KR100909380B1 - 냉이, 새우젓 소금, 야관문이 함유된 된장 제조방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉이, 새우젓 소금, 야관문를 함유하는 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 야관문를 이용하여 고유의 재래방식으로 메주를 제조하고 냉이, 새우젓 소금, 야관문을 첨가하고 배합함으로써 우리 고유의 된장의 맛과 향이 향상될 뿐만 아니라 냉이, 새우젓 소금, 야관문의 영양소 및 기능성 성분이 부가되어 영양소와 기능성이 향상된 된장 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 우리 고유의 재래방식으로 제조된 된장에 야관문을 첨가함으로써 된장에 잔존하는 허용치 이상의 병원성 미생물인 황색포도상구균, 폐렴상구균, 연쇄상구균, 카타르구균 등을 죽이거나 억제할 수 있는 된장 제조방법에 관한 것이다.

냉이, 새우젓 소금, 야관문, 메주, 된장

Description

냉이, 새우젓 소금, 야관문이 함유된 된장 제조방법. {Manufacture method of Soybean-paste having Gapsella-bursa, Pickled-shrimp and Lespedeza- cuneata.}

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 냉이, 새우젓 소금, 야관문이 함유된 된장 제조방법을 나타내는 공정도이다.

본 발명은 냉이, 새우젓 소금, 야관문를 함유하는 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 야관문를 이용하여 고유의 재래방식으로 메주를 제조하고 냉이, 새우젓 소금, 야관문을 첨가하고 첨가하고 배합함으로써 우리 고유의 된장의 맛과 향이 향상될 뿐만 아니라 냉이, 새우젓 소금, 야관문의 영양소 및 기능성 성분이 부가되어 영양소와 기능성이 향상된 된장 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 우리 고유의 재래방식으로 제조된 된장에 야관문을 첨가함으로써 된장에 잔존하는 허용치 이상의 병원성 미생물인 황색포도상구균, 폐렴상구 균, 연쇄상구균, 카타르구균 등을 죽이거나 억제할 수 있는 된장 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 된장이라 함은 우리나라의 고유한 장의 한가지로서, 전통의 방식에 따라 메주를 간장을 담아서 장액을 떠내고 남은 고형분(메주)를 일컫는데, 된장은 우리나라의 독특한 조미료이며, 각종 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품이다.

된장은 삼국시대부터 우리나라에서 식품으로 애용되었으며, 그 제조방법은 각 지역마다 다소 차이가 있기는 하나 일반적으로 하기와 단계를 걸쳐 제조된다.

일반적인 방법으로, 콩으로 메주를 쑤어 목침(木枕)만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄우는 발효단계, 다음으로 30∼40일정도 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 볕에 말리는 건조단계, 메주를 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 소금물을 붓는 침지단계, 간장과 고형분(메주)를 분리하는 분리단계, 거른 고형분(메주)을 숙성시키는 숙성단계로서 된장이 제조된다.

상기의 방법으로 제조된 된장은 제조방법에 따라 다소 다르기는 하나 통상 단백질, 지방, 당질이 풍부하게 들어있으며, 그 성분의 예는 표 1에 나타나 있다.

[표1]

성분	함량(중량%)
수분	51.5
단백질	12.0
지방	4.1
탄수화물	10.7
섬유소	3.8
회분	17.9

된장이 포함하는 단백질은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재하며, 특히 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 결핍되기 쉬운 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아 준다.

된장이 포함하는 지방은 대부분 불포화 지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮고, 동물성 지방과는 달리 동맥 경화나 심장 질환 등을 유발할 염려가 없다. 오히려 리놀레산 등은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다.

된장 특유의 향을 내는 성분은 10여종이 있는데 특히 바실러스 균(Bacilus spp.)의 작용에 의한 것으로 알려져 있고, 이외에도 된장은 비타민B1과 비타민B2도 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

야관문(夜關門)은 우리말로는 비수리(Lespedeza cuneata)라 하며, 콩과에 속하는 다년생초이며, 키는 1m 정도이고 반관목처럼 보인다. 잎은 3장의 잔잎으로 이루어진 겹잎으로 어긋난다. 잎보다 작은 연한 노란색 꽃이 늦여름부터 이른 가을에 걸쳐 잎겨드랑이에 2~4송이씩 무리지어 피며 때때로 꽃이 벌어지지 않는 폐쇄화가 달리기도 한다. 줄기는 엮어 광주리를 만드는 데 썼고, 중국에서는 한방(韓方)에서 거담·기관지염을 치료하거나 강장제로 사용하기도 한다.

야관문의 성분은 피니톨(pinitol), 플라보노이드(flavonoid), 페놀(phenol)성(性) 성분, 탄닌(tannin) 및 베타-시토스테롤(β-sitosterol)을 함유한다. 플라보노이드(flavonoid)에서는 키어세틴(quercetin), 캠프페롤(kaempferol), 비테신(vitexin), 오리엔틴(orientin) 등으로 분리된다.

야관문의 한방적 약리효과는 간과 콩팥을 튼튼하게 하고 어혈을 없애며 부은 것을 내리게 한다. 몽정, 대하, 설사, 타박상, 천식을 낫게 하고 눈을 밝게 하며 근육과 힘줄을 부드럽게 하며 혈액순환이 잘 되게 한다. 또한 야관문은 열을 내리고 뱃속에 있는 벌레를 죽이며 유방에 생긴 종기, 뱀에 물린 상처, 눈이 빨갛게 충혈된 것을 치료한다. 위궤양, 탈항에도 효과가 있다. 야관문의 잎, 뿌리, 줄기에는 플라보노이드, 피니톨, 페놀, 탄닌, 시토스테롤 등이 있는데, 이들 성분이 염증을 없애고 가래를 삭이며 황색포도상구균, 폐렴상구균, 연쇄상구균, 카타르구균 등을 죽이거나 억제한다.

최근에 된장은 우리나라 뿐만 아니라 외국에서도 식품으로서의 우수성을 인정받고 있으며, 소위 웰빙(well-being)을 추구하는 경향이 증대되고 있는 추세에 따라, 우리 고유의 장을 즐겨 찾는 사람들이 늘고 있는 실정이나 비타민과 키토산과 같은 영양소와 기능성 성분이 부족하고 숙성단계에서 병원미생물에 오염될 수 있는 문제점을 가지고 있다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 실정과 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 그 목적은 야관문를 이용하여 고유의 재래방식으로 메주를 제조하고 냉이, 새우젓 소금, 야관문을 배합함으로써 우리 고유의 된장의 맛과 향이 향상될 뿐만 아니라 냉이, 새우젓 소금, 야관문의 영양소 및 기능성 성분이 부가되어 영양소와 기능성이 향상된 된장 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 우리 고유의 재래방식으로 제조된 된장에 야관문을 첨가함으로써 된장에 잔존하는 병원성 미생물인 황색포도상구균, 폐렴상구균, 연쇄상구균, 카타르구균 등을 죽이거나 억제할 수 있는 효과가 있다.

이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 냉이의 이물질을 제거한 후 끓는 물(100~120℃)에 데치고 냉수(10~15℃)에 침지하는 과정을 2회 이상 4회 미만으로 반복한 후 물기를 제거하는 냉이 연질단계와; 새우젓을 가열하여 수분을 증발시킨 후 분쇄하는 새우젓 소금 제조단계와; 야관문의 줄기와 잎의 이물질을 제거한 후 동결건조기를 이용하여 동결건조된 야관문의 줄기와 잎을 분쇄하여 분말 야관문 제조단계와; 야관문의 줄기와 잎의 이물질을 제거한 후 끓는 물(100~120℃)에 추출하는 야관문 열수추출단계와; 상기 야관문 추출액에 대두를 혼합하고 삶아내는 대두 삶는 단계와; 상기 야관문 추출액에 삶은 대두를 푸른 곰팡이에 접종하는 접종단계와; 푸른 곰팡이에 접종된 대두를 3~4일 동안 배양하고 건조하여 메주를 제조하는 메주 제조단계와; 상기 메주에 야관문 추출물과 새우젓 소금을 첨가하는 첨가단계와; 상기 야관문 추출물과 새우젓 소금이 첨가된 메주를 40~50일간 숙성하는 1차 숙성단계와; 상기 1차 숙성된 메주에 간장과 메주로 분리하여 된장을 담그는 분리단계와; 상기 담겨진 된장에 연질된 냉이를 첨가하는 냉이 첨가단계와; 상기 냉이가 첨가된 된장을 30~40일간 숙성하는 2차 숙성단계와; 상기 2차 숙성된 된장에 분말 야관문을 배합하는 배합단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

냉이, 새우젓 소금, 야관문이 함유된 본 발명에 따른 된장 제조방법을 구체적으로 제시하면 도 1에 도시한 바와 같으며, 하기의 단계로 구성된다

1. 냉이 연질단계

냉이를 채취하여 흐르는 물에 이물질을 제거한 후 이물질이 제거된 냉이를 끓는 물(100~120℃)에 1~3분 동안 데치고 냉수(10~15℃)에 침지하는 과정을 2회 이상 4회 미만으로 반복한 후 물기를 제거한다.

이때, 끓는 물에 1~3분에 걸쳐 냉이를 데치는 것은 1분 미만으로 데칠 경우에 냉이의 섬유소 구조가 분해가 되지않아 냉이의 연질화가 되지않고, 3분 이상으로 데칠 경우에 끓는 물의 열에 의해 냉이에 함유되어 있는 각종 비타민과 클로로필 색소가 파괴된다.

또한, 냉이를 끓는 물에 데치고 냉수에 침치하는 과정을 수회 반복을 하면서, 냉이를 연질할 뿐만 아니라 냉이에 함유되어 있는 각종 비타민과 클로로필 색소의 파괴를 줄일 수 있다.

2. 새우젓 소금제조단계

새우젓을 가열하여 새우젓에 함유된 수분을 제거되면 소금의 결정체와 건조된 새우가 남게 되는데, 이를 분쇄기를 이용하여 분쇄를 한다.

이때, 새우젓(100g)을 120~150℃에서 30~60분 동안 가열하고, 150~200mesh로 분쇄하는 것이 바람직하다.

새우젓을 30분 미만으로 가열하면 수분의 제거가 잘 되지않아 소금의 결정체와 건조된 새우를 제조할 수 없으며, 60분 초과로 가열하면 수분의 제거가 잘 되어 소금의 결정체를 얻지만 새우의 영양소가 파괴된다.

또한 천일염을 사용하는 대신 새우젓을 사용함으로써, 된장에 새우젓의 짠맛, 영양소, 기능성 성분을 제공하고, 수분이 제거된 소금의 결정체와 건조된 새우를 150~200mesh로 분쇄함으로써 된장과 혼합할 때 용이하고, 혼합된 된장으로 음식을 조리시 새우의 맛과 영양을 쉽게 용출하여 섭취할 수 있다.

3. 분말 야관문 제조단계

야관문의 줄기와 잎을 채취하여 이물질을 제거한 후 동결건조기(-20~-40℃, 7~8Torr)에 6~12시간 동안 동결건조를 시켜 수분함량이 1~10중량%인 야관문의 줄기와 잎을 150~200mesh로 분쇄한다.

이때, 야관문의 줄기와 잎을 동결건조기를 이용하여 건조함으로써 야관문에 포함되어 있는 영양소와 기능성 성분의 파괴를 최소화할 수 있다.

4. 야관문 열수추출단계

야관문의 줄기와 잎을 채취하여 흐르는 물에 이물질을 제거한 후 이물질이 제거된 야관문의 줄기와 잎을 끓는 물(100~120℃)에 1~3시간 동안 열수추출하여 고형분 함량이 10~30중량%인 야관문 추출액을 제조한다.

5. 대두 삶는 단계

상기 야관문 열수추출단계4)에서 추출된 야관문 추출액에 대두를 중량대비 5:1로 혼합하고 100~120℃에 2~3시간 동안 대두를 삶아낸다.

6. 푸른곰팡이 접종단계

상기 대두 삶는 단계5)에서 야관문 추출액에 삶은 대두에 1 중량% 비율로 푸른곰팡이를 접종한다.

이때 접종되는 푸른곰팡이 종균은 대두 액체 배지(대두추출물 0.5중량%, 포도당 0.5중량%, 효모추출물 0.25중량%, KH₂PO₄ 0.1중량%, 물 98.65중량%)에서 35∼45℃의 온도에서 18시간 동안 배양된 것이다.

7. 메주 제조단계

상기 푸른곰팡이 접종단계6)에서 푸른곰팡이에 접종된 대두를 35∼45℃의 온도에서, 대두의 수분 함량이 50∼60 중량%인 조건에서 3~4일간 배양하고, 배양이 끝난 후에 메주의 수분 함량이 25∼30 중량%가 될 때까지 35∼45℃의 온도에서 서서히 건조시켜서 메주를 제조한다.

8. 첨가단계

상기 메주 제조단계7)에서 제조된 메주를 전통의 방식에 따라 야관문 추출액 과 새우젓 소금을 중량대비 1:1:0.3으로 첨가하여 장을 담근다.

9. 1차 숙성단계

상기 첨가단계8)에서 야관문 추출물과 새우젓 소금이 첨가된 메주를 옹기에 넣고 40~50일간 숙성시킨다.

10. 분리단계

상기 1차 숙성단계9)에서 숙성된 메주를 간장과 메주로 분리하고, 분리된 메주를 으깨어 된장으로 담근다.

11. 냉이 첨가단계

상기 분리단계10)에서 담겨진 된장에 연질된 냉이를 10~30중량%로 첨가한 후 혼합한다.

이때, 상기 1차 숙성된 된장은 전통방식에 따라 간장을 담아서 장물을 떠내고 남은 고형분으로 이루어진 된장을 사용한다.

12. 2차 숙성단계

상기 냉이 첨가단계11)에서 냉이가 첨가된 된장을 옹기에서 30~40일간 숙성한다.

이때, 2차 숙성단계에 있어서 상기 냉이가 첨가된 된장을 옹기에 넣고 꾹꾹 눌러 압착시킨 후 숙성을 시킨다.

또한, 2차 숙성단계를 30일 미만이면 된장에 냉이의 향과 맛이 배어나오지 않아 냉이의 영양소와 기능성이 함유한 된장을 제조할 수 없으며, 40일 초과하면 냉이의 삼투압이 일어나서 된장의 짠맛이 강하게 밴다.

13. 배합단계

상기 2차 숙성단계12)에서 2차 숙성된 된장에 분말 야관문을 1~5중량%로 첨가한 후 배합한다.

본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

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본 발명은 냉이, 새우젓 소금, 야관문를 함유하는 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 야관문를 이용하여 고유의 재래방식으로 메주를 제조하고 냉이, 새우젓 소금, 야관문을 첨가하고 배합함으로써 우리 고유의 된장의 맛과 향이 향상될 뿐만 아니라 냉이, 새우젓 소금, 야관문의 영양소 및 기능성 성분이 부가되어 영양소와 기능성이 향상하는 효과가 있다.

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Claims (2)

1. 냉이의 이물질을 제거한 후 끓는 물(100~120℃)에 데치고 냉수에 침지하는 과정을 2회 이상 4회 미만으로 반복한 후 물기를 제거하는 냉이 연질단계1)와;

   새우젓을 가열하여 수분을 증발시킨 후 150~200mesh로 분쇄하는 새우젓 소금 제조단계2)와;

   야관문의 줄기와 잎의 이물질을 제거한 후 동결건조기를 이용하여 동결건조된 야관문의 줄기와 잎을 분쇄하는 분말 야관문 제조단계3)와;

   야관문의 줄기와 잎의 이물질을 제거한 후 끓는 물(100~120℃)에 1~3시간 동안 열수추출하여 고형분 함량이 10~30중량%인 야관문의 줄기와 잎의 추출액을 제조하는 야관문 열수추출단계4)와;

   상기 야관문 열수추출단계4)에서 추출된 야관문 추출액에 대두를 중량대비 5:1로 혼합하고 100~120℃에 2~3시간 동아 삶아내는 대두 삶는 단계5)와;

   상기 대두 삶는 단계5)에서 야관문 추출액에 삶은 대두에 1중량%로 푸른 곰팡이를 접종하는 푸른 곰팡이 접종단계6)와;

   상기 푸른 곰팡이 접종단계6)에서 접종된 대두를 35∼45℃의 온도에서, 대두의 수분 함량이 50∼60 중량%인 조건에서 3~4일간 배양하고, 배양이 끝난 후에 메주의 수분 함량이 25∼30 중량%가 될 때까지 35∼45℃의 온도에서 서서히 건조시켜서 메주를 제조하는 메주 제조단계7)와;

   상기 메주 제조단계7)에서 제조된 메주를 야관문 추출액과 새우젓 소금을 중량대비 1:1:0.3으로 첨가하는 첨가단계8)와;

   상기 첨가단계8)에서 첨가된 메주를 옹기에 넣고 40~50일간 숙성하는 1차 숙성단계9)와;

   상기 1차 숙성단계9)에서 숙성된 메주를 간장과 메주로 분리하고, 분리된 메주를 으깨어 된장으로 담그는 분리단계10)와;

   상기 분리단계10)에서 담겨진 된장에 연질된 냉이를 10~30중량%로 첨가한 후 혼합하는 냉이 첨가단계11)와;

   상기 냉이 첨가단계11)에서 냉이가 첨가된 된장을 옹기에서 30~40일간 숙성하는 2차 숙성단계12)와;

   상기 2차 숙성단계12)에서 2차 숙성된 된장에 분말 야관문을 1~5중량%로 첨가한 후 배합하는 배합단계13)로 이루어진 것을 특징으로 하는 냉이, 새우젓 소금, 야관문이 함유된 된장 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 새우젓 소금 제조단계2)에서 새우젓을 120~150℃에서 30~60분간 가열하고, 150~200mesh로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 냉이, 새우젓 소금, 야관문이 함유된 된장 제조방법.

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