CN103039926B - 一种发酵五香黑咸菜及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵五香黑咸菜及制备方法，其特征是由重量份比的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗100公斤，食盐15-18公斤，花椒0.2-0.3公斤，大料0.2-0.25公斤，桂皮0.2-0.25公斤，小茴香0.1-0.15公斤，丁香0.05-0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵制成。本发明产品通过腌制后再经自然发酵，其菜中纤维素和有机成分得到转化，提高了产品的营养品质，产品鲜香可口，菜质细腻、润滑，易嚼食，经发酵后制得的五香黑咸菜可长时间保存，不受蔬菜季节的限制，可常年给人们提供美味的佐餐小菜，丰富了人们的餐桌。本产品制备工艺简单、价廉，适宜普通百姓饮食消费，能够形成良好的市场优势。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，还涉及咸菜加工领域，具体地说是涉及一种发酵五香黑咸菜及制备方法。
背景技术
随着市场的繁荣，市售的各种咸菜制品品种繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提了更多的选择，但是目前市场上销售的各类咸菜中，都是采用将蔬菜腌制制成生腌菜、干制盐菜，还有经发酵的泡菜、酱制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，这也给老人和牙齿不好者的食用带来困难，专利CN1899100A公开的“干制熟咸菜的制备方法及其制备的干制熟咸菜”提供了一种易嚼碎的熟咸菜，克服了现有咸菜存在的缺点，但，目前无论生制或熟制的咸菜其口味均未得到实质的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到体现，咸菜制作中的添香，仅是一种外在的口味改变，而其菜经过发酵后所产生的浓香味，是现有工艺中难以实现的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵五香黑咸菜及制备方法，采用本发明的制备的发酵五香黑咸菜，能使根茎类蔬菜的纤维素得到有益的转化和软化，提高了产品的营养品质，还能有效地提升咸菜的香味物质，使产品滋味鲜美，味香可口，其菜质细腻，口感润滑筋道，更适宜老年人或牙齿不好的人们食用，产品的贮藏期延长，室温保存时间在3年内其品质不受影响，从而克服了现有生腌或熟制咸菜的口味缺陷和不能长期保存的缺陷。
本发明的目的在于提供一种发酵五香黑咸菜。
本发明的目的还在于提供一种发酵五香黑咸菜的制备方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
本发明一种发酵五香黑咸菜，是由重量份比的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗100公斤，食盐15-18公斤，花椒0.2-0.3公斤，大料0.2-0.25公斤，桂皮0.2-0.25公斤，小茴香0.1-0.15公斤，丁香0.05-0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵制成；
其步骤是：选择新鲜、无霉烂及病虫害的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用水冲洗干净，并控干水分，切成片或条，称取100公斤菜片或菜条，加盐10-12公斤，按一层菜撒一层盐的程序置入腌制缸中，加入冷开水，没过菜面2厘米，用石块压实，盖严缸盖进行腌制，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制25天后，捞出，晾晒至含水量在55-60%，收起，揉搓30分钟后，再搓入由花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、盐粉5-6公斤组成的混合粉，充分搓揉使均匀，再放入缸内压紧，封口，腌制20天后，取出，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度62-72℃、湿度75-80%下，自身发酵，一周后，即可。
本发明一种发酵五香黑咸菜的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：
（1）原料选择：选择新鲜、无霉变、腐烂及病虫害的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用流动水冲洗干净，并控干水分；
（2）原料处理：将上述洗净并控干水分后的蔬菜用切片机切成片或用切条机切成条，备用；
（3）配料加工：将配料中的花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香分别碾碎成600目超细微粉，备用；
（4）腌制：取步骤（2）处理好的蔬菜片或蔬菜条100公斤、盐10-12公斤按一层菜撒一层盐的程序置入腌制缸中，加入经煮沸后放冷的凉开水，至淹没菜面2厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制25天后，捞出，沥尽卤汁，得腌制菜坯；
（5）晾晒：将上述沥尽卤汁的腌制菜坯置于苇席或竹席上晾晒至含水量在55-60%时，收起，揉搓30分钟，得菜坯，备用；
（6）配料：称取花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤按照步骤（3）的加工方法制成超细微粉与5-6公斤盐粉掺和均匀，制成混合调味料；
（7）复腌：将上述混合调味料均匀搓入步骤（4）晾晒后的菜坯中，再放入缸内压紧，封口，腌制20天后，取出；
（8）发酵：将上述复腌后的菜坯，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度62-72℃、湿度75-80%下，自身发酵，一周后，即得发酵五香黑咸菜。
本发明的有益效果：
1、本发明产品通过腌制后再进行自然发酵制得，菜中纤维素和有机成分得到转化，提高了产品的营养品质，同时提升了咸菜的香味物质，使产品鲜香可口，菜质细腻、润滑，更容易嚼食。
2、经过自身发酵后制得的黑咸菜，可彻底祛除根茎蔬菜的不适的生菜味，使产品咸中带甜、味香浓郁，增添了消费者的喜食欲望。
3、发酵制得的黑咸菜最大的优点在于可长时间保存，不受蔬菜季节的限制，可常年给人们提供美味的佐餐小菜，丰富了人们的餐桌。
4、本发明产品制备工艺简单、价廉，适宜普通百姓饮食消费，能够形成良好的市场优势。
具体实施方式
实施例1
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（6）中的配料，取花椒0.2公斤、大料0.2公斤、桂皮0.2公斤、小茴香0.1公斤、丁香0.05公斤依照步骤（3）的加工方法分别制成600目超细粉与5公斤盐粉掺和均匀，制得混合调味料。
实施例2
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（6）中的配料，取花椒0.3公斤、大料0.25公斤、桂皮0.25公斤、小茴香0.15公斤、丁香0.1公斤依照步骤（3）的加工方法分别制成600目超细粉与6公斤盐粉掺和均匀，制得混合调味料。
实施例3
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（6）中的配料，取花椒0.25公斤、大料0.225公斤、桂皮0.225公斤、小茴香0.125公斤、丁香0.075公斤依照步骤（3）的加工方法分别制成600目超细粉与5.5公斤盐粉掺和均匀，制得混合调味料。
实施例4
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（6）中的配料，取花椒0.3公斤、大料0.25公斤、桂皮0.2公斤、小茴香0.1公斤、丁香0.05公斤依照步骤（3）的加工方法分别制成600目超细粉与6公斤盐粉掺和均匀，制得混合调味料。
实施例5
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用萝卜；其中步骤（2）中为切好的蔬菜片；其中步骤（4）中100公斤菜片加入12公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为55%；其中步骤（7）中加入实施例2制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度72℃、湿度80%下。
实施例6
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用胡萝卜；其中步骤（2）中为切成蔬菜条；其中步骤（4）中100公斤菜条加入10公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为58%；其中步骤（7）中加入实施例4制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度70℃、湿度75%下。
实施例7
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用苤蓝；其中步骤（2）中切成蔬菜片；其中步骤（4）中100公斤菜片加入12公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为60%；其中步骤（7）中加入实施例2制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度70℃、湿度78%下。
实施例8
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用榨菜头；其中步骤（2）中切成蔬菜条；其中步骤（4）中100公斤菜条加入11公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为56%；其中步骤（7）中加入实施例1制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度72℃、湿度75%下。
实施例9
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用宝塔菜；其中步骤（2）中切成蔬菜片；其中步骤（4）中100公斤菜片加入10公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为58%；其中步骤（7）中加入实施例1制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度62℃、湿度75%下。
实施例10
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用芥菜疙瘩；其中步骤（2）中切成蔬菜条；其中步骤（4）中100公斤菜条加入12公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为55%；其中步骤（7）中加入实施例3制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度65℃、湿度77%下。
实施例11
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用辣根；其中步骤（2）中切成蔬菜条；其中步骤（4）中100公斤菜条加入10公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为57%；其中步骤（7）中加入实施例1制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度63℃、湿度75%下。
实施例12
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用山姜；其中步骤（2）中切成蔬菜片；其中步骤（4）中100公斤菜片加入10公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为56%；其中步骤（7）中加入实施例2制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度65℃、湿度78%下。
实施例13
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用甘薯；其中步骤（2）中切成蔬菜片；其中步骤（4）中100公斤菜片加入12公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为60%；其中步骤（7）中加入实施例3制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度68℃、湿度78%下。
实施例14
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用芋头；其中步骤（2）中切成蔬菜片；其中步骤（4）中100公斤菜片加入11公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为58%；其中步骤（7）中加入实施例1制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度66℃、湿度77%下。
实施例15
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用马铃薯；其中步骤（2）中切成蔬菜片；其中步骤（4）中100公斤菜片加入10.5公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为56%；其中步骤（7）中加入实施例4制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度65℃、湿度76%下。
实施例16
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用山药；其中步骤（2）中切成蔬菜条；其中步骤（4）中100公斤菜条加入10公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为58%；其中步骤（7）中加入实施例1制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度69℃、湿度79%下。
实施例17
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用牛蒡；其中步骤（2）中切成蔬菜条；其中步骤（4）中100公斤菜条加入10公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为57%；其中步骤（7）中加入实施例2制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度66℃、湿度79%下。
实施例18
按上述制备方法的步骤（1）-（8）制备发酵五香黑咸菜，其中步骤（1）中蔬菜采用桔梗；其中步骤（2）中切成蔬菜条；其中步骤（4）中100公斤菜条加入10公斤的盐；其中步骤（5）晾晒至含水量为55%；其中步骤（7）中加入实施例1制得的混合调味料；其中步骤（8）中在温度62℃、湿度80%下。
采用本发明制备方法制备的发酵五香黑咸菜在不添加任何防腐剂的条件下，常温贮存保质期可达30-36个月。
Claims (2)
1. 一种发酵五香黑咸菜，其特征在于：是由萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗100公斤，食盐15-18公斤，花椒0.2-0.3公斤，大料0.2-0.25公斤，桂皮0.2-0.25公斤，小茴香0.1-0.15公斤，丁香0.05-0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵制成；
其步骤是：选择新鲜、无霉烂及病虫害的萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用水冲洗干净，并控干水分，切成片或条，称取100公斤菜片或菜条，加盐10-12公斤，按一层菜撒一层盐的程序置入腌制缸中，加入冷开水，没过菜面2厘米，用石块压实，盖严缸盖进行腌制，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制25天后，捞出，晾晒至含水量在55-60%，收起，揉搓30分钟后，再搓入由花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、盐粉5-6公斤组成的混合粉，充分搓揉使均匀，再放入缸内压紧，封口，腌制20天后，取出，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度62-72℃、湿度75-80%下，自身发酵，一周后，即可。
2. 根据权利要求1所述的一种发酵五香黑咸菜的制备方法，其特征在于，包括以下顺序步骤：
（1）原料选择：选择新鲜、无霉烂及病虫害的萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用流动水冲洗干净，并控干水分；
（2）原料处理：将上述洗净并控干水分后的蔬菜用切片机切成片或用切条机切成条，备用；
（3）配料加工：将配料中的花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香分别碾碎成600目超细微粉，备用；
（4）腌制：取步骤（2）处理好的蔬菜片或蔬菜条100公斤、盐10-12公斤按一层菜撒一层盐的程序置入腌制缸中，加入经煮沸后放冷的凉开水，至淹没菜面2厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制25天后，捞出，沥尽卤汁，得腌制菜坯；
（5）晾晒：将上述沥尽卤汁的腌制菜坯置于苇席或竹席上晾晒至含水量在55-60%时，收起，揉搓30分钟，得菜坯，备用；
（6）配料：称取花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤按照步骤（3）的加工方法制成超细微粉与5-6公斤盐粉掺和均匀，制成混合调味料；
（7）复腌：将上述混合调味料均匀搓入步骤（5）晾晒后的菜坯中，再放入缸内压紧，封口，腌制20天后，取出；
（8）发酵：将上述复腌后的菜坯，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度62-72℃、湿度75-80%下，自身发酵，一周后，即得发酵五香黑咸菜。
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