CN110432455A - 一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法 - Google Patents

一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法。一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，按以下步骤进行：步骤一，将经过预处理的鱿鱼装入聚乙烯袋中；步骤二，以鱿鱼的重量为基数，按照1:1的比例在聚乙烯袋中加入调味料液，然后用真空包装机封口；步骤三，在105‑115℃的压力蒸汽灭菌锅中加热10‑20min；步骤四，将装有鱿鱼的聚乙烯袋经过流水冷却后取出内部的鱿鱼，然后将鱿鱼切片成鱿鱼条，摆盘后在‑50℃下快速冻结2‑4h；步骤五，在真空度‑75~95KPa、50℃条件下通过微波干燥10‑15min；步骤六，将经过上述步骤后的产品充氮包装。本发明生产工艺简单，具有营养、口感好。

Description

一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法。
背景技术
鱿鱼资源丰富、捕捞量大、原料稳定而成为海产休闲食品的主要水产蛋白资源。然而，鱿鱼的肌肉组织与普通鱼类有较大差异，加热后的质构变化也与普通鱼类不同，其肌肉组织受热后会变得非常紧密、纤维性强，导致鱿鱼肉质坚韧，不易被咬碎。同时，蒸煮过程中调味料难以入味，风味较差，成为制约鱿鱼加工的技术难题。
为了解决鱿鱼制品口感硬的问题，需要在保障品质的前提下进行嫩化处理。目前所报道鱿鱼嫩化有酶法和超声波技术。酶法对鱿鱼外形破坏明显，不利于品质保持；而超声波空化效应可引起水分子裂解产生·OH并通过后续的自由基链式反应, 很可能导致肉品腌制加工中蛋白质和脂肪的过度氧化, 尤其是长时间高强度的超声波处理对最终产品的风味产生不利影响。因此，开发出工艺简单可行、营养、口感好的鱿鱼脆条则可弥补目前市场上无鱿鱼膨化食品的空白。
发明内容
本发明主要是针对上述问题，提供一种生产工艺简单，具有营养、口感好的非油炸即食鱿鱼脆的生产方法。
本发明的目的主要是通过下述方案得以实现的：一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，按以下步骤进行：
步骤一，将经过预处理的鱿鱼装入聚乙烯袋中；
步骤二，以鱿鱼的重量为基数，按照1:1的比例在聚乙烯袋中加入调味料液，然后用真空包装机封口；
步骤三，在105-115℃的压力蒸汽灭菌锅中加热10-20min；
步骤四，将装有鱿鱼的聚乙烯袋经过流水冷却后取出内部的鱿鱼，然后将鱿鱼切片切成长6-8mm、宽0.5-0.8cm的鱿鱼条，摆盘后在-50℃下快速冻结2-4h；
步骤五，在真空、50℃条件下通过微波干燥10-15min；
步骤六，将经过上述步骤后的产品充氮包装，常温保藏9个月。
作为优选，每公斤调味液的配方如下：3~5g茴香、2~3g桂皮、2~3g生姜、2~3g八角、10~30g味精、30~50g精盐、50-60g白砂糖、3~5g白醋、3~5g山梨糖醇、0.2-0.3g阿斯巴甜，余量为水；调味液的制备：在水中加入含有茴香、桂皮、生姜、八角的香料包，文火熬煮45min，再加入精盐、白糖、山梨糖醇、阿斯巴甜，搅拌完全溶解后加入白醋，搅拌过滤取出香料包。
作为优选，所述的预处理步骤包括取新鲜鱿鱼，去头部、内脏及皮，清洗。
作为优选，所述的步骤五中的真空度为-75~-90KPa、微波输出功率为2KW。
作为优选，所述的聚乙烯袋通过流水冷却装置进行流水冷却操作，所述的流水冷却装置包括机架，所述的机架上设置有主动轴和从动轴，所述的主动轴和从动轴之间连接有用于输送聚乙烯袋的输送带，所述的机架上设置有驱动电机，所述的驱动电机的输出轴与主动轴之间通过同步带连接，所述的机架上设置有排水箱，所述的输送带位于排水箱内，所述的主动轴和从动轴贯穿排水箱并与排水箱转动连接，所述的输送带上设置有透水孔，所述的排水箱上设置有供水管，所述的供水管上设置有多个喷头，所述的排水箱底部的一端设置有排水管。聚乙烯袋通过流水冷却装置进行流水冷却操作，流水冷却装置包括机架，机架上设置有主动轴和从动轴，主动轴和从动轴均通过轴承转动连接在机架上，主动轴和从动轴之间连接有用于输送聚乙烯袋的输送带，机架上设置有驱动电机，驱动电机的输出轴与主动轴之间通过同步带连接，机架上设置有排水箱，输送带位于排水箱内，主动轴和从动轴贯穿排水箱并与排水箱转动连接，输送带上设置有透水孔，排水箱上设置有供水管，供水管上设置有多个喷头，排水箱底部的一端设置有排水管，在进行生产时，将装有鱿鱼的聚乙烯袋放在输送带上，然后驱动电机启动时会带动主动轴转动，从而使得输送带能带动聚乙烯袋移动，同时供水管内的水会从喷头处喷到移动中的聚乙烯袋上，从而进行持续有效的冷却作业，对聚乙烯袋以及袋内的鱿鱼进行降温后的水流会从透水孔处流到箱体底部，最后从排水管处排出。
作为优选，所述的水箱的一端设置有用于将聚乙烯袋运到输送带上的进料通道，所述的水箱的另一端设置有用于将聚乙烯袋运出的出料通道。水箱的一端设置有用于将聚乙烯袋运到输送带上的进料通道，水箱的另一端设置有用于将聚乙烯袋运出的出料通道，从进料通道处可以直接将待冷却的产品放到输送带上，冷却后的产品可以直接从出料通道处取出，操作十分方便。
作为优选，所述的水箱的底部朝排水管方向倾斜。水箱的底部朝排水管方向倾斜，使得水流会直接朝排水管方向流动，防止水箱内积水从而影响冷却作业。
因此，本发明的一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法具备下述优点：本发明所生产的鱿鱼脆口感酥脆、感官品质好，具有更长的贮存期等优点，并且避免了传统油炸工艺含油率高等缺陷，特别是采用真空恒温烹饪结合微波真空冷冻干燥技术，具有以下良好效果：1）在隔绝氧气的情况下进行加热，大大减少了脂肪氧化与蛋白质氧化，并使其肉质酥软；2）在相对高压的环境下对原材料进行腌渍，通过渗透压的作用使原料在短时间内达到通常需数小时甚至数天才能达到的码味效果；3）低压缺氧的干燥环境有助于物料的杀菌以及抑制物料中细菌的活性；4）干燥的速度快，效率高，干燥彻底并且节约能耗；流水冷却装置的设计能够较便捷地对产品进行冷却。
附图说明
附图1是本发明中流水冷却装置的结构示意图。
附图2是本发明中流水冷却装置的主视图。
附图3是本发明中流水冷却装置去掉排水箱后的结构示意图。
图示说明：1-排水箱，2-从动轴，3-喷头，4-透水孔，5-供水管，6-进料通道，7-驱动电机，8-同步带，9-主动轴，10-输送带，11-机架，12-出料通道，13-排水管。
具体实施方式
下面通过实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1：
一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，按以下步骤进行：
步骤一，将经过预处理的鱿鱼装入聚乙烯袋中，预处理步骤包括取新鲜鱿鱼，去头部、内脏及皮，清洗；
步骤二，以鱿鱼的重量为基数，按照1:1的比例在聚乙烯袋中加入调味料液，然后用真空包装机封口；每公斤调味液的配方如下：3~5g茴香、2~3g桂皮、2~3g生姜、2~3g八角、10~30g味精、30~50g精盐、50-60g白砂糖、3~5g白醋、3~5g山梨糖醇、0.2-0.3g阿斯巴甜，余量为水；调味液的制备：在水中加入含有茴香、桂皮、生姜、八角的香料包，文火熬煮45min，再加入精盐、白糖、山梨糖醇、阿斯巴甜，搅拌完全溶解后加入白醋，搅拌过滤取出香料包；
步骤三，在105-115℃的压力蒸汽灭菌锅中加热10-20min；
步骤四，将装有鱿鱼的聚乙烯袋经过流水冷却后取出内部的鱿鱼，然后将鱿鱼切成长6-8mm、宽0.5-0.8cm的鱿鱼条，摆盘后在-50℃下快速冻结2-4h；
步骤五，在真空度-75~95KPa、50℃条件下通过微波干燥10-15min，微波输出功率为2KW；
步骤六，将经过上述步骤后的产品充氮包装，常温保藏9个月。
聚乙烯袋通过流水冷却装置进行流水冷却操作，如图1、2、3所示，流水冷却装置包括机架11，机架11上设置有主动轴9和从动轴2，主动轴9和从动轴2均通过轴承转动连接在机架11上，主动轴9和从动轴2之间连接有用于输送聚乙烯袋的输送带10，机架11上设置有驱动电机7，驱动电机7的输出轴与主动轴9之间通过同步带8连接，机架11上设置有排水箱1，输送带10位于排水箱1内，主动轴9和从动轴2贯穿排水箱1并与排水箱1转动连接，输送带10上设置有透水孔4，排水箱1上设置有供水管5，供水管5上设置有多个喷头3，排水箱1底部的一端设置有排水管13，在进行生产时，将装有鱿鱼的聚乙烯袋放在输送带10上，然后驱动电机7启动时会带动主动轴9转动，从而使得输送带10能带动聚乙烯袋移动，同时供水管5内的水会从喷头3处喷到移动中的聚乙烯袋上，从而进行持续有效的冷却作业，对聚乙烯袋以及袋内的鱿鱼进行降温后的水流会从透水孔4处流到箱体底部，最后从排水管13处排出。
水箱的一端设置有用于将聚乙烯袋运到输送带10上的进料通道6，水箱的另一端设置有用于将聚乙烯袋运出的出料通道12，从进料通道6处可以直接将待冷却的产品放到输送带10上，冷却后的产品可以直接从出料通道12处取出，操作十分方便。
水箱的底部朝排水管13方向倾斜，使得水流会直接朝排水管13方向流动，防止水箱内积水从而影响冷却作业。
应理解，该实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (7)

1.一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，其特征在于，按以下步骤进行：
步骤一，将经过预处理的鱿鱼装入聚乙烯袋中；
步骤二，以鱿鱼的重量为基数，按照1:1的比例在聚乙烯袋中加入调味料液，然后用真空包装机封口；
步骤三，在105-115℃的压力蒸汽灭菌锅中加热10-20min；
步骤四，将装有鱿鱼的聚乙烯袋经过流水冷却后取出内部的鱿鱼，然后将鱿鱼切片成鱿鱼条，摆盘后在-50℃下快速冻结2-4h；
步骤五，在真空、50℃条件下通过微波干燥10-15min；
步骤六，将经过上述步骤后的产品充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，其特征在于，每公斤调味液的配方如下：3~5g茴香、2~3g桂皮、2~3g生姜、2~3g八角、10~30g味精、30~50g精盐、50-60g白砂糖、3~5g白醋、3~5g山梨糖醇、0.2-0.3g阿斯巴甜，余量为水；调味液的制备：在水中加入含有茴香、桂皮、生姜、八角的香料包，文火熬煮45min，再加入精盐、白糖、山梨糖醇、阿斯巴甜，搅拌完全溶解后加入白醋，搅拌过滤取出香料包。
3.根据权利要求1所述的一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，其特征在于，所述的预处理步骤包括取新鲜鱿鱼，去头部、内脏及皮，清洗。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，其特征在于，所述的步骤五中的真空度为-75~-90KPa、微波输出功率为2KW。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，其特征在于，所述的聚乙烯袋通过流水冷却装置进行流水冷却操作，所述的流水冷却装置包括机架，所述的机架上设置有主动轴和从动轴，所述的主动轴和从动轴之间连接有用于输送聚乙烯袋的输送带，所述的机架上设置有驱动电机，所述的驱动电机的输出轴与主动轴之间通过同步带连接，所述的机架上设置有排水箱，所述的输送带位于排水箱内，所述的主动轴和从动轴贯穿排水箱并与排水箱转动连接，所述的输送带上设置有透水孔，所述的排水箱上设置有供水管，所述的供水管上设置有多个喷头，所述的排水箱底部的一端设置有排水管。
6.根据权利要求5所述的一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，其特征在于，所述的水箱的一端设置有用于将聚乙烯袋运到输送带上的进料通道，所述的水箱的另一端设置有用于将聚乙烯袋运出的出料通道。
7.根据权利要求5所述的一种非油炸即食鱿鱼脆的生产方法，其特征在于，所述的水箱的底部朝排水管方向倾斜。
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