JP2006223122A - 軟質植物質食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 特に、高齢者用の食品に適した、具材の形状が保持された軟質植物質食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 工程として、（１）植物質食品を凍結し、解凍して、解凍食品を調製する工程、（２）前記解凍食品を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬する工程、（３）前記浸漬した解凍食品を、塩分４〜５％の調味液に浸漬し、調味液浸漬処理食品を調製する工程、次いで（４）前記調味液浸漬処理食品を容器中に入れて、加熱加圧殺菌する工程を有する。また、上記工程（１）における解凍処理を、次工程の減圧下の酵素含浸処理と同時に行ってもよい。

Description

本発明は、特に、高齢者用の食品に適した、具材の形状が保持された軟質植物質食品を製造する方法に関する。

高齢者は、通常、硬い食材を食することは困難である。また、高齢者も、通常の人々と同様に、食事をする際には、食事における料理の具材の形や色彩を、味とともに、楽しみたいとの要望が強い。
しかしながら、現状においては、通常、高齢者の食事は、高齢者が容易に食することができるようにとの配慮から、具材の形状がなくなるまで柔らかくしたペースト状のものや、液状のものが主流となっている。そのため、高齢者は、普段、食材としての形状や色を十分に楽しむことができず、食事が味気のないものとなりやすい。このため、高齢者用の食事は、食欲を起し難く、高齢者は、徐々に、体力を落とすなど弊害を生じ易い。また、食材をペースト状や、液状のものにまで処理されていると、料理としての具材によりもたらされる色彩を味わうことも容易ではない。

近年、生又は加熱処理した食材を凍結解凍した後、減圧下でペクチン分解酵素の分散液に浸漬することにより、ペクチン分解酵素を食材の中心部まで浸透させ、内部まで柔らかい食材を調製する方法が知られている(例えば、特許文献１)。

特開２００３−２８４５２２号明細書

この酵素急速導入法によれば、食材の内部まで酵素を導入できるため、食材の表面だけではなく、内部までも均一に短時間で軟化等の処理が可能となることが期待される。
しかしながら、この酵素急速導入法により調製された食材を、そのまま容器に収納して、容器ごと加熱加圧殺菌処理（レトルト）を行なうと、この加熱加圧殺菌処理の間に更に軟化が進行したり、その軟化の工程を十分にコントロールすることが困難なため、予定した柔らかさのレトルト食品を得ることが容易ではないことが判明した。特に、形状を保持したままでレトルト食品を得ようとすることは非常に困難であった。理論に拘束されるものではないが、加熱加圧殺菌処理における食材の軟化の進行は、内部まで酵素が浸透しているため、特に内部において軟化が極度に進み易いことに関連しているものと考えられる。

本発明者らは、上記のように酵素を使用して軟化した食材をレトルト食品とする場合に、所定の柔らかさと、形状を保持したレトルト食品を得るために、鋭意検討した結果、予め加熱加圧殺菌処理前に、食材を一定の塩分を有する調味液で処理した後に加熱加圧殺菌処理すると、加熱加圧殺菌処理前の柔らかさをほぼ維持しながら、かつ形状を保持できることを見出し、本発明に到達したものである。
即ち、本発明は、軟質植物質食品の製造方法であって、以下の工程、
（１）植物質食品を凍結し、解凍して、解凍食品を調製する工程、
（２）前記解凍食品を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬する工程、
（３）前記浸漬した解凍食品を、塩分４〜５％の調味液に浸漬し、調味液浸漬処理食品を調製する工程、次いで
（４）前記調味液浸漬処理食品を容器中に入れて、加熱加圧殺菌する工程、
を有する方法に関するものである。
なお、上記の工程（１）の解凍処理は、工程(２)における減圧下の酵素処理の過程で行うこともできる。従って、本発明は、別の態様として、軟質植物質食品の製造方法であって、以下の工程、
（１）植物質食品を凍結して、凍結食品を調製する工程、
（２）前記凍結食品を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬しながら解凍して、解凍食品を調製する工程、
（３）前記解凍食品を、塩分４〜５％の調味液に浸漬し、調味液浸漬処理食品を調製する工程、次いで
（４）前記調味液浸漬処理食品を容器中に入れて、加熱加圧殺菌する工程、
を有する方法に関するものである。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明で使用される植物質食品は、植物質の食品を意味する。なお、食品という場合には、食材を含む概念である。
植物質食品としては、例えば、ニンジンや、大根、タマネギ、白菜などの野菜類、サツマイモや、ジャガイモなどのイモ類、米や、小麦などの穀類、大豆や、小豆などの豆類、みかんや、リンゴなどの果実類、更には、筍、クワイ、椎茸等の茸類等が好適に列挙できる。
生の又は未処理の植物質食品は、凍結される前に、土等の汚れを除去したり、水等により、洗浄しておくことが好適である。また、凍結される前の植物質食品は、生の食材に限られず、ブランチング等の加熱調理等の処理がされているものでもよい。

植物質食品は、大きいものについては、５０ｍｍ以下、好ましくは、３０ｍｍ以下の大きさにすることが、後の酵素浸透を内部まで確実に行うのに好適である。このような大きさのものでも、食事の際の食材として、通常の食事におけるように、具材の形状が保持され、食事を楽しむことができる。特に、この大きさ内であれば、例えば、豆類は、そのまま本発明の処理を施し、食材としてそのまま使用することができる。
植物質食品は、次いで、凍結及び解凍処理がなされる。但し、後述するように、解凍処理は、次の酵素処理と同時に行ってもよい。
凍結は、通常、植物質食品の内部に氷結ができる条件で行われる。例えば、凍結温度は、−５℃以下であり、好ましくは、−１５℃以下である。凍結温度は、植物質食品に氷結晶が生成する凍結温度であれば、急速又は緩慢凍結を問わない。但し、凍結時間を考慮すれば実用的な面から−１５℃が適当である。また、細かい氷結晶を内部全体に均一に分布させるには、凍結を急激に行うことが好ましい。また、緩慢な凍結により、内部に比較的大きな空隙を形成することができる。凍結時間は、凍結温度に依存して変動するが、例えば、−１５℃以下では、通常、２０〜６０分程度である。もちろんこれよりも長い時間、凍結温度に保持してもよい。

解凍は、凍結植物質食品を室温で放置するか、又は５０℃、好ましくは、３０℃まで加温して行われる。特に、解凍効率を向上し、酵素の浸透を向上するために、凍結した植物質食品を、後述する酵素分散液中に保持しながら、解凍することが好ましい。
また、解凍を行う前に、凍結植物質食品の表面に冷風を当てて、表面の水分を減少させることは、後に行う酵素浸透力を更に向上させるので、好適である。特に、解凍処理を次工程(２)の減圧下の酵素処理と同時に行う場合に好適である。
冷風の温度は、例えば、−３０℃〜５℃、好ましくは、−２０℃〜０℃が好適である。
また、冷風乾燥時間は、通常、１５時間〜３日程度、好ましくは、１日〜２日が適当である。
解凍時間は、解凍温度に依存するが、例えば、５〜３０分、通常、５〜１５分程度が適当である。なお、解凍処理を、次工程(２)において行う場合には、通常、解凍時間は、酵素処理時間と同じである。

このようにして解凍された植物質食品は、次いで、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬する。
減圧下、酵素分散液中で、解凍された植物質食品を浸漬することにより、酵素が、植物質食品内部に分散した微細な氷結晶の解凍により生じた多数の微細空隙中へ容易に浸透することができる。特に解凍を減圧下で行う場合には、予め、冷風で凍結食品の表面を乾燥させることが好ましい。これにより、減圧下で、凍結食品の内部から微細な氷結晶が昇華する際に、凍結食品の表面が乾燥していることから、内部からの水分と、酵素分散液とが容易に置換できるものと考えられる。
減圧は、その程度が大きいほど、酵素の浸透は早まる。但し、市場で入手可能な減圧装置との関係では、実用的な減圧の程度は、例えば、９３hPa（７０ｍｍＨｇ）以下、通常、１３〜８０hPa（１０〜６０ｍｍＨｇ）が適当である。減圧速度は、特に問題ではないが、好ましくは、１〜２０分、好ましくは、２〜１０分程度の速度で減圧することが適当である。
減圧時間は、減圧の程度及び減圧速度に依存して変動するが、実用的には、例えば、２〜５分程度、特に２〜３分程度で十分である。

酵素分散液に使用される酵素としては、ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）又はセルロース分解酵素（セルラーゼ）が使用される。
ペクチン分解酵素としては、ペクチンを加水分解できる酵素であれば、特に由来する細菌等の種類は問われない。具体的には、ペクチン分解酵素の商品名としては、例えば、マセロチーム２Ａ（ヤクルト薬品工業株式会社製、３９％ペクチナーゼ配合）や、ペクトリアーゼ（１０％ペプチナーゼ含有）等が好適に列挙できる。
セルロース分解酵素としては、セルロースを加水分解できる酵素であれば、特に細菌等の由来は問われない。具体的には、セルロース分解酵素の商品名としては、例えば、マセロチーム２Ａ（ヤクルト薬品工業株式会社製、３９％ペクチナーゼ配合）等が好適に列挙できる。

酵素分散液の濃度は、特に限定されるものではないが、通常、０．１〜４．０質量％、好ましくは、０．２〜２．０質量％とすることが適当である。媒体は、通常、水であるが、酵素の最適ｐＨ範囲等を安定に保つため、緩衝剤（クエン酸塩やリン酸塩等）を配合してもよい。
このようにして内部まで酵素が浸透した植物質食品を、食品素材に必要な柔らかさになるまで放置する。放置は、酵素分散液中でそのまま放置してもよいし、酵素分散液から酵素含浸処理した植物質食品を分離した後、一定の雰囲気下で保持してもよい。
一定の雰囲気としては、例えば、湿度が、５０〜８０％で、温度が、室温(通常、２０℃〜２５℃)が好適である。
植物質食品の柔らかさは、減圧下における酵素含浸処理時間による。豆類や、野菜等のもともと比較的柔らかい植物質食品は、短時間の酵素含浸処理でよいが、例えば、筍のように比較的硬い植物質食品は、より長時間の酵素含浸処理が好適である。通常、放置は、５〜４０分程度、好ましくは、１０〜３０分程度で十分である。必要な減圧処理時間は、減圧処理時間と柔らかさとの関係について、予め検量線を作成しておけば、容易に、再現性よく決めることが可能である。

次いで、酵素分散液中に浸漬されていた場合には、その酵素分散液を分離した後、酵素含浸処理した植物質食品の表面を水等により、洗浄する。
次いで、得られた酵素含浸処理植物質食品は、塩分４〜５％の調味液に浸漬する。この処理により、容器中で処理食品を入れた状態で加熱加圧殺菌処理しても、食品素材の過剰な軟化が防止され、所定の形状を維持し得る柔らかさとすることができる。
調味液の塩分濃度が、この範囲外では、形状を保持しつつ、舌で容易に咀嚼できる柔らかを付与することが非常に困難となる。むしろ、一般に、柔らかさが低下し、硬くなるか、硬くなるのを防止するために酵素濃度を高くして処理すると、加熱加圧殺菌処理中において食品は柔らかくなり過ぎ、粥状になってしまう。

なお、高齢者が舌で容易に咀嚼できる柔らかさは、例えば、タケトモ製テンシプレッサーで測定した場合に、舌で容易につぶせ、容易に嚥下できるものとして、３０００〜１００００Ｎ／ｍ²の程度が好適である。
調味液は、上記塩分を有する限り、食品素材に味付けをすることができる液であればよい。例えば、昆布だしや、酒、醤油、甘味料、香辛料等を配合できる。
調味液は、酵素含浸処理植物質食品の全体を浸漬できる量で使用される。
調味液のpHは、好ましくは、５．０〜７．０、更に、好ましくは、５．５〜６．５であることが適当である。
浸漬温度は、一般に、１０〜５０℃、好ましくは、２５〜４０℃であることが適当である。浸漬時間は、浸漬温度により変動し得るが、例えば、１０〜８０分程度、好ましくは、３０〜６０分程度であることが適当である。

次いで、得られた調味液浸漬処理食品は、そのまま、又は調味液から分離して、ポリエステルや、ポリプロピレン等又はその複合した樹脂や、それらの合成樹脂の積層体の層間に挿入又は表面上に被覆されたアルミニウム等の材料からなる包装袋等の容器に収納され、次いで、加熱加圧殺菌処理される。
加熱加圧殺菌処理は、従来から採用されているものであれば、特に限定されることなく、各種の加熱加圧殺菌処理が採用可能である。
加熱加圧殺菌処理における加熱温度は、１００℃以上であれば、殺菌効果があるが、好ましくは、１０５〜１３０℃、特に好ましくは、１１５〜１２５℃である。
加熱時間は、加熱温度に応じて変動し得るが、例えば、２０〜１２０分、好ましくは、３０〜１００分、特に好ましくは、４０〜６０分である。
加熱加圧殺菌処理に使用される好適な装置としては、例えば、(株）トミー精工製のＳＲ−２４０や、三洋電機（株）製達人釜ＦＣＳ−ＫＭ７５等の装置が好適に挙げられる。

以下、本発明について、更に、実施例を説明しながら、詳細に説明する。
尚、以下の実施例は、本発明の範囲を何ら限定するものでないことは言うまでもない。

実施例１（筍の煮の製造）
筍の凍結処理
缶詰筍（筍の硬度７ｘ１０⁴Ｎ（タケトモ製テンシプレッサーで測定））を缶から取り出し、１０ｘ１０ｘ１０ｍｍの大きさに揃え、水洗した。次いで、筍を６０〜６５℃で１５分間ボイルし、水で冷却した後、水切りし、−３５℃で３０分凍結した。−１５℃で、一晩（約１２時間）放置することにより、凍結食品を得た。
酵素分散液の調製
マセロチーム２Ａ（ヤクルト薬品工業株式会社製、３９％ペクチナーゼ配合）を水に混合し、分散させることにより、酵素濃度１．０％の酵素分散液を得た。

減圧下における酵素処理
凍結食品は、予め−１５℃の冷風を約１２時間、表面に当てて、表面乾燥を行った後、減圧装置（三島食品製減圧装置）内にセットした容器に入れた酵素分散液に浸漬し、減圧を開始し、９３hPa（７０ｍｍＨｇ）以下の減圧を、２０〜２５℃で２０分行った。この間に、酵素の浸透と解凍処理を平行して行った。得られた酵素含浸処理筍食品は、減圧装置内から取り出し、水洗した。

調味液による処理
得られた酵素含浸処理筍食品を以下の組成を有する調味液に浸漬した。

調味液の組成

食塩濃度：４．０％（東興化学製食品塩分計ＴＳ−９０（ナトリウム硬度系）で測定）
ｐＨ： ５．８（岩城ガラス製ｐＨメーターで測定）
糖度： １７．４％（アタゴ製糖度測定器にて測定）

調味液による処理は、酵素含浸処理筍食品を、２５℃で６０分間浸漬することによって行った。次いで、袋の内側から、ポリプロピレンフィルム、アルミニウム箔（７μm）、ナイロンフィルム及びポリエステルフィルムからなるレトルト用包装容器に収納した後、加熱加圧殺菌処理装置（（株）トミー精工製ＳＲ−２４０）で殺菌処理を行った。
加熱加圧殺菌処理は、１１５℃で、４０分間行った。

加熱加圧殺菌処理後の筍の形状等
加熱加圧殺菌処理後、包装容器から筍食品を取り出し、形状を観察したところ、処理前の筍の形状を保持していた。
この筍に対して、タケトモ製テンシプレッサーで硬度を測定したところ、硬度は、９．４ｘ１０³Ｎ／ｍ²となっていた。この柔らかさは、高齢者が、舌で容易につぶせ、容易に嚥下することのできるものであった。

比較例１
調味液の塩分濃度を３％としたことを除いて、実施例１を繰り返した。得られた筍の硬度は、タケトモ製テンシプレッサーで硬度を測定したところ、１．２ｘ１０⁴Ｎ／ｍ²以上となった。この硬さは、高齢者にとって、舌でつぶすには困難な硬さであった。
比較例２
調味液の塩分濃度を６％としたことを除いて、実施例１を繰り返した。得られた筍の硬度は、タケトモ製テンシプレッサーで硬度を測定したところ、１．１ｘ１０⁴Ｎ／ｍ²以上となった。この硬さは、高齢者にとって、舌でつぶすには困難な硬さであった。

実施例２
筍の凍結食品を、２５℃の湯中において２０分間保持することにより解凍した後、減圧下の酵素含浸処理を行ったことを除いて、実施例１と同様に行い、筍食品を得た。得られた筍は、実施例１の場合と同様に、処理前の筍の形状を保持していた。また、筍食品について、タケトモ製テンシプレッサーで硬度を測定したところ、９．８ｘ１０³Ｎ／ｍ²となっていた。この柔らかさは、高齢者が、舌で容易につぶせ、容易に嚥下することのできるものであった。

Claims (6)

1. 軟質植物質食品の製造方法であって、以下の工程、
   （１）植物質食品を凍結し、解凍して、解凍食品を調製する工程、
   （２）前記解凍食品を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬する工程、
   （３）前記浸漬した解凍食品を、塩分４〜５％の調味液に浸漬し、調味液浸漬処理食品を調製する工程、次いで
   （４）前記調味液浸漬処理食品を容器中に入れて、加熱加圧殺菌する工程、
   を有することを特徴とする方法。
2. 工程（３）において、前記調味液のｐＨが、５〜７である請求項１に記載の方法。
3. 請求項１に記載の方法により得られる軟質植物質食品。
4. 軟質植物質食品の製造方法であって、以下の工程、
   （１）植物質食品を凍結して、凍結食品を調製する工程、
   （２）前記凍結食品を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬しながら解凍して、解凍食品を調製する工程、
   （３）前記解凍食品を、塩分４〜５％の調味液に浸漬し、調味液浸漬処理食品を調製する工程、次いで
   （４）前記調味液浸漬処理食品を容器中に入れて、加熱加圧殺菌する工程、
   を有することを特徴とする方法。
5. 工程（３）において、前記調味液のｐＨが、５〜７である請求項４に記載の方法。
6. 請求項４に記載の方法により得られる軟質植物質食品。