KR20160050708A - 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법에 관한 것으로서,
(1) 콩을 수세한 후 쇠비름 즙액(汁液) 20%와 물 80%로 배합한 배합수에 8시간 내지 10시간 동안 수침시키시고 30분 ~ 40분 동안 물을 빼는 단계;
(2) 물을 뺀 콩을 110℃ ~ 130℃ 하에서 20분 내지 40분 동안 증자하고 30℃~ 40℃에서 식힌 후 이를 분쇄하는 단계;
(3) 분쇄된 콩을 직육면체 모양으로 메주를 성형하는 단계;
(4) 성형된 메주를 2개월 동안 말리면서 자연발효시키는 단계;
(5) 쇠비름 즙액 20%와 지장수 80%로 배합하여 배합수를 수득하는 단계;
(6) (4)에서 수득한 메주를 (5) 단계에서 수득한 배합수에 담그되, 메주 1 : 배합수 1. 7의 무게 비율로 침장하는 단계;
(7) 침장된 배합수에 마른 고추, 숯, 대추, 참깨를 넣어 30일 내지 180일 동안 후숙시키는 단계를 포함하여 된장을 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법{OMIT}

본 발명은 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 쇠비름 즙액과 지장수 배합액을 적용하여 전통 된장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위한 것이다.

된장이라 함은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지 대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.

된장과 같은 전통 장류는 예로부터 단백질 공급이 부족한 우리 민족에게 불포화지방산 및 필수아미노산을 공급하는 대두 발효식품으로서 영양학적으로 대단히 중요한 기능을 갖고 있다.

된장은 영양공급의 영양학적인 기능 외에 항산화성, 항암성, 항변이원성, 고혈압예방, 혈전용해 및 골다공증예방 등의 3차기능 생체조절기능을 갖고있는 건강식품이라 할 수 있다.

공지의 예들로서, 이러한 생리활성 효과 중 항암효과는 원료인 콩에서 유래하는 것과 발효과정에서 분해되거나 새롭게 만들어지는 성분에 의해서 나타나는 것으로 추정되고 있다. 대두에서 유래하는 항암활성 물질로는 프로테아제 억제제 (Kennedy A.R. 외 Cancer Res 43: 2454s-2459s, 1981; Yavelow J. 외, Cancer Res 43: 2454s-2459s, 1983; St Clair 외, Cancer Res 50: 580-586, 1990 참조), 피트산 (Shamsuddin A.M. 외, Carcinogenesis 10: 1461-1463, 1989; Shamsuddin A.M.외, Carcinogenesis 9: 577-580, 1988 참조) 및 이소플라본 (Tiisala S. 외, Biochim. Biophys Res Commum 203: 443-449, 1994; Okura A. 외, Biochim. Biophys Res Commum 157: 183-189, 1988; Peterson G. 외, Biochim. BiophyRes Commum 179: 661-667, 1991 참조)등이 보고되고 있으며, 특히 제니스테인을 비롯한 대두 이소플라본 성분의 항암효과에 대한 연구는 현재도 큰 관심 속에서 진행되고 있다(Messina M. 외, J Am Diet Assoc 91: 836-840, 1991 참조).

이와 같이 최근, 전통 식품을 좀 더 현대인의 소비자 기호에 맞게 변형시키려는 노력 이외에 여러 가지 기능성 소재를 첨가하여 그 기능성을 향상시키는 연구가 진행되고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-0544683호 "다시마를 함유하는 전통 된장, 그의 제조방법 및 그의 에탄올 추출물"은 그 일 예이다.

이제까지 된장에 녹차, 버섯, 다시마 등을 첨가한 식품은 알려진 바 있지만, 쇠비름 등을 접목시킨 된장에 대해서는 개시되어 있지 않았다.

대한민국 등록특허 제10-0544683호 "다시마를 함유하는 전통 된장, 그의 제조방법 및 그의 에탄올 추출물"

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 쇠비름 즙액을 이용하여 쇠비름 즙액이 된장의 성분과 충분히 발효되어 쇠비름이 가지고 있는 유효한 성분들을 섭취할 수 있는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.

전술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은,

(1) 콩을 수세한 후 쇠비름 즙액(汁液) 20%와 물 80%로 배합한 배합수에 8시간 내지 10시간 동안 수침시키시고 30분 ~ 40분 동안 물을 빼는 단계;

(2) 물을 뺀 콩을 110℃ ~ 130℃ 하에서 20분 내지 40분 동안 증자하고 30℃~ 40℃에서 식힌 후 이를 분쇄하는 단계;

(3) 분쇄된 콩을 직육면체 모양으로 메주를 성형하는 단계;

(4) 성형된 메주를 2개월 동안 말리면서 자연발효시키는 단계;

(5) 쇠비름 즙액 20%와 지장수 80%로 배합하여 배합수를 수득하는 단계;

(6) (4)에서 수득한 메주를 (5) 단계에서 수득한 배합수에 담그되, 메주 1 : 배합수 1. 7의 무게 비율로 침장하는 단계;

(7) 침장된 배합수에 마른 고추, 숯, 대추, 참깨를 넣어 30일 내지 180일 동안 후숙시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 적용된 쇠비름 즙액은 물에 수세하고, 뿌리를 제거한 다음 물을 첨가하지 않고 45℃ ~ 55℃ 사이에서 2시간 내지 4시간 동안 가열한 후 건져내어 착즙기를 통해 걸러낸 즙액을 1년 이상 보관한 후 그 상등액을 수득하는 것을 특징으로 한다.

또한, 예시된 쇠비름 즙액은 산도는 6.3 ~ 6.7pH인 것을 특징으로 한다.

또한, 예시된 지장수는 황토와 물을 1:5의 비율로 섞어 혼합한 뒤 23℃ ~ 27℃에서 30분 동안 교반한 후 6시간 후에 상등액을 채취하여 다시 상등액에 황토를 침전시키는 과정을 3회 반복된 상등액을 수득하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 적용된 배합수에는 배합수를 100중량부로 할 때 10 중량부 내지 20 중량부의 소금을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법은 최근에 들어 각광을 받고 있는 쇠비름을 이용하여 기능성 된장을 제조하여 단순한 제조방법으로 제조된 된장과 차별화시켜 시장에서 경쟁력을 갖는 효과가 발생한다.

도 1은 본 발명에 따른 된장의 제조방법을 보여주는 제조공정도이다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.

우선 본 발명의 일 실시예에 따라 적용되는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법은 쇠비름 즙액과 지장수를 수침, 배합수 등으로 이용한다.

먼저, 본 발명에서 사용되고 있는 용어 중 수침(水浸)은 물이나 기타 용액에 침지하는 공정을 의미하고, 기타 용어들은 영양학, 식품학 등에서 적용하는 의미로 해석된다.

본 발명에서 사용되는 돼지풀이라고 불리는 쇠비름(Portulaca oleracea)은 쇠비름과에 속하는 한해살이풀로서, 최초 인도에서 기원하여 그 이후 세계 각처로 전파되었다.

본초강목(本草綱目), 식료초본(食療草本), 본보본초(本寶本草) 등 고대 의약 서적에 의하면 쇠비름(P. oleracea)은 청열해독(淸熱解毒), 양혈지혈(凉血止血), 부기(浮氣) 완화, 지사(止瀉) 등 다양한 효능이 있으며 임상에서는 장염, 혈변(血便), 설사, 피부궤양, 단독(丹毒), 뱀이나 벌레에 물린 상처, 피부 염증 등 상처나 질병을 치료하였다.

근래에는 쇠비름 (P. oleracea)이 이질간균, 티푸스균, 대장균, 포도상균 등에 대한 억제작용이 현저한 것으로 새롭게 밝혀지고 있으며, 더욱이 급성 장염의 완치율은 90%, 만성 장염 완치율은 60%인 것으로 알려져 있어 '천연항생제'라고 평가되기도 한다.

쇠비름(P. oleracea)에는 노르아드레날린(noradrenalin), 플라보노이드(flavonoids), 카디악 글리고사이드(cardiac glycosides), 안크라퀴논 글리코사이드(quinone glycosides) 등의 성분이 확인되었고, 그 외 다이하이드록시 트리에틸라민(dihydroxy triethylamine), 말릭 산(malic acid), 비타민 B1, 비타민B2 등 영양성분도 함유되어 있다.

최근 보고에 의하면 쇠비름의 성분 중 큰 비율을 차지하고 있는 플라보노(flavones)의 항산화 효과가 아주 뛰어나다고 보고되고 있으며, 산화적 스트레스를 유발하는 요인을 해소함으로써 노화방지 및 심장질환 예방에 효과가 있어 의약품, 화장품 등 다양한 분야에 활용되고 있다.

본 발명은 위와 같은 쇠비름을 이용하여 쇠비름 즙액을 수득하고 이를 이용한다.

본 발명에 따른 쇠비름 즙액은 물에 수세하고, 뿌리를 제거한 다음 물을 첨가하지 않고 45℃ ~ 55℃ 사이에서 2시간 내지 4시간 동안 가열한 후 건져내어 통상적인 착즙기를 통해 걸러낸 즙액을 1년 이상 보관한 후 그 상등액만을 이용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 위와 같은 쇠비름과 함께 지장수를 수침 또는 담금의 원료로서 사용하게 된다.

본 발명에 적용된 지장수는 물에 황토를 침지시키고, 상등액만을 수득하여 이용하는 것으로, 황토의 성질은 황토에 함유되어 있는 점토광물의 종류에 의해 결정되는데, 황토를 구성하는 점토광물의 종류는 황토가 형성된 지질환경과 지형 및 기후 등에 의하여 결정되며, 대부분 표면이 넓은 벌집 구조로 수많은 공간이 복층 구조를 이루고 있다.

이러한 벌집구조의 공간에 토양미생물이 서식하고 있는 것으로 알려져 있으며, 이는 참숯과 같이 흡착력을 발휘하여 불순물을 정화하듯 황토 역시 이러한 역할을 수행한다.

황토를 이용한 지장수는 전통적으로 한약 등을 다릴 때 쓰는 약용(藥用) 물로 사용하고 있으며, 특히 과산화지질 감소용 보조식품으로서 귀리, 보리쌀, 밀 등을 지장수로 조리하여 장기간 복용하기도 한다.

또한, 의방유취에 기재된 바와 같이 지장수는 토혈, 하혈을 다스리는 내용이 상세하게 기재되어 있는바, 이는 해독제의 역할도 수행하고 있다는 것을 알 수 있다.

본 발명에 적용되는 지장수는 황토를 물에 풀어 황토는 가라앉히고 위에 뜬 상등액을 말하는 지장수로서 마그네슘(Mg), 칼륨(K), 칼슘(Ca) 등의 다양한 미네랄을 함유하고 있다.

이러한 지장수는 본 발명에 있어서, 황토와 물을 1:5의 비율로 섞어 혼합한 뒤 23℃ ~ 27℃에서 30분 동안 교반한 후 6시간 후에 상등액을 채취하여 다시 상등액에 황토를 침전시키는 과정을 3회 반복된 상등액을 수득하여 그 상등액을 사용한다.

본 발명은 위와 같은 준비된 쇠비름 즙액과 지장수를 이용하여 된장을 제조하기 위한 일 실시예를 설명한다.

이를 위해 다음과 같은 재료들은 준비한다.

콩 10말을 성형하여 메주를 준비한다.

메주와 배합수, 소금은 배합수를 100중량부로 할 때 메주는 60중량부 ~ 80 중량부를 준비하고, 소금은 20중량부 ~ 30중량부, 고추 및 숯은 4개 ~ 6개를 준비한다.

소금은 간수를 뺀 것을 적용한다.

또한, 위와 같이 준비된 재료들을 이용하여 본 발명에 따른 제조방법에 따라 제조한다.

(1) 콩을 수세한 후 쇠비름 즙액(汁液) 20%와 물 80%로 배합한 배합수에 8시간 내지 10시간 동안 수침시키시고 30분 ~ 40분 동안 물을 빼는 단계(S100);

원료가 되는 콩의 정선 및 수세과정을 거쳐 침지하는 과정에서는 20℃의 배합수에서는 통상 12시간 침지한 후 물빼기를 한다.

이러한 침지과정에서 온도가 상승하고, 수침시간이 길어짐에 따라 콩의 유효한 성분의 용출량이 증가하게 된다.

(2) 물을 뺀 콩을 110℃ ~ 130℃ 하에서 20분 내지 40분 동안 증자하고 30℃~ 40℃에서 식힌 후 이를 분쇄하는 단계(S200);

콩의 증자에는 시중에서 판매되는 증자기를 이용한다.

(3) 분쇄된 콩을 직육면체 모양으로 메주를 성형하는 단계(S300);

(4) 성형된 메주를 2개월 동안 말리면서 자연발효시키는 단계(S400);

메주는 증자한 콩을 분쇄기를 사용하여 분쇄한 후 따로 균을 접종하지 않고 메주형태를 단단하게 완성시킨다. 모양은 구형, 원추형, 도나츠형, 가루형태 등으로 성형될 수 있으나, 직육면체(벽돌형) 모양이 적용된다.

형태가 완성된 메주의 발효는 2단계의 발효과정을 거치게 된다.

첫 번째 단계는 겉말림 과정으로 볏짚을 깔고 그 위에서 일주일 정도 발효시킨다. 두 번째 단계는 볏짚을 깔고 7일간 겉말림을 한 후 볏짚으로 메주덩어리를 메달아 2개월 정도 말리면서 자연발효시킨다. 이때 콩 자체에 부착된 세균이나 혹은 볏짚이나 공기로부터 곰팡이 효모세균 등의 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다.

상기 2단계의 발효과정 중 건조는 40℃로 유지되는 건조기에서 수분의 함량이 13% 이하가 되도록 건조하는 것이 바람직하다.

(5) 쇠비름 즙액 20%와 지장수 80%로 배합하여 배합수를 수득하는 단계(S500);

본 발명에 적용된 배합수에는 배합수를 100중량부로 할 때 10 중량부 내지 20 중량부의 소금을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

(6) (4)에서 수득한 메주를 (5) 단계에서 수득한 배합수에 담그되, 메주 1 : 배합수 1. 7 무게 비율로 침장(沈藏)하는 단계(S600);

메주로 된장을 제조할 경우에는 솔로 깨끗이 씻어 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에서 바짝 말린 다음 상기 배합수에 담그며 이때 소금은 대부분 간수를 뺀 천일염을 사용하나 죽염을 사용할 수도 있다.

(7) 침장된 배합수에 마른 고추, 숯, 대추, 참깨를 넣어 30일 내지 180일 동안 후숙(後熟)시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

침장 후 3일이 지나면 마른 고추, 숯, 대추, 참깨 등을 넣는다. 숯, 마른 고추 등을 띄우는 이유는 고추와 숯의 살균, 독물질 흡착효과를 기대하여 넣는다.

위와 같이 본 발명은 쇠비름과 지장수를 이용하여 메주를 제조하여 된장을 완성될 수 있다.

한편, 본 발명은 상기 (7) 단계(S700)에서 선택적으로 상추가루를 첨가하여 된장을 제조할 수도 있다.

이를 위하여 본 발명에 적용되는 상추가루는,

절단기를 이용하여 절단하여 세척하여 이물질을 제거하는 단계;

이물질이 제거된 상추를 95℃의 증기로 1분 동안 증열(steam)하는 단계;

증열된 상추를 바로 냉풍 건조기를 통하여 30초간 냉각시키는 단계;

냉각된 상추를 열풍 건조기를 이용하여 65℃의 열풍으로 20분간 건조시켜 30%의 수분이 제거된 상추를 얻는 단계;

위와 같이 30%의 수분을 제거하면 후술하는 회전원통탈수기에 달라붙지 않고, 상추의 풍미가 유지되기 때문이다.

30%의 수분이 제거된 상추를 회전원통탈수기를 이용하여 60℃에서 30분간 건조하여 상추의 수분을 60% 까지 제거하는 단계;

이렇게 회전원통탈수기를 이용하여 가공하는 공정은 상추의 조직이 연하기 때문에 통상적인 비빔(rolling) 공정을 수행하지 않고, 그 짖이김을 방지하기 위함이다.

60% 까지 수분이 제거된 상추를 덖음기(final drying & roasting)을 이용하여 볶아 익히면서 탈수 및 건조하여 수분함량 7%의 상추가루를 얻는 단계를 통해 수득한다.

이러한 상추가루는 상추 특유의 맛과 향이 유지되며, 이를 첨가하여 기능성의 된장을 제공할 수도 있다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에서 상기 (7) 단계(S700)에서 선택적으로 감잎 추출물을 첨가하여 된장을 제조할 수도 있다.

본 발명에 적용된 감잎 추출물은 건조된 상태의 잎을 분말화하여 40 mesh 체를 통과시켜 건조분말을 수득하고, 건조분말에 대하여 15배의 물로 70℃의 온도 하에서 1시간 동안 가열한 후 여과시킨 추출물을 사용하여 기능성 된장을 제공하게 된다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

Claims (8)

1. 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법에 있어서,
   (1) 콩을 수세한 후 쇠비름 즙액(汁液) 20%와 물 80%로 배합한 배합수에 8시간 내지 10시간 동안 수침시키시고 30분 ~ 40분 동안 물을 빼는 단계;
   (2) 물을 뺀 콩을 110℃ ~ 130℃ 하에서 20분 내지 40분 동안 증자하고 30℃~ 40℃에서 식힌 후 이를 분쇄하는 단계;
   (3) 분쇄된 콩을 직육면체 모양으로 메주를 성형하는 단계;
   (4) 성형된 메주를 2개월 동안 말리면서 자연발효시키는 단계;
   (5) 쇠비름 즙액 20%와 지장수 80%로 배합하여 배합수를 수득하는 단계;
   (6) (4)에서 수득한 메주를 (5) 단계에서 수득한 배합수에 담그되, 메주 1 : 배합수 1. 7의 무게 비율로 침장하는 단계;
   (7) 침장된 배합수에 마른 고추, 숯, 대추, 참깨를 넣어 30일 내지 180일 동안 후숙시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 쇠비름 즙액은 물에 수세하고, 뿌리를 제거한 다음 물을 첨가하지 않고 45℃ ~ 55℃ 사이에서 2시간 내지 4시간 동안 가열한 후 건져내어 착즙기를 통해 걸러낸 즙액을 1년 이상 보관한 후 그 상등액을 수득하는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 쇠비름 즙액은 산도는 6.3 ~ 6.7pH인 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 지장수는 황토와 물을 1:5의 비율로 섞어 혼합한 뒤 23℃ ~ 27℃에서 30분 동안 교반한 후 6시간 후에 상등액을 채취하여 다시 상등액에 황토를 침전시키는 과정을 3회 반복된 상등액을 수득하는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 배합수에는 배합수를 100중량부로 할 때 10 중량부 내지 20 중량부의 소금을 첨가하는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 (7) 단계에서는 상추가루가 선택적으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법.
   
7. 제6항에 있어서,
   상기 상추가루는,
   절단기를 이용하여 절단하여 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
   이물질이 제거된 상추를 95℃의 증기로 1분 동안 증열(steam)하는 단계;
   증열된 상추를 바로 냉풍 건조기를 통하여 30초간 냉각시키는 단계;
   냉각된 상추를 열풍 건조기를 이용하여 65℃의 열풍으로 20분간 건조시켜 30%의 수분이 제거된 상추를 얻는 단계;
   30%의 수분이 제거된 상추를 회전원통탈수기를 이용하여 60℃에서 30분간 건조하여 상추의 수분을 60% 까지 제거하는 단계;
   60% 까지 수분이 제거된 상추를 덖음기(final drying & roasting)을 이용하여 볶아 익히면서 탈수 및 건조하여 수분함량 7%의 상추가루를 얻는 단계를 통해 수득 하는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서,
   상기 (7) 단계에서는 감잎추출물이 선택적으로 첨가되고,
   상기 감잎 추출물은 건조된 상태의 잎을 분말화하여 40 mesh 체를 통과시켜 건조분말을 수득하고, 건조분말에 대하여 15배의 물로 70℃의 온도 하에서 1시간 동안 가열 한 후 여과시켜 얻는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 된장 제조방법.

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