KR20110006555A - 곶감된장 그제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곶감된장 그 제조방법에 관한 것으로, 곶감된장 그 제조방법은 감잎을 채취하여 4∼5mm로 자른 뒤에, 차처럼 구증구포 덖고 분말하여, 덖음으로서 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정과, 곶감의 씨를 제거 하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말한 곶감 분말 과정과, 덖은 감잎을 뜨거운 물(50도∼70도)에 우려내고, 그 우려낸 덖은 감잎의 추출물을 식힌후에 수세정선한 대두를 넣고 수침 하여, 8시간 정도 불린 후에 건져 정선 한후, 적당량의 콩을, 감잎을 9회 덖어 수득한 적당량의 추출물에 넣어, 100℃ 에서 3시간 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후, 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들여 삶고, 삶은 콩을 건져내어, 절구나 믹서기로 으깨거나 분쇄하여, 사각 모양의 형상으로 메주를 만들고, 사각형상의 메주를 건조와 발효를 도울 수 있게 통풍이 잘 될수 있도록 구멍을 3군데 뚫어, 볏짚을 이용하여 처마밑에 매달아 자연 건조시키는 과정과, 황토방에 짚을 깔고 메주를 발효시키는 과정과, 잘 띄운 메주를 실외 양지에서 2일 정도 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 물에 세척하고, 세척 중에 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 7∼10일정도 재차 자연건조시키어 분말하는 과정과, 홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말 하여, 기존의 자극적인 고추가루의 매운맛을, 부드러운 매운맛과 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정과, 메주의 잡냄새와 된장의 불쾌한 군내를 제거하고 된장의 발효 속도조절을 용이 하도록 역할을 돕기 위하여,
9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안 착 시키어 곶감 증류주를 수득하는 과정과, 보리쌀로 보리밥을 만드는 과정을 거쳐,
감잎을 9회 덖어 분말한 감잎 분말과, 곶감의 씨를 제거 하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말한 곶감 분말과, 홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말한 고추가루(덖은 고추씨 포함)와 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 수득한 증류주와, 보리밥과 천일염 또는 죽염으로 메주가루와 함께 혼합 교반하여, 항아리에 넣어 6개월이상 숙성 시키면 한층 더 맛이 좋고 건강에 좋은 곶감된장 그 제조방법이다. 덖은 고추가루의 부드러운 매운 맛과 달콤하고도 향이좋고 구수한 맛과, 덖은 감잎분말과 곶감의 씨를 제거 하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말한 곶감 분말의 달콤하고 부드러운 맛과, 곶감 증류주의 첨가로 된장의 불쾌한 군내와 잡냄새를 제거하고,오래저장 하여도 곰팡이가 피지 않고, 남녀노소 즐겨 드실 수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 건강에 도움이 되는 한층 증진된 곶감된장 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 곶감된장 그 제조방법에 관한 것으로 종래의 전통된장을 개량하여, 홍고추 또는 청고추를 차 덖듯이 9회를 덖는것과, 감잎을 9회 덖는 것과, 9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착 시키어 곶감 증류주를 수득하는 것을 특징을 갖는다.
문헌의 기록을 보면, 삼국시대 이전부터 이미 된장은, 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장, 된장을 분리하여 애용해왔다고 할수 있다. 또, 조선시대 초, 중기에 기록된 ＜＜구황촬요(救荒撮要)＞＞와 ＜＜증보산림경제(增補山林經濟)＞＞에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세하게 제시하고 있는 것을 보면, 우리 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다.
이와같이 된장은 우리의 선조님들께서 오랜시간을 두고 중요하게 애용 해왔으며, 현재에 이르러 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려오고 있다.
지금의 시대는 지구촌의 시대로 말미암아 우리의 전통식품이 이제는 일본인 과 미국인과 유럽인등 세계인의 식품으로 자리를 잡아야 할 때라고 생각 한다.
아쉽게도 기존의 전통된장은 젊은 사람들과 어린이들과 일본인과 미국인과 유럽인 등 세계인들이 메주의 잡내와 된장의 불쾌한 군내 때문에 기피 하는 현상이 있다.
이에 곶감된장은 남녀노소와 세계인의 입맛에 호응도를 높인 된장으로서, 감잎을 채취하여 4∼5 mm로 자른뒤에, 차처럼 구증구포 덖어, 덖음으로서 달콤하고 구수한 맛을 나게 하고, 덖은 감잎을 분말하여 준비해놓고, 곶감의 씨를 빼고, 곶감을 1∼2센티로 자르고, 곶감의 수분이 약5％정도로 햇볕에 양건 하여 분말 하고,
덖은 감잎을 뜨거운 물(50도∼70도)에 우려내고, 그 우려낸 감잎의 추출물을 식힌 후에 수세 정선한 대두를 넣고 수침 하여, 8시간 정도 불린후에 건져 정선 한후, 적당량의 콩을 감잎을 구증구포 하여 덖어 수득한 적당량의 추출물에 넣어, 100℃에서 3시간 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후, 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들여 삶고, 삶은 콩을 건져내어, 절구나 믹서기로 으깨거나 분쇄하여, 사각 모양의 형상으로 메주를 만들고, 사각형상의 메주를 건조와 발효를 도울 수 있게 통풍이 잘 될수 있도록 구멍을 3군데 뚫어, 벼짚을 이용하여 처마밑에 매달아 자연 건조시키어, 황토방에 짚을 깔고 메주를 발효시키고, 잘 띄운 메주를 실외 양지에서 2일 정도 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 물에 세척하고, 세척 중에 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 7∼10일정도 재차 자연건조시키어 분말하고, 홍고추 또는 청고추를, 기존의 자극적인 고추가루의 매운맛을, 부드러운 매운맛과 달콤하고 구수한 맛을 내기위하여, 9회 덖어 분말 하여 준비 하고,
메주의 잡냄새와 된장의 불쾌한 군내를 제거하고 된장의 발효 속도조절을 용이 하도록 역할을 돕기 위하여, 9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착 시키어 곶감 증류주를 수득하고, 보리쌀로 보리밥을 만들어, 감잎을 9회 덖어 분말한 감잎 분말과, 곶감의 씨를 제거하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말한 곶감 분말과, 홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말한 고추가루(덖은 고추씨 포함)와 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 수득한 곶감증류주와, 보리밥과 천일염 또는 죽염으로 메주가루와 함께 혼합 교반하여, 항아리에 넣어 6개월이상 숙성 시키면 한층 더 맛이 좋고 건강에 좋은 곶감된장 그 제조방법으로서, 덖은 고추가루의 부드러운 매운맛과 달콤하고도 향이좋고 구수한 맛과, 덖은 감잎분말의 달콤하고 구수한 맛과, 곶감 분말의 달콤하고 부드러운 맛과, 곶감 증류주의 첨가로 된장의 불쾌한 군내와 잡냄새를 제거 하고,오래저장 하여도 곰팡이가 피지않고, 남녀노소 즐겨 드실수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 건강에 도움이 되는 한층 증진된 곶감된장 그 제조방법에 관한 것이다.
된장은 옛부터 '오덕(五德)'이라 하여, "다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는 단심(丹心), 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心), 비리고 기름진 냄새를 제거해주는 불심(佛心), 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心), 그리고 어떤 음식과도 잘 조화되는 화심(和心)"으로, 옛부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로, 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 말할수 있다.
조선조 선조 30년에 정유재란(1597년)을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며, 신(申)씨 성을 가진 사람을 합장사(合醬使)로 선임을 하려 했다. 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)과 음이 같아 된장이 시어질 염려가 있으니 신씨의 성을 가진 사람은 피해야 된다고 반대를 하였다. 이렇듯 우리 선조님들께선 장을 아주 중요시 여겼다. 우리나라의 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 장을 담그고, 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 문헌을 미루어 보아 추측하고 있다.
＜제민요술(齊民要術)＞(530∼550년)에는 만드는 방법도 기록되어 있으며, 8,9세기경에 장이 우리나라에서 일본으로 건너갔다는 기록들이 많다.
＜동아(東雅)＞(1717년)에서는 "고려의 장(醬)인 말장(末醬)이 일본에 와서 그 나라 방언대로 '미소'라 한다"고 하였고, 그들은 '미소'라고도 부르고, '고려장'(高麗醬)이라고도 하였다. 옛날 중국에서는 우리 된장 냄새를 '고려취'(高麗臭)라고도 했다.
＜증보산림경제(增補山林經濟)＞(1766년)에서는 시(
)를 '末醬'이라 적고, '미조'라 읽고 있다. 그리하여 장류를 만주 말로 '미순', 고려방언으로 '밀조(密祖)', 우리말로 '며조', 일본 말로 '미소'라 하였으니, 장의 발상지와 그 전파경로를 알 수 있다.
중국에서는 후한의 왕충이 지은 논(論)에 '두장'(豆醬)이라는 말이 처음 등장하고, 시(메주 시)말이 ＜설문해자(設文解字)＞(200년경)에서 설명된 바 있으며, 중국 문헌인＜가가필용(居家必用)＞(원대 초엽)에 담두시(淡豆
), 함시(鹹
)가 있고, 고려시대에는 담두시(淡豆:콩과 여러가지 채소로 만듦)와 같은 메주를 소금 물에 담가 숙성시켜 이용하였을 것으로 여겨진다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, ＜구황보유방(救荒補遺方)＞(1660년)에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.
콩으로 메주를 쑤는 법은 ＜증보산림경제＞에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있으며, 최근에는 지구촌 시대 흐름에 걸맞게 다양한 방법에 의한 개량된장 제조기법이 새로이 시도되고 있다.
곶감된장의 주재료인 감은 우리나라의 대표적 과실의 하나로서 대표적인 영양분인 당분에 과당, 포도당, 서당이 주종이며, 감은 중국의 중북부, 한국 중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목이다. 감은 영양가치가 매우 높은 과일중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14％ 정도가 포함되어 있다.
감에는 유기산 함량은 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있고 또한 떫은맛을 내며 고혈압예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민 C, 비타민 A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민A가 400단위(IU)/100g 정도로 매우 많으며 비타민 C도 많이 함유되어 있다. 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 비타민 C 전구체 형태로서, 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는다.
동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다.
감은 다른 과일과 달리 신 맛을 내는 유기산으로 구연산과 사과산이 0.2％에 불과한 소량만 포함되어 있어, 된장에 첨가재료로 이상적인 조건을 갖고 있다 할 수 있다.
또한 곶감된장 그 제조방법 에서의 대두는, 콩과(―科 Fabaceae)에 속하는 1년생 식물 및 그 씨앗으로서 soja bean, soya bean이라고도 함. 아시아 동부 원산의 야생 식물에서 나온 것으로 보인다.
전세계에서 경제적으로 가장 중요한 식물로서, 수백 만 사람들에게 식물성 단백질을 제공하며 수백 가지 화학제품의 원료로 쓰인다.
대두의 기원은 명확하지 않지만 많은 식물학자들은 중국 중부지방이 원산지인 글리킨 우수리엔시스(G.ussuriensis)에서 나왔을 것으로 믿고 있다.
중국에서는 5,000년 동안 식량과 약품 성분으로 써왔다. 미국에는 1804년에 들어가서 20세기 중반 이후 남부와 중서부 지방에서 특히 중요한 작물이 되었다.
우리나라에서 대두로 콩나물이 재배된 시기는 대략 삼국시대말이나 고려시대 초기인 것으로 추정된다.
600 만년 인류역사 가운데 풍요의 사회 역사는 100 여년에 지나지 않는다.
기아에서 풍요로 전환하면서 이식, 편식, 과식의 부영화에 따른 자연순환 싸이클의 파괴로 암, 당뇨, 고혈압, 동맥경화 등의 각종 질병이 유발되었고, 전문가들은 생산과 소비가 자연순환회로에 맞아 공해 유발이 없는 소식, 전채식, 자연식의 건강생활로 전환하는 것이 필요하다고 충고한다.
대두는 과잉 칼로리 식단에서 충분히 그 대안이 될 수 있다. 대두는 면역성 과 영양성분이 가장 이상적인 초유에 비교될 정도로 생체 건강식품이다.
대두식품은 영양면이나 소화면에서 볼 때 과거, 현재처럼 미래에도 중요한 역활을 수행할 것임은 명백한 사실이다. 대두는 사계절 내내 좋은 비타민 공급원이 되기 때문이다.
또한 고추의 매운맛은 캅사이신(C18H27O3N)이라고 하는 염기 성분 때문이며 붉은 색소의 성분은 주로 캅산틴이다.
지금 일본에서도 고추의 인기가 날로 높아지고 있는 중에, '고추, 매운 맛의 과학'을 쓴 고베여자대 이와이 가즈오 교수는 "고추는 입맛을 돋우는 단순한 조미료가 아니다"며 "고추의 매운맛 성분은 다이어트.항산화(세포 노화방지).항균(抗菌).진통.스트레스 억제.면역 증강.가려움증 치료 효과 등이 기대된다"고 서술했다.
고추의 매운 맛 성분은 태좌(胎座,씨가 붙는 부위)에 주로 있는(과피에도 일부 있다) 캡사이신. 이 성분은 풋고추보다는 빨갛게 익기 직전의 고추에 많다.
영양적으로는 주석산,사과산,구연산,단백질, 칼슘등 이외도 비타민A.C가 풍부하다. 특히 비타민C는 사과의 40배, 귤의 2배에 달한다.
허나 외국인들은 매운 고추와 메주의 불쾌한 군내와 짠된장과 된장의 잡냄새에 잘 적응을 못하여, 기피하는 현상이 있어, 남녀노소 할것 없이 외국인도 좋아하고, 사랑 받을수 있도록, 홍고추 또는 청고추를 9증9포 하여 고추의 매운 맛을 달콤하고 구수하고도 차처럼 향이 좋은 덖음고추와 감잎의 9회 덖음으로 달콤하고 구수하고, 곶감증류주를 첨가 하여,된장의 잡냄새와 오래저장 하여도 곰팡이가 피지 않음으로서의 곶감된장을 제조하는 방식은, 대중적인 우리의 증진된 전통발효식품으로서 남녀노소 세계인이 사랑받는 기호식품의 곶감된장 그 제조 방법을 제공 하는 것이다.
본 발명은 상술한 바와 같은 사항을 고려하여 안출된 것으로, 덖은감잎과, 곶감분말과, 덖은 홍고추 또는 청고추와 곶감증류주를 이용하는것을 특징으로한다,
곶감된장 그 제조방법은 감잎을 채취하여 4∼5 mm로 자른 뒤에, 차처럼 구증구포 덖어, 덖음으로서 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정과, 감잎을 덖은것을 분말하는 과정과, 곶감의 씨를 빼고, 곶감을 1∼2센티로 자르고, 곶감의 수분이 약5％정도로 햇볕에 양건 하여 분말 하는 과정과, 덖은 감잎을 뜨거운 물(50도∼70도)에 우려내고, 그 우려낸 감잎의 추출물을 식힌후에 수세정선한 대두를 넣고 수침 하여, 8시간 정도 불린후에 건져 정선 한후, 적당량의 콩을 감잎을 구증구포 하여 덖어 수득한 적당량의 추출물에 넣어, 100℃ 에서 3시간 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후, 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들여 삶고, 삶은 콩을 건져내어, 절구나 믹서기로 으깨거나 분쇄하여, 사각 모양의 형상으로 메주를 만들고, 사각형상의 메주를 건조와 발효를 도울수 있게 통풍이 잘 될수 있도록 구멍을 3군데 뚫어, 벼짚을 이용하여 처마밑에 매달아 자연 건조시키는 과정과,
황토방에 짚을 깔고 메주를 발효시키는 과정과, 잘 띄운 메주를 실외 양지에서 2일 정도 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 물에 세척하고, 세척 중에 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 7∼10일정도 재차 자연건조시키어 분말하는 과정과, 홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말 하여,기존의 자극적인 고추가루의 매운맛을, 부드러운 매운맛과 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정과,
메주의 잡냄새와 된장의 불쾌한 군내를 제거하고 된장의 발효 속도조절을 용이 하도록 역할을 돕기 위하여, 9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착 시키어 곶감증류주를 수득하는 과정과,
보리쌀로 보리밥을 만드는 과정을 거쳐,
감잎을 9회 덖어 분말한 감잎 분말과 곶감의 씨를 제거 하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말한 곶감 분말과 홍고추 도는 청고추를 9회 덖어 분말한 고추가루(덖은 고추씨 포함)와 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 수득한 곶감증류주와, 보리밥과 천일염 또는 죽염으로 메주가루와 함께 혼합교반하여, 항아리에 넣어 6개월이상 숙성 시키면 한층 더 맛이 좋고 건강에 좋은 곶감된장 그 제조방법이다. 덖은 고추가루의 달콤하고도 향이좋고 구수한 맛과, 덖은 감잎분말과 곶감분말의 달콤하고 부드러운 맛과, 곶감증류주의 첨가로 된장의 불쾌한 군내와 잡냄새를 제거 하고,오래저장 하여도 곰팡이가 피지않고, 남녀노소 즐겨 드실수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 건강에 도움이 되는 한층 증진된 곶감된장 그 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 덖은 감잎과 곶감을 이용하며, 메주가루와, 덖은 홍고추가루 또는 덖은 청고추가루와, 덖은 감잎의 분말과, 곶감분말과, 곶감증류주와, 죽염 또는 천일염과 보리밥을 혼합하여 제조하는 곶감된장 그 제조방법은,
원료준비 단계인, 감잎, 곶감, 대두, 홍고추 또는 청고추, 죽염 또는 천일염,보리쌀, 멥쌀, 양조용효모, 누록과 용수, 삼베, 닥나무한지, 가마솥, 소줏고리, 항아리를 준비하는 단계와,
감잎을 9회덖고, 분말하는 단계로서, 감잎을 채취하여 4∼5 mm로 자른 뒤에, 차처럼 구증구포 덖어, 덖음으로서 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정을 거쳐, 덖은 감잎을 분말 하는 단계와,
곶감의 씨를 빼고, 곶감을 1∼2센티로 자르고, 곶감의 수분이 약5％정도로 햇볕에 양건 하여 분말 하는 단계와,
덖은 감잎을 물(50도∼70도)에 약 4∼5시간 우려내어 감잎추출물을 수득 하고, 그 수득한 감잎추출물에 대두를 삶아 메주를 성형 하는 단계로서,
덖은 감잎을 뜨거운 물(50도∼70도)에 약 4∼5시간 우려내어 감잎추출물을 수득 하고, 그 수득한 감잎 추출물에 수세 정선한 대두를 넣고 수침하여, 8시간 정도 불린 후에 건져 정선 한 후, 적당량의 대두를, 감잎을 구증구포 하여 덖어서 우려내어 수득한 적당량의 감잎추출물에 넣어, 100℃ 에서 3시간 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후, 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들여 삶고, 삶은 대두를 건져내어, 절구나 믹서기로 으깨거나 분쇄하여, 사각 모양의 형상으로 메주를 만들고, 사각형상의 메주를 건조와 발효를 도울수 있게 통풍이 잘 될수 있도록 구멍을 3군데 뚫어, 벼짚을 이용하여 처마밑에 매달아 자연 건조시키는 단계와,
성형된 메주를 자연건조 및 황토방에서 짚을 깔고 발효 및 띄워서, 이물질을 제거하고 분말하는 단계로서,
성형된 메주를 무농약으로 재배한 벼 짚으로 엮어 처마밑에 매달아 공기중에 45일에서 55일동안 자연송풍으로 건조시키고, 황토방 내에 멍석을 깔고 멍석이 없다면 종이 박스를 깔고 그 위에 짚을 깔고, 상기 무농약으로 재배한 벼 짚으로 엮어 처마밑에 매달아 공기중에 45일에서 55일동안 자연송풍으로 건조시킨 메주를, 메주의 짚을 제거 하고,황토방에 나열하여 정착시키고, 다시 메주위에 짚을 깔고, 또 다시 그 위에 메주를 나열 정착시켜 그 위에 짚을 까는 순서로 상기 메주를 적층하여 25℃ 내지 30℃의 온도를 유지시킨 채, 5일내지 6일 간격으로 적층한 메주를 순서대로 뒤집어 30일내지 40일동안 숙성시킨 다음,
잘 띄운 메주를 실외 양지에서 2일 정도 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 물에 세척하고, 세척 중에 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 7∼10일정도 재차 자연건조시키어 분말하는 단계와,
홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말하는 단계로서, 홍고추 또는 청고추를 수세정선 하여 고추의 수분 함량이 6∼70％ 정도 될때까지 약2∼3일간 햇볕에 건조 하고, 홍고추와 청고추의 꼭지를 제거 한후에, 차솥에서 처음 덖을 땐 차솥의 온도가 250℃에서 300℃ 정도로 (차솥이 완전하게 달아올라 물방울을 떨어뜨렸을 때 기름처럼 방울이 생기면 된다. 이 때의 온도는 차솥의 표면 열도를 기준으로 한 것이며, 표면위 10cm지점의 온도는 약 170℃∼180℃정도가 된다)되게 하고, 약 4분∼5분 정도로 1차 덖음을 하여 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼낸다음 냉각 하고, 완전히 식힌 1차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 150℃정도로 낮춰, 약 10분간 2차 덖어주고 차솥에서 꺼내어 냉각하고,
완전히 식힌 2차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 100℃정도로 낮추어 주고 약 5분간 3차 덖어주고 차솥에서 꺼내어 냉각하고,
완전히 식힌 3차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 90℃정도로 낮추어 약 5분간 4차 덖어준다. 이때부터는 고추의 매운 맛이 부드러워지기 시작하며, 고소한 내음이 나기 시작 한다. 4차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 4차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 80℃정도로 낮추어 약 10분간 5차 덖어준다, 이때부터는 고추의 매운 맛이 좀더 부드러워 지며, 고소한 내음이 한층 짙어 진다. 5차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 5차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 70℃정도로 낮추어 약 15분간 6차 덖어 준다. 이때부터는 고추의 매운 맛은 좀더 부드러워져 생강내음의 부드러운 매콤한 내음이 나며 구수한 내음이 나기 시작한다. 6차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 6차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 60℃정도로 낮추어 약 20분간 7차 덖어 준다. 이때부터는 고추의 매운 맛이 좀더 부드러워 지며, 구수하고 약간의 달콤한 내음이 느껴진다.7차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 7차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 50℃정도로 낮추어서 약 25분간 8차 덖어준다. 이때부터는 고추의 매운 맛이 더 부드러우며, 구수한 내음이 완전해지며 고추를 씹어보면 달콤한 맛을 느낄수 있다. 8차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에 서 꺼내어 냉각하고, 8차 덖은 홍고추 또는 청고추를 24시간이 지난 후에 차솥의 온도를 8차와 마찬가지로 50℃정도에서 약 25분∼30분정도로 마지막으로 9차 덖어준다. 이때의 고추의 맛을 완전 하게 만든다. 고추를 씹어보면, 그 맛이 달콤하고 부드러운 매콤한 맛과 구수한 맛을 느끼게 해준다. 9차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 덖은 고추의 수분이 약5％ 일때까지 햇볕에 약 3일정도 더 양건 하여 분말 하는 단계와,
보리쌀로 보리밥을 만드는 단계로서, 보리쌀을 백세 수세 하여, 덖은 감잎을 물(50도∼70도)에 약 4∼5시간 우려내어 감잎추출물을 수득 하고, 그 수득한 감잎추출물로 보리밥을 짓는 단계와,
9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 담구어 곶감증류주를 수득 하는 단계로서, 백세 수세한 멥쌀과 곶감의 씨를 빼고, 곶감을 1∼2센티로 자른 곶감과 함께 고두밥을 지어 식혀 놓은 고두밥(1중량％)에 양조용 효모(1:0.001중량％)를 첨가하고, 누룩(1:0.001:0.02중량)과, 덖은 감잎을 뜨거운 물(50∼70도)에 우려내어 식힌 추출물 (1:0.001:0.02:1.5중량)과, 원료들을 혼합하고, 혼합한 혼합물을 천연 항아리에 넣고,25℃∼30℃에서 약 3일∼7일간 발효 하여, 1차 알코올발효물을 수득 하고,
수득한 1차 알코올발효물을 용수로 걸러 한지나 삼베로 1차 여과시키고, 멥쌀과 곶감으로 지은 고두밥을, 상기와 같은 중량의 식혀놓은 고두밥(1중량％)에 효모(1:0.001중량％)를 첨가하고, 누룩(1:0.001:0.02중량)과, 덖은 감잎을 뜨거운 물(50∼70도)에 우려내어 식힌 감잎추출물 (1:0.001:0.02:1.5중량)과 원료들을, 1차 수득한 알코올발효물을 항아리에 넣고, 섞어서 20℃∼25℃온도로, 약20일∼25일간 2차 발효를 시켜, 2차 알코올발효물을 수득하고, 2차 수득된 알코올발효물을 용수로 거른뒤에 닥나무 한지나 삼베로 걸러, 여과 과정을 거치고, 2차 수득된 알코올발효물을 가마솥에 부어 넣고, 소줏고리를 안착시키고, 가마솥에 은은한 불로 가열하여, 곶감증류주를 얻는 단계와,
준비된 원료들을 혼합 교반하여 곶감된장을 제조하는 단계로서 완성된다.
감잎을 9회 덖어 분말한 감잎분말과, 곶감의 씨를 제거 하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말한 곶감 분말과 홍고추 도는 청고추를 9회 덖어 분말한 고추가루(덖은 고추씨 포함)와 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 수득한 곶감증류주와, 보리밥과 천일염 또는 죽염으로 메주가루와 함께 혼합 교반하여, 항아리에 넣어 6개월이상 숙성 시키면 한층 더 맛이 좋고 건강에 좋은 곶감된장 그 제조방법이 완성된다. 덖은 고추가루의 부드러운 매운맛과 달콤하고도 향이좋고 구수한 맛과, 덖은 감잎분말의 달콤하고 구수한 맛과, 곶감의 씨를 제거 하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말한 곶감 분말의 달콤하고 부드러운 맛과 곶감증류주의 첨가로 된장의 불쾌한 군내와 잡냄새를 제거 하고,오래저장 하여도 곰팡이가 피지않고, 남녀노소 즐겨 드실수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 건강에 도움이 되는 한층 증진된 곶감된장 그 제조방법에 의해 제조됨을 목적으로 한다.
본 발명은 곶감된장 그 제조방법에 관한 것으로 종래의 전통된장을 개량하여, 홍고추 또는 청고추를 차 덖듯이 9회를 덖는 것과, 감잎을 9회 덖는 것과, 9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착시키어 곶감증류주를 수득하는것을 특징을 갖는다.
문헌의 기록을 보면, 삼국시대 이전부터 이미 된장은, 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장, 된장을 분리하여 애용해왔다고 할수 있다. 또, 조선시대 초, 중기에 기록된 ＜＜구황촬요(救荒撮要)＞＞와 ＜＜증보산림경제(增補山林經濟)＞＞에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세하게 제시하고 있는 것을 보면, 우리 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다.
이와같이 된장은 우리의 선조님들께서 오랜시간을 두고 중요하게 애용 해 왔으며, 현재에 이르러 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려오고 있다.
지금의 시대는 지구촌의 시대로 말미암아 우리의 전통식품이 이제는 일본인과 미국인과 유럽인등 세계인의 식품으로 자리를 잡아야 할 때 라고 생각 한다.
아쉽게도 기존의 전통된장은 젊은 사람들과 어린이들과 일본인과 미국인과 유럽인 등 세계인들이 메주의 잡내와 된장의 불쾌한 군내 때문에 기피 하는 현상이 있다.
이에 곶감된장은 남녀노소와 세계인의 입맛에 호응도를 높인 된장으로서, 감잎을 채취하여 4∼5 mm로 자른 뒤에, 차처럼 구증구포 덖어, 덖음으로서 달콤하고 구수한 맛을 나게 하고, 덖은 감잎을 분말하여 준비해 놓고, 곶감의 씨를 제거 하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말한 곶감 분말을 준비 하고,
덖은 감잎을 뜨거운 물(50도∼70도)에 우려내고, 그 우려낸 감잎의 추출물을 식힌 후에 수세 정선한 대두를 넣고 수침하여, 8시간 정도 불린후에 건져 정선 한후, 적당량의 콩을 감잎을 구증구포 하여 덖어 수득한 적당량의 감잎추출물에 넣어, 100℃ 에서 3시간 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후, 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들여 삶고, 삶은 콩을 건져내어, 절구나 믹서기로 으깨거나 분쇄하여, 사각 모양의 형상으로 메주를 만들고, 사각형상의 메주를 건조와 발효를 도울수 있게 통풍이 잘 될수 있도록 구멍을 3군데 뚫어, 벼짚을 이용하여 처마밑에 매달아 자연건조시키어, 황토방에 짚을 깔고 메주를 발효시키고, 잘 띄운 메주를 실외 양지에서 2일 정도 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 물에 세척하고, 세척 중에 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 7∼10일정도 재차 자연건조시키어 분말하고,
홍고추 또는 청고추를, 기존의 자극적인 고추가루의 매운맛을, 부드러운 매운맛과 달콤하고 구수한 맛을 내기위하여,9회 덖어 분말 하여 준비 하고,
메주의 잡냄새와 된장의 불쾌한 군내를 제거하고 곶감된장의 발효 속도조절을 용이하도록 역할을 돕기 위하여, 9회 덖은 감잎과 곶감의 씨를 제거하고 1∼2센티로 자른 곶감을 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착 시키어 곶감증류주를 수득하고,
보리쌀로 보리밥을 만들어, 감잎을 9회 덖어 분말한 감잎분말과, 곶감의 씨를 제거하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말한 곶감 분말과 홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말한 고추가루(덖은 고추씨 포함)와 덖은 감잎과 곶감을 이용하 여 수득한 곶감증류주와, 보리밥과 천일염 또는 죽염으로 메주가루와 함께 혼합 교반하여, 항아리에 넣어 6개월 이상 숙성 시키면 한층 더 맛이 좋고 건강에 좋은 곶감된장 그 제조방법으로서, 덖은 고추가루의 부드러운 매운맛과 달콤하고도 향이좋고 구수한 맛과, 덖은 감잎분말의 달콤하고 구수한 맛과, 곶감분말의 달콤하고 부드러운 맛과, 곶감증류주의 첨가로 된장의 불쾌한 군내와 잡냄새를 제거 하고, 오래저장 하여도 곰팡이가 피지않고, 남녀노소 즐겨 드실 수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 건강에 도움이 되는 한층 증진된 곶감된장 그 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부된 흐름도를 참조하여 상세히 설명한다.
도1의 흐름도는 본발명의 일 실시예에 따른 곶감된장 그 제조방법에 대한 흐름도와 부호 이다.
도1흐름도를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 곶감된장 그 제조방법은
*부호- 감잎(A10),곶감(A20),덖은감잎(A30),덖은감잎분말(A40), 곶감분말(A50),대두(B10),삶은대두(B20),메주(B30),메주가루(B40),홍고추또는청고추(D10),덖은홍고추또는덖은청고추(D20),덖은홍고추또는청고추분말(D30),죽염또는천일염(E10),보리쌀(E20),보리밥(E30),멥쌀(E40),멥쌀고두밥(E50),양조용효모(E60),누룩(E70),덖은감잎추출물(F10),1차알코올추출물(F20),2차알코올추출물(F30),곶감증류주(F40),용수(G10),삼베(G20),닥나무한지(G30),가마솥(G40),소줏고리(G50),항아리(G60), 사각성형틀(G70),벼짚(G80),차솥(G90)
원료준비 단계
-감잎(A10),곶감(A20),대두(B10),홍고추 또는 청고추(D10),죽염 또는 천일염(E10),보리쌀(E20),멥쌀(E40),양조용효모(E60).누룩(E70),용수(G10),삼베(G20),닥나무한지(G30),가마솥(G40),소줏고리(G50),항아리(G60),사각형틀(G70),벼짚(G80),차솥(G90).
감잎을 덖고 분말하는 단계
-감잎(A10),덖은감잎(A30),덖은감잎분말(A40),차솥(G90),
곶감의 씨를 빼고 양건하여 분말하는 단계-곶감(A20),곶감분말(A50).
덖은 감잎을 물에 우려내어 추출물을 수득하고, 그 추출물에 대두를 삶아 메주를 성형 하는 단계-덖은감잎(A30),덖은감잎추출물(F10),대두(B10),삶은대두(B20),메주(B30),사각형틀(G70).
성형된 메주를 자연건조 및 발효하여 이물질을 제거하고 분말하는 단계
-메주(B30),벼짚(G80),메주가루(B40).
홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말 하는 단계-홍고추 또는 청고추(D10),덖은홍고추 또는 청고추(D20),덖은홍고추 또는 청고추 분말(D30),차솥(G90).
보리밥을 만드는 단계-보리쌀(E20),보리밥(E30).
9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 담그어 곶감증류주를 수득하는 단계
-곶감(A20),덖은감잎(A30),멥쌀(E40),멥쌀고두밥(E50),양조용효모(E60),누룩 (E70),1차알코올추출물(F20),2차알코올추출물(F30),용수(G10),삼베(G20),닥나무한지(G30),가마솥(G40),소줏고리(G50),항아리(G60),곶감증류주(F40).
원료를 혼합교반 하여 곶감된장 제조단계-덖은감잎분말(A40),곶감분말(A50),메주가루(B40),덖은홍고추 또는 청고추 분말(D30),죽염 또는 천일염(E10),보리밥(E30),곶감증류주(F40),항아리(G60)를 포함하여 구성된다.
먼저, 상기 곶감된장 그 제조방법의 원료준비 단계인, 감잎(A10),곶감(A20),대두(B10),홍고추 또는 청고추(D10),죽염 또는 천일염(E10),보리쌀(E20),멥쌀(E40),양조용효모(E60).누룩(E70),용수(G10),삼베(G20),닥나무한지(G30),가마솥(G40),소줏고리(G50),항아리(G60),사각형틀(G70),벼짚(G80),차솥(G90).준비하고,
감잎(A10)을 채취하여 4∼5 mm로 자른뒤에, 차처럼 구증구포 덖어, 덖음으로서 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정을 거쳐, 덖은 감잎(A30)과 덖은 감잎을 분말(A40)하여 준비 하고,
곶감(A20)의 씨를 제거 하고 1∼2센티로 잘라 햇볕에 양건하여 분말(A50)하여 준비 하고,
덖은 감잎(A30)을, 물(50도∼70도)에 약 4∼5시간 우려내어 감잎추출물(F10)을 수득 하고, 그 수득한 감잎추출물(F10)에 대두(B10)를 삶아 메주(B30)를 성형하고,
덖은 감잎(A30)을 뜨거운 물(50도∼70도)에 약 4∼5시간 우려내어 감잎추출물(F10)을 수득 하고, 그 수득한 감잎추출물(F10)에 수세 정선한 대두(B10)를 넣고 수침 하여, 8시간 정도 불린후에 건져 정선 한후, 적당량의 대두(B10)를, 감잎 (A10)을 구증구포 하여 덖어서 우려내어 수득한 적당량의 감잎추출물(F10)에 넣어,100℃ 에서 3시간 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후, 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들여 삶고, 삶은 대두(B20)를 건져내어, 절구나 믹서기로 으깨거나 분쇄하여, 사각 모양의 형상으로 메주(B30)를 만들고, 사각형상의 메주(B30)를 건조와 발효를 도울수 있게 통풍이 잘 될수 있도록 구멍을 3군데 뚫어, 벼짚(G80)을 이용하여 처마밑에 매달아 자연 건조시키고,
황토방 내에 멍석을 깔고, 멍석이 없다면 종이 박스를 깔고 그 위에 짚(G80)을 깔고, 상기 무농약으로 재배한 벼 짚(G80)으로 엮어 처마밑에 매달아 공기중에 45일에서 55일동안 자연송풍으로 건조시킨 메주(B30)를, 메주(B30)의 짚(G80)을 제거 하고,황토방에 나열하여 정착시키고, 다시 메주(B30)위에 짚(G80)을 깔고, 또 다시 그 위에 메주(B30)를 나열 정착시켜 그위에 짚(G80)을 까는 순서로 상기 메주(B30)를 적층하여 25℃ 내지 30℃의 온도를 유지시킨 채, 5일내지 6일 간격으로 적층한 메주(B30)를 순서대로 뒤집어 30일내지 40일동안 숙성시킨 다음,
잘 띄운 메주(B30)를 실외 양지에서 2일 정도 자연건조하고, 메주(B30)표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 물에 세척하고, 세척 중에 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 7∼10일정도 재차 자연건조시키어 메주(B30)를 분말(B40)하고,
홍고추(D10) 또는 청고추(D10)를 수세정선하여 고추(D10)의 수분 함량이 6∼70％정도 될때까지 약2∼3일간 햇볕에 건조 하고, 홍고추(D10)와 청고추(D10)의 꼭지를 제거 한후에, 차솥(G90)에서 처음 덖을 땐 차솥(G90)의 온도가 250℃에서 300℃ 정도로 (차솥이 완전하게 달아올라 물방울을 떨어뜨렸을 때 기름처럼 방울이 생 기면 된다. 이 때의 온도는 차솥의 표면 열도를 기준으로 한 것이며, 표면위 10cm지점의 온도는 약 170℃∼180℃정도가 된다), 되게 하고, 약 4분∼5분 정도로 1차 덖음을 하여 홍고추(D10) 또는 청고추(D10)를 차솥(G90)에서 꺼낸다음 냉각하고,
완전히 식힌 1차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)의 온도를 150℃정도로 낮춰, 약 10분간 2차 덖어주고 차솥(G90)에서 꺼내어 냉각하고,
완전히 식힌 2차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)의 온도를 100℃정도로 낮추어 주고 약 5분간 3차 덖어주고 차솥(G90)에서 꺼내어 냉각하고,
완전히 식힌 3차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)의 온도를 90℃정도로 낮추어 약 5분간 4차 덖어준다. 이때부터는 고추(D20)의 매운 맛이 부드러워지기 시작하며, 고소한 내음이 나기 시작 한다.
4차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 4차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)의 온도를 80℃정도로 낮추어 약 10분간 5차 덖어준다. 이때부터는 고추(D20)의 매운 맛이 좀더 부드러워 지며, 고소한 내음이 한층 짙어 진다.
5차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 5차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)의 온도를 70℃정도로 낮추어 약 15분간 6차 덖어 준다. 이때부터는 고추(D20)의 매운 맛은 좀더 부드러워져 생강내음의 부드러운 매콤한 내음이 나며 구수한 내음이 나기 시작한다. 6차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)에서 꺼내어 냉각하고,
완전히 식힌 6차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)의 온도를 60℃정도로 낮추어 약 20분간 7차 덖어준다. 이때부터는 고추(D20)의 매운 맛이 좀더 부드러워 지며, 구수하고 약간의 달콤한 내음이 느껴진다.
7차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 7차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)의 온도를 50℃정도로 낮추어서 약 25분간 8차 덖어준다. 이때부터는 고추(D20)의 매운 맛이 더 부드러우며, 구수한 내음이 완전해지며 고추(D20)를 씹어보면 달콤한 맛을 느낄수 있다. 8차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)에서 꺼내어 냉각하고,
8차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 24시간이 지난 후에 차솥(G90)의 온도를 8차와 마찬가지로 50℃정도에서 약 25분∼30분정도로 마지막으로 9차 덖어준다. 이때의 고추(D20)의 맛을 완전 하게 만든다. 고추(D20)를 씹어보면, 그 맛이 달콤하고 부드러운 매콤한 맛과 구수한 맛을 느끼게 해준다. 9차 덖은 홍고추(D20) 또는 청고추(D20)를 차솥(G90)에서 꺼내어 덖은 고추(D20)의 수분이 약 5％ 일때까지 햇볕에 약 3일정도 더 양건하여 분말 한다.
보리쌀(E20)을 백세수세하여, 덖은 감잎(A30)을 물(50도∼70도)에 약 4∼5시간 우려내어 감잎추출물(F10)을 수득 하고, 그 수득한 감잎추출물(F10)로 보리밥(E30)을 지어 놓고, 백세 수세한 멥쌀(E40)과 곶감(A20)의 씨를 제거 하고 1∼2센티로 자른 곶감(A20)과 함께 고두밥(E50)을 지어 식혀 놓은 고두밥(1중량％)(E50)에 양조용 효모(1:0.001중량％)(E60)를 첨가하고, 누룩(1:0.001:0.02중량)(E70)과, 덖은감잎(A30)을 뜨거운물(50∼70도)에 우려내어 식힌 추출물(1:0.001:0.02:1.5중량)(F10)과, 원료들을 혼합하고, 혼합한 혼합물을 천연 항아리(G60)에 넣고,25℃∼ 30℃에서 약 3일∼7일간 발효 하여, 1차 알코올발효물(F20)을 수득 하고, 수득한 1차 알코올발효물(F20)을 용수(G10)로 걸러 한지(G30)나 삼베(G20)로 1차 여과시키고, 멥쌀(E40)과 곶감(A20)으로 지은 고두밥을, 상기와 같은 중량의 식혀놓은 고두밥(1중량％)(E50)에 효모(1:0.001중량％)(E60)를 첨가하고, 누룩(1:0.001:0.02중량)(E70)과, 덖은 감잎(A30)을 뜨거운 물(50∼70도)에 우려내어 식힌 추출물(1:0.001:0.02:1.5중량)(F10)과 원료들을, 1차 수득한 알코올발효물(F20)을 항아리(G60)에 넣고, 섞어서 20℃∼25℃온도로, 약20일∼25일간 2차 발효를 시켜, 2차 알코올발효물(F30)을 수득하고,
2차 수득된 알코올발효물(F30)을 용수(G10)로 거른 뒤에 닥나무 한지(G30)나 삼베(G20)로 걸러, 여과 과정을 거치고, 2차 수득된 알코올발효물(F30)을, 가마솥(G40)에 부어넣고, 소줏고리(G50)를 안착시키고, 가마솥(G40)에 은은한 불로 가열하여, 곶감증류주(F40)를 얻고,
마지막으로 준비된 원료들을 혼합 교반하여 곶감된장을 제조완성시키는 과정으로,
감잎을 9회 덖어 분말한 감잎분말(A40)10중량, 곶감분말(A50)10중량과, 홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말한 고추가루(덖은 고추씨 포함)(D30)10중량과, 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 수득한 곶감증류주(F40)30중량에 천일염 또는 죽염(E10)을 20중량％과, 보리밥(E30)20중량％과, 메주가루(B40)100중량％으로 함께 혼합 교반하여, 항아리(G60)에 넣어 6개월이상 숙성시키면 한층 더 맛이 좋고 건강에 좋은 곶감된장 그 제조방법이 완성된다. 덖은 고추가루(D30)의 달콤하고도 향이좋 고 구수한 맛과, 덖은 감잎분말(A40)의 달콤하고 구수한 맛과, 곶감증류주(F40)의 첨가로 된장의 불쾌한 군내와 잡냄새를 제거하고, 오래저장 하여도 곰팡이가 피지 않고, 남녀노소 즐겨 드실수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 건강에 도움이 되는 한층 증진된 곶감된장 그 제조방법인 것이다. 본 발명을 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되지 않으며, 본 발명의 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 많은 변형이 제공될 수 있다.
(1) 흐름도 -도1
*흐름도
*부호- 감잎(A10),곶감(A20),덖은감잎(A30),덖은감잎분말(A40), 곶감분말(A50),대두(B10),삶은대두(B20),메주(B30),메주가루(B40),홍고추또는청고추(D10),덖은홍고추또는덖은청고추(D20),덖은홍고추또는청고추분말(D30),죽염또는천일염(E10),보리쌀(E20),보리밥(E30),멥쌀(E40).멥쌀고두밥(E50),양조용효모(E60),누룩(E70),덖은감잎추출물(F10),1차알코올추출물(F20),2차알코올추출물(F30),곶감증류주(F40),용수(G10),삼베(G20),닥나무한지(G30),가마솥(G40),소줏고리(G50),항아리(G60),사각성형틀(G70),벼짚(G80),차솥(G90)
원료준비 단계
-(A10),(A20),(B10),(D10),(E10),(E20),(E40),(E60).(E70),(G10),(G20), (G30),(G40),(G50),(G60),(G70),(G80),(G90).
감잎을 덖고 분말하는 단계-(A10),(A30),(A40),(G90).
곶감의 씨를 빼고 양건 하여 분말 하는 단계-(A20),(A20).
덖은 감잎을 물에 우려내어 추출물을 수득하고, 그 추출물에 대두를 삶아 메주를 성형 하는 단계-(A30),(F10),(B10),(B20),(B30),(G70).
성형된 메주를 자연건조 및 발효하여 이물질을 제거하고 분말하는 단계
-(B30),(G80),(B40).
홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말 하는 단계-(D10),(D20),(D30),(G90).
보리밥을 만드는 단계-(E20),(E30).
9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 담그어 곶감증류주를 수득하는 단계
-(A20),(A30),(E40),(E50),(E60),(E70),(F20),(F30),(G10),(G20),(G30), (G40),(G50),(G60),(F40).
원료를 혼합교반 하여 곶감된장 제조단계
-(A40),(A50),(B40),(D30),(E10),(E30),(F40),(G60).
Claims (5)
- 본 발명은 곶감된장 그 제조방법에 관한 것으로 종래의 전통된장을 개량하여, 홍고추 또는 청고추를 차 덖듯이 9회를 덖는것과, 감잎을 9회 덖는것과, 9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착 시키어 곶감증류주를 수득하는것을 특징을 갖는다.곶감된장 그 제조방법은 감잎을 채취하여 4∼5 mm로 자른뒤에, 차처럼 구증구포 덖어, 덖음으로서 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정과,감을 덖은것을 분말 하는 과정과,곶감의 씨를 빼고, 곶감을 1∼2센티로 자르고, 곶감의 수분이 약5％정도로 햇볕에 양건하여 분말하고,덖은 감잎을 뜨거운 물(50도∼70도)에 우려내고, 그 우려낸 감잎의 추출물을 식힌 후에 수세 정선한 대두를 넣고 수침 하여, 8시간 정도 불린후에 건져 정선 한후, 적당량의 콩을 감잎을 구증구포 하여 덖어 수득한 적당량의 감잎추출물에 넣어,100℃ 에서 3시간 동안 완전히 삶아질 때까지 가열한 후, 2시간 내지 3시간 동안 뜸을 들여 삶고, 삶은 콩을 건져내어, 절구나 믹서기로 으깨거나 분쇄하여, 사각 모양의 형상으로 메주를 만들고, 사각형상의 메주를 건조와 발효를 도울수 있게 통풍이 잘 될수 있도록 구멍을 3군데 뚫어, 벼짚을 이용하여 처마밑에 매달아 자연건조시키는 과정과,황토방에 짚을 깔고 메주를 발효시키는 과정과,잘 띄운 메주를 실외 양지에서 2일 정도 자연건조하고, 표면의 이물질 및 곰팡이를 제거한 후 물에 세척하고, 세척 중에 흡수된 수분을 증발시키기 위해 다시 7∼10일정도 재차 자연건조시키어 분말하는 과정과,홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말 하여, 기존의 자극적인 고추가루의 매운맛을, 부드러운 매운맛과 달콤하고 구수한 맛을 내기위한 과정과,메주의 잡냄새와 된장의 불쾌한 군내를 제거하고 된장의 발효 속도조절을 용이 하도록 역할을 돕기 위하여, 9회 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 가양주를 만들어, 가마솥에 소줏고리를 안착 시키어 곶감증류주를 수득하는 과정과,보리쌀로 보리밥을 만드는 과정을 거쳐,감잎을 9회 덖어 분말한 감잎분말과, 홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말한 고추가루(덖은 고추씨 포함)와 덖은 감잎과 곶감을 이용하여 수득한 곶감증류주와, 보리밥과 천일염 또는 죽염으로 메주가루와 함께 혼합 교반하여, 항아리에 넣어 6개월이상 숙성 시키면 한층 더 맛이 좋고 건강에 좋은 곶감된장 그 제조방법이다. 덖은 고추가루의 부드러운 매운 맛과 달콤하고도 향이좋은 구수한 맛과, 덖은 감잎분말의 달콤하고 구수한 맛과, 곶감 분말의 달콤하고 부드러운 맛과, 곶감증류주의 첨가로 된장의 불쾌한 군내와 잡냄새를 제거 하고,오래저장 하여도 곰팡이가 피지 않고, 남녀노소 즐겨 드실수 있고, 세계인의 입맛에 기호도를 높이고, 건강에 도움이 되는 한층 증진된 곶감된장 그 제조방법.
- 상기 제 1항의 곶감된장 그 제조방법에 있어서,홍고추 또는 청고추를 9회 덖어 분말하는 단계로서, 홍고추 또는 청고추를 수세정선 하여 고추의 수분 함량이 6∼70％ 정도 될때까지 약2∼3일간 햇볕에 건조 하고, 홍고추와 청고추의 꼭지를 제거한후에, 차솥에서 처음 덖을 땐 차솥의 온도가 250℃에서 300℃ 정도로 (차솥이 완전하게 달아올라 물방울을 떨어뜨렸을 때 기름처럼 방울이 생기면 된다. 이 때의 온도는 차솥의 표면 열도를 기준으로 한 것이며, 표면위 10cm지점의 온도는 약 170℃∼180℃정도가 된다) 되게 하고, 약 4분∼5분정도로 1차 덖음을 하여 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼낸다음 냉각 하고,완전히 식힌 1차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 150℃정도로 낮춰, 약 10분간 2차 덖어주고 차솥에서 꺼내어 냉각하고,완전히 식힌 2차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 100℃정도로 낮추어 주고 약 5분간 3차 덖어주고 차솥에서 꺼내어 냉각하고,완전히 식힌 3차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 90℃정도로 낮추어 약 5분간 4차 덖어준다. 이때부터는 고추의 매운 맛이 부드러워지기 시작하며, 고소한 내음이 나기 시작 한다.4차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 4차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 80℃정도로 낮추어 약 10분간 5차 덖어준다, 이때부터는 고추의 매운 맛이 좀더 부드러워지며, 고소한 내음이 한층 짙어 진다.5차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 5차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 70℃정도로 낮추어 약 15분간 6차 덖어 준다. 이때부터는 고추의 매운 맛은 좀더 부드러워져 생강내음의 부드러운 매콤한 내음이 나며 구수한 내음이 나기 시작한다. 6차 덖은 홍 고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 6차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 60℃정도로 낮추어 약 20분간 7차 덖어 준다. 이때부터는 고추의 매운 맛이 좀더 부드러워 지며, 구수하고 약간의 달콤한 내음이 느껴진다. 7차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 냉각하고, 완전히 식힌 7차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥의 온도를 50℃정도로 낮추어서 약 25분간 8차 덖어준다. 이때부터는 고추의 매운 맛이 더 부드러우며, 구수한 내음이 완전해지며 고추를 씹어보면 달콤한 맛을 느낄수 있다. 8차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 냉각하고, 8차 덖은 홍고추 또는 청고추를 24시간이 지난 후에 차솥의 온도를 8차와 마찬가지로 50℃정도에서 약 25분∼30분정도로 마지막으로 9차 덖어준다. 이때의 고추의 맛을 완전 하게 만든다. 고추를 씹어보면, 그 맛이 달콤하고 부드러운 매콤한 맛과 구수한 맛을 느끼게 해준다. 9차 덖은 홍고추 또는 청고추를 차솥에서 꺼내어 덖은 고추의 수분이 약5프로 일때까지 햇볕에 약 3일정도 더 양건하여 분말 하는 방법을 포함 한다.
- 상기 제 1항의 곶감된장 그 제조방법에 있어서,곶감증류주를 얻는 단계에서, 백세 수세한 멥쌀에 곶감의 씨를 빼고, 곶감을 1∼2센티로 자른 곶감과 함께 고두밥을 지어 식혀 놓은 고두밥(1중량％)에 양조용 효모(1:0.001중량％ )를 첨가 하고, 누룩(1:0.001:0.02중량)과, 덖은 감잎을 뜨거운 물(50∼70도)에 우려내어 식힌 추출물(1:0.001:0.02:1.5중량)과, 원료들을 혼합하고, 혼합한 혼합물을 천연 항아리에 넣고,25℃∼30℃에서 약 3일∼7일간 발효 하 여,1차 알코올발효물을 수득 하고, 수득한 1차 알코올발효물을 용수로 걸러 한지나 삼베로 1차 여과시키고, 상기 멥쌀과 곶감으로 지은 고두밥을, 같은 중량의 식혀놓은 고두밥(1중량％)에 효모(1:0.001중량％ )를 첨가하고, 누룩(1:0.001:0.02중량)과, 덖은 감잎을 뜨거운 물(50∼70도)에 우려내어 식힌 추출물(1:0.001:0.02:1.5중량)과 원료들을, 1차 수득한 알코올발효물을 항아리에 넣고, 섞어서 20℃∼25℃온도로,약20일∼25일간 2차 발효를 시켜, 2차 알코올발효물을 수득하고, 2차 수득된 알코올발효물을 용수로 거른뒤에 닥나무 한지나 삼베로 걸러, 여과 과정을 거치고, 2차 수득된 알코올발효물을, 가마솥에 부어 넣고, 소줏고리를 안착시키고, 가마솥에 은은한 불로 가열하여, 증류주를 얻는 방법을 포함 한다.
- 상기 제 1항의 곶감된장 그 제조방법에 있어서의,상기 청구항 제2항의 홍고추 또는 청고추를 차솥에 9회 덖는과정에서, 홍고추 도는 청고추를 덖는 방법과 같은 방법으로, 감잎을 덖는 과정을 포함한다.
- 상기 제1항과, 상기 제2항과, 상기 제3항과, 상기 제4항과 같이, 곶감된장 그 제조방법에 의해 제조되는 곶감된장 그 제조방법.
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| KR1020090064253A KR20110006555A (ko) | 2009-07-13 | 2009-07-13 | 곶감된장 그제조방법 |
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| KR1020090064253A KR20110006555A (ko) | 2009-07-13 | 2009-07-13 | 곶감된장 그제조방법 |
Publications (1)
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|---|---|
| KR20110006555A true KR20110006555A (ko) | 2011-01-20 |
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ID=43613380
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| KR1020090064253A KR20110006555A (ko) | 2009-07-13 | 2009-07-13 | 곶감된장 그제조방법 |
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| KR (1) | KR20110006555A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160050708A (ko) * | 2014-10-30 | 2016-05-11 | 유병선 | 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법 |
| KR102541354B1 (ko) * | 2022-08-26 | 2023-06-07 | 김채완 | 감잎차와 풋감을 이용한 된장의 제조방법 |
-
2009
- 2009-07-13 KR KR1020090064253A patent/KR20110006555A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR20160050708A (ko) * | 2014-10-30 | 2016-05-11 | 유병선 | 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법 |
| KR102541354B1 (ko) * | 2022-08-26 | 2023-06-07 | 김채완 | 감잎차와 풋감을 이용한 된장의 제조방법 |
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