CN104187871A - 一种虾仁真空冷冻干燥加工方法 - Google Patents

一种虾仁真空冷冻干燥加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种虾仁真空冷冻干燥加工方法，其按如下步骤：一、将虾仁用热水进行烫煮，烫煮后立即用冷水冷却；二、将烫煮冷却后的虾仁用调味料溶液进行浸泡调味，沥水后再进行第二次直接搅拌调味；三、将调味沥水后的虾仁装盘，在速冻库内进行预冻；四、将冷凝筒中的温度降到-25℃，开始抽真空进行升华干燥，在干燥仓升温至30℃-35℃、真空度达到4Pa以下后，保持负压6h-8h，缓慢加压至常压后，取出虾仁。本发明采用真空冷冻干燥虾仁可保持虾仁的形状和组织结构，热水浸泡复水后基本保持熟虾仁的品质和口感，特别适用于在方便食品中作为重要的辅料、配料添加。

Description

一种虾仁真空冷冻干燥加工方法
技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域，特别涉及一种虾仁干燥加工方法，具体为虾仁蒸煮、调味、真空冷冻干燥的加工方法。
背景技术
虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；其还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化等。
目前虾产品主要以冷冻虾仁、虾干、冻虾形式面市，干虾仁加工工艺主要以热风干燥或日晒干燥为主，产品发硬，口感较差。
发明内容
为解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种虾仁真空冷冻干燥加工方法，其既可保持虾仁质构、营养成份损失少，又可大大降低了能耗。
本发明采用真空冷冻干燥虾仁可保持虾仁的形状和组织结构，热水浸泡复水后基本保持熟虾仁的品质和口感，特别适用于在方便食品中作为重要的辅料、配料添加。真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。
本发明通过如下技术方案实现：
一种虾仁真空冷冻干燥加工方法，其按如下步骤：
一、烫煮：将虾仁用热水进行烫煮，烫煮后立即用冷水冷却；
二、调味：将烫煮冷却后的虾仁用调味料溶液进行浸泡调味，沥水后再进行二次直接搅拌调味；
三、预冻：将调味沥水后的虾仁装盘，在速冻库内进行预冻；
四、真空冷冻干燥：将冻结的虾仁进行真空冷冻干燥，采用不同温度下配合不同的升温速度和真空度的真空冷冻干燥工艺，干燥完成后加压至常压，取出虾仁并用双层塑料袋包装，防止虾仁吸潮。具体为：步骤三预冻结束后，使冷凝筒中的温度降到-25℃，开始抽真空进行升华干燥，在干燥仓升温至30℃-35℃、真空度达到接近极限真空度4Pa以下后，保持负压6h-8h，缓慢加压至常压后，取出虾仁。
优选的，第一步采用80℃-99℃热水烫煮。
优选的，第一步热水烫煮时间40s-90s。
优选的，第二步第一次调味用1％-5％食糖和0.5％-2.0％食盐溶液浸泡调味。
优选的，第二步第一次调味时间10min-30min。
优选的，第二步第二次调味用0.5％-1.5％味精和0.5％-2.0％麻油调味料直接加入虾仁中，与虾仁搅拌均匀。
优选的，第三步预冻时速冻库内温度在-25℃以下。
优选的，第三步预冻时间4h-6h。
优选的，第三步预冻后虾仁中心温度达到-20℃以下。
优选的，第四步真空冷冻干燥步骤中，温度由-25℃上升到30℃-35℃的过程中，升温工艺为：a、温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度需保持在13Pa-20Pa之间；b、-15℃上升到0℃阶段，真空度需保持在20Pa以下；c、0℃上升到10℃阶段，真空度需保持在20Pa以下；d、当虾仁温度达到最高设定温度30℃-35℃，真空度接近极限真空度4Pa以下时，为保证虾仁全部被冻干，保持真空度4Pa以下6h-8h，然后缓慢加压到常压后，取出虾仁。
优选的，第四步温度由-25℃上升到0℃阶段时，升温过程的温度设定为5℃。
优选的，第四步温度由0℃上升到30℃-35℃阶段时，升温过程的温度设定为10℃。
本发明具有如下优点：
1、采用真空冷冻干燥技术冻虾仁，最大程度保留了虾仁的营养成分，干虾仁外形、复水后口感与熟虾仁基本一致。
2、通过烫煮、调味料搅拌调味，降低虾仁真空冷冻干燥时的水分含量，减少冻干时间和能耗。
3、通过预冻处理，减少冻干时间和能耗；通过烫煮温度和时间控制，减少虾仁原始微生物数量，控制产品质量。
4、在真空冷冻干燥过程中，通过大量的实验总结出不同温度下配合不同的升温速度和真空度，有效地保证了虾仁外观形状和色泽的问题，且大大降低了冷冻干燥的能耗。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例一：
一、烫煮：将虾仁用80℃热水进行烫煮，烫煮时间90s，烫煮后立即用冷水冷却；
二、调味：利用1％食糖和2.0％食盐溶液浸泡虾仁10min，沥水，再加入0.5％味精和2.0％麻油调味料，与虾仁搅拌均匀，沥水；
三、预冻：将调味沥水后的虾仁装盘，在温度-25℃的速冻库内冻结6h，使每盘虾仁中心温度达到-20℃；
四、真空冷冻干燥：步骤三预冻结束后，使冷凝筒中的温度降到-25℃，开始抽真空进行升华干燥，温度由-25℃上升到30℃-35℃的过程中，升温工艺为：a、温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度保持在13Pa；b、-15℃上升到0℃阶段，真空度需保持在20Pa以下(a、b升温过程的温度设定为5℃)；c、0℃上升到10℃阶段，真空度需保持在20Pa以下；d、当虾仁温度达到最高设定温度30℃(c、d升温过程的温度设定为10℃)，真空度接近极限真空度4Pa以下时，维持6h后缓慢加压至常压后，取出虾仁并用双层塑料袋包装，防止虾仁吸潮。
实施例二：
一、烫煮：将虾仁用99℃热水进行烫煮，烫煮时间40s，烫煮后立即用冷水冷却；
二、调味：利用5％食糖和0.5％食盐溶液浸泡虾仁30min，沥水，再加入1.5％味精和0.5％麻油调味料，与虾仁搅拌均匀，沥水。
三、预冻：将调味沥水后的虾仁装盘，在温度-35℃的速冻库内冻结4h，使每盘虾仁中心温度达到-25℃。
四、真空冷冻干燥：步骤三预冻结束后，使冷凝筒中的温度降到-25℃，开始抽真空进行升华干燥，温度由-25℃上升到30℃-35℃的过程中，升温工艺为：a、温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度保持在20Pa；b、-15℃上升到0℃阶段，真空度需保持在20Pa以下(a、b升温过程的温度设定为5℃)；c、0℃上升到10℃阶段，真空度需保持在20Pa以下；d、当虾仁温度达到最高设定温度35℃(c、d升温过程的温度设定为10℃)，真空度接近极限真空度4Pa以下时，维持8h后缓慢加压至常压后，取出虾仁并用双层塑料袋包装，防止虾仁吸潮。
实施例三：
一、烫煮：将虾仁用90℃热水进行烫煮，烫煮时间30s，烫煮后立即用冷水冷却；
二、调味：利用3％食糖和1.0％食盐溶液浸泡虾仁20min，沥水，再加入1.0％味精和1.0％麻油调味料，与虾仁搅拌均匀，沥水。
三、预冻：将调味沥水后的虾仁装盘，在温度-30℃的速冻库内冻结5h，使每盘虾仁中心温度达到-22℃。
四、真空冷冻干燥：步骤三预冻结束后，使冷凝筒中的温度降到-25℃，开始抽真空进行升华干燥，温度由-25℃上升到30℃-35℃的过程中，升温工艺为：a、温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度保持在18Pa；b、-15℃上升到0℃阶段，真空度需保持在20Pa以下(a、b升温过程的温度设定为5℃)；c、0℃上升到10℃阶段，真空度需保持在20Pa以下；d、当虾仁温度达到最高设定温度32℃(c、d升温过程的温度设定为10℃)，真空度接近极限真空度4Pa以下时，维持7h后缓慢加压至常压后，取出虾仁并用双层塑料袋包装，防止虾仁吸潮。
以上列举仅为本发明的若干个具体实施例。本发明并不限于以上实施例，所以从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的加工方法，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种虾仁真空冷冻干燥加工方法，其特征是按如下步骤：
一、将虾仁用热水进行烫煮，烫煮后立即用冷水冷却；
二、将烫煮冷却后的虾仁用调味料溶液进行浸泡调味，沥水后再进行第二次直接搅拌调味；
三、将调味沥水后的虾仁装盘，在速冻库内进行预冻；
四、将冷凝筒中的温度降到-25℃，开始抽真空进行升华干燥，在干燥仓升温至30℃-35℃、真空度达到4Pa以下后，保持负压6h-8h，缓慢加压至常压后，取出虾仁。
2.如权利要求1所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法，其特征在于：步骤一：将虾仁用80℃-99℃热水进行烫煮，烫煮时间40s-90s。
3.如权利要求1所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法，其特征在于：步骤二，浸泡调味操作如下：利用1％-5％食糖和0.5％-2.0％食盐溶液浸泡虾仁。
4.如权利要求1或3所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法，其特征在于：步骤二，第二次直接搅拌调味操作如下：加入0.5％-1.5％味精和0.5％-2.0％麻油调味料，与虾仁搅拌均匀。
5.如权利要求1所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法，其特征在于：步骤三：将调味虾仁沥水后装盘，在温度-25℃以下的速冻库内冻结4h-6h，使每盘虾仁中心温度达到-20℃以下。
6.如权利要求1-3、5任一项所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法，其特征在于：步骤四，温度由-25℃上升到30℃-35℃的过程中，升温过程如下：a、温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度保持在13Pa-20Pa之间；b、-15℃上升到0℃阶段，真空度保持在20Pa以下；c、0℃上升到10℃阶段，真空度保持在20Pa以下；d、当虾仁温度达到最高设定温度30℃-35℃，真空度接近极限真空度4Pa以下时，为保证虾仁全部被冻干，保持真空度4Pa以下6h-8h，然后缓慢加压到常压后，取出虾仁，用双层塑料袋包装。
7.根据权利要求6所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法，其特征在于：步骤四，温度由-25℃上升到0℃阶段时，升温过程的温度设定为5℃。
8.根据权利要求6所述的虾仁真空冷冻干燥加工方法，其特征在于：步骤四，温度由0℃上升到30℃-35℃阶段时，升温过程的温度设定为10℃。
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