JPS6112261A - 早煮豆の製造法 - Google Patents
早煮豆の製造法Info
- Publication number
- JPS6112261A JPS6112261A JP59130911A JP13091184A JPS6112261A JP S6112261 A JPS6112261 A JP S6112261A JP 59130911 A JP59130911 A JP 59130911A JP 13091184 A JP13091184 A JP 13091184A JP S6112261 A JPS6112261 A JP S6112261A
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- Japan
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- beans
- boiled
- pectinase
- dried
- aqueous solution
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- Granted
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は早煮豆、すなわち短時間で煮熟可能々豆類の製
造法に関するものである。
造法に関するものである。
〈発明が解決しようとする問題点〉
豆類は主成分の相違からＡ群：タンパク質と油脂を主成
分とするもの（大豆、落花生等）とＢ群：澱粉とタンパ
ク質を主成分とするもの（あづき、ささげ、いんげん、
えんどう、そらまめ等）に大別されるが、このいずれの
豆類も煮熟には時間がかかり、このため一般家庭での調
理材料としては、あまり積極的には利用されていないの
が現状であシ、簡単に煮熟可能な豆類の出現が望まれて
いた。
分とするもの（大豆、落花生等）とＢ群：澱粉とタンパ
ク質を主成分とするもの（あづき、ささげ、いんげん、
えんどう、そらまめ等）に大別されるが、このいずれの
豆類も煮熟には時間がかかり、このため一般家庭での調
理材料としては、あまり積極的には利用されていないの
が現状であシ、簡単に煮熟可能な豆類の出現が望まれて
いた。
本発明者等は先にＡ群の豆類を対照とした、「早炊き大
豆の製造法」について特許出願したが、主成分が大きく
異なるＢ群の豆類については、この方法は適当でないこ
とがわかった。そこでさらに研究を進めたところ、これ
らの豆類をセルラーゼ及びペクチナーゼ含有水溶液に浸
漬膨潤させたのち水切り放置し、次いで蒸煮、冷却後、
乾燥処理することにより早煮豆が得られるという知見を
得た。
豆の製造法」について特許出願したが、主成分が大きく
異なるＢ群の豆類については、この方法は適当でないこ
とがわかった。そこでさらに研究を進めたところ、これ
らの豆類をセルラーゼ及びペクチナーゼ含有水溶液に浸
漬膨潤させたのち水切り放置し、次いで蒸煮、冷却後、
乾燥処理することにより早煮豆が得られるという知見を
得た。
〈従来の技術〉
あづき、ささげ、菜豆等を水中そあらかじめ煮沸処理し
たのち、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理し、さらに
煮沸及び乾燥処理する即席調理用乾燥豆の製造法が知ら
れている（特開昭ｊ３−タ３３り）が、この方法は熱水
を添加吸収するととによって短時間に復元し直ちに即席
ぜんざい、即席茹豆、即席あん等、即席食品に用いられ
る乾燥豆の製造法であシ、短時間で煮熟可能な早煮豆の
製造法とはその目的を異にし、またこの方法は豆類を水
中で煮沸したのち乾燥するのに対し、本発明は蒸気で蒸
煮したのち乾燥する方法であるから、得られる製品の品
質、例えば豆の形状、色等が全くことなるものなのであ
る。
たのち、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理し、さらに
煮沸及び乾燥処理する即席調理用乾燥豆の製造法が知ら
れている（特開昭ｊ３−タ３３り）が、この方法は熱水
を添加吸収するととによって短時間に復元し直ちに即席
ぜんざい、即席茹豆、即席あん等、即席食品に用いられ
る乾燥豆の製造法であシ、短時間で煮熟可能な早煮豆の
製造法とはその目的を異にし、またこの方法は豆類を水
中で煮沸したのち乾燥するのに対し、本発明は蒸気で蒸
煮したのち乾燥する方法であるから、得られる製品の品
質、例えば豆の形状、色等が全くことなるものなのであ
る。
〈問題点を解決するための手段〉
以下本発明を具体的に説明する。
本発明の対象となる豆類はあづき類、ささげ類、菜豆類
、えんどう類、そらまめ類等、澱粉とタンパク質を主成
分とする豆類である。
、えんどう類、そらまめ類等、澱粉とタンパク質を主成
分とする豆類である。
これらの豆類を必要によシ水洗等によって異物を除去し
たのち、セルラーゼ及びペクチナーゼ含有水溶液に浸漬
する。
たのち、セルラーゼ及びペクチナーゼ含有水溶液に浸漬
する。
用いるセルラーゼ及びペクチナーゼはいかなるものでも
よく、例えばセルラーゼとしてはセルラーゼ・オノズカ
（ヤクルト）、トヨセラーゼ（東洋醸造）、ドリセラー
ゼ（協和醗酵）、セルロジン（上田化学）等を、ペクチ
ナーゼとしてはマセロチーム（ヤクルト）、スミチーム
ＭＣ（新日本化学）等、市販の酵素を用いることができ
る。
よく、例えばセルラーゼとしてはセルラーゼ・オノズカ
（ヤクルト）、トヨセラーゼ（東洋醸造）、ドリセラー
ゼ（協和醗酵）、セルロジン（上田化学）等を、ペクチ
ナーゼとしてはマセロチーム（ヤクルト）、スミチーム
ＭＣ（新日本化学）等、市販の酵素を用いることができ
る。
酵素の濃度はセルラーゼが０． ／〜よ０％、好ましく
は０．２〜．２．０チであシ、ペクチナーゼは０．０／
〜２．０％、好ましくは０．０２〜Ｏ，Ｓ％、浸漬温度
は７５〜３５℃、好ましくは２０〜３０℃、浸漬時間は
浸漬温度等にも関係するが３〜／ざ時間である。
は０．２〜．２．０チであシ、ペクチナーゼは０．０／
〜２．０％、好ましくは０．０２〜Ｏ，Ｓ％、浸漬温度
は７５〜３５℃、好ましくは２０〜３０℃、浸漬時間は
浸漬温度等にも関係するが３〜／ざ時間である。
な幹酵素水溶液は酵素反応を速やかならしめるため、ア
スコルビン酸等でｐＨを調整することが好ましい。
スコルビン酸等でｐＨを調整することが好ましい。
こうして浸漬、膨潤させた豆類を水切り放置する。
この放置は豆類に浸透した酵素水溶液で子葉中の繊維成
分、ペクチン質等を分解し、組織を軟化させ、また、豆
類の表面水分を除去することを目的とするものであシ、
好ましくは用いた酵素の至適温度で０． ｊ −２時間
程度行なう。
分、ペクチン質等を分解し、組織を軟化させ、また、豆
類の表面水分を除去することを目的とするものであシ、
好ましくは用いた酵素の至適温度で０． ｊ −２時間
程度行なう。
なお浸漬後の豆類の水分は５ｓ−ｔｏｓであり、これを
このまま蒸煮すると寥割れが生じ、また乾燥工程の負荷
が大きいので、放置の時間内に豆類の水分をｊＯ％程度
にまで低減させておくことが好ましい。
このまま蒸煮すると寥割れが生じ、また乾燥工程の負荷
が大きいので、放置の時間内に豆類の水分をｊＯ％程度
にまで低減させておくことが好ましい。
これには豆類を減圧容器に入れ加熱、減圧を繰り返すこ
とにより行うことができる。
とにより行うことができる。
次いでこれらの豆類に０．２〜３ Ｋ９ ／ ｃｒ；ｌ
Ｇの飽和水蒸気で３〜ｌｊ分蒸煮する。この蒸煮は豆
類の澱粉をα化させることが目的であり、蒸煮過多は脱
皮現象や形部れの原因となり、また逆に蒸煮過少では目
的とする早煮豆が得られない。
Ｇの飽和水蒸気で３〜ｌｊ分蒸煮する。この蒸煮は豆
類の澱粉をα化させることが目的であり、蒸煮過多は脱
皮現象や形部れの原因となり、また逆に蒸煮過少では目
的とする早煮豆が得られない。
蒸煮処理された豆類は、１時間で常温以下になる程度に
冷却を行う。この冷却をあまり短時間で行うと皮割れが
生じ易いので、上記した程度の速度で行うことが好まし
い。
冷却を行う。この冷却をあまり短時間で行うと皮割れが
生じ易いので、上記した程度の速度で行うことが好まし
い。
冷却された豆類は適宜の乾燥手段により水分／ｊ〜２！
チ程度まで乾燥して製品とする。
チ程度まで乾燥して製品とする。
乾燥は徐々に行うことが好ましく、その具体的方法とし
ては、例えば蒸臀豆類を乾燥機室内に入れ該乾燥機室内
を真空ポンプによって減圧（真空）にして蒸煮豆類の含
有水分の沸点を下げ、豆類に含まれている水分の一部を
蒸発させ、自己潜熱で豆類自体を潜動させる。次に乾燥
機室内に過熱水蒸気を導入し、湿分を吸収させると同時
に豆類の品温を上げ、次に真空ポンプにて水蒸気を外部
に排気し室内を真空にすると豆類の水分が誓発し、それ
につれて品温が下がる。これらの操作を繰シ返し実施し
漸次乾燥を行っていく。
ては、例えば蒸臀豆類を乾燥機室内に入れ該乾燥機室内
を真空ポンプによって減圧（真空）にして蒸煮豆類の含
有水分の沸点を下げ、豆類に含まれている水分の一部を
蒸発させ、自己潜熱で豆類自体を潜動させる。次に乾燥
機室内に過熱水蒸気を導入し、湿分を吸収させると同時
に豆類の品温を上げ、次に真空ポンプにて水蒸気を外部
に排気し室内を真空にすると豆類の水分が誓発し、それ
につれて品温が下がる。これらの操作を繰シ返し実施し
漸次乾燥を行っていく。
なお過熱水蒸気の代りに飽和空気で循環加熱してもよい
。
。
〈発明の効果〉
こうして得られた乾燥豆類は皮割れもなく、そして７０
〜２０分で煮熟可能な早煮豆なのである。
〜２０分で煮熟可能な早煮豆なのである。
〈実施例〉
あづき１０Ｋｙｋ０．２０％のセルラーゼ（セルラーゼ
・オノズカ、ヤクルト）と０．０ ＋％のペクチナーゼ
（スミチームＭＣ１新日本化学）を溶解させた水道水３
０１（ｐＨ，！；、０、アスコルビン酸で調整）に７を
時間浸漬したのち水切りした。この時の水分含量は３７
．０％であった。
・オノズカ、ヤクルト）と０．０ ＋％のペクチナーゼ
（スミチームＭＣ１新日本化学）を溶解させた水道水３
０１（ｐＨ，！；、０、アスコルビン酸で調整）に７を
時間浸漬したのち水切りした。この時の水分含量は３７
．０％であった。
これを減圧タンク内に入れ飽和空気での循環加熱（品温
≠θ〜乙Ｏ℃）と減圧による冷却を３回繰り返し、水分
含量ｊＯ％にまで乾燥した。
≠θ〜乙Ｏ℃）と減圧による冷却を３回繰り返し、水分
含量ｊＯ％にまで乾燥した。
次いでこれを０．３ Ｋｇ／ ｃｔ；Ｉ Ｇの飽和水蒸
気で７０分間蒸煮したのち、直ちに蒸煮缶を減圧にし、
７時間で品温が０℃にまで冷却した、。
気で７０分間蒸煮したのち、直ちに蒸煮缶を減圧にし、
７時間で品温が０℃にまで冷却した、。
次いでこの蒸煮缶内に飽和空気を循環させて品温７０℃
に加熱したのち、減圧にして品温Ｏ℃にまで冷却した。
に加熱したのち、減圧にして品温Ｏ℃にまで冷却した。
この操作をｊ回繰り返して水分含量、２０チにまで乾燥
させて早煮あづきを得た。
させて早煮あづきを得た。
この早煮あづきを通常のなべて７５分間水煮したところ
、充分に軟らかであり食感良好なゆであづきであった。
、充分に軟らかであり食感良好なゆであづきであった。
Claims (2)
- （１）豆類をセルラーゼ及びペクチナーゼ含有水溶液に
浸漬膨潤させたのち水切り放置し、次いで蒸煮、冷却後
、乾燥処理することを特徴とする早煮豆の製造法。 - （２）豆類があづき類、ささげ類、菜豆類、そらまめ類
、えんどう類から選ばれた１種である特許請求の範囲第
１項記載の早煮豆の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59130911A JPS6112261A (ja) | 1984-06-27 | 1984-06-27 | 早煮豆の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59130911A JPS6112261A (ja) | 1984-06-27 | 1984-06-27 | 早煮豆の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6112261A true JPS6112261A (ja) | 1986-01-20 |
| JPH0414948B2 JPH0414948B2 (ja) | 1992-03-16 |
Family
ID=15045614
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59130911A Granted JPS6112261A (ja) | 1984-06-27 | 1984-06-27 | 早煮豆の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6112261A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001010242A1 (fr) * | 1999-08-06 | 2001-02-15 | Toru Akazawa | Procede de traitement de soja utilisant une enzyme, soja traite ainsi obtenu et aliment contenant le soja ainsi traite |
| JP2002360202A (ja) * | 2001-06-07 | 2002-12-17 | Masamichi Kikuta | 乾燥煮豆 |
| US6770309B2 (en) | 2000-04-03 | 2004-08-03 | Yugengaisha Chima | Method of processing soybean by use of an enzyme, processed soybean obtained by the same method, and food containing the processed soybean |
| WO2011040122A1 (ja) * | 2009-09-29 | 2011-04-07 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 豆類の軟化方法 |
| JP2011167168A (ja) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Takano Foods Kk | 酵素処理した大豆を用いた納豆 |
| CN113632924A (zh) * | 2020-05-11 | 2021-11-12 | 财团法人食品工业发展研究所 | 即食红豆及其制备方法 |
-
1984
- 1984-06-27 JP JP59130911A patent/JPS6112261A/ja active Granted
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001010242A1 (fr) * | 1999-08-06 | 2001-02-15 | Toru Akazawa | Procede de traitement de soja utilisant une enzyme, soja traite ainsi obtenu et aliment contenant le soja ainsi traite |
| US6410064B1 (en) | 1999-08-06 | 2002-06-25 | Toru Akazawa | Method of processing soybean by use of a pectinase, processed soybean obtained, and food containing the processed soybean |
| US6770309B2 (en) | 2000-04-03 | 2004-08-03 | Yugengaisha Chima | Method of processing soybean by use of an enzyme, processed soybean obtained by the same method, and food containing the processed soybean |
| JP2002360202A (ja) * | 2001-06-07 | 2002-12-17 | Masamichi Kikuta | 乾燥煮豆 |
| WO2011040122A1 (ja) * | 2009-09-29 | 2011-04-07 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 豆類の軟化方法 |
| CN102573519A (zh) * | 2009-09-29 | 2012-07-11 | En大冢制药株式会社 | 软化豆类的方法 |
| JP5272072B2 (ja) * | 2009-09-29 | 2013-08-28 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 豆類の軟化方法 |
| JP2011167168A (ja) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Takano Foods Kk | 酵素処理した大豆を用いた納豆 |
| CN113632924A (zh) * | 2020-05-11 | 2021-11-12 | 财团法人食品工业发展研究所 | 即食红豆及其制备方法 |
| JP2021177753A (ja) * | 2020-05-11 | 2021-11-18 | 財團法人食品工業發展研究所 | インスタント小豆食品の製造方法及び該製造方法を用いて作成されたインスタント小豆食品及び該インスタント小豆食品を含む食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0414948B2 (ja) | 1992-03-16 |
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