KR101677897B1 - 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법 - Google Patents

쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쇠비름 즙액을 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로서,
(1) 찹쌀을 수세한 후 쇠비름 즙액(汁液) 20 중량%와 물 80 중량%로 배합한 배합수에 10시간 ~ 14시간 동안 수침시키시고 분쇄하여 찹쌀가루를 수득하는 단계;
(2) 찹쌀가루를 110℃ ~ 130℃ 하에서 40분 ~ 1시간 동안 증자하는 단계;
(3) 쇠비름 즙액 20 중량%와 지장수 80 중량%로 배합한 배합수에 엿기름을 넣어 3회 이상 걸러 엿기름 즙액을 수득하는 단계;
(4) (2)와 (3) 단계에서 수득한 찹쌀가루와 엿기름 즙액을 혼합하여 23℃ ~ 27℃에서 3시간 ~ 5시간 동안 당화시켜 고추장 당화액을 수득하는 단계;
(5) 고추장 당화액에 고춧가루, 식염, 간장, 메줏가루를 혼합하는 단계;
(6) (5)단계에서 수득된 고추장 당화액 혼합물을 23℃ ~ 27℃에서 5개월 내지 7개월 동안 발효 숙성하는 단계; 를 포함하여 쇠비름 즙액을 이용한 고추장 제조방법을 제공한다.

Description

쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법{OMIT}
본 발명은 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 발효원을 메주로 하고, 각각의 원재료들을 혼합시 첨가하는 정제수를 쇠비름 즙액, 상추, 감잎 또는 쇠비름 즙액, 지장수 배합수로 적용하여 전통 고추장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위한 것이다.
고추장이라 함은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 여기에 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효, 숙성시킨 것이거나, 제국한 후 덧밥 등과 함께 발효, 숙성시킨 것에 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 제품화한 것을 말하며, 찹쌀, 쌀 또는 보리 고추장은 찹쌀, 쌀 또는 보리 함유량 등이 각각 15% 이상인 것을 말한다.
한편, 전통적 방법에 의해 제조된 고추장은 전라도 지방을 비롯하여 각 지역, 각 가정마다 원료 및 담금 방법을 달리하여 다양한 특성을 나타내고 있으며, 특히 경북 북부지방의 가정에서는 부원료로 사과 과즙을 농축하여 사용하기도 하였고, 상주,청도, 정읍 등지의 영호남권에서는 고추장 담금 시 감 과실을 이용하기도 하였다.
위와 같이, 부원료로서 과실이나, 산야초 등을 넣는 이유는 과실 또는 산야초 등에 에 함유된 유리당 및 유기산이 고추의 캡사이신(capsaicin)으로부터 기인되는 매운맛과 어우러져 신감각의 조화된 풍미를 형성하여 재래식 고추장의 이취(異臭)를 완화시킬 뿐만 아니라 전통 고추장의 고급화 및 다양화를 이룰 수 있기 때문이다.
공지의 예들로서, 전술한 고추장의 고급화 및 다양화를 위하여 대한민국 특허 공개번호 제10-2011-0049440 "산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법" 및 대한민국 특허 공개번호 제10-2008-0009798호 등에는 쇠비름을 포함한 다종의 산야초를 이용한 고추장의 제조방법 등을 개시하고 있다.
이러한 공지의 예들은 쇠비름을 이용한다는 점에서는 공통점이 있으나, 다양한 산야초를 구비하여야 하고, 특히 이들 중에는 대량으로 생산이 불가능한 산야초 등이 있어 일반적인 고추장 제조방법에 적용하기에는 무리가 있었다.
대한민국 특허 공개번호 제10-2011-0049440 "산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법" 대한민국 특허 공개번호 제10-2008-0009798호 "한방 고추장의 제조방법"
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 쇠비름 즙액을 이용하여 쇠비름 즙액, 상추, 감잎이 고추장의 성분과 충분히 발효되어 쇠비름이 가지고 있는 유효한 성분들을 섭취할 수 있는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.
전술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은,
(1) 찹쌀을 수세한 후 쇠비름 즙액(汁液) 20 중량%와 물 80 중량%로 배합한 배합수에 10시간 ~ 14시간 동안 수침시키시고 분쇄하여 찹쌀가루를 수득하는 단계;
(2) 찹쌀가루를 110℃ ~ 130℃ 하에서 40분 ~ 1시간 동안 증자하는 단계;
(3) 쇠비름 즙액 20 중량%와 지장수 80 중량%로 배합한 배합수에 엿기름을 넣어 3회 이상 걸러 엿기름 즙액을 수득하는 단계;
(4) (2)와 (3) 단계에서 수득한 찹쌀가루와 엿기름 즙액을 혼합하여 23℃ ~ 27℃에서 3시간 ~ 5시간 동안 당화시켜 고추장 당화액을 수득하는 단계;
(5) 고추장 당화액에 고춧가루, 식염, 간장, 메줏가루를 혼합하는 단계;
(6) (5)단계에서 수득된 고추장 당화액 혼합물을 23℃ ~ 27℃에서 5개월 내지 7개월 동안 발효 숙성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 적용된 쇠비름 즙액은 물에 수세하고, 뿌리를 제거한 다음 물을 첨가하지 않고 45℃ ~ 55℃ 사이에서 2시간 내지 4시간 동안 가열한 후 건져내어 착즙기를 통해 걸러낸 즙액을 1년 이상 보관한 후 그 상등액을 수득하는 것을 특징으로 한다.
또한, 예시된 엿기름 즙액은 1시간 내지 2시간 동안 침지시킨 후 상등액만 수득하는 것을 특징으로 한다.
또한, 예시된 쇠비름 즙액은 산도는 pH 6.3 ~ 6.7인 것을 특징으로 한다.
또한, 예시된 지장수는 황토와 물을 1:5의 부피 비율로 섞어 혼합한 뒤 23℃ ~ 27℃에서 30분 동안 교반한 후 6시간 후에 상등액을 채취하여 다시 상등액에 황토를 침전시키는 과정을 3회 반복된 상등액을 수득하는 것을 특징으로 한다.
삭제
본 발명에 따른 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법은 최근에 들어 각광을 받고 있는 쇠비름 또는 상추, 감잎 등을 이용하여 기능성 고추장을 제조하여 단순한 제조방법으로 제조된 고추장과 차별화시켜 시장에서 경쟁력을 갖는 효과가 발생한다.
도 1은 본 발명에 따른 고추장의 제조방법을 보여주는 제조공정도이다.
이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.
우선 본 발명의 일 실시예에 따라 적용되는 쇠비름 즙액을 이용한 고추장 제조방법은 쇠비름 즙액과 지장수를 수침, 배합수 등으로 이용한다.
먼저, 본 발명에서 사용되고 있는 용어 중 수침(水浸)은 물이나 기타 용액에 침지하는 공정을 의미하고, 기타 용어들은 영양학, 식품학 등에서 적용하는 의미로 해석된다.
본 발명에서 사용되는 돼지풀이라고 불리는 쇠비름(Portulaca oleracea)은 쇠비름과에 속하는 한해살이풀로서, 최초 인도에서 기원하여 그 이후 세계 각처로 전파되었다.
본초강목(本草綱目), 식료초본(食療草本), 본보본초(本寶本草) 등 고대 의약 서적에 의하면 쇠비름(P. oleracea)은 청열해독(淸熱解毒), 양혈지혈(凉血止血), 부기(浮氣) 완화, 지사(止瀉) 등 다양한 효능이 있으며 임상에서는 장염, 혈변(血便), 설사, 피부궤양, 단독(丹毒), 뱀이나 벌레에 물린 상처, 피부 염증 등 상처나 질병을 치료하였다.
근래에는 쇠비름 (P. oleracea)이 이질간균, 티푸스균, 대장균, 포도상균 등에 대한 억제작용이 현저한 것으로 새롭게 밝혀지고 있으며, 더욱이 급성 장염의 완치율은 90%, 만성 장염 완치율은 60%인 것으로 알려져 있어 '천연항생제'라고 평가되기도 한다.
쇠비름(P. oleracea)에는 노르아드레날린(noradrenalin), 플라보노이드(flavonoids), 카디악 글리고사이드(cardiac glycosides), 안크라퀴논 글리코사이드(quinone glycosides) 등의 성분이 확인되었고, 그 외 다이하이드록시 트리에틸라민(dihydroxy triethylamine), 말릭 산(malic acid), 비타민 B1, 비타민B2 등 영양성분도 함유되어 있다.
최근 보고에 의하면 쇠비름의 성분 중 큰 비율을 차지하고 있는 플라보노(flavones)의 항산화 효과가 아주 뛰어나다고 보고되고 있으며, 산화적 스트레스를 유발하는 요인을 해소함으로써 노화방지 및 심장질환 예방에 효과가 있어 의약품, 화장품 등 다양한 분야에 활용되고 있다.
본 발명은 위와 같은 쇠비름을 이용하여 쇠비름 즙액을 수득하고 이를 이용한다.
본 발명에 따른 쇠비름 즙액은 물에 수세하고, 뿌리를 제거한 다음 물을 첨가하지 않고 45℃ ~ 55℃ 사이에서 2시간 내지 4시간 동안 가열한 후 건져내어 통상적인 착즙기를 통해 걸러낸 즙액을 1년 이상 보관한 후 그 상등액만을 이용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 위와 같은 쇠비름과 함께 지장수를 수침 또는 담금의 원료로서 사용하게 된다.
본 발명에 적용된 지장수는 물에 황토를 침지시키고, 상등액만을 수득하여 이용하는 것으로, 황토의 성질은 황토에 함유되어 있는 점토광물의 종류에 의해 결정되는데, 황토를 구성하는 점토광물의 종류는 황토가 형성된 지질환경과 지형 및 기후 등에 의하여 결정되며, 대부분 표면이 넓은 벌집 구조로 수많은 공간이 복층 구조를 이루고 있다.
이러한 벌집구조의 공간에 토양미생물이 서식하고 있는 것으로 알려져 있으며, 이는 참숯과 같이 흡착력을 발휘하여 불순물을 정화하듯 황토 역시 이러한 역할을 수행한다.
황토를 이용한 지장수는 전통적으로 한약 등을 다릴 때 쓰는 약용(藥用) 물로 사용하고 있으며, 특히 과산화지질 감소용 보조식품으로서 귀리, 보리쌀, 밀 등을 지장수로 조리하여 장기간 복용하기도 한다.
또한, 의방유취에 기재된 바와 같이 지장수는 토혈, 하혈을 다스리는 내용이 상세하게 기재되어 있는바, 이는 해독제의 역할도 수행하고 있다는 것을 알 수 있다.
본 발명에 적용되는 지장수는 황토를 물에 풀어 황토는 가라앉히고 위에 뜬 상등액을 말하는 지장수는 마그네슘(Mg), 칼륨(K), 칼슘(Ca) 등의 다양한 미네랄을 함유하고 있다.
이러한 지장수는 본 발명에 있어서, 황토와 물을 1:5의 부피 비율로 섞어 혼합한 뒤 23℃ ~ 27℃에서 30분 동안 교반한 후 6시간 후에 상등액을 채취하여 다시 상등액에 황토를 침전시키는 과정을 3회 반복된 상등액을 수득하여 그 상등액을 사용한다.
본 발명은 위와 같은 준비된 쇠비름 즙액과 지장수를 이용하여 고추장을 제조하기 위한 일 실시예를 설명한다.
이를 위해 다음과 같은 재료들은 준비한다.
콩으로 메주를 만들어 건조시킨 후 분쇄하여 1.3kg의 메주가루를 수득한다.
찹쌀을 수침시켜 분쇄한 후 4.3kg의 찹쌀가루를 수득한다.
고추를 건조하고 분쇄하여 3.5kg의 고추가루를 수득한다.
식염, 즉 소금은 1.65kg을 적용하된 간수를 뺀 것을 적용한다.
위와 같이 준비된 재료들을 이용하여 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법에 따라 제조한다.
(1) 찹쌀을 수세한 후 쇠비름 즙액(汁液) 20 중량%와 물 80 중량%로 배합한 배합수에 10시간 ~ 14시간 동안 수침시키시고 분쇄하여 찹쌀가루를 수득하는 단계(S100);
(2) 찹쌀가루를 110℃ ~ 130℃ 하에서 40분 ~ 1시간 동안 증자하는 단계(S200);
(3) 쇠비름 즙액 20 중량%와 지장수 80 중량%로 배합한 배합수 15ℓ에 엿기름 2.5kg을 넣어 3회 이상 반복하여 걸러 5ℓ의 엿기름 즙액을 수득하는 단계(S300);
(4) (2)와 (3) 단계에서 수득한 찹쌀가루와 엿기름 즙액을 혼합하여 23℃ ~ 27℃에서 3시간 ~ 5시간 동안 당화시켜 고추장 당화액을 수득하는 단계(S400);
(5) 고추장 당화액에 고춧가루, 식염, 간장, 메줏가루를 혼합하는 단계(S500);
(6) (5)단계에서 수득된 고추장 당화액 혼합물을 23℃ ~ 27℃에서 5개월 내지 7개월 동안 발효 숙성하는 단계(S600); 를 포함하여 이루어진다.
위와 같이 본 발명은 쇠비름과 지장수를 이용하여 고추장을 제조하여 찹쌀 고추장을 완성될 수 있다.
한편, 본 발명은 상기 (5) 단계(S500)에서 선택적으로 상추가루를 첨가하여 고추장을 제조할 수도 있다.
이를 위하여 본 발명에 적용되는 상추는,
절단기를 이용하여 절단하여 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
이물질이 제거된 상추를 95℃의 증기로 1분 동안 증열(steam)하는 단계;
증열된 상추를 바로 냉풍 건조기를 통하여 30초간 냉각시키는 단계;
냉각된 상추를 열풍 건조기를 이용하여 65℃의 열풍으로 20분간 건조시켜 30%의 수분이 제거된 상추를 얻는 단계;
위와 같이 30%의 수분을 제거하면 후술하는 회전원통탈수기에 달라붙지 않고, 상추의 풍미가 유지되기 때문이다.
30%의 수분이 제거된 상추를 회전원통탈수기를 이용하여 60℃에서 30분간 건조하여 상추의 수분을 60% 까지 제거하는 단계;
이렇게 회전원통탈수기를 이용하여 가공하는 공정은 상추의 조직이 연하기 때문에 통상적인 비빔(rolling) 공정을 수행하지 않고, 그 짖이김을 방지하기 위함이다.
60% 까지 수분이 제거된 상추를 덖음기(final drying & roasting)을 이용하여 볶아 익히면서 탈수 및 건조하여 수분함량 7%의 상추가루를 얻는 단계를 통해 수득한다.
이러한 상추가루는 상추 특유의 맛과 향이 유지되며, 이를 첨가하여 기능성 고추장을 제공할 수도 있다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에서 상기 (5) 단계(S500)에서 선택적으로 감잎 추출물을 첨가하여 고추장을 제조할 수도 있다.
본 발명에 적용된 감잎 추출물은 건조된 상태의 잎을 분말화하여 40 mesh 체를 통과시켜 건조분말을 수득하고, 건조분말에 대하여 15배의 물로 70℃의 온도 하에서 1시간 동안 가열 한 후 여과시킨 추출물을 사용하여 기능성 고추장을 제공하게 된다.
본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

Claims (8)

  1. 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법에 있어서,
    (1) 찹쌀을 수세한 후 쇠비름 즙액(汁液) 20 중량%와 물 80 중량%로 배합한 배합수에 10시간 ~ 14시간 동안 수침시키시고 분쇄하여 찹쌀가루를 수득하는 단계;
    (2) 찹쌀가루를 110℃ ~ 130℃ 하에서 40분 ~ 1시간 동안 증자하는 단계;
    (3) 쇠비름 즙액 20 중량%와 지장수 80 중량%로 배합한 배합수에 엿기름을 넣어 3회 이상 걸러 엿기름 즙액을 수득하는 단계;
    (4) (2)와 (3) 단계에서 수득한 찹쌀가루와 엿기름 즙액을 혼합하여 23℃ ~ 27℃에서 3시간 ~ 5시간 동안 당화시켜 고추장 당화액을 수득하는 단계;
    (5) 고추장 당화액에 고춧가루, 식염, 간장, 메줏가루, 상추가루, 감잎추출물을 혼합하는 단계;
    (6) (5)단계에서 수득된 고추장 당화액 혼합물을 23℃ ~ 27℃에서 5개월 내지 7개월 동안 발효 숙성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 쇠비름 즙액은 물에 수세하고, 뿌리를 제거한 다음 물을 첨가하지 않고 45℃ ~ 55℃ 사이에서 2시간 내지 4시간 동안 가열한 후 건져내어 착즙기를 통해 걸러낸 즙액을 1년 이상 보관한 후 그 상등액을 수득하는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 엿기름 즙액은 1시간 내지 2시간 동안 침지시킨 후 상등액만 수득하는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 쇠비름 즙액은 산도는 pH 6.3 ~ 6.7인 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 지장수는 황토와 물을 1:5의 부피 비율로 섞어 혼합한 뒤 23℃ ~ 27℃에서 30분 동안 교반한 후 6시간 후에 상등액을 채취하여 다시 상등액에 황토를 침전시키는 과정을 3회 반복된 상등액을 수득하는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 상추는,
    절단기를 이용하여 절단하여 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
    이물질이 제거된 상추를 95℃의 증기로 1분 동안 증열(steam)하는 단계;
    증열된 상추를 바로 냉풍 건조기를 통하여 30초간 냉각시키는 단계;
    냉각된 상추를 열풍 건조기를 이용하여 65℃의 열풍으로 20분간 건조시켜 30%의 수분이 제거된 상추를 얻는 단계;
    30%의 수분이 제거된 상추를 회전원통탈수기를 이용하여 60℃에서 30분간 건조하여 상추의 수분을 60% 까지 제거하는 단계;
    60% 까지 수분이 제거된 상추를 덖음기(final drying & roasting)을 이용하여 볶아 익히면서 탈수 및 건조하여 수분함량 7%의 상추가루를 얻는 단계를 통해 수득 하는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 감잎은 건조된 상태의 잎을 분말화하여 40 mesh 체를 통과시켜 건조분말을 수득하고, 건조분말에 대하여 15배의 물로 70℃의 온도 하에서 1시간 동안 가열 한 후 여과시켜 감잎 추출물을 얻는 것을 특징으로 하는 쇠비름 즙액, 상추, 감잎을 이용한 고추장 제조방법.
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