CN112617155A - 一种多次发酵腌制咸菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，包括加盐焯水、盐水腌制、调味料复腌，完成新鲜蔬菜的多次发酵，蔬菜在加盐的开水焯过，因此蔬菜不易断，柔软而有韧劲，且制成的咸菜易于入味，另外先用食盐腌制，使蔬菜浸入咸味，之后再用调味料复腌增香，复腌时咸味已被蔬菜吸收，因此制成的咸菜咸中带香，味道丰富浓郁，伴有微辣、鲜香可口，促进食欲，其辣椒的配比佳，可适合不同人群，老少皆宜；调味料为花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合磨成的800目细粉，与投入腌制缸的菜坯混合后，由于物料目数微小，易于渗透到菜坯中，且能使菜坯的调味均匀，同时可减少调味料的用量，达到更好的调味效果。

Description

一种多次发酵腌制咸菜的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种多次发酵腌制咸菜的制备方法。

背景技术

咸菜是消费者喜欢的食品之一，目前，市面上有许多咸菜制品出售，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，如今的干腌法由于在腌制过程中一次性大量添加食盐，导致腌菜中部分太咸另一部分太淡，太咸部分食用时需要用清水浸泡掉多余的盐分；另外现有咸菜制作中将盐及增香调味料一次性投入腌制，导致咸味及香味相互影响，导致味道混淆，口感不佳。

发明内容

根据以上技术问题，本发明提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，它可以克服现有技术的不足，制备出的咸菜是一种柔软有韧劲、味道丰富浓郁、咸中带香，伴有微辣、鲜香可口的食品，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：

(1)原料选择：

选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；

(2)原料处理:

将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的新鲜蔬菜切制，备用；

将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；

(3)加盐焯水：

取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的新鲜蔬菜放入该开水焯15-25秒，使盐分浸入切好的新鲜蔬菜内；

(4)沥水：

将焯水后的切好的新鲜蔬菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的新鲜蔬菜含水量小于5％，备用；

(5)盐水腌制:

取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；

将备好的新鲜蔬菜和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没菜面2厘米，该盐液可对蔬菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对蔬菜先腌渍36～48小时，实现咸菜一次发酵，在腌制过程由于蔬菜自身具有糖分，进而获取乳酸菌发酵液；

腌渍完毕后开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化,连续倒缸8天后,每3天倒缸1次，整体盐腌20天后，捞出，摊放于竹筛中，并置于向阳通风处晾晒，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，晒至蔬菜含水量在45-52％，沥尽盐卤，得腌制菜坯，揉搓30分钟,备用；

(6)调味料复腌：

取腌制菜坯再放入腌菜器具内层层摆码，并在每层蔬菜表面搓入花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合细粉，充分搓揉使均匀,再放入腌菜器具内压紧，封口；

将腌菜器具移至温度62-72℃、湿度75-80％的温室中进行自身发酵,实现咸菜二次发酵，发酵72小时后取出放置阴凉通风处1天，得腌菜；

(7)包装:

采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。

本发明的有益效果为：本申请提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，包括加盐焯水、盐水腌制、调味料复腌，完成新鲜蔬菜的多次发酵，蔬菜在加盐的开水焯过，因此蔬菜不易断，柔软而有韧劲，且制成的咸菜易于入味，另外先用食盐腌制，使蔬菜浸入咸味，之后再用调味料复腌增香，复腌时咸味已被蔬菜吸收，因此制成的咸菜咸中带香，味道丰富浓郁，伴有微辣、鲜香可口，增添了消费者的喜食欲望，促进食欲，是佐餐之佳肴，其辣椒的配比佳，可适合不同人群，老少皆宜；

调味料为花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合磨成的800目细粉，与投入腌制缸的菜坯混合后，由于物料目数微小，易于渗透到菜坯中，且能使菜坯的调味均匀，同时可减少调味料的用量，达到更好的调味效果；

在腌制时将蔬菜和食盐逐层放置于腌菜器具中，且食盐的用量从下到上依次增多，并在放置完毕后在蔬菜上表面压有重物，利用重物的压力和食盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡，同时，对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，可以隔绝空气,形成厌氧环境,有利于在腌制过程由于蔬菜自身具有糖分产生的乳酸菌代谢产酸,产生乳酸并不断积累,降低了pH，使得腌菜带有酸味，口感更佳，且操作简便、营养成分流失少；并在压制重物之后又在腌菜器具的重物周围灌有盐液，且该盐液淹没菜面2厘米，可对蔬菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，采用本食盐腌制操作能够更快使全部蔬菜充分吸盐，且得到的腌菜咸淡合适。

具体实施方式

实施例1

本发明提供一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，它可以克服现有技术的不足，制备出的咸菜是一种柔软有韧劲、味道丰富浓郁、咸中带香，伴有微辣、鲜香可口的食品，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：

(1)原料选择：

选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；

(2)原料处理:

将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的新鲜蔬菜切制，备用；

将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；

(3)加盐焯水：

取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的新鲜蔬菜放入该开水焯15-25秒，使盐分浸入切好的新鲜蔬菜内；

(4)沥水：

将焯水后的切好的新鲜蔬菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的新鲜蔬菜含水量小于5％，备用；

(5)盐水腌制:

取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；

将备好的新鲜蔬菜和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没菜面2厘米，该盐液可对蔬菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对蔬菜先腌渍36～48小时，实现咸菜一次发酵，在腌制过程由于蔬菜自身具有糖分，进而获取乳酸菌发酵液；

腌渍完毕后开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化,连续倒缸8天后,每3天倒缸1次，整体盐腌20天后，捞出，摊放于竹筛中，并置于向阳通风处晾晒，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，晒至蔬菜含水量在45-52％，沥尽盐卤，得腌制菜坯，揉搓30分钟,备用；

(6)调味料复腌：

取腌制菜坯再放入腌菜器具内层层摆码，并在每层蔬菜表面搓入花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合细粉，充分搓揉使均匀,再放入腌菜器具内压紧，封口；

将腌菜器具移至温度62-72℃、湿度75-80％的温室中进行自身发酵,实现咸菜二次发酵，发酵72小时后取出放置阴凉通风处1天，得腌菜；

(7)包装:

采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。

实施例2

按上述制备方法的步骤制备发酵咸菜，其中第1步中新鲜蔬菜采用萝卜樱，选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；

(2)原料处理:

将萝卜樱用清水进行清洗并浸泡20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的萝卜樱切成片或切成条或切成段或切成块状，备用；

将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；

(3)加盐焯水：

取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的萝卜樱放入该开水焯20秒，使盐分浸入切好的萝卜樱内；

(4)沥水：

将焯水后的切好的萝卜樱沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的萝卜樱含水量小于5％，备用；

(5)盐水腌制:

取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；

将备好的萝卜樱和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层萝卜樱表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使萝卜樱内汁液外渗，将内部的萝卜樱进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没萝卜樱菜面2厘米，该盐液可对萝卜樱充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对萝卜樱先腌渍36～48小时，实现咸菜一次发酵，在腌制过程由于萝卜樱自身具有糖分，进而获取乳酸菌发酵液；

腌渍完毕后开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的萝卜樱和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化，连续倒缸8天后,每3天倒缸1次，整体盐腌20天后，捞出，摊放于竹筛中，并置于向阳通风处晾晒，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，晒至蔬菜含水量在45-52％，沥尽盐卤，得腌制菜坯，揉搓30分钟,备用；

(6)调味料复腌：

取腌制菜坯再放入腌菜器具内层层摆码，并在每层萝卜樱表面搓入花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合细粉，充分搓揉使均匀,再放入腌菜器具内压紧，封口；

将腌菜器具移至温度62-72℃、湿度75-80％的温室中进行自身发酵,实现咸菜二次发酵，发酵72小时后取出放置阴凉通风处1天，得腌菜；

(7)包装:

采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。

实施例3

按上述制备方法的步骤制备发酵咸菜，其中第1步中新鲜蔬菜采用包菜，选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；

(2)原料处理:

将包菜用清水进行清洗并浸泡18分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的包菜切成条或切成片，备用；

将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；

(3)加盐焯水：

取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的包菜放入该开水焯25秒，使盐分浸入切好的包菜内；

(4)沥水：

将焯水后的切好的包菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的包菜含水量小于5％，备用；

(5)盐水腌制:

取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；

将备好的包菜和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层包菜表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使包菜内汁液外渗，将内部的包菜进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没包菜菜面2厘米，该盐液可对包菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对包菜先腌渍36～48小时，实现咸菜一次发酵，在腌制过程由于包菜自身具有糖分，进而获取乳酸菌发酵液；

腌渍完毕后开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的包菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化，连续倒缸8天后,每3天倒缸1次，整体盐腌20天后，捞出，摊放于竹筛中，并置于向阳通风处晾晒，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，晒至包菜含水量在45-52％，沥尽盐卤，得腌制菜坯，揉搓30分钟,备用；

(6)调味料复腌：

取腌制菜坯再放入腌菜器具内层层摆码，并在每层包菜表面搓入花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合细粉，充分搓揉使均匀,再放入腌菜器具内压紧，封口；

将腌菜器具移至温度62-72℃、湿度75-80％的温室中进行自身发酵,实现咸菜二次发酵，发酵72小时后取出放置阴凉通风处1天，得腌菜；

(7)包装:

采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。

实施例4

按上述制备方法的步骤制备发酵咸菜，其中第1步中新鲜蔬菜采用大白菜，选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；

(2)原料处理:

将大白菜用清水进行清洗并浸泡18分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的大白菜切成条或切成片或切成段，备用；

将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；

(3)加盐焯水：

取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的大白菜放入该开水焯15秒，使盐分浸入切好的大白菜内；

(4)沥水：

将焯水后的切好的大白菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的大白菜含水量小于5％，备用；

(5)盐水腌制:

取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；

将备好的大白菜和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层大白菜表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使大白菜内汁液外渗，将内部的大白菜进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没大白菜菜面2厘米，该盐液可对大白菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对大白菜先腌渍36～48小时，实现咸菜一次发酵，在腌制过程由于大白菜自身具有糖分，进而获取乳酸菌发酵液；

腌渍完毕后开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的大白菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化，连续倒缸8天后,每3天倒缸1次，整体盐腌20天后，捞出，摊放于竹筛中，并置于向阳通风处晾晒，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，晒至大白菜含水量在45-52％，沥尽盐卤，得腌制菜坯，揉搓30分钟,备用；

(6)调味料复腌：

取腌制菜坯再放入腌菜器具内层层摆码，并在每层大白菜表面搓入花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合细粉，充分搓揉使均匀,再放入腌菜器具内压紧，封口；

将腌菜器具移至温度62-72℃、湿度75-80％的温室中进行自身发酵,实现咸菜二次发酵，发酵72小时后取出放置阴凉通风处1天，得腌菜；

(7)包装:

采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本发明提到的各个部件为现有领域常见技术，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种多次发酵腌制咸菜的制备方法，其特征在于包括：原料选择、原料处理、加盐焯水、沥水、盐水腌制、沥干盐卤、调味料复腌，具体步骤如下：

(1)原料选择：

选取叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的新鲜蔬菜100公斤，备用；选取无霉烂、无杂质的花椒0.2-0.3公斤、大料0.2-0.25公斤、八角0.25-0.35公斤、桂皮0.2-0.25公斤、小茴香0.1-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、食盐15公斤，备用；

(2)原料处理:

将新鲜蔬菜用清水进行清洗并浸泡15-20分钟，清洗时同时去掉黄叶、杂草等杂物，捞出沥干水分，将上述洗净并控干水分后的新鲜蔬菜切制，备用；

将上述选取的花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，并混合备用；

(3)加盐焯水：

取1/4食盐溶于煮沸的开水中，并将上述切好的新鲜蔬菜放入该开水焯15-25秒，使盐分浸入切好的新鲜蔬菜内；

(4)沥水：

将焯水后的切好的新鲜蔬菜沥干，并自然晾晒10-20小时，使切好的新鲜蔬菜含水量小于5％，备用；

(5)盐水腌制:

取1/4食盐溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20％重量比的盐液，备用；

将备好的新鲜蔬菜和1/2食盐交替放置于腌菜器具中，每层蔬菜表面的食盐撒入均匀，且底层食盐比上一层少，即食盐的用量从下到上依次增多，之后在腌菜器具的蔬菜上层使用重物进行加压，利用重物的压力和食盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，将内部的蔬菜进行浸泡，之后将盐液灌入腌菜器具内并淹没菜面2厘米，该盐液可对蔬菜充分浸泡，还可促使食盐溶化，之后对腌菜器具加盖，并在罐口加入清水密封，之后使食盐对蔬菜先腌渍36～48小时，实现咸菜一次发酵，在腌制过程由于蔬菜自身具有糖分，进而获取乳酸菌发酵液；

腌渍完毕后开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化,连续倒缸8天后,每3天倒缸1次，整体盐腌20天后，捞出，摊放于竹筛中，并置于向阳通风处晾晒，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，晒至蔬菜含水量在45-52％，沥尽盐卤，得腌制菜坯，揉搓30分钟,备用；

(6)调味料复腌：

取腌制菜坯再放入腌菜器具内层层摆码，并在每层蔬菜表面搓入花椒、大料、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香粉、干红辣椒混合细粉，充分搓揉使均匀,再放入腌菜器具内压紧，封口；

将腌菜器具移至温度62-72℃、湿度75-80％的温室中进行自身发酵,实现咸菜二次发酵，发酵72小时后取出放置阴凉通风处1天，得腌菜；

(7)包装:

采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。