛, 풍미, 향 및 색에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 1차유념단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 2-3 및 2-4의 유자잎차는, 유자잎이 부스러져서 최종적으로 제조된 유자잎차 자체의 품질이 저하되었다는 평가를 받았으며, 유자잎차의 색에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-6의 유자잎차가 1차유념단계의 유념시간과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 2-1 내지 2-4의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 살청 가공된 유자잎을 유념 가공하되, 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 1차 유념 가공 공정을 통해 1차 살청 가공 공정을 거친 유자잎을 유념 가공하여 유자잎 고유의 향과 맛이 잘 우러나오도록 할 수 있는 것으로 나타났다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 대조군2-5 | 5.6 | 5.4 | 5.0 | 5.9 | 5.5 |
| 대조군2-6 | 6.1 | 6.0 | 4.7 | 5.6 | 5.6 |
| 대조군2-7 | 9.1 | 9.3 | 9.0 | 6.4 | 8.5 |
| 대조군2-8 | 8.7 | 8.9 | 8.6 | 6.0 | 8.1 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 2차유념단계의 유념시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 2-5 내지 2-8의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군의 유자잎차에 비해 전반적인 기호도 모두 부족한 것으로 평가되었다.
2차유념단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 2-5 및 2-6의 유자잎차는, 유자잎의 수분 흡수율이 높아지지 않아 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 유자잎 내로 제대로 흡수되지 않기 때문에 실험군의 유자잎차에 비해 단맛이 부족하다고 평가되었으며, 이에 따라 유자잎차의 맛, 풍미, 향 및 색에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 2차유념단계가 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 2-7 및 2-8의 유자잎차는, 1차유념단계의 경우와 마찬가지로 유자잎이 부스러져서 최종적으로 제조된 유자잎차 자체의 품질이 저하되었다는 평가를 받았으며, 이에 따라 유자잎차의 색에 대한 소비자의 기호도가 낮게 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-6의 유자잎차가 2차유념단계의 유념시간과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 2-5 내지 2-8의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 스팀처리된 유자잎을 유념 가공하되, 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 2차 유념 가공 공정을 통해 스팀처리된 유자잎을 재차 유념 가공하여 유자잎의 수분 흡수율을 높여 추후 가미단계에서 수국농축액 및 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 잘 흡수되도록 할 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 2를 통해 1차유념단계(3단계)에서는 살청 가공된 유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것이 가장 바람직하며, 2차유념단계(6단계)에서는 스팀처리된 유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
유자농축액침지단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 3-1 내지 3-4의 유자잎차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 유자농축액침지단계에서 사용되는 유자농축액의 당도 및 침지시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 대조군 3-1 내지 3-8의 유자잎차를 제조하여, 유자농축액침지단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 3-1 내지 3-4 및 대조군 3-1 및 3-8의 유자잎차의 제조방법은 하기와 같다.
[실시예 3의 실험군 및 대조군 제조]
1. 유자잎전처리단계(1단계) : 유자잎을 10%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2.5㎝의 크기로 절단하여 전처리한다.
2. 1차살청단계(2단계) : 전처리된 유자잎을 120℃의 온도에서 25분 동안 1차 살청 가공한다.
3. 1차유념단계(3단계) : 1차 살청 가공된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 1차 유념 가공한다.
4. 유자농축액침지단계(4단계) : 1차 유념 가공된 유자잎을 적정 당도로 조절된 유자농축액에 적정 시간 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기가 제거될 정도로 자연건조 시킨다. 유자농축액의 당도 및 침지시간은 하기 표 9와 같다.
| 유자농축액 당도 | 침지시간 |
|
| 실험군3-1 | 5brix | 25분 |
| 실험군3-2 | 6brix | 25분 |
| 실험군3-3 | 6brix | 20분 |
| 실험군3-4 | 6brix | 30분 |
| 대조군3-1 | 1brix | 25분 |
| 대조군3-2 | 4brix | 25분 |
| 대조군3-3 | 7brix | 25분 |
| 대조군3-4 | 12brix | 25분 |
| 대조군3-5 | 6brix | 5분 |
| 대조군3-6 | 6brix | 18분 |
| 대조군3-7 | 6brix | 32분 |
| 대조군3-8 | 6brix | 50분 |
5. 스팀처리단계(5단계) : 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기에 넣은 후, 압력을 가하면서 120℃의 온도로 공급되는 스팀으로 35분 동안 가열하여 스팀처리한다.
6. 2차유념단계(6단계) : 스팀처리된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 2차 유념 가공한다.
7. 가미단계(7단계) : 2차 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 25분 동안 침지시킨다. 이때, 혼합액은 5브릭스로 당도가 조절된 수국농축액 10중량%, 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 5중량% 및 물 85중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용한다.
8. 건조단계(8단계) : 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후, 40℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 11시간 동안 건조시킨다.
9. 2차살청단계(9단계) : 건조된 유자잎을 210℃의 온도에서 25분 동안 2차 살청 가공한다.
10. 분쇄단계(10단계) : 2차 살청 가공된 유자잎을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 차조성물로 제조한다.
11. 포장단계(12단계) : 차조성물을 티백 포장용지에 2g씩 내장하여 밀봉한다.
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 3-1 내지 3-4의 유자잎차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 유자농축액침지단계의 유자농축액 당도 및 침지시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 3-1 및 3-2의 유자잎차는 유자농축액침지단계에서 본 발명에서 한정한 당도보다 낮은 수치를 나타내는 유자농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 3-3 및 3-4의 유자잎차는 본 발명에서 한정한 당도보다 높은 수치를 나타내는 유자농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다. 또한, 대조군 3-5 및 3-6의 유자잎차는 유자농축액침지단계의 침지공정이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 3-7 및 3-8의 유자잎차는 침지공정이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[실시예 3의 관능검사 방법 및 결과]
상기 실험군 3-1 내지 3-4 및 대조군 3-1 내지 3-8의 유자잎차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 3-1 내지 3-4 및 대조군 3-1 내지 3-8의 유자잎차를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 3-1 내지 3-4 및 대조군 3-1 내지 3-8의 유자잎차는 티백 용기 1개당 열수 약 120㎖에 우려낸 후 음용하게 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 실험군3-1 | 9.1 | 9.4 | 9.1 | 9.6 | 9.3 |
| 실험군3-2 | 9.4 | 9.9 | 9.8 | 9.7 | 9.7 |
| 실험군3-3 | 9.3 | 9.2 | 9.3 | 9.5 | 9.3 |
| 실험군3-4 | 9.6 | 9.5 | 9.4 | 9.7 | 9.6 |
| 대조군3-1 | 3.5 | 3.4 | 5.9 | 8.9 | 5.4 |
| 대조군3-2 | 4.3 | 4.2 | 6.3 | 9.2 | 6.0 |
| 대조군3-3 | 5.0 | 5.2 | 6.5 | 8.8 | 6.4 |
| 대조군3-4 | 4.6 | 5.0 | 4.1 | 8.4 | 5.5 |
| 대조군3-5 | 4.0 | 4.2 | 6.1 | 8.7 | 5.8 |
| 대조군3-6 | 5.1 | 4.8 | 6.9 | 8.9 | 6.4 |
| 대조군3-7 | 5.5 | 5.5 | 4.3 | 9.1 | 6.1 |
| 대조군3-8 | 4.3 | 4.7 | 3.1 | 8.6 | 5.2 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 10은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-4의 유자잎차와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 유자농축액침지단계에서 사용되는 유자농축액의 당도 및 침지시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 3-1 내지 3-8의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-4의 유자잎차가 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 유자농축액침지단계에서 본 발명에서 한정한 당도보다 낮은 수치를 나타내는 유자농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 3-1 및 3-2의 유자잎차는, 유자과육의 상큼한 향과 풍미가 제대로 첨가되지 않아서 실험군의 유자잎차에 비해 상대적으로 유자과육의 맛과 풍미가 제대로 느껴지지 않게 됨에 따라, 유자잎차의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 유자농축액침지단계에서 본 발명에서 한정한 당도보다 높은 수치를 나타내는 유자농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 3-3 및 3-4의 유자잎차는, 유자과육의 맛과 풍미가 너무 과도하게 강조되어 유자잎 고유의 향과 풍미가 일부 손실됨에 따라, 실험군의 유자잎차에 비해 맛, 풍미 및 향에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 유자농축액침지단계의 침지공정이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 3-5 및 3-6의 유자잎차는, 유자잎에 유자농축액이 충분히 흡수되지 않아서 유자과육의 상큼한 향과 풍미가 제대로 첨가되지 않음에 따라, 유자잎차의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
아울러, 유자농축액침지단계의 침지공정이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 3-7 및 3-8의 유자잎차는, 유자잎에 수분이 다량 흡수되어 추후 건조시간이 길어짐에 따라, 건조과정에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실되어 유자잎차 자체의 맛, 풍미 및 향에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-4의 유자잎차가 유자농축액침지단계에서 사용되는 유자농축액의 당도 및 침지시간과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 3-1 내지 3-8의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 유자잎에 유자과육의 향과 풍미를 추가로 포함시키기 위하여 유자농축액에 유자잎을 침지시키는 방식을 사용하되, 당도가 5 내지 6브릭스로 조절된 유자농축액을 사용하고, 유자잎을 유자농축액에 20 내지 30분 동안 침지시키는 것으로 침지시간을 한정함으로써, 최종적으로 제조된 유자잎차에서 유자잎의 향과 풍미뿐만 아니라 유자과육 특유의 상큼한 향과 풍미 또한 발현되어 유자잎차 자체에 대한 소비자의 기호도를 높일 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 3을 통해 유자농축액침지단계(4단계)에서는 1차유념단계에서 유념 가공된 유자잎을 당도가 5 내지 6브릭스로 조절된 유자농축액에 20 내지 30분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기를 제거될 정도로 자연건조 시키는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
스팀처리단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 4-1 내지 4-5의 유자잎차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 스팀처리단계의 스팀처리온도 및 스팀처리시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 대조군 4-1 내지 4-8의 유자잎차를 제조하여, 스팀처리단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 4-1 내지 4-5 및 대조군 4-1 내지 4-8의 유자잎차의 제조방법은 하기와 같다.
[실시예 4의 실험군 및 대조군 제조]
1. 유자잎전처리단계(1단계) : 유자잎을 10%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2.5㎝의 크기로 절단하여 전처리한다.
2. 1차살청단계(2단계) : 전처리된 유자잎을 120℃의 온도에서 25분 동안 1차 살청 가공한다.
3. 1차유념단계(3단계) : 1차 살청 가공된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 1차 유념 가공한다.
4. 유자농축액침지단계(4단계) : 1차 유념 가공된 유자잎을 당도가 6브릭스로 조절된 유자농축액에 25분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기가 제거될 정도로 자연건조 시킨다.
5. 스팀처리단계(5단계) : 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기를 이용하여 적정 온도로 공급되는 스팀으로 적정 시간 동안 가열하여 스팀처리한다. 스팀처리온도 및 스팀처리시간은 하기 표 11과 같다.
| 스팀처리온도 | 스팀처리시간 | |
| 실험군4-1 | 100℃ | 35분 |
| 실험군4-2 | 120℃ | 35분 |
| 실험군4-3 | 140℃ | 35분 |
| 실험군4-4 | 120℃ | 30분 |
| 실험군4-5 | 120℃ | 40분 |
| 대조군4-1 | 70℃ | 35분 |
| 대조군4-2 | 95℃ | 35분 |
| 대조군4-3 | 145℃ | 35분 |
| 대조군4-4 | 160℃ | 35분 |
| 대조군4-5 | 120℃ | 10분 |
| 대조군4-6 | 120℃ | 25분 |
| 대조군4-7 | 120℃ | 45분 |
| 대조군4-8 | 120℃ | 80분 |
6. 2차유념단계(6단계) : 스팀처리된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 2차 유념 가공한다.
7. 가미단계(7단계) : 2차 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 25분 동안 침지시킨다. 이때, 혼합액은 5브릭스로 당도가 조절된 수국농축액 10중량%, 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 5중량% 및 물 85중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용한다.
8. 건조단계(8단계) : 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후, 40℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 11시간 동안 건조시킨다.
9. 2차살청단계(9단계) : 건조된 유자잎을 210℃의 온도에서 25분 동안 2차 살청 가공한다.
10. 분쇄단계(10단계) : 2차 살청 가공된 유자잎을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 차조성물로 제조한다.
11. 포장단계(12단계) : 차조성물을 티백 포장용지에 2g씩 내장하여 밀봉한다.
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 4-1 내지 4-5의 유자잎차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 스팀처리단계의 스팀처리온도 및 스팀처리시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 4-1 및 4-2의 유자잎차는 스팀처리단계의 스팀처리 과정이 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 4-3 및 4-4의 유자잎차는 스팀처리 과정이 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다. 또한, 대조군 4-5 및 4-6의 유자잎차는 스팀처리단계의 스팀처리 과정이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 4-7 및 4-8의 유자잎차는 스팀처리 과정이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[실시예 4의 관능검사 방법 및 결과]
상기 실험군 4-1 내지 4-5 및 대조군 4-1 내지 4-8의 유자잎차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 4-1 내지 4-5 및 대조군 4-1 내지 4-8의 유자잎차를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 4-1 내지 4-5 및 대조군 4-1 내지 4-8의 유자잎차는 티백 용기 1개당 열수 약 120㎖에 우려낸 후 음용하게 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 12에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 실험군4-1 | 9.2 | 9.3 | 9.0 | 8.8 | 9.1 |
| 실험군4-2 | 9.8 | 9.6 | 9.4 | 9.6 | 9.6 |
| 실험군4-3 | 8.7 | 9.5 | 9.2 | 9.5 | 9.2 |
| 실험군4-4 | 8.6 | 8.9 | 9.3 | 9.6 | 9.1 |
| 실험군4-5 | 9.5 | 9.4 | 9.1 | 9.4 | 9.4 |
| 대조군4-1 | 6.4 | 3.8 | 4.1 | 8.3 | 5.7 |
| 대조군4-2 | 6.9 | 4.2 | 4.6 | 8.1 | 6.0 |
| 대조군4-3 | 7.2 | 5.3 | 5.3 | 6.2 | 6.0 |
| 대조군4-4 | 6.8 | 5.2 | 5.7 | 6.9 | 6.2 |
| 대조군4-5 | 7.1 | 4.1 | 4.3 | 8.2 | 5.9 |
| 대조군4-6 | 6.6 | 4.0 | 3.9 | 7.9 | 5.6 |
| 대조군4-7 | 6.7 | 5.4 | 5.1 | 7.3 | 6.1 |
| 대조군4-8 | 6.1 | 5.0 | 4.5 | 6.9 | 5.6 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 12는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 4-1 내지 4-5의 유자잎차와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 스팀처리단계의 스팀처리온도 및 스팀처리시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 4-1 내지 4-8의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 4-1 내지 4-5의 유자잎차가 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 스팀처리 과정이 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 4-1 및 4-2의 유자잎차와 스팀처리 과정이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 4-5 및 4-6의 유자잎차는, 유자잎의 겉면은 스팀처리되나 내부까지는 스팀처리되지 않기 때문에, 유자잎 자체의 떫은맛이 완전히 제거되지 않아서 최종적으로 제조된 유자잎차에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 상대적으로 부족하게 발현되게 되어 유자잎차의 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
또한, 스팀처리 과정이 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 4-3 및 4-4의 유자잎차와 스팀처리 과정이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 4-7 및 4-8의 유자잎차는, 높은 온도에서 장시간 스팀처리됨에 따라 유자잎의 겉면이 물러지게 되어 최종적으로 제조된 유자잎차의 품질이 저하될 뿐만 아니라, 풍미, 향 및 색에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 4-1 내지 4-5의 유자잎차가 스팀처리단계의 스팀처리온도 및 스팀처리시간과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 4-1 내지 4-8의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 유자잎을 스팀처리하여 유자잎 자체의 떫은맛을 제거함과 동시에 유자잎 고유의 향과 풍미를 증진시키되, 압력 스팀기를 이용하여 100 내지 140℃의 온도로 공급되는 스팀으로 30 내지 40분 동안 가열함으로써, 유자잎차 제조과정에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실되지 않도록 하여 품질이 우수한 유자잎차를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 4를 통해 스팀처리단계(5단계)에서는 유자농축액이 흡수된 유자잎을 스팀과 열을 가하여 스팀처리하되, 압력 스팀기를 이용하여 100 내지 140℃의 온도로 공급되는 스팀으로 30 내지 40분 동안 가열하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
가미단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 5-1 내지 5-14의 유자잎차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 가미단계에서 사용되는 혼합액의 구성비율, 수국농축액 및 스테비아농축액의 당도, 침지시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 대조군 5-1 내지 5-20의 유자잎차를 제조하여, 가미단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다.
[관능검사 방법]
상기 실험군 5-1 내지 5-14 및 대조군 5-1 내지 5-20의 유자잎차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 5-1 내지 5-14 및 대조군 5-1 내지 5-20의 유자잎차를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 5-1 내지 5-14 및 대조군 5-1 내지 5-20의 유자잎차는 티백 용기 1개당 열수 약 120㎖에 우려낸 후 음용하게 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 14, 표 16 및 표18에 나타내었다.
(1) 혼합액 조성비율에 따른 관능검사
실험군 5-1 내지 5-7 및 대조군 5-1 내지 5-8의 유자잎차의 제조방법은 하기와 같다.
[실험군 및 대조군 제조]
1. 유자잎전처리단계(1단계) : 유자잎을 10%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2.5㎝의 크기로 절단하여 전처리한다.
2. 1차살청단계(2단계) : 전처리된 유자잎을 120℃의 온도에서 25분 동안 1차 살청 가공한다.
3. 1차유념단계(3단계) : 1차 살청 가공된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 1차 유념 가공한다.
4. 유자농축액침지단계(4단계) : 1차 유념 가공된 유자잎을 당도가 6브릭스로 조절된 유자농축액에 25분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기가 제거될 정도로 자연건조 시킨다.
5. 스팀처리단계(5단계) : 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기에 넣은 후, 압력을 가하면서 120℃의 온도로 공급되는 스팀으로 35분 동안 가열하여 스팀처리한다.
6. 2차유념단계(6단계) : 스팀처리된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 2차 유념 가공한다.
7. 가미단계(7단계) : 2차 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 25분 동안 침지시킨다. 혼합액은 5브릭스로 당도가 조절된 수국농축액, 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 및 물을 혼합한 것이며, 혼합비율은 하기 표 13과 같다.
| 수국농축액 | 스테비아농축액 | 물 | |
| 실험군5-1 | 10 중량% | 5 중량% | 85 중량% |
| 실험군5-2 | 5 중량% | 8 중량% | 87 중량% |
| 실험군5-3 | 15 중량% | 2 중량% | 83 중량% |
| 실험군5-4 | 12 중량% | 1 중량% | 87 중량% |
| 실험군5-5 | 7 중량% | 10 중량% | 83 중량% |
| 실험군5-6 | 12 중량% | 8 중량% | 80 중량% |
| 실험군5-7 | 7 중량% | 3 중량% | 90 중량% |
| 대조군5-1 | - | 10 중량% | 90 중량% |
| 대조군5-2 | 4 중량% | 8 중량% | 88 중량% |
| 대조군5-3 | 17 중량% | 2 중량% | 81 중량% |
| 대조군5-4 | 19 중량% | 1 중량% | 80 중량% |
| 대조군5-5 | 13 중량% | - | 87 중량% |
| 대조군5-6 | 13 중량% | 0.5 중량% | 86.5 중량% |
| 대조군5-7 | 6 중량% | 12 중량% | 82 중량% |
| 대조군5-8 | 5 중량% | 15 중량% | 80 중량% |
8. 건조단계(8단계) : 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후, 40℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 11시간 동안 건조시킨다.
9. 2차살청단계(9단계) : 건조된 유자잎을 210℃의 온도에서 25분 동안 2차 살청 가공한다.
10. 분쇄단계(10단계) : 2차 살청 가공된 유자잎을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 차조성물로 제조한다.
11. 포장단계(12단계) : 차조성물을 티백 포장용지에 2g씩 내장하여 밀봉한다.
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 5-1 내지 5-7의 유자잎차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 가미단계에서 사용된 혼합액의 조성비율과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 5-1 및 5-2의 유자잎차는 혼합액 전체 중량%에 수국농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 부족하게 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 5-3 및 5-4의 유자잎차는 혼합액 전체 중량%에 수국농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 과도하게 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
또한, 대조군 5-5 및 5-6의 유자잎차는 혼합액 전체 중량%에 스테비아농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 부족하게 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 5-7 및 5-8의 유자잎차는 혼합액 전체 중량%에 스테비아농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 과도하게 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[관능검사 결과]
실험군 5-1 내지 5-7 및 대조군 5-1 내지 5-8의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과는 평균치로 나타내었으며, 하기 표 14에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 실험군5-1 | 9.8 | 9.7 | 9.6 | 9.8 | 9.7 |
| 실험군5-2 | 9.8 | 9.4 | 9.6 | 9.5 | 9.6 |
| 실험군5-3 | 9.3 | 9.7 | 9.6 | 9.8 | 9.6 |
| 실험군5-4 | 9.4 | 9.4 | 9.3 | 9.5 | 9.4 |
| 실험군5-5 | 9.3 | 9.4 | 9.0 | 8.9 | 9.2 |
| 실험군5-6 | 9.6 | 9.7 | 9.4 | 9.8 | 9.6 |
| 실험군5-7 | 8.9 | 8.7 | 8.6 | 9.0 | 8.8 |
| 대조군5-1 | 3.3 | 3.7 | 4.2 | 8.8 | 5.0 |
| 대조군5-2 | 5.0 | 5.1 | 6.1 | 9.1 | 6.3 |
| 대조군5-3 | 9.1 | 4.5 | 6.3 | 9.0 | 7.2 |
| 대조군5-4 | 4.2 | 4.6 | 5.9 | 9.0 | 5.9 |
| 대조군5-5 | 4.7 | 5.1 | 4.9 | 8.6 | 5.8 |
| 대조군5-6 | 5.5 | 5.3 | 6.3 | 8.8 | 6.5 |
| 대조군5-7 | 5.4 | 6.2 | 4.2 | 8.3 | 6.0 |
| 대조군5-8 | 4.9 | 5.0 | 3.2 | 9.0 | 5.5 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 14는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-1 내지 5-7의 유자잎차와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 가미단계에서 사용되는 혼합액의 구성비율과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 5-1 내지 5-8의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-1 내지 5-7의 유자잎차가 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 혼합액 전체 중량%에 대해 수국농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 부족하게 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-1 및 5-2의 유자잎차는, 유자잎차 내로 천연 단맛이 제대로 흡수되지 않아서 최종적으로 제조된 유자잎차에 단맛이 제대로 발현되지 않아 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
또한, 혼합액 전체 중량%에 대해 수국농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 과도하게 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-3 및 5-4의 유자잎차는, 최종적으로 제조된 유자잎차에 단맛이 과도하게 강조되고, 수국농축액으로 인해 유자잎 고유의 향이 일부 손실됨에 따라 유자잎차의 맛, 풍미 및 향에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 혼합액 전체 중량%에 대해 스테비아농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 부족하게 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-5 및 5-6의 유자잎차는, 수국농축액이 부족하게 첨가되는 경우와 마찬가지로 유자잎차 내로 천연 단맛이 제대로 흡수되지 않아 유자잎차에서 단맛이 느껴지지 않기 때문에 유자잎차의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
아울러, 혼합액 전체 중량%에 대해 스테비아농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 과도하게 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-7 및 5-8의 유자잎차는, 스테비아 특유의 박하향이 과도하게 강조되게 되어 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실됨에 따라 유자잎차의 맛, 풍미 및 향에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-1 내지 5-7의 유자잎차가 가미단계에서 사용되는 혼합액의 구성비율과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 5-1 내지 5-8의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 인공감미료를 사용하지 않고도 천연 단맛을 부여하기 위하여 유자잎을 혼합액에 침지시키는 방식을 사용하되, 혼합액은 수국농축액 5 내지 15중량%, 스테비아농축액 1 내지 10중량% 및 물 80 내지 90중량%의 비율로 혼합된 것을 사용하는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 유자잎차 제조과정에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실되지 않도록 하면서도 천연 단맛을 적절히 부여할 수 있는 것으로 나타났다.
(2) 수국농축액 및 스테비아농축액의 당도에 따른 관능검사
실험군 5-8 내지 5-11 및 대조군 5-9 내지 5-16의 유자잎차의 제조방법은 하기와 같다.
[실험군 및 대조군 제조]
1. 유자잎전처리단계(1단계) : 유자잎을 10%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2.5㎝의 크기로 절단하여 전처리한다.
2. 1차살청단계(2단계) : 전처리된 유자잎을 120℃의 온도에서 25분 동안 1차 살청 가공한다.
3. 1차유념단계(3단계) : 1차 살청 가공된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 1차 유념 가공한다.
4. 유자농축액침지단계(4단계) : 1차 유념 가공된 유자잎을 당도가 6브릭스로 조절된 유자농축액에 25분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기가 제거될 정도로 자연건조 시킨다.
5. 스팀처리단계(5단계) : 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기에 넣은 후, 압력을 가하면서 120℃의 온도로 공급되는 스팀으로 35분 동안 가열하여 스팀처리한다.
6. 2차유념단계(6단계) : 스팀처리된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 2차 유념 가공한다.
7. 가미단계(7단계) : 2차 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 25분 동안 침지시킨다. 이때, 혼합액은 적정 당도로 조절된 수국농축액 10중량%, 적정 당도로 조절된 스테비아농축액 5중량% 및 물 85중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용한다. 수국농축액 및 스테비아농축액의 당도는 하기 표 15와 같다.
| 수국농축액 당도 | 스테비아농축액 당도 | |
| 실험군5-8 | 4 브릭스 | 4 브릭스 |
| 실험군5-9 | 5 브릭스 | 4 브릭스 |
| 실험군5-10 | 6 브릭스 | 4 브릭스 |
| 실험군5-11 | 5 브릭스 | 3 브릭스 |
| 대조군5-9 | 1 브릭스 | 4 브릭스 |
| 대조군5-10 | 3 브릭스 | 4 브릭스 |
| 대조군5-11 | 8 브릭스 | 4 브릭스 |
| 대조군5-12 | 12 브릭스 | 4 브릭스 |
| 대조군5-13 | 5 브릭스 | 1 브릭스 |
| 대조군5-14 | 5 브릭스 | 2 브릭스 |
| 대조군5-15 | 5 브릭스 | 5 브릭스 |
| 대조군5-16 | 5 브릭스 | 7 브릭스 |
8. 건조단계(8단계) : 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후, 40℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 11시간 동안 건조시킨다.
9. 2차살청단계(9단계) : 건조된 유자잎을 210℃의 온도에서 25분 동안 2차 살청 가공한다.
10. 분쇄단계(10단계) : 2차 살청 가공된 유자잎을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 차조성물로 제조한다.
11. 포장단계(12단계) : 차조성물을 티백 포장용지에 2g씩 내장하여 밀봉한다.
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 5-8 내지 5-11의 유자잎차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 가미단계에서 사용된 수국농축액 및 스테비아농축액의 당도와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 5-9 및 5-10의 유자잎차는 가미단계에서 본 발명에서 한정한 당도보다 낮은 수치를 나타내는 수국농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 5-11 및 5-12의 유자잎차는 본 발명에서 한정한 당도보다 높은 수치를 나타내는 수국농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
또한, 대조군 5-13 및 5-14의 유자잎차는 가미단계에서 본 발명에서 한정한 당도보다 낮은 수치를 나타내는 스테비아농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 5-15 및 5-16의 유자잎차는 본 발명에서 한정한 당도보다 높은 수치를 나타내는 스테비아농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[관능검사 결과]
실험군 5-8 내지 5-11 및 대조군 5-9 내지 5-16의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과는 평균치로 나타내었으며, 하기 표 16에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 실험군5-8 | 9.6 | 9.7 | 9.5 | 9.9 | 9.7 |
| 실험군5-9 | 9.4 | 9.6 | 9.8 | 9.7 | 9.6 |
| 실험군5-10 | 9.5 | 9.3 | 9.4 | 9.6 | 9.5 |
| 실험군5-11 | 9.6 | 9.7 | 9.5 | 9.7 | 9.6 |
| 대조군5-9 | 3.5 | 3.5 | 4.1 | 8.7 | 5.0 |
| 대조군5-10 | 4.7 | 5.0 | 6.0 | 8.7 | 6.1 |
| 대조군5-11 | 9.4 | 4.7 | 6.2 | 9.2 | 7.4 |
| 대조군5-12 | 4.5 | 3.6 | 6.0 | 9.0 | 5.8 |
| 대조군5-13 | 4.8 | 5.2 | 4.5 | 8.5 | 5.8 |
| 대조군5-14 | 5.2 | 5.6 | 5.4 | 8.4 | 6.2 |
| 대조군5-15 | 5.0 | 5.9 | 4.1 | 8.4 | 5.9 |
| 대조군5-16 | 4.2 | 4.6 | 3.6 | 8.9 | 5.3 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 16은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-8 내지 5-11의 유자잎차와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 가미단계에서 사용되는 수국농축액 및 스테비아농축액의 당도와 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 5-9 내지 5-16의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-8 내지 5-11의 유자잎차가 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 가미단계에서 본 발명에서 한정한 당도보다 낮은 수치를 나타내는 수국농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-9 및 5-10의 유자잎차와 가미단계에서 본 발명에서 한정한 당도보다 낮은 수치를 나타내는 스테비아농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-13 및 5-14의 유자잎차는, 천연 단맛을 부여하는 수국농축액 및 스테비아농축액 자체에 포함된 단맛이 너무 약해서 최종적으로 제조된 유자잎차에 단맛이 제대로 발현되지 않아 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 가미단계에서 본 발명에서 한정한 당도보다 높은 수치를 나타내는 수국농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-11 및 5-12의 유자잎차와 가미단계에서 본 발명에서 한정한 당도보다 높은 수치를 나타내는 스테비아농축액이 사용되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-15 및 5-16의 유자잎차는, 유자잎에 단맛이 과도하게 포함되어 유자잎 고유의 향과 풍미가 일부 손실됨에 따라, 실험군의 유자잎차에 비해 맛, 풍미 및 향에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-8 내지 5-11의 유자잎차가 가미단계에서 사용되는 수국농축액 및 스테비아농축액의 당도와 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 5-9 내지 5-16의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 인공감미료를 사용하지 않고도 천연 단맛을 부여하기 위하여 유자잎을 혼합액에 침지시키는 방식을 사용하되, 4 내지 6브릭스로 당도가 조절된 수국농축액과 3 내지 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액을 사용하는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 유자잎차 제조과정에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실되지 않도록 하면서도 천연 단맛을 적절히 부여할 수 있는 것으로 나타났다.
(3) 침지시간에 따른 관능검사
실험군 5-12 내지 5-14 및 대조군 5-17 내지 5-20의 유자잎차의 제조방법은 하기와 같다.
[실험군 및 대조군 제조]
1. 유자잎전처리단계(1단계) : 유자잎을 10%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2.5㎝의 크기로 절단하여 전처리한다.
2. 1차살청단계(2단계) : 전처리된 유자잎을 120℃의 온도에서 25분 동안 1차 살청 가공한다.
3. 1차유념단계(3단계) : 1차 살청 가공된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 1차 유념 가공한다.
4. 유자농축액침지단계(4단계) : 1차 유념 가공된 유자잎을 당도가 6브릭스로 조절된 유자농축액에 25분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기가 제거될 정도로 자연건조 시킨다.
5. 스팀처리단계(5단계) : 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기에 넣은 후, 압력을 가하면서 120℃의 온도로 공급되는 스팀으로 35분 동안 가열하여 스팀처리한다.
6. 2차유념단계(6단계) : 스팀처리된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 2차 유념 가공한다.
7. 가미단계(7단계) : 2차 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 적정 시간 동안 침지시킨다. 이때, 혼합액은 5브릭스로 당도가 조절된 수국농축액 10중량%, 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 5중량% 및 물 85중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용한다. 침지시간은 하기 표 17과 같다.
| 침지시간 | |
| 실험군 5-12 | 20분 |
| 실험군 5-13 | 25분 |
| 실험군 5-14 | 30분 |
| 대조군 5-17 | 5분 |
| 대조군 5-18 | 18분 |
| 대조군 5-19 | 32분 |
| 대조군 5-20 | 50분 |
8. 건조단계(8단계) : 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후, 40℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 11시간 동안 건조시킨다.
9. 2차살청단계(9단계) : 건조된 유자잎을 210℃의 온도에서 25분 동안 2차 살청 가공한다.
10. 분쇄단계(10단계) : 2차 살청 가공된 유자잎을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 차조성물로 제조한다.
11. 포장단계(12단계) : 차조성물을 티백 포장용지에 2g씩 내장하여 밀봉한다.
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 5-12 내지 5-14의 유자잎차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 가미단계에서 유자잎을 혼합액에 침지하는 침지시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 5-17 및 5-18의 유자잎차는 가미단계의 침지공정이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 5-19 및 5-20의 유자잎차는 가미단계의 침지공정이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[관능검사 결과]
실험군 5-12 내지 5-14 및 대조군 5-17 내지 5-20의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과는 평균치로 나타내었으며, 하기 표 18에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 실험군5-12 | 9.7 | 9.8 | 9.4 | 9.8 | 9.7 |
| 실험군5-13 | 9.5 | 9.6 | 9.7 | 9.4 | 9.6 |
| 실험군5-14 | 9.3 | 9.8 | 9.4 | 9.6 | 9.5 |
| 대조군5-17 | 3.8 | 4.1 | 6.2 | 8.3 | 5.6 |
| 대조군5-18 | 4.7 | 4.8 | 6.4 | 8.8 | 6.2 |
| 대조군5-19 | 5.3 | 5.5 | 3.9 | 9.1 | 6.0 |
| 대조군5-20 | 4.5 | 5.0 | 3.1 | 8.5 | 5.3 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 18은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-12 내지 5-14의 유자잎차와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 가미단계에서 유자잎을 혼합액에 침지하는 침지시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 5-17 내지 5-20의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-12 내지 5-14의 유자잎차가 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 가미단계의 침지공정이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-17 및 5-18의 유자잎차는 유자잎에 수국농축액 및 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 충분히 흡수되지 않아서 단맛이 제대로 첨가되지 않음에 따라, 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 가미단계의 침지공정이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 5-19 및 5-20의 유자잎차는 유자잎에 수분이 다량 흡수되어 추후 건조시간이 길어짐에 따라, 건조과정에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실되어 유자잎차 자체의 맛, 풍미 및 향에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-12 내지 5-14의 유자잎차가 가미단계에서 유자잎을 혼합액에 침지하는 침지시간과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 5-17 내지 5-20의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 인공감미료를 사용하지 않고도 천연 단맛을 부여하기 위하여 유자잎을 혼합액에 침지시키는 방식을 사용하되, 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 20 내지 30분 동안 침지시키는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 유자잎차 제조과정에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실되지 않도록 하면서도 천연 단맛을 적절히 부여할 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 5를 통해 가미단계(7단계)에서는 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 20 내지 30분 동안 침지시키되, 4 내지 6브릭스로 당도가 조절된 수국농축액 5 내지 15중량%, 3 내지 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 1 내지 10중량% 및 물 80 내지 90중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
건조단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 6-1 내지 6-5의 유자잎차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 건조단계의 건조온도 및 건조시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 대조군 6-1 내지 6-8의 유자잎차를 제조하여, 건조단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 6-1 내지 6-5 및 대조군 6-1 내지 6-8의 유자잎차의 제조방법은 하기와 같다.
[실시예 6의 실험군 및 대조군 제조]
1. 유자잎전처리단계(1단계) : 유자잎을 10%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2.5㎝의 크기로 절단하여 전처리한다.
2. 1차살청단계(2단계) : 전처리된 유자잎을 120℃의 온도에서 25분 동안 1차 살청 가공한다.
3. 1차유념단계(3단계) : 1차 살청 가공된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 1차 유념 가공한다.
4. 유자농축액침지단계(4단계) : 1차 유념 가공된 유자잎을 당도가 6브릭스로 조절된 유자농축액에 25분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기가 제거될 정도로 자연건조 시킨다.
5. 스팀처리단계(5단계) : 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기에 넣은 후, 압력을 가하면서 120℃의 온도로 공급되는 스팀으로 35분 동안 가열하여 스팀처리한다.
6. 2차유념단계(6단계) : 스팀처리된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 2차 유념 가공한다.
7. 가미단계(7단계) : 2차 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 25분 동안 침지시킨다. 이때, 혼합액은 5브릭스로 당도가 조절된 수국농축액 10중량%, 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 5중량% 및 물 85중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용한다.
8. 건조단계(8단계) : 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후, 적정 온도로 유지되는 건조기 내에서 적정 시간 동안 건조시킨다. 건조온도 및 건조시간은 하기 표 19와 같다.
| 건조온도 | 건조시간 | |
| 실험군6-1 | 36℃ | 11시간 |
| 실험군6-2 | 40℃ | 11시간 |
| 실험군6-3 | 45℃ | 11시간 |
| 실험군6-4 | 40℃ | 10시간 |
| 실험군6-5 | 40℃ | 12시간 |
| 대조군6-1 | 30℃ | 11시간 |
| 대조군6-2 | 35℃ | 11시간 |
| 대조군6-3 | 47℃ | 11시간 |
| 대조군6-4 | 60℃ | 11시간 |
| 대조군6-5 | 38℃ | 4시간 |
| 대조군6-6 | 38℃ | 9시간 |
| 대조군6-7 | 38℃ | 13시간 |
| 대조군6-8 | 38℃ | 24시간 |
9. 2차살청단계(9단계) : 건조된 유자잎을 210℃의 온도에서 25분 동안 2차 살청 가공한다.
10. 분쇄단계(10단계) : 2차 살청 가공된 유자잎을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 차조성물로 제조한다.
11. 포장단계(12단계) : 차조성물을 티백 포장용지에 2g씩 내장하여 밀봉한다.
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 6-1 내지 6-5의 유자잎차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 건조단계의 건조온도 및 건조시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 6-1 및 6-2의 유자잎차는 건조단계 중 건조과정이 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 6-3 및 6-4의 유자잎차는 건조과정이 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다. 또한, 대조군 6-5 및 6-6의 유자잎차는 건조단계 중 건조과정이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였으며, 대조군 6-7 및 6-8의 유자잎차는 건조과정이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[실시예 6의 관능검사 방법 및 결과]
상기 실험군 6-1 내지 6-5 및 대조군 6-1 내지 6-8의 유자잎차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 6-1 내지 6-5 및 대조군 6-1 내지 6-8의 유자잎차를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 6-1 내지 6-5 및 대조군 6-1 내지 6-8의 유자잎차는 티백 용기 1개당 열수 약 120㎖에 우려낸 후 음용하게 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 20에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 실험군6-1 | 9.0 | 9.2 | 9.3 | 8.9 | 9.1 |
| 실험군6-2 | 9.5 | 9.8 | 9.6 | 9.8 | 9.7 |
| 실험군6-3 | 9.3 | 9.4 | 9.4 | 9.1 | 9.3 |
| 실험군6-4 | 9.5 | 8.9 | 9.3 | 8.8 | 9.1 |
| 실험군6-5 | 9.1 | 9.3 | 9.0 | 9.1 | 9.1 |
| 대조군6-1 | 4.9 | 6.9 | 6.8 | 7.3 | 6.5 |
| 대조군6-2 | 6.1 | 7.1 | 7.1 | 8.1 | 7.1 |
| 대조군6-3 | 7.0 | 4.1 | 4.2 | 4.6 | 5.0 |
| 대조군6-4 | 7.3 | 5.3 | 5.6 | 5.4 | 5.9 |
| 대조군6-5 | 5.1 | 6.5 | 6.2 | 7.8 | 6.4 |
| 대조군6-6 | 6.4 | 6.8 | 7.1 | 8.0 | 7.1 |
| 대조군6-7 | 7.5 | 4.9 | 5.6 | 6.1 | 6.0 |
| 대조군6-8 | 7.0 | 4.2 | 4.1 | 4.9 | 5.1 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 20은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 6-1 내지 6-5의 유자잎차와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 건조단계의 건조온도 및 건조시간과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 6-1 내지 6-8의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 6-1 내지 6-5의 유자잎차가 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 건조단계 중 건조과정이 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 6-1 및 6-2의 유자잎차와 건조과정이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 6-5 및 6-6의 유자잎차는, 유자잎에 흡수된 혼합액이 제대로 코팅되지 않아 실험군의 유자잎차에 비해 단맛이 부족한 것으로 느껴진다는 평가를 받았으며, 잔존하는 수분으로 인해 변질 및 변성되어 유자잎 고유의 향과 풍미가 손실됨에 따라의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 건조단계 중 건조과정이 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 6-3 및 6-4의 유자잎차와 건조과정이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 6-7 및 6-8의 유자잎차는, 높은 온도에서 장시간 건조됨에 따라 유자잎의 색이 변하고 유자잎 고유의 향과 풍미가 건조과정에서 손실되어 최종적으로 제조된 유자잎차의 풍미, 향 및 색에 대한 소비자 기호도가 실험군에 비해 저감되는 것으로 나타났다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 6-1 내지 6-5의 유자잎차가 건조단계의 건조온도 및 건조시간과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 6-1 내지 6-8의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 가미단계에서 수국농축액 및 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 흡수된 유자잎을 건조시키되, 36 내지 45℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 10 내지 12시간 동안 건조시키는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 유자잎에 혼합액이 제대로 코팅되도록 하여 천연 단맛이 가미됨에 따라 최종적으로 제조된 유자잎차의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 유자잎 고유의 향이 손실되지 않아 유자잎차의 향에 대한 소비자의 기호도가 증진되고, 유자잎차 자체의 색에 대한 소비자의 기호도 또한 우수한 유자잎차를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 6을 통해 건조단계(8단계)에서는 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액이 흡수된 유자잎을 36 내지 45℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 10 내지 12시간 동안 건조시키는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
혼합차조성물제조단계의 공정조건에 따른 침출식 유자잎차의 기호도 조사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 7-1 내지 7-6의 유자잎차를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 혼합차조성물제조단계에서 차조성물과 보조차조성물의 혼합비율과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 대조군 7-1 내지 7-4의 유자잎차를 제조하여, 혼합차조성물제조단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다. 실험군 7-1 내지 7-6 및 대조군 7-1 내지 7-4의 유자잎차의 제조방법은 하기와 같다.
[실시예 7의 실험군 및 대조군 제조]
1. 유자잎전처리단계(1단계) : 유자잎을 10%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2.5㎝의 크기로 절단하여 전처리한다.
2. 1차살청단계(2단계) : 전처리된 유자잎을 120℃의 온도에서 25분 동안 1차 살청 가공한다.
3. 1차유념단계(3단계) : 1차 살청 가공된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 1차 유념 가공한다.
4. 유자농축액침지단계(4단계) : 1차 유념 가공된 유자잎을 당도가 6브릭스로 조절된 유자농축액에 25분 동안 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기가 제거될 정도로 자연건조 시킨다.
5. 스팀처리단계(5단계) : 유자농축액이 흡수된 유자잎을 압력 스팀기에 넣은 후, 압력을 가하면서 120℃의 온도로 공급되는 스팀으로 35분 동안 가열하여 스팀처리한다.
6. 2차유념단계(6단계) : 스팀처리된 유자잎을 상온에서 15분 동안 비벼서 2차 유념 가공한다.
7. 가미단계(7단계) : 2차 유념 가공된 유자잎을 혼합액에 25분 동안 침지시킨다. 이때, 혼합액은 5브릭스로 당도가 조절된 수국농축액 10중량%, 4브릭스로 당도가 조절된 스테비아농축액 5중량% 및 물 85중량%의 비율로 혼합된 혼합액을 사용한다.
8. 건조단계(8단계) : 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후, 40℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 11시간 동안 건조시킨다.
9. 2차살청단계(9단계) : 건조된 유자잎을 210℃의 온도에서 25분 동안 2차 살청 가공한다.
10. 분쇄단계(10단계) : 2차 살청 가공된 유자잎을 5㎜의 크기가 되도록 분쇄하여 차조성물로 제조한다.
11. 혼합차조성물제조단계(11단계) : 차조성물과 침출식 유자차, 녹차, 홍차 및 감잎차로 이루어진 보조차조성물군에서 선택된 어느 1종을 혼합하여 혼합차조성물로 제조한다. 보조차조성물의 종류와 혼합비율은 하기 표 21과 같다.
| 차조성물 | 보조차조성물 | 보조차조성물 종류 | |
| 실험군7-1 | 50중량% | 50중량% | 유자차 |
| 실험군7-2 | 50중량% | 50중량% | 녹차 |
| 실험군7-3 | 50중량% | 50중량% | 홍차 |
| 실험군7-4 | 50중량% | 50중량% | 감잎차 |
| 실험군7-5 | 40중량% | 60중량% | 감잎차 |
| 실험군7-6 | 60중량% | 40중량% | 감잎차 |
| 대조군7-1 | 10중량% | 90중량% | 감잎차 |
| 대조군7-2 | 30중량% | 70중량% | 감잎차 |
| 대조군7-3 | 70중량% | 30중량% | 감잎차 |
| 대조군7-4 | 90중량% | 10중량% | 감잎차 |
12. 포장단계(12단계) : 혼합차조성물을 티백 포장용지에 2g씩 내장하여 밀봉한다.
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 7-1 내지 7-6의 유자잎차는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 혼합차조성물제조단계의 차조성물과 보조차조성물의 혼합비율과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 7-1 내지 7-2의 유자잎차는 차조성물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 포함되도록 공정조건을 설정하고, 보조차조성물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다. 또한, 대조군 7-3 및 7-4의 유자잎차는 차조성물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 포함되도록 공정조건을 설정하고, 보조차조성물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조하였다.
[실시예 7의 관능검사 방법 및 결과]
상기 실험군 7-1 내지 7-6 및 대조군 7-1 내지 7-4의 유자잎차에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 7-1 내지 7-6 및 대조군 7-1 내지 7-4의 유자잎차를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 7-1 내지 7-6 및 대조군 7-1 내지 7-4의 유자잎차는 티백 용기 1개당 열수 약 120㎖에 우려낸 후 음용하게 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 22에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 색 | 종합적기호도 | |
| 실험군7-1 | 9.6 | 9.6 | 9.9 | 9.7 | 9.7 |
| 실험군7-2 | 9.5 | 9.2 | 9.6 | 9.2 | 9.4 |
| 실험군7-3 | 9.4 | 9.5 | 9.4 | 9.7 | 9.5 |
| 실험군7-4 | 9.3 | 9.4 | 9.3 | 9.5 | 9.4 |
| 실험군7-5 | 8.4 | 8.6 | 8.6 | 9.1 | 8.7 |
| 실험군7-6 | 8.7 | 8.9 | 9.0 | 9.0 | 8.9 |
| 대조군7-1 | 4.1 | 4.3 | 4.2 | 9.0 | 5.4 |
| 대조군7-2 | 5.0 | 5.1 | 5.3 | 8.9 | 6.1 |
| 대조군7-3 | 8.1 | 8.1 | 8.6 | 9.1 | 8.5 |
| 대조군7-4 | 7.5 | 7.7 | 8.1 | 8.8 | 8.0 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 22는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 7-1 내지 7-6의 유자잎차와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 혼합차조성물제조단계의 차조성물과 보조차조성물의 혼합비율과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 7-1 내지 7-4의 유자잎차에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 7-1 내지 7-6의 유자잎차가 맛, 풍미, 향 및 색과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 차조성물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 포함되도록 공정조건을 설정하고, 보조차조성물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 7-1 및 7-2의 유자잎차는, 유자잎으로 제조한 차조성물이 상대적으로 매우 낮은 비율로 포함되게 되어 최종적으로 제조된 유자잎차에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않게 되고, 첨가된 보조차조성물인 감잎차와 맛과 향이 제대로 어우러지지 않게 되어 유자잎차 자체의 맛과 풍미가 저감되게 되어, 맛, 풍미 및 향에 대한 소비자의 기호도 또한 매우 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 차조성물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 포함되도록 공정조건을 설정하고, 보조차조성물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 포함되도록 공정조건을 설정하여 제조한 대조군 7-3 및 7-4의 유자잎차는, 첨가된 보조차조성물인 감잎차의 향과 풍미는 전혀 느껴지지 않아 차조성물과 보조차조성물을 혼합한 의미가 없을 뿐만 아니라, 오히려 유자잎 고유의 향과 풍미가 저감되게 되어 실험군의 유자잎차에 비해 상대적으로 맛, 풍미 및 향에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 7-1 내지 7-6의 유자잎차가 혼합차조성물제조단계에서 차조성물과 보조차조성물의 혼합비율과 같은 공정조건을 다르게 설정하여 제조한 대조군 7-1 내지 7-4의 유자잎차보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타난 것으로 보아, 본 발명과 같이 유자잎으로 제조한 차조성물과 시중에서 쉽게 구입 가능한 침출식 유자차, 녹차, 홍차 및 감잎차로 이루어진 보조차조성물군에서 선택된 어느 1종을 혼합하여 혼합차조성물을 제조하되, 차조성물 40 내지 60중량%와 보조차조성물 40 내지 60중량%를 혼합하는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 최종적으로 제조된 유자잎차에서 유자잎 고유의 향과 풍미가 다량 발현되도록 하면서도 기타 보조차조성물의 향과 풍미가 조화롭게 어우러져 침출식 대용차 자체의 품질을 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, 실시예 7을 통해 혼합차조성물제조단계(11단계)에서는 분쇄단계에서 제조된 차조성물과 침출식 유자차, 녹차, 홍차 및 감잎차로 이루어진 보조차조성물군에서 선택된 어느 1종을 혼합하여 혼합차조성물로 제조하되, 차조성물 40 내지 60중량%와 보조차조성물 40 내지 60중량%를 혼합하여 혼합차조성물로 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
결론적으로, 상기 실시예(관능검사) 1 내지 7을 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 침출식 유자잎차는 제조과정에서 유자잎에 유자과육의 향과 풍미를 포함시키기 위하여 유자잎을 유자농축액에 침지시키는 가공공정을 포함함으로써 유자잎의 향과 풍미뿐만 아니라 유자과육 특유의 상큼한 향과 풍미 또한 유자잎차에서 발현되는 장점이 있고, 유자잎을 적정 당도로 조절된 수국농축액과 스테비아농축액이 혼합된 혼합액에 침지시키는 공정을 포함함으로써 최종적으로 제조된 침출식 유자잎차에 별도의 인공감미료를 사용하지 않고서도 단맛을 부여할 수 있어 건강에 유익한 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (14)
- 유자잎을 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 절단하는 유자잎전처리단계;
상기 유자잎전처리단계에서 전처리된 유자잎을 살청 가공하는 1차살청단계;
상기 1차살청단계에서 살청 가공된 유자잎을 상온에서 비벼서 유념 가공하는 1차유념단계;
상기 1차유념단계에서 유념 가공된 유자잎을 유자농축액에 침지시킨 뒤, 유자농축액에서 유자잎을 건져내서 물기를 제거하는 유자농축액침지단계;
상기 유자농축액침지단계에서 유자농축액이 흡수된 유자잎에 스팀과 열을 가하여 스팀처리하는 스팀처리단계;
상기 스팀처리단계에서 스팀처리된 유자잎을 상온에서 비벼서 유념 가공하는 2차유념단계;
상기 2차유념단계에서 유념 가공된 유자잎을 수국농축액 5 내지 15중량%, 스테비아농축액 1 내지 10중량% 및 물 80 내지 90중량%의 비율로 혼합된 혼합액에 20 내지 30분 동안 침지시키는 가미단계;
상기 가미단계에서 혼합액에 침지된 유자잎을 건져낸 후 건조시키는 건조단계;
상기 건조단계에서 건조된 유자잎을 살청 가공하는 2차살청단계; 및
상기 2차살청단계에서 살청 가공된 유자잎을 분쇄하여 차조성물로 제조하는 분쇄단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 유자잎전처리단계에서는,
유자잎을 5 내지 15%(w/w) 농도의 소금물에 세척한 후, 물기를 제거하고 2 내지 3㎝의 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 1차살청단계에서는,
유자잎을 100 내지 140℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 살청 가공하는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 1차유념단계 및 2차유념단계에서는,
유자잎을 상온에서 10 내지 20분 동안 비벼서 유념 가공하는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 유자농축액침지단계에서는,
유자잎을 유자농축액에 20 내지 30분 동안 침지시키는 것을 특징으로 하며,
상기 유자농축액은 유자과육을 착즙한 뒤, 착즙물을 감압농축기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 농축시켜서 제조하여 당도가 5 내지 6브릭스로 조절된 것임을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 스팀처리단계에서는,
압력 스팀기를 이용하여 100 내지 140℃의 온도로 공급되는 스팀으로 30 내지 40분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 가미단계의 혼합액에 사용되는 수국농축액은,
건조된 수국을 열수추출한 뒤, 열수추출물을 감압농축기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 농축시켜서 제조하여 당도가 4 내지 6브릭스로 조절된 것이며,
상기 가미단계의 혼합액에 사용되는 스테비아농축액은,
건조된 스테비아를 열수추출한 뒤, 열수추출물을 감압농축기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 농축시켜서 제조하여 당도가 3 내지 4브릭스로 조절된 것임을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 건조단계에서는,
유자잎을 36 내지 45℃의 온도로 유지되는 건조기 내에서 10 내지 12시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 2차살청단계에서는,
유자잎을 200 내지 220℃의 온도에서 15 내지 30분 동안 살청 가공하는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 분쇄단계에서는,
유자잎을 2 내지 10㎜의 크기가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 분쇄단계 이후에는,
차조성물과 침출식 유자차, 녹차, 홍차 및 감잎차로 이루어진 보조차조성물군에서 선택된 어느 1종을 혼합하여 혼합차조성물로 제조하는 혼합차조성물제조단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 12에 있어서,
상기 혼합차조성물제조단계에서는,
차조성물 40 내지 60중량%와 보조차조성물 40 내지 60중량%를 혼합하여 혼합차조성물로 제조하는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 6 또는 청구항 8 내지 청구항 13 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 침출식 유자잎차.
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