KR100697816B1 - 무 우거지의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 싱싱한 무 잎을 깨끗하고 위생적으로 건조하여 무 우거지를 제조하는 방법에 관한 것으로, 종래의 무 우거지 제조 방법에 의하여 제조된 우거지는 신선도가 부족하고 특히 잎의 색이 퇴색되어 상품성이 부족한 결점이 있었던 바, 본 발명은 무 잎 표면의 세포를 파괴하기 위한 가열 온도를 낮추고 가열 후 즉시 냉각시켜 표피세포의 지속적인 파괴 작용을 중지시키며, 가열을 위한 식염열수에 식용소다를 첨가함으로서 식용소다에 의하여 무잎의 염록소가 파괴되는 것을 방지하게 하여 무잎 고유의 색상이 유지될 수 있는 우거지를 제공할 수 있게 한 것임.

Description

무 우거지의 제조 방법{Dried Radish leaves Preparing Method}

본 발명은 무 우거지의 제조 방법에 관한 것이다.

무 잎을 비롯한 모든 야채를 건조하여 저장하는 방법은 이미 널리 알려진 바 있으며, 그러한 방법으로는 자연 건조 방법, 동결건조방법 및 열탕 가열 건조방법이 있다.

야채를 건조시킴에 있어서, 그 건조시간이 길어지면 엽록소가 파괴된다. 따라서, 무잎을 자연 상태에서 건조시키면 엽록소가 파괴되어 상품성을 상실하게 된다. 그렇다고 극히 짧은 시간에 건조 공정을 완료시키는 동결 건조 방법으로 무잎을 건조하게 되면 엽록소의 파괴를 최소화하여 최상 품질의 우거지를 제조할 수 있으나, 동결 건조를 위해서는 고가의 동결건조장치를 필요로 하게 되고, 이러한 고가의 동결건조장치를 이용하여 무잎을 건조시키는 경우 그 우거지의 가격은 높을 수 밖에 없어 경제성이 떨어지는 중대한 결점이 있다. 그리하여, 무잎의 표피세포를 파괴시켜 건조시간을 단축시킬 수 있게 하되 표피세포를 파괴시키기 위하여 고열의 식염수에 무잎을 침지시키고, 침지되어 표피가 파괴된 무잎을 건조시킴으로서 우거지를 제조하는 방법이 제시된 바 있다. 즉, 이러한 열탕 가열 건조 방법으로서는 대한민국 특허 공고번호 특0177898호에서 보는 바와 같이, 무잎을 95∼100℃의 2∼3% 식염수에 30∼60초간 침지가열시킨 후 건조시키는 기술이 알려 진 바 있다. 그런데 이러한 방법에 있어서는 열수에 침지시킨 후 이를 건져 내더라도 식을 때까지 세포 파괴 작용이 지속되어 표피 세포 뿐만이 아니라 엽록소 마저 파괴되는 현상이 있었고, 이러한 엽록소 파괴는 곧 제품의 색상의 변질을 초래하는 중대한 결점이 있으며, 그렇다고 침지 가열 시간을 단축시키면 표피 세포의 파괴량이 적어 장시간의 건조 시간을 필요로 하게 되고, 장시간의 건조는 결국 엽록소의 파괴를 수반하게 되는 중대한 결점이 있음을 알았다.

이에 본 발명은, 무잎을 비교적 저온수에 침지시켜 표피세포를 파괴시키되 과열로 인한 엽록소의 파괴를 감소시키되, 열수에 가하는 식염의 투입량을 증가시켜 표피세포의 파괴량을 증가시키게 하며, 또한, 표피세포의 파괴를 위한 가열과 식염 처리 공정이 끝나면 즉시 이를 냉각 수세하여 가열 및 식염 처리에 의한 엽록소의 파괴 현상을 중단시키게 하며, 나아가, 무잎의 건조시간을 단축하여 장시간의 건조로 인한 엽록소의 파괴량을 감소시킬 수 있도록 하며, 특히, 무잎을 가열하는 식염열수에 식용소다를 첨가함으로서 엽록소의 파괴 작용을 최소화시킬 수 있게 하였는 바, 이와 같은 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

싱싱한 무잎을 물로 2회 이상 반복 세척하여 재배 및 유통 과정에서 오염되었을 수 있는 각종 불순물을 제거한다. 염도 5％∼8％의 소금물을 60℃∼80℃로 가열하여 침지수를 만들되, 여기에 0.8％∼1％의 중량비로 식용소다(Sodium hydrogen carbonite; NaHCO₃)를 넣어 침지수를 만든다.

침지수에 무잎을 넣어 50∼90초간 담궈, 뜨거운 침지수를 골고루 묻혀 무잎의 단단한 조직이 부드러워 짐으로서 건조과정에서 수분의 배출을 원활하도록 한 후, 즉시 10℃ 이하의 찬물로 급속히 식혀낸다. 이때 침지수의 소금과 식용소다에 함유된 나트륨 성분은 무잎의 엽록소가 열에 의해 쉽게 분해되는 것을 방지하여 선명한 녹색을 유지하도록 작용한다.

이 과정을 거친 후 공기의 유통이 좋은 실내에서 자연 건조함으로서 급속한 건조로 인한 부서짐을 방지하며, 직사광선이 없는 실내에서 건조함으로서 무잎 고유의 색상이 건조과정에서 사라지는 것을 최소화 시킨다.

알맞게 건조된 무잎은 제품에 적합한 수분이 유통과정에서 계속 유지되도록 하기 위하여 진공포장 후 유통시킨다.

무잎은 대한민국 국민들이 선호하는 식재료이며, 찌개, 국, 나물 등으로 사시사철 활용될 수 있으며, 풍부한 섬유소와 영양성분을 가지고 있다. 그러나, 전통적인 방법으로 건조시킨 무잎은 퇴색되어 바랜 색상을 가지며, 보관 장소 역시 각 종 오염원에 노출되는 것이 그 한계라 할 수 있다. 따라서, 본 발명은 위생적으로 가공하여 식품위생 관리에 기여하였으며, 가공과정에서 0.8％∼1％의 식용소다를 활용하여, 무잎이 가지고 있는 엽록소(chlorophyll)를 열처리 후에도 최대한 보존하여 녹색 색상이 선명하게 나타남으로서 상품성을 끌어올려 놓았을 뿐만 아니라, 가공 전의 무잎이 가지고 있던 철분, 칼슘 등 각종 무기질은 물론, 비타민 A, B1, B2, C와 풍부한 식이섬유소는 물론 단백질 분해효소인 다이아스타제 등의 성분을 그대로 유지하여 일반 식생활에서의 다양한 사용은 물론, 건강식품으로도 활용될 수 있을 것이다.

또한 이 발명은 무 생산시기에 집중적으로 발생되어 활용되지 못했던 무잎을 위생적이고 보다 영양성분을 많이 가질 수 있도록 상품화 함으로서 농가소득 증대에도 기여할 것이다.

Claims (2)

1. 싱싱한 무잎을 물로 2회 이상 반복 세척하여 재배 및 유통 과정에서 오염되었을 수 있는 각종 불순물을 제거한 후, 염도 5％∼8％의 소금물을 60℃∼80℃로 가열하고 0.8％∼1％의 중량비로 식용소다(Sodium hydrogen carbonite; NaHCO₃)를 넣어서 된 침지수에 50∼90초간 담근 후 건조시킴을 특징으로 하는 무 우거지의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 침지수에 담갔던 무잎은 이를 침지수로부터 꺼낸 후10℃ 이하의 찬물로 급속히 식히는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 무 우거지의 제조 방법.