KR102541354B1 - 감잎차와 풋감을 이용한 된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감잎차와 풋감을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 된장에 관한 것으로, 본 발명의 된장은 감칠맛과 깊은맛이 우수한 이점이 있다.
Description
본 발명은 (1) 콩을 침지한 다음 물을 빼고 삶은 콩을 볏짚에 올리고, 발효시킨 후 건조시켜 알메주를 제조하는 단계; (2) 감잎을 살청하고 유념하여 감잎차를 제조하는 단계; (3) 풋감을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 첨가하여 숙성시켜 감물 숙성액을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 감물 숙성액에 상기 (2)단계의 제조한 감잎차 및 전통차를 혼합하여 달인 후 여과하여 감물 달임액을 제조하는 단계; (5) 항아리에 상기 (4)단계의 제조한 감물 달임액 및 상기 (1)단계의 제조한 알메주와 소금을 넣고 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 분리한 된장을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 풋감 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 풋감 된장에 관한 것이다.
된장은 우리나라의 대표적인 전통발효 식품으로 된장국은 한국인의 가장 선호하는 음식 중 하나로 자주 섭취하는 음식이다. 된장은 콩을 주원료로 한 우수한 단백질의 공급식품이고, 저장성이 뛰어난 조미식품이다. 또한 된장은 발효, 숙성 과정 중 생성되는 각종 펩타이드, 아미노산, 유리당 등에 의해 구수한 맛과 향을 가진 것이 특징이며, 페놀화합물과 멜라노이딘(melanoidin) 종류의 항산화 물질을 가지는 것으로 알려져 있다. 된장의 발효는 콩의 유용한 성분을 인체에 흡수가 잘 되는 물질로 변화시켜, 항염증, 항산화, 항암기능 등을 가지는 것으로 알려졌다.
감잎은 비타민 씨(C)가 800 mg% 정도가 함유되어 있고, 가식부 100 g 열량은 60 kcal로 매우 높다. 또한, 감잎을 이용한 감잎차는 위궤양 출혈, 폐결핵으로 인한 출혈을 치료, 혈액순환 원활 및 혈관을 튼튼하게 하여 괴혈병, 빈혈, 심장병, 동맥경화, 뇌출혈에 효과적이고, 콜레스테롤 저하 및 항산화 작용, 노화 억제 작용, 고혈압 예방, 당뇨병, 주독해독, 불면증 및 탈항에 효과적이다.
풋감은 성숙하지 않은 녹색 상태의 덜 익은 감을 의미하며, 종래 갈옷의 염색으로 사용되었으며 풋감으로 옷을 염색하면 조직이 강하여져 쉽게 헤어지지 않았다고 하며, 탄닌 성분이 다량 함유되어 있다.
한국등록특허 제2325581호에는 호두를 활용한 된장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2021-0151486호에는 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 감잎차와 풋감을 이용한 된장의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 풋감을 이용하여 된장 제조 시 식품첨가물은 일체 사용하지 않고, 최적의 감잎차 및 풋감 전처리, 메주 제조 및 발효조건 등으로 제조하여, 감잎차와 풋감 유래 영양성분이 가미되어 건강에 유익할 뿐만 아니라, 품질 및 기호도가 높은 기능성 된장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 콩을 침지한 다음 물을 빼고 삶은 콩을 볏짚에 올리고, 발효시킨 후 건조시켜 알메주를 제조하는 단계; (2) 감잎을 살청하고 유념하여 감잎차를 제조하는 단계; (3) 풋감을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 첨가하여 숙성시켜 감물 숙성액을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 감물 숙성액에 상기 (2)단계의 제조한 감잎차 및 전통차를 혼합하여 달인 후 여과하여 감물 달임액을 제조하는 단계; (5) 항아리에 상기 (4)단계의 제조한 감물 달임액 및 상기 (1)단계의 제조한 알메주와 소금을 넣고 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 분리한 된장을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 풋감 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 풋감 된장을 제공한다.
본 발명의 풋감 된장은 완숙 단감을 사용하는 것에 비해 맛과 품질이 우수한 된장으로 제조할 수 있으며, 감잎차 유래 맛과 향이 가미되어 맛이 더욱 깊은 이점이 있다. 또한, 재료들이 잘 어우러져 구수한 맛과 향이 우수하여 기호도가 우수한 된장을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 콩을 침지한 다음 물을 빼고 삶은 콩을 볏짚에 올리고, 발효시킨 후 건조시켜 알메주를 제조하는 단계;
(2) 감잎을 살청하고 유념하여 감잎차를 제조하는 단계;
(3) 풋감을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 첨가하여 숙성시켜 감물 숙성액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 감물 숙성액에 상기 (2)단계의 제조한 감잎차를 혼합하여 달인 후 여과하여 감물 달임액을 제조하는 단계;
(5) 항아리에 상기 (4)단계의 제조한 감물 달임액 및 상기 (1)단계의 제조한 알메주와 소금을 넣고 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 분리한 된장을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 풋감 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 풋감 된장의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 알메주는 바람직하게는 콩을 8~12시간 동안 침지한 다음 물을 빼고 90~110℃에서 20~40분 동안 삶은 콩을 볏짚에 올리고, 30~35℃에서 1~3일 동안 발효시킨 후 45~55℃에서 1~2일 동안 건조시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩을 10시간 동안 침지한 다음 물을 빼고 100℃에서 30분 동안 삶은 콩을 볏짚에 올리고, 33℃에서 2일 동안 발효시킨 후 50℃에서 1일 동안 건조시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 알메주를 제조하는 것이 품질이 우수하면서, 본 발명의 감잎차 및 풋감과 잘 어우러지는 된장 제조에 적합한 알메주로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 풋감 된장의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 감잎차는 바람직하게는 감잎을 230~270℃에서 50~70초 동안 살청하고 유념하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 7~9회 반복하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감잎을 250℃에서 60초 동안 살청하고 유념하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 8회 반복하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 감잎차를 제조하는 것이 감잎 특유의 쓴맛과 풋내 제거되면서 기호도가 증진된 된장 제조에 적합한 감잎차로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 풋감 된장의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 감물 숙성액은 바람직하게는 풋감을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 15~20%(w/v) 첨가하여 3~7℃에 90~110일 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 풋감을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 15~20%(w/v) 첨가하여 3~7℃에 100일 동안 숙성시켜 제조할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 감은 성숙하지 않은 녹색 상태의 풋감을 사용한다. 상기 풋감은 성숙되지 않은 감을 의미하며, 종래 갈옷의 염색으로 사용되었으며 풋감으로 옷을 염색하면 조직이 강하여져 쉽게 헤어지지 않았다고 하였다. 본 발명의 일 실시예에서 사용되는 풋감은 탄닌 성분이 많은 8~9월에 수확한 것이 바람직하다. 상기 수확한 풋감은 탄닌 함량이 일반 감에 비하여 월등히 높으며, 성숙된 경우의 과실의 크기도 일반 감보다 작다. 본 발명에서는 완숙 단감을 사용하는 것에 비해 풋감을 사용하여 맛과 품질이 더욱 우수한 된장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 풋감 된장의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 감물 달임액은 바람직하게는 감물 숙성액에 감잎차를 혼합하여 90~110℃에서 10~14시간 동안 달인 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감물 숙성액에 감잎차를 혼합하여 100℃에서 12시간 동안 달인 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 감물 달임액을 제조하는 것이 물 대신 메주 숙성 시 사용할 경우, 된장의 감칠맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 풋감 된장의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 항아리에 감물 달임액, 알메주 및 소금을 넣고 20~30℃에서 3~6개월 동안 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 항아리에 감물 달임액, 알메주 및 소금을 넣고 20~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 구수한 맛과 감칠맛이 우수하여 기호도가 우수한 된장으로 제조할 수 있었다.
상기 (5)단계의 재료들의 첨가량은 된장만 담그는 경우, 바람직하게는 항아리에 감물 달임액 8~10 L, 알메주 4.5~5.5 kg 및 소금 2~2.4 kg을 넣을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 항아리에 감물 달임액 9 L, 알메주 5 kg 및 소금 2.2 kg을 넣을 수 있다.
또한, 된장과 간장을 모두 담그는 경우, 바람직하게는 항아리에 감물 달임액 16~20 L, 알메주 4.5~5.5 kg 및 소금 4~5 kg을 넣을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 항아리에 감물 달임액 18 L, 알메주 5 kg 및 소금 4.5 kg을 넣을 수 있다.
또한, 본 발명의 풋감 된장의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 숙성은 바람직하게는 된장을 15~20℃에서 5~7개월 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 된장을 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 풋감 된장의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 콩을 8~12시간 동안 침지한 다음 물을 빼고 90~110℃에서 20~40분 동안 삶은 콩을 볏짚에 올리고, 30~35℃에서 1~3일 동안 발효시킨 후 45~55℃에서 1~2일 동안 건조시켜 알메주를 제조하는 단계;
(2) 감잎을 230~270℃에서 50~70초 동안 살청하고 유념하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 7~9회 반복하여 감잎차를 제조하는 단계;
(3) 풋감을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 15~20%(w/v) 첨가하여 3~7℃에 90~110일 동안 숙성시켜 감물 숙성액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 감물 숙성액에 상기 (2)단계의 제조한 감잎차를 혼합하여 90~110℃에서 10~14시간 동안 달인 후 여과하여 감물 달임액을 제조하는 단계;
(5) 항아리에 상기 (4)단계의 제조한 감물 달임액 및 상기 (1)단계의 제조한 알메주와 소금을 넣고 20~30℃에서 3~6개월 동안 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 분리한 된장을 15~20℃에서 5~7개월 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 콩을 10시간 동안 침지한 다음 물을 빼고 100℃에서 30분 동안 삶은 콩을 볏짚에 올리고, 33℃에서 2일 동안 발효시킨 후 50℃에서 1일 동안 건조시켜 알메주를 제조하는 단계;
(2) 감잎을 250℃에서 60초 동안 살청하고 유념하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 8회 반복하여 감잎차를 제조하는 단계;
(3) 풋감을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 15~20%(w/v) 첨가하여 3~7℃에 100일 동안 숙성시켜 감물 숙성액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 감물 숙성액에 상기 (2)단계의 제조한 감잎차를 혼합하여 100℃에서 12시간 동안 달인 후 여과하여 감물 달임액을 제조하는 단계;
(5) 항아리에 상기 (4)단계의 제조한 감물 달임액 및 상기 (1)단계의 제조한 알메주와 소금을 넣고 20~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 분리한 된장을 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 풋감 된장의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합은 바람직하게는 감물 숙성액에 감잎차를 94~96:4~6(v:w) 비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감물 숙성액에 감잎차를 95:5(v:w) 비율로 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 풋감 된장의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합 시 전통차인 떡차를 추가로 혼합할 수 있는데, 바람직하게는 감물 숙성액에 감잎차 및 떡차를 94~96:2~3:2~3(v:w:w) 비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감물 숙성액에 감잎차 및 떡차를 95:2.5:2.5(v:w:w) 비율로 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 풋감 된장의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합 시 전통차인 떡차와 섬쑥부쟁이차를 추가로 혼합할 수 있는데, 바람직하게는 감물 숙성액에 감잎차, 떡차 및 섬쑥부쟁이차를 94~96:2~3:1~2:0.5~1.5(v:w:w:w) 비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감물 숙성액에 감잎차 및 섬쑥부쟁이차를 95:2.5:1.5:1(v:w:w:w) 비율로 혼합할 수 있다.
상기 떡차는 바람직하게는 차나무(Camellia Sinensis)의 잎을 90~110℃에서 4~6분 동안 증자한 후 절구에 넣어 찧은 찻잎을 틀에 넣어 둥글게 성형하고 70~80℃에서 50~70분 동안 건조시키고, 35~45℃의 온돌방의 방바닥에 한지를 깔고, 한지 위에 상기 건조한 차를 올리고, 20~28시간 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 차나무(Camellia Sinensis)의 잎을 100℃에서 5분 동안 증자한 후 절구에 넣어 찧은 찻잎을 틀에 넣어 둥글게 성형하고 75℃에서 60분 동안 건조시키고, 40℃의 온돌방의 방바닥에 한지를 깔고, 한지 위에 상기 건조한 차를 올리고, 24시간 동안 건조하여 제조할 수 있다.
상기 섬쑥부쟁이차는 바람직하게는 섬쑥부쟁이를 230~270℃에서 50~70초 동안 살청하고 유념하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 7~9회 반복하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 섬쑥부쟁이를 250℃에서 60초 동안 살청하고 유념하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 8회 반복하여 제조할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 풋감 된장을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 된장 담그기
(1) 콩을 세척한 후 물을 첨가하여 10시간 이상 침지한 다음 물을 빼고 100℃에서 30분 동안 콩을 삶았다. 상기 삶은 콩을 냉각한 후, 친환경 볏짚이 깔린 채반에 올리고, 33℃에서 2일 동안 발효시킨 후 50℃에서 1일 동안 건조시켜 알메주를 제조하였다.
(2) 3월~4월에 채취한 어린 감잎을 250℃에서 1분 동안 살청하고 유념(비비기)하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 8회 반복하여 감잎차를 제조하였다.
(3) 8월 초에 채취한 풋감(땡감, 생감, Diospyros kaki)을 분쇄하여 여과한 감물원액에 천일염을 15~20%(w/v) 첨가하여 3~7℃에 100일 동안 숙성시켜 감물 숙성액을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 감물 숙성액에 상기 (2)단계의 제조한 감잎차를 95:5(v:w) 비율로 넣고 100℃에서 12시간 동안 달인 후 여과하여 감물 달임액을 제조하였다.
(5) 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한 항아리에 상기 (4)단계의 제조한 감물 달임액 9 L와 소금(간수가 잘빠지고 불순물이 없는 것) 2.2 kg을 넣고 잘 녹인 후, 상기 (1)단계의 제조한 알메주 5 kg(망사주머니에 2개로 나누어 담고 묶음)을 추가로 넣고 입구를 비닐로 밀봉하였다.
(6) 상기 (5)단계의 밀봉 후 3~4일 뒤 항아리의 비닐을 제거하여 알메주가 담긴 주머니를 한번 뒤집어준 후 대나무 같은것으로 메주 주머니를 눌러 놓고, 20~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.
(7) 상기 (6)단계의 분리한 된장을 새로운 단지에 눌러 담아(으깨지 않게) 된장 표면에 비닐을 붙여 밀착해 주고 단지 입구에도 비닐로 덮어 고무줄로 여러번 감아 밀봉하고 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
제조예 2. 된장 담그기
(1) 콩을 세척한 후 물을 첨가하여 10시간 이상 침지한 다음 물을 빼고 100℃에서 30분 동안 콩을 삶았다. 상기 삶은 콩을 냉각한 후, 친환경 볏짚이 깔린 채반에 올리고, 33℃에서 2일 동안 발효시킨 후 50℃에서 1일 동안 건조시켜 알메주를 제조하였다.
(2) 3월~4월에 채취한 어린 감잎을 250℃에서 1분 동안 살청하고 유념(비비기)하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 8회 반복하여 감잎차를 제조하였다.
(3) 8월 초에 채취한 풋감(땡감, 생감)을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 15~20%(w/v) 첨가하여 3~7℃에 100일 동안 숙성시켜 감물 숙성액을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 감물 숙성액에 상기 (2)단계의 제조한 감잎차 및 떡차를 95:2.5:2.5(v:w:w) 비율로 넣고 100℃에서 12시간 동안 달인 후 여과하여 감물 달임액을 제조하였다.
(5) 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한 항아리에 상기 (4)단계의 제조한 감물 달임액 9 L와 소금(간수가 잘빠지고 불순물이 없는 것) 2.2 kg을 넣고 잘 녹인 후, 상기 (1)단계의 제조한 알메주 5 kg(망사주머니에 2개로 나누어 담고 묶음)을 추가로 넣고 입구를 비닐로 밀봉하였다.
(6) 상기 (5)단계의 밀봉 후 3~4일 뒤 항아리의 비닐을 제거하여 알메주가 담긴 주머니를 한번 뒤집어준 후 대나무 같은것으로 메주 주머니를 눌러 놓고, 20~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.
(7) 상기 (6)단계의 분리한 된장을 새로운 단지에 눌러 담아(으깨지 않게) 된장 표면에 비닐을 붙여 밀착해 주고 단지 입구에도 비닐로 덮어 고무줄로 여러번 감아 밀봉하고 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
제조예 3. 된장 담그기
(1) 콩을 세척한 후 물을 첨가하여 10시간 이상 침지한 다음 물을 빼고 100℃에서 30분 동안 콩을 삶았다. 상기 삶은 콩을 냉각한 후, 친환경 볏짚이 깔린 채반에 올리고, 33℃에서 2일 동안 발효시킨 후 50℃에서 1일 동안 건조시켜 알메주를 제조하였다.
(2) 3월~4월에 채취한 어린 감잎을 250℃에서 1분 동안 살청하고 유념(비비기)하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 8회 반복하여 감잎차를 제조하였다.
(3) 채취한 섬쑥부쟁이 순을 250℃에서 1분 동안 살청하고 유념(비비기)하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 8회 반복하여 섬쑥부쟁이차를 제조하였다.
(4) 8월 초에 채취한 풋감(땡감, 생감)을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 15~20%(w/v) 첨가하여 3~7℃에 100일 동안 숙성시켜 감물 숙성액을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 감물 숙성액에 상기 (2)단계의 제조한 감잎차 및 상기 (3)단계의 제조한 섬쑥부쟁이차와 떡차를 95:2.5:1:1.5(v:w:w:w) 비율로 넣고 100℃에서 12시간 동안 달인 후 여과하여 감물 달임액을 제조하였다.
(6) 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한 항아리에 상기 (5)단계의 제조한 감물 달임액 9 L와 소금(간수가 잘빠지고 불순물이 없는 것) 2.2 kg을 넣고 잘 녹인 후, 상기 (1)단계의 제조한 알메주 5 kg(망사주머니에 2개로 나누어 담고 묶음)을 추가로 넣고 입구를 비닐로 밀봉하였다.
(7) 상기 (6)단계의 밀봉 후 3~4일 뒤 항아리의 비닐을 제거하여 알메주가 담긴 주머니를 한번 뒤집어준 후 대나무 같은것으로 메주 주머니를 눌러 놓고, 20~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.
(8) 상기 (7)단계의 분리한 된장을 새로운 단지에 눌러 담아(으깨지 않게) 된장 표면에 비닐을 붙여 밀착해 주고 단지 입구에도 비닐로 덮어 고무줄로 여러번 감아 밀봉하고 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
제조예 4. 된장 및 간장 담그기
(1) 제조예 1의 (1) 내지 (4)단계와 동일한 방법으로 알메주 및 감물 달임액을 각각 제조하였다.
(2) 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한 항아리에 상기 (1)단계의 제조한 감물 달임액 18 L와 소금(간수가 잘빠지고 불순물이 없는 것) 4.5 kg을 넣고 잘 녹인 후, 상기 (1)단계의 제조한 알메주 5 kg(망사주머니에 2개로 나누어 담고 묶음)을 추가로 넣고 입구를 비닐로 밀봉하였다.
(3) 상기 (2)단계의 밀봉 후 3~4일 뒤 항아리의 비닐을 제거하여 알메주가 담긴 주머니를 한번 뒤집어준 후 대나무 같은것으로 메주 주머니를 눌러 놓고, 20~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후 간장과 된장을 분리하였다.
(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장을 새로운 단지에 눌러 담아(으깨지 않게) 된장 표면에 비닐을 붙여 밀착해 주고 단지 입구에도 비닐로 덮어 고무줄로 여러번 감아 밀봉하고 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
(5) 상기 (3)단계의 분리한 간장을 새로운 단지에 붓고 단지 입구에 비닐로 덮어 고무줄로 여러번 감아 밀봉하고 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
제조예 5. 된장 및 간장 담그기
(1) 제조예 2의 (1) 내지 (4)단계와 동일한 방법으로 알메주 및 감물 달임액을 각각 제조하였다.
(2) 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한 항아리에 상기 (1)단계의 제조한 감물 달임액 18 L와 소금(간수가 잘빠지고 불순물이 없는 것) 4.5 kg을 넣고 잘 녹인 후, 상기 (1)단계의 제조한 알메주 5 kg(망사주머니에 2개로 나누어 담고 묶음)을 추가로 넣고 입구를 비닐로 밀봉하였다.
(3) 상기 (2)단계의 밀봉 후 3~4일 뒤 항아리의 비닐을 제거하여 알메주가 담긴 주머니를 한번 뒤집어준 후 대나무 같은것으로 메주 주머니를 눌러 놓고, 20~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후 간장과 된장을 분리하였다.
(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장을 새로운 단지에 눌러 담아(으깨지 않게) 된장 표면에 비닐을 붙여 밀착해 주고 단지 입구에도 비닐로 덮어 고무줄로 여러번 감아 밀봉하고 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
(5) 상기 (3)단계의 분리한 간장을 새로운 단지에 붓고 단지 입구에 비닐로 덮어 고무줄로 여러번 감아 밀봉하고 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
비교예 1. 된장 담그기
(1) 콩을 세척한 후 물을 첨가하여 10시간 이상 침지한 다음 물을 빼고 100℃에서 30분 동안 콩을 삶았다. 상기 삶은 콩을 냉각한 후, 친환경 볏짚이 깔린 채반에 올리고, 33℃에서 2일 동안 발효시킨 후 50℃에서 1일 동안 건조시켜 알메주를 제조하였다.
(2) 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한 항아리에 정제수 9 L와 소금(간수가 잘빠지고 불순물이 없는 것) 2.2 kg을 넣고 잘 녹인 후, 상기 (1)단계의 제조한 알메주 5 kg(망사주머니에 2개로 나누어 담고 묶음)을 추가로 넣고 입구를 비닐로 밀봉하였다.
(3) 상기 (3)단계의 밀봉 후 3~4일 뒤 항아리의 비닐을 제거하여 알메주가 담긴 주머니를 한번 뒤집어준 후 대나무 같은것으로 메주 주머니를 눌러 놓고, 20~30℃에서 6개월 동안 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하였다.
(4) 상기 (3)단계의 분리한 된장을 새로운 단지에 눌러 담아(으깨지 않게) 된장 표면에 비닐을 붙여 밀착해 주고 단지 입구에도 비닐로 덮어 고무줄로 여러번 감아 밀봉하고 15~20℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
비교예 2. 된장 담그기
제조예 1의 방법으로 된장을 제조하되, (3)단계에서 풋감을 사용하지 않고, 10월 중순에 채취한 완숙된 단감을 분쇄한 후 여과한 단감액을 이용하여, 된장을 제조하였다.
실시예 1. DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 시료를 메탄올로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거능 = (A-B)/A × 100
A: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
B: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
| 된장 종류 | DPPH 라디칼 소거능(%) |
| 제조예 1 | 61.8±1.6 |
| 제조예 2 | 72.0±2.4 |
| 제조예 3 | 77.2±1.9 |
| 비교예 1 | 49.2±1.3 |
| 비교예 2 | 53.3±1.1 |
제조예들과 비교예들의 방법으로 제조된 된장의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 상기 표 1에 나타내었다. 그 결과, 된장 시료 추출액에서 제조예들의 된장이 가장 높게 나타났고, 비교예들은 제조예들에 비해 상대적으로 낮은 활성을 나타내었다.
실시예 2. 관능검사
관능검사는 관능검사 요원 50명을 대상으로 제조예들과 비교예들의 방법으로 제조한 된장을 섭취하게 한 후, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 4점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋음을 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
| 시료 | 색 | 향 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.5 | 4.3 | 4.2 | 4.3 |
| 제조예 2 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 4.5 |
| 제조예 3 | 4.4 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 비교예 1 | 4.1 | 3.9 | 3.2 | 3.5 |
| 비교예 2 | 4.2 | 4.0 | 3.8 | 3.9 |
된장의 관능검사를 실시한 결과, 제조예들의 된장이 향, 맛 및 종합 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내어, 제조예들과 같이 감잎차+풋감을 모두 사용하여 된장을 제조하는 것이 소비자들의 기호에 가장 적합하면서 품질이 우수함을 알 수 있었다.
Claims (6)
- (1) 콩을 8~12시간 동안 침지한 다음 물을 빼고 90~110℃에서 20~40분 동안 삶은 콩을 볏짚에 올리고, 30~35℃에서 1~3일 동안 발효시킨 후 45~55℃에서 1~2일 동안 건조시켜 알메주를 제조하는 단계;
(2) 감잎을 230~270℃에서 50~70초 동안 살청하고 유념하는, 상기 살청 및 유념하는 과정을 7~9회 반복하여 감잎차를 제조하는 단계;
(3) 풋감을 분쇄하여 여과한 감물원액에 소금을 15~20%(w/v) 첨가하여 3~7℃에 90~110일 동안 숙성시켜 감물 숙성액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 감물 숙성액에 상기 (2)단계의 제조한 감잎차를 혼합하여 90~110℃에서 10~14시간 동안 달인 후 여과하여 감물 달임액을 제조하는 단계;
(5) 항아리에 상기 (4)단계의 제조한 감물 달임액 및 상기 (1)단계의 제조한 알메주와 소금을 넣고 20~30℃에서 3~6개월 동안 발효시킨 후 간장으로부터 된장을 분리하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 분리한 된장을 15~20℃에서 5~7개월 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 풋감 된장의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (4)단계의 혼합은 감물 숙성액에 감잎차를 94~96:4~6(v:w) 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 풋감 된장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (4)단계의 혼합 시 떡차를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 풋감 된장의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 (4)단계의 혼합은 감물 숙성액에 감잎차 및 떡차를 94~96:2~3:2~3(v:w:w) 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 풋감 된장의 제조방법.
- 제1항, 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 풋감 된장.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220107663A KR102541354B1 (ko) | 2022-08-26 | 2022-08-26 | 감잎차와 풋감을 이용한 된장의 제조방법 |
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|---|---|
| KR102541354B1 true KR102541354B1 (ko) | 2023-06-07 |
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ID=86760705
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| KR (1) | KR102541354B1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20110006555A (ko) * | 2009-07-13 | 2011-01-20 | 육태웅 | 곶감된장 그제조방법 |
| KR20160007884A (ko) * | 2014-07-07 | 2016-01-21 | 상월고구마영농조합법인 | 고구마와 산야초 추출액이 함유된 된장 및 간장의 제조방법 |
-
2022
- 2022-08-26 KR KR1020220107663A patent/KR102541354B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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| KR20160007884A (ko) * | 2014-07-07 | 2016-01-21 | 상월고구마영농조합법인 | 고구마와 산야초 추출액이 함유된 된장 및 간장의 제조방법 |
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