CN103039919B - 一种根茎蔬菜黑咸菜及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种根茎蔬菜黑咸菜的制备方法及其制备的黑咸菜，本发明的制备方法是以根茎类蔬菜萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗为原料切成块或条，经腌制、晾晒、发酵、包装制成。通过发酵后的黑咸菜能够彻底消除一般生腌咸菜的不适味道，使成品咸中带甜、鲜香可口，菜质柔嫩、润滑，特别适宜老年人及牙齿不好的人们食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种用根茎蔬菜咸菜的制备方法，具体涉及一种根茎蔬菜黑咸菜及制备方法。
背景技术
随着市场的繁荣，市售的各种咸菜制品品种繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提了更多的选择，但是目前市场上销售的各类咸菜中，都是采用将蔬菜腌制制成生腌菜、干制咸菜，还有经发酵的泡菜、酱制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，这也给老人和牙齿不好者的食用带来困难，专利CN1899100A公开的“干制熟咸菜的制备方法及其制备的干制熟咸菜”提供了一种易嚼碎的熟咸菜，克服了现有咸菜存在的缺点，但，目前无论生制或熟制的咸菜其口味均未得到实质的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到体现，咸菜制作中的添香，仅是一种外在的口味改变，而其菜经过发酵后所产生的浓香味，是现有工艺中难以实现的。
发明内容
本发明提供一种经过发酵制作的黑咸菜较好地解决了上述问题，蔬菜在发酵过程中产生的物理和化学变化，促使蔬菜的有机成份得到转化，一是有利于营养成分的提升，二是对咸菜的自身香气的提升使制成品味香浓郁，口感润滑细腻，食用易嚼，余味醇厚，再就是利用本方法制作的黑咸菜能够长期保存，保质期可达36个月，具有保质期内实现贮藏越久越显醇香厚重的香气，这给消费者随时食用提供了方便。
本发明主要解决的技术问题是提供一种根茎蔬菜黑咸菜及制备方法，解决现有咸菜的技术不足，克服现有清一色的生、脆、原味的制作方法，利用恒温恒湿发酵工艺，使咸菜的营养成分得到提升的同时其色香味得到更有益的改善，提升咸菜的品质，在能够满足更多人群食用的同时，又能保证更长的保存期限，为消费者能够长期保存，随时食用提供方便。
本发明的目的在于提供一种根茎蔬菜黑咸菜。本发明方法制备的黑咸菜是以根茎类蔬菜萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗为原料，经过腌制、晾晒、发酵、包装而成；
其制作步骤：
步骤（一）原料选择与处理：
选择新鲜、无霉变、腐烂的萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净，沥干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条，备用；
步骤（二）腌制：
取上述切成块或条的根茎蔬菜置于腌制缸内，加入蔬菜块或条重量16-18%的盐，再加入经煮沸放冷后的凉开水没过菜块，用石头或木板将菜面压实，盖严缸盖，开始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天，捞出；
步骤（三）晾晒：
将上述腌制好的菜坯摊放于竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天早晚各进行揉搓一次，每次不少于20分钟，晒至含水在58-65%，得咸菜坯料；
步骤（四）发酵：
将上述晾晒好的咸菜坯料，置入容器中，送入发酵室，在温度72-86℃、湿度85-100%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2-3天；
步骤（五）包装：
用玻璃瓶、陶瓷罐或高压聚乙烯塑料袋密封包装，即得根茎蔬菜黑咸菜。
本发明还在于提供一种根茎蔬菜黑咸菜的制备方法。
一种根茎蔬菜黑咸菜的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤：
步骤（一）原料选择与处理：
选择新鲜、无霉变、腐烂的萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净，沥干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条，备用；
步骤（二）腌制：
取上述切成块或条的根茎蔬菜置于腌制缸内，加入蔬菜块或条重量16-18%的盐，再加入经煮沸放冷后的凉开水没过菜块，用石头或木板将菜面压实，盖严缸盖，开始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天，捞出；
步骤（三）晾晒：
将上述腌制好的菜坯摊放于竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天早晚各进行揉搓一次，每次不少于20分钟，晒至含水在58-65%，得咸菜坯料；
步骤（四）发酵：
将上述晾晒好的咸菜坯料，置入容器中，送入发酵室，在温度72-86℃、湿度85-100%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2-3天；
步骤（五）包装：
将上述发酵好的根茎蔬菜黑咸菜，用玻璃瓶、陶瓷罐或高压聚乙烯塑料袋密封包装。
一种所述的根茎蔬菜黑咸菜是由上述制备方法制得。
本发明的有益效果：
本发明产品通过腌制后，经晾晒再通过恒温恒湿让其自然发酵，可有效地使根茎类蔬菜的纤维素得到转化和软化，同时提高咸菜中的氨基酸、转化糖的含量，提高了咸菜的营养价值和口感，产品柔嫩、润滑，使成品咸中带甜、鲜香可口，特别适宜老年人及牙齿不好的人们食用；通过发酵后的黑咸菜能够彻底消除一般生腌咸菜的不适味道，增添了人们的喜食欲望，发酵后制得的黑咸菜可有效延长保存时间，一般常温贮藏时间可达3年不变质，密封启封后，其陈香味浓郁，克服了现有咸菜存放时间短的缺陷。本发明产品制备工艺简单，适宜工厂化生产，具有良好的市场前景。
具体实施方式
实施例1
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用萝卜切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量18%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为58%；其中步骤（四）中在温度72℃、湿度100%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处3天。
实施例2
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用胡萝卜切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量17%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为65%；其中步骤（四）中在温度86℃、湿度85%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处3天。
实施例3
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用苤蓝切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量18%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为60%；其中步骤（四）中在温度85℃、湿度98%下，自身发酵；12天后，取出，放置阴凉通风处3天。
实施例4
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用宝塔菜切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量16%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为58%；其中步骤（四）中在温度72℃、湿度85%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2天。
实施例5
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用芥菜疙瘩切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量17.5%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为62%；其中步骤（四）中在温度80℃、湿度95%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处3天。
实施例6
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用辣根切好的蔬菜条；其中步骤（二）中加入菜条重量16%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为60%；其中步骤（四）中在温度73℃、湿度90%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处3天。
实施例7
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用山姜切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量16.5%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为60%；其中步骤（四）中在温度75℃、湿度88%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2天。
实施例8
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用甘薯切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量18%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为65%；其中步骤（四）中在温度86℃、湿度100%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处3天。
实施例9
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用芋头切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量16%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为63%；其中步骤（四）中在温度75℃、湿度93%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处3天。
实施例10
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用榨菜头切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量16%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为60%；其中步骤（四）中在温度72℃、湿度92%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2天。
实施例11
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用马铃薯切好的蔬菜块；其中步骤（二）中加入菜块重量17%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为65%；其中步骤（四）中在温度85℃、湿度95%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处3天。
实施例12
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用山药切好的蔬菜条；其中步骤（二）中加入菜条重量16.5%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为64%；其中步骤（四）中在温度82℃、湿度86%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处3天。
实施例13
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用牛蒡切好的蔬菜条；其中步骤（二）中加入菜条重量17%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为59%；其中步骤（四）中在温度73℃、湿度90%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2天。
实施例14
按上述制备方法的步骤（一）至（五）制备的黑咸菜，其中步骤（一）中蔬菜用桔梗切好的蔬菜条；其中步骤（二）中加入菜条重量16%的盐；其中步骤（三）中晾晒至含水量为60%；其中步骤（四）中在温度78℃、湿度96%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2天。
Claims (2)
1. 一种根茎蔬菜黑咸菜，其特征在于，是以根茎类蔬菜萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗为原料，经过腌制、晾晒、发酵、包装而成；
其制作步骤：
步骤（一）原料选择与处理：
选择新鲜、无霉变腐烂的萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净，沥干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条，备用；
步骤（二）腌制：
取上述切成块或条的根茎蔬菜置于腌制缸内，加入蔬菜块或条重量16-18%的盐，再加入经煮沸放冷后的凉开水没过菜块，用石头或木板将菜面压实，盖严缸盖，开始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天，捞出；
步骤（三）晾晒：
将上述腌制好的菜坯摊放于竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天早晚各进行揉搓一次，每次不少于20分钟，晒至含水在58-65%，得咸菜坯料；
步骤（四）发酵：
将上述晾晒好的咸菜坯料，置入容器中，送入发酵室，在温度72-86℃、湿度85-100%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2-3天；
步骤（五）包装：
用玻璃瓶、陶瓷罐或高压聚乙烯塑料袋密封包装，即得根茎蔬菜黑咸菜。
2. 根据权利要求1所述的一种根茎蔬菜黑咸菜的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤：
步骤（一）原料选择与处理：
选择新鲜、无霉变腐烂的萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净，沥干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条，备用；
步骤（二）腌制：
取上述切成块或条的根茎蔬菜置于腌制缸内，加入蔬菜块或条重量16-18%的盐，再加入经煮沸放冷后的凉开水没过菜块，用石头或木板将菜面压实，盖严缸盖，开始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天，捞出；
步骤（三）晾晒：
将上述腌制好的菜坯摊放于竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天早晚各进行揉搓一次，每次不少于20分钟，晒至含水在58-65%，得咸菜坯料；
步骤（四）发酵：
将上述晾晒好的咸菜坯料，置入容器中，送入发酵室，在温度72-86℃、湿度85-100%下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2-3天；
步骤（五）包装：
将上述发酵好的根茎蔬菜黑咸菜，用玻璃瓶、陶瓷罐或高压聚乙烯塑料袋密封包装。
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