JP2663101B2

JP2663101B2 - 大豆の軟化法

Info

Publication number: JP2663101B2
Application number: JP5346185A
Authority: JP
Inventors: 行蔵浅野; 一哉富永; 修司吉川
Original assignee: HOTSUKAIDO
Current assignee: HOTSUKAIDO
Priority date: 1993-12-22
Filing date: 1993-12-22
Publication date: 1997-10-15
Anticipated expiration: 2012-10-15
Also published as: JPH07177860A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、納豆、味噌、醤油など
大豆を原料とした食品の製造における、製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般的に大豆を軟化するには、きわめて
長時間を要する。水に長時間浸漬したのち、時間をかけ
て煮込む、圧力をかけて煮込む、あるいは、蒸煮するな
どの方法がとられてきた。また、浸漬の際に、食塩や重
曹を溶解した水溶液中にいれて、その後、煮込むと柔ら
かくなることが報告されている。あるいは、炭酸水素イ
オンや多価カルボン酸が、効果的で、中でも炭酸水素ナ
トリウム浸漬に効果がみられたと報告されている（日本
家政学会誌１９９１年４２巻４２７−４３３頁）。セル
ラーゼやヘミセルラーゼなどの酵素剤を用いて、大豆組
織を軟化する方法（特開公昭５９−１１３８６４）も
知られている。しかし、これらの方法だけでは、十分な
軟化効果を得られない場合も多い。大豆を柔らかくする
方法は、求め続けられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、大豆を味噌、醤油、納豆などの食品原料として、
加工する際に、柔らかくすることが必要である。しか
し、大豆の産地、種類、収穫後の保存期間によっては、
従来の方法では、大豆を軟化することか、必ずしも容易
ではない。大豆を加圧蒸煮する前の浸漬工程を鋭意工夫
し、大豆を軟化することを課題とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、大豆を食品原
料として用いる際に前処理として、尿素水溶液で浸漬し
た後、加圧蒸煮する製法によって大豆を軟化させること
を実現した。

【０００５】大豆の硬度に関係する要因は、タンパク質
あるいは、ヘミセルロースと言う説もあるが、必ずしも
これだけでは、説明できない。とくに調理した際の硬度
の違いについては、説明が難しい。品種間の違いについ
ては、産地や保存状態の違いによる硬度の違いのデータ
はあるが、理由については明確にはわからないのが現状
である。

【０００６】本発明者らは、加圧蒸煮による処理の前
に、種々の化合物を入れた水溶液中に浸漬する試みを鋭
意行い、その結果、尿素に効果があることを見いだし
た。さらに、ｐＨをコントロールするためにリン酸２水
素ナトリウムを共存させても、その効果が変わらないこ
とも見いだした。

【０００７】

【作用】尿素浸漬は、生の大豆に使用した場合に、効果
を発揮する。その理曲ま、大豆の細胞中に、尿素を分解
する酵素であるウレアーゼが存在していることによる。
本願の方法においては、まず、浸漬した大豆の中に尿素
が拡散して行く。次に尿素は、大豆細胞中のウレアーゼ
によって、アンモニアに分解され、より強いアルカリ性
を細胞内で形成する。この作用によって大豆は軟化する
と考えられる。細胞内で直接作用するため、軟化に要す
る尿素の濃度は、低濃度で足りる。

【０００８】

【実施例】＜大豆の浸漬と蒸煮方法＞大豆を尿素水溶液
中に浸漬し、室温で１０時間以上放置した。浸漬した大
豆は、浸漬液を除去し、水流で軽く洗浄した後、水を切
って、１２１℃（１気圧）で３０分間蒸煮した。蒸煮の
際は、大豆をかごなどに入れ、底面より浮かせ、結露水
が着かないようにした。

【０００９】＜硬さの測定法と低温保存による硬さの変
化の追跡＞蒸煮後、室温で放冷し、十分芯まで冷却され
た後（約３時間後）に堅さを測定する。残りの大豆は、
湿気の蒸散しない容器に入れ、５℃の冷室で保存し、硬
度の変化を測定する。この低温保存による硬度の変化
は、納豆製造において発酵終了した後、低温で保存され
る状況を想定したものである。

【００１０】大豆の硬度は、レオメーター（サン科学Ｔ
ｙｐｅＣＲ−２００Ｄ）で測定した。感圧軸（プラン
ジャー）は、くさび型の歯型（Ａ）３４（交差する面の
角度約３０度）を用いた。大豆は、水平の金属性の台の
上に、合点（臍）を横向きに、２枚の子葉の合わさる面
を台の平面に並行にして置き、感圧軸で２枚の子葉を垂
直に切断するのに要する力を測定した。くさび型の感圧
軸を用いたのは、大豆の中心付近の堅さの違いをより反
映し、人間が歯で噛んだ際の食感に似ているためであ
る。水分含量は、大豆を１０５℃で１６時間乾燥させた
後の重量から求めた。

【００１１】

【実施例１】アメリカ産大豆極小粒を尿素水溶液もしく
は、尿素およびリン酸２水素ナトリウムを水溶液に浸漬
し、室温で１夜放置した。尿素の濃度は、０．０５Ｍと
した。これは、大豆の軟化効果の期待できる最低濃度で
ある。対照区は、水で浸漬した。処理区の大豆硬度は、
対照区よりも柔らかかった。また、５℃で保蔵すると、
対照区では、日を追って徐々に硬度を増すか、実験区に
おいては、硬度の増加の程度が低く、対照区と比較する
と柔らかいままで保持されていた（図１）。

【００１２】軟化効果の理由として、大豆組織そのもの
が柔らかくなる場合もあるが、水分含量が増加すること
によって、いわゆる水っぽくなり、結果的に柔らかくな
ったように感じられることもある。この点を確認するた
めに、５℃、７日保存後の各種処理区の大豆の水分含量
を比べた。水分含量の差は少なく、いずれも６０％もし
くは、やや下回る含量であった（表１）。この結果か
ら、水分含量の差によって大豆硬度の変化が生じている
のではないといえる。

【００１３】

【表１】枠０１

【００１４】

【実施例２】＜各種大豆を用いた軟化方法の効果＞尿素での軟化効果が、特定の大豆でのみ起こるのではな
く、他の大豆を用いた場合でも効果があることを次に示
す。用いた大豆は、アメリカ産「小粒」、「極小粒」、
中国産「万石下」、「中粒」、「極小粒」、北海道産
「すずまる」の６種類で、実施例１と同じ方法で浸漬
し、蒸煮した。蒸煮当日と５℃で７日間保存した後の各
大豆の硬度を示した（表２）。程度の差は若干あるもの
の、いずれの種類の大豆でも軟化効果が、再現された。
また、７日の保存後も、処理区の大豆は、対照区に比べ
て柔らかかった。

【００１５】

【表２】枠０２

【００１６】

【発明の効果】本発明による処理方法によって製造され
る納豆は、柔らかく、かつ発酵後低温で保存しても硬く
なる程度の少ない製品を作ることができる。また、醤油
や味噌製造においては、撹拌に手間の掛からない製造法
となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】尿素および炭酸ナトリウム浸漬での大豆
硬度の変化を示す図である。使用した大豆は、アメリカ
産大豆「極小粒」。

【符号の説明】□：対照区（水浸漬）、◇：尿素（０．
０５Ｍ）浸漬区、△：尿素（０．０５Ｍ）およびリン酸
２水素ナトリウム（０．０５Ｍ）浸漬区。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平４−179454（ＪＰ，Ａ) 特開昭54−76853（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−205763（ＪＰ，Ａ) 特公昭54−34065（ＪＰ，Ｂ２)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】尿素濃度０．０５Ｍ以上の水溶液に大豆
を浸漬した後、加圧蒸煮する大豆の軟化方法。
【請求項２】請求項１において、同時にリン酸２水素
ナトリウムを添加し、ｐＨが上昇することを抑制した、
大豆の軟化方法。