JP6051140B2 - 軟質レトルト大豆の製造方法 - Google Patents
軟質レトルト大豆の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6051140B2 JP6051140B2 JP2013217316A JP2013217316A JP6051140B2 JP 6051140 B2 JP6051140 B2 JP 6051140B2 JP 2013217316 A JP2013217316 A JP 2013217316A JP 2013217316 A JP2013217316 A JP 2013217316A JP 6051140 B2 JP6051140 B2 JP 6051140B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean
- enzyme
- heat
- treated
- degrading enzyme
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
近年、生又は加熱処理した食材を凍結解凍した後、減圧下でペクチン分解酵素の分散液に浸漬することにより、ペクチン分解酵素を食材の中心部まで浸透させ、内部まで柔らかくされた食材を調製する方法が知られている(例えば、特許文献1)。
そこで、軟化が進行せず、柔らかい状態でかつ形状や、色彩を保持した状態の食材を、そのまま調理できることは、高齢者にとって非常に便利であり、生活を豊かにする上で重要である。
即ち、本発明は、以下の発明からなるものである。
(1)メタリン酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウム(炭酸水素ナトリウム)を含む大豆前処理溶液で、生大豆を加熱処理して、加熱処理大豆を調製する工程、
(2)加熱処理大豆を、凍結する工程、
(3)凍結大豆を、解凍して、解凍大豆を調製する工程、
(4)前記解凍大豆を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬し、酵素処理大豆を調製する工程、
(5)前記酵素処理大豆を、前記酵素分散液から分離する工程、
(6)前記酵素処理大豆を、前記ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の活性を停止させる温度及び時間、加熱処理する工程、次いで
(7)加熱処理した大豆をレトルト処理する工程、
を有することを特徴とする方法。
(1)メタリン酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウムを含む大豆前処理溶液で、生大豆を加熱処理して、加熱処理大豆を調製する工程、
(2)加熱処理大豆を、凍結する工程、
(3)凍結大豆を、解凍して、解凍大豆を調製する工程、
(4)前記解凍大豆を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬し、酵素処理大豆を調製する工程、
(5)前記酵素処理大豆を、前記酵素分散液から分離する工程、次いで
(6)前記酵素処理大豆を、前記ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の活性を停止させる温度及び時間、レトルト処理する工程、
を有することを特徴とする方法。
(1)メタリン酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウムを含む大豆前処理溶液で、生大豆を加熱処理して、加熱処理大豆を調製する工程、
(2)加熱処理大豆を、凍結する工程、
(3)前記凍結大豆を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬し、解凍しながら、酵素処理して、酵素処理大豆を調製する工程、
(4)前記酵素処理大豆を前記分散液から分離する工程、
(5)前記浸漬した解凍大豆を、前記ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の活性を停止させる温度及び時間、加熱処理する工程、次いで
(6)加熱処理した大豆をレトルト処理する工程、
を有することを特徴とする方法。
4.軟質レトルト大豆の製造方法であって、以下の工程、
(1)メタリン酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウムを含む大豆前処理溶液で、生大豆を加熱処理して、加熱処理大豆を調製する工程、
(2)加熱処理大豆を、凍結する工程、
(3)前記凍結大豆を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬し、解凍しながら、酵素処理して、酵素処理大豆を調製する工程、
(4)前記酵素処理大豆を前記分散液から分離する工程、次いで
(5)前記浸漬した解凍大豆を、前記ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の活性を停止させる温度及び時間、レトルト処理する工程、
を有することを特徴とする方法。
本発明においては、まず、メタリン酸ナトリウムと、重炭酸ナトリウムとを含む溶液において、生大豆を浸漬しながら、加熱処理する。
大豆は、マメ科の植物であり、天然には、さやに内包された球状又は卵状の実である。大豆は、さやに内包された状態で洗浄などされ、さやから分離され、更に必要に応じて、洗浄などしておくことが好適である。
大豆浸漬溶液は、メタリン酸ナトリウムと、重炭酸ナトリウムとからなり、残りは、水からなっている。
メタリン酸ナトリウムは、大豆浸漬溶液において、一般に、0.3〜2.0質量%、好ましくは、0.5〜1.0質量%で配合される。
重炭酸ナトリウムは、大豆浸漬溶液において、一般に、0.2〜2.0質量%、好ましくは、0.5〜1.5質量%の濃度で配合される。
凍結は、通常、大豆の内部に氷結ができる条件で行われる。例えば、凍結温度は、−5℃以下であり、好ましくは、−15℃以下、例えば、−25℃〜−35℃程度である。冷凍は、急速冷凍機などにより、例えば、10〜60分程度で冷凍を行うことができる。凍結温度は、大豆に氷結晶が生成する凍結温度であれば、急速又は緩慢凍結を問わない。但し、比較的急速な凍結時間又は作業時間を考慮すれば実用的な面から−15℃が適当である。また、細かい氷結晶を内部全体に均一に分布させるには、凍結を急激に行うことが好ましい。また、緩慢な凍結により、内部に比較的大きな空隙を形成することができる。凍結時間は、凍結温度に依存して変動するが、例えば、−15℃以下では、通常、20〜60分程度である。もちろんこれよりも長い時間、凍結温度に保持してもよい。
なお、解凍を行なう前に、凍結大豆の表面に冷風を当てて、表面の水分を減少させることは、後に行なう酵素浸透力を更に向上させるので、好適である。特に、解凍処理を次工程(2)の減圧下の酵素処理と同時に行う場合に好適である。
冷風の温度は、例えば、−40℃〜5℃、好ましくは、−20℃〜0℃が好適である。
また、冷風乾燥時間は、通常、2日〜1週間程度、好ましくは、4日〜1週間が適当である。
解凍時間は、解凍温度に依存するが、例えば、5〜30分、通常、5〜15分程度が適当である。なお、解凍処理を、次工程(2)において行う場合には、通常、解凍時間は、酵素処理時間と同じである。
減圧下、酵素分散液中で、解凍された大豆を浸漬することにより、酵素が、大豆内部に分散した微細な氷結晶の解凍により生じた多数の微細空隙中へ容易に浸透することができる。特に解凍を減圧下で行う場合には、予め、冷風で凍結食品の表面を乾燥させることが好ましい。これにより、減圧下で、凍結食品の内部から微細な氷結晶が昇華する際に、凍結食品の表面が乾燥していることから、内部からの水分と、酵素分散液とが容易に置換できるものと考えられる。
酵素分散液に使用される酵素としては、ペクチン分解酵素(ペクチナーゼ)又はセルロース分解酵素(セルラーゼ)が使用される。
ペクチン分解酵素としては、ペクチンを加水分解できる酵素であれば、特に由来する細菌等の種類は問われない。具体的には、ペクチン分解酵素の商品名としては、例えば、マセロチーム2A(ヤクルト薬品工業株式会社製、39%ペクチナーゼ配合)や、ペクトリアーゼ(10%ペプチナーゼ含有)、スミチームSPG(新日本化学工業)等が好適に列挙できる。
セルロース分解酵素としては、セルロースを加水分解できる酵素であれば、特に細菌等の由来は問われない。具体的には、セルロース分解酵素の商品名としては、例えば、セルラーゼY−NC(ヤクルト薬品工業)等が好適に列挙できる。
浸漬温度は、一般に、0〜70℃、好ましくは、10〜50℃であることが適当である。浸漬時間は、浸漬温度により変動し得るが、例えば、2〜50分程度、好ましくは、3〜40分程度であることが適当である。
このようにして内部まで酵素が浸透し、酵素分散液から分離された大豆を、所定の柔らかさとなるまで、低温において、大豆全体として、徐々に均一に軟化をさせるために、一般に、0〜20℃、好ましくは、5〜15℃において、冷蔵庫などの恒温室で保存する。保存時間は、大豆の所定の柔らかさに至るまでの時間であり、一般に、5〜48時間、好ましくは、15〜20時間である。例えば、7℃においては、15〜20時間程度である。
酵素の失活は、得られた酵素処理大豆を、加熱容器に投入することにより行なってもよい。加熱容器としては、レトルト処理で行っても良いし、単に、加熱された湯を入れた容器又は釜などが使用できる。但し、レトルト釜は、便宜的に使用できることを意図するものであり、通常、非加圧状態で使用する。なお、加圧下でのレトルト処理を全く排除する意味ではない。レトルト処理を行うことにより、酵素失活処理とレトルト処理とを併用することができる。
もともと、所定の柔らかさまで軟化されている食材であるので、調理の時間も大幅に短縮される。調理時間などは、自宅において、それぞれの好みにあった柔らかさとなるまで任意に行うことができる。
高齢者が舌で容易に咀嚼できる柔らかさは、例えば、タケトモ製テクスチュロメーターで測定した場合に、容易に咀嚼できるものとして、ユニバーサルデザインフード基準で、50,000〜500,000N/m2、好ましくは、50,000〜200,000N/m2程度が好適である。
酵素失活をする時点での柔らかさは、タケトモ製テクスチュロメーター測定した場合に、150,000〜400,000N/m2(1.5×105〜4.0×105N/m2)、好ましくは、200,000〜300,000N/m2(2.0×105〜3.0×105N/m2)程度が好適である。
大豆の前処理
さやに含まれた大豆を水洗し、さやに含まれた大豆をさやから分離し、生大豆(1000g)を得た。
得られた大豆を、乾燥大豆を基準として、5倍量の、以下の組成を有する大豆前処理溶液に浸漬し、90℃において、30分加熱した。
成分 量(g)
メタリン酸ナトリウム 30
重炭酸ナトリウム 50
水 4920
全量 5000
大豆前処理溶液のpH:7.9
大豆前処理溶液から分離(打ち上げ)した大豆を、水で冷却し、急速冷凍機で、−30℃において、40分冷凍を行った。これにより、大豆の組織内に氷結晶を生成させた。次いで、大豆の表面に、冷風(-20℃)を48時間当て、冷凍状態での表面の水分を減少させ、大豆の組織内に酵素が浸透しやすくした。
マセロチーム2A(ヤクルト薬品工業株式会社製、39%ペクチナーゼ配合)を水に混合し、分散させることにより、酵素濃度0.3%の酵素分散液を得た。
凍結大豆を、30℃において、30分時間放置して、解凍した。
減圧可能な容器内において、解凍大豆を、その質量に対して、3倍量の0.3%酵素分散液に浸漬し、20分間、80hPa(60mmHg)で減圧し、減圧が安定した後、40分後に、酵素含浸処理した大豆を、酵素の分散液から分離した。
この時の大豆の硬度は、タケトモ製テクスチュロメーターにより測定したところ、3.0×105N/m2であった。
得られた酵素処理大豆を、酵素分散液から分離した大豆を7℃に設定された冷蔵庫において16時間酵素反応を行った。この時の硬度は、2.2×105N/m2であった。
次いで、90℃において、7分間加熱処理を行い、酵素の失活化を行った。
この加熱処理により、大豆の硬度は、タケトモ製テクスチュロメーターにより測定した場合に、1.8×105N/m2であった。この硬度は、高齢者にとって、非常に咀嚼しやすい硬度であり、歯茎と、舌とで容易につぶすことのできるものであった。
更に、このように製造された大豆は、レトルト袋に入れ、レトルト処理(温度115℃、時間40分、圧力150kPa)で処理した後において、1.5×105N/m2程度を維持し、例えば、1年経過後においても、硬度が増すことはなかった。
Claims (12)
- 軟質レトルト大豆の製造方法であって、以下の工程、
(1)メタリン酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウムを含む大豆前処理溶液で、生大豆を加熱処理して、加熱処理大豆を調製する工程、
(2)加熱処理大豆を、凍結する工程、
(3)凍結大豆を、解凍して、解凍大豆を調製する工程、
(4)前記解凍大豆を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬し、酵素処理大豆を調製する工程、
(5)前記酵素処理大豆を、前記酵素分散液から分離する工程、
(6)前記酵素処理大豆を、前記ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の活性を停止させる温度及び時間、加熱処理する工程、次いで
(7)加熱処理した大豆をレトルト処理する工程、
を有することを特徴とする方法。 - 軟質レトルト大豆の製造方法であって、以下の工程、
(1)メタリン酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウムを含む大豆前処理溶液で、生大豆を加熱処理して、加熱処理大豆を調製する工程、
(2)加熱処理大豆を、凍結する工程、
(3)凍結大豆を、解凍して、解凍大豆を調製する工程、
(4)前記解凍大豆を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬し、酵素処理大豆を調製する工程、
(5)前記酵素処理大豆を、前記酵素分散液から分離する工程、次いで
(6)前記酵素処理大豆を、前記ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の活性を停止させる温度及び時間、レトルト処理する工程、
を有することを特徴とする方法。 - 工程(1)において、前記大豆前処理溶液におけるメタリン酸ナトリウムの濃度が、0.3〜2.0質量%である請求項1又は2に記載に方法。
- 工程(1)において、前記大豆前処理溶液における重炭酸ナトリウムの濃度が、0.2〜2.0質量%である請求項1又は2に記載の方法。
- 工程(1)において、加熱温度が、80〜100℃である請求項1又は2に記載の方法。
- 工程(1)において、加熱温度が、90〜100℃である請求項1又は2に記載の方法。
- 軟質レトルト大豆の製造方法であって、以下の工程、
(1)メタリン酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウムを含む大豆前処理溶液で、生大豆を加熱処理して、加熱処理大豆を調製する工程、
(2)加熱処理大豆を、凍結する工程、
(3)前記凍結大豆を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬し、解凍しながら、酵素処理して、酵素処理大豆を調製する工程、
(4)前記酵素処理大豆を前記分散液から分離する工程、
(5)前記浸漬した解凍大豆を、前記ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の活性を停止させる温度及び時間、加熱処理する工程、次いで
(6)加熱処理した大豆をレトルト処理する工程、
を有することを特徴とする方法。 - 軟質レトルト大豆の製造方法であって、以下の工程、
(1)メタリン酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウムを含む大豆前処理溶液で、生大豆を加熱処理して、加熱処理大豆を調製する工程、
(2)加熱処理大豆を、凍結する工程、
(3)前記凍結大豆を、減圧下において、ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の分散液に浸漬し、解凍しながら、酵素処理して、酵素処理大豆を調製する工程、
(4)前記酵素処理大豆を前記分散液から分離する工程、次いで
(5)前記浸漬した解凍大豆を、前記ペクチン分解酵素又はセルロース分解酵素の活性を停止させる温度及び時間、レトルト処理する工程、
を有することを特徴とする方法。 - 工程(1)において、前記大豆前処理溶液におけるメタリン酸ナトリウムの濃度が、0.3〜2.0質量%である請求項7又は8に記載に方法。
- 工程(1)において、前記大豆前処理溶液における重炭酸ナトリウムの濃度が、0.2〜2.0質量%である請求項7又は8に記載の方法。
- 工程(1)において、加熱温度が、80〜100℃である請求項7又は8に記載の方法。
- 工程(1)において、加熱温度が、90〜100℃である請求項7又は8に記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013217316A JP6051140B2 (ja) | 2013-10-18 | 2013-10-18 | 軟質レトルト大豆の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013217316A JP6051140B2 (ja) | 2013-10-18 | 2013-10-18 | 軟質レトルト大豆の製造方法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016004762A Division JP2016047071A (ja) | 2016-01-13 | 2016-01-13 | 軟質レトルト大豆の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015077111A JP2015077111A (ja) | 2015-04-23 |
JP6051140B2 true JP6051140B2 (ja) | 2016-12-27 |
Family
ID=53009166
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013217316A Active JP6051140B2 (ja) | 2013-10-18 | 2013-10-18 | 軟質レトルト大豆の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6051140B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6531365B2 (ja) * | 2014-09-24 | 2019-06-19 | 不二製油株式会社 | 納豆菌発酵物およびその製造方法 |
JP2016047071A (ja) * | 2016-01-13 | 2016-04-07 | 三島食品株式会社 | 軟質レトルト大豆の製造方法 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5564776A (en) * | 1978-11-08 | 1980-05-15 | Kibun Kk | Treatment of soybean |
JP2663101B2 (ja) * | 1993-12-22 | 1997-10-15 | 北海道 | 大豆の軟化法 |
JPH10313807A (ja) * | 1997-05-16 | 1998-12-02 | Kikuchi Shokuhin Kogyo Kk | 冷凍煮豆およびその製造方法 |
US6316037B1 (en) * | 1998-04-02 | 2001-11-13 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Bean softening agent and process for producing processed beans |
TWI469740B (zh) * | 2006-09-04 | 2015-01-21 | Mishima Foods Co Ltd | 軟質植物質素材之製造方法 |
-
2013
- 2013-10-18 JP JP2013217316A patent/JP6051140B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2015077111A (ja) | 2015-04-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TWI469740B (zh) | 軟質植物質素材之製造方法 | |
JP4403210B2 (ja) | 軟質植物質食品の製造方法 | |
JP2010051209A (ja) | 冷凍された軟質植物質食材の製造方法 | |
US20100215804A1 (en) | Food product suitable for person who has difficulty in chewing or swallowing | |
JP5801544B2 (ja) | 軟質化された植物性素材の製造方法 | |
WO2001064052A1 (fr) | Procede d'impregnation d'aliments, oeufs enrichis en vitamine c et oeufs de cane fermentes ainsi obtenus | |
WO2019165771A1 (zh) | 鲜枣干脆片及差压膨化干燥节能加工技术 | |
KR20190105968A (ko) | 도라지 조청과 정과 제조방법 | |
JP7173516B2 (ja) | 形状保持型軟化食品の製造方法 | |
JP6051140B2 (ja) | 軟質レトルト大豆の製造方法 | |
US2278469A (en) | Fruits and vegetables | |
JP2015228836A (ja) | 真空凍結乾燥食品およびその製造方法 | |
US2278470A (en) | Starchy food materials | |
KR20180072233A (ko) | 해양심층수 절임배추를 이용한 김치의 제조방법 | |
JP2019122328A (ja) | 柿ペーストの製造方法及び柿アイスクリームの製造方法 | |
KR101642343B1 (ko) | 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림 | |
CN103988968A (zh) | 一种茶香凤梨蜜饯及其制作方法 | |
CN107668532A (zh) | 一种风味卤肉的加工方法 | |
JP2016047071A (ja) | 軟質レトルト大豆の製造方法 | |
JP4490398B2 (ja) | 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 | |
CN104824527A (zh) | 大米的深加工方法 | |
KR102639892B1 (ko) | 수비드 처리된 우대갈비의 제조방법 | |
JP5027094B2 (ja) | フライ乾燥処理食品 | |
JP2000308456A (ja) | 野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類など | |
KR100759033B1 (ko) | 조미땅콩가루의 제조방법. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150202 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150401 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20151013 |
|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20160426 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20160426 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20161128 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6051140 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |