CN1102947A - 一种全新方便面的配方及生产工艺 - Google Patents

Abstract

该方便面采用包括面粉、米粉、魔芋精粉、熟大豆 粉和细玉米粉的独到的复合面粉配方。上述原料制 成的面条蒸或煮熟后先使表面干爽，再在温热油液中 浸泡抖动或将温热油液喷在抖动的面条上。附着在 面表层的油膜进一步阻止了面的粘连。然后真空包 装和杀菌。

调味料以肉蛋蔬菜为主要成分，添加10—15％ 的盐，经真空包装及灭菌后即可长期保存。

Description

本发明属轻工业食品工程领域。由于制造这种方便面采用了中国国内常用的普通食用原料和已经成熟的食品加工技术，所以投入生产不存在任何困难。

这种方便面采用了科学的配方，在生产工艺上将几种独到的技术手段和目前已普便运用的加工手段结合起来运用。如此生产的方便面与目前国内生产的方便面相比，产生了质的突破。

与现在的普通方便面相比，该新型方便面有以下显著优点：

第一：食用口感上与常见煮食的面条口感接近，从而使该方便面的食用者，尤其是外出旅行者食用方便面不仅仅只为充饥，而是一种享受。

第二：营养充足，从而解决了目前方便面不宜常期单独食用的问题。

第三：真正具有多种风味。调味料中大量加入蔬菜及肉蛋类等，而不是以盐、味精和合成香料为主。

第四：食用不需等待，随泡随吃。

第五：沸水及温水均可泡食，对食用条件要求不苛刻。

以下分六部分，就生产配方及生产工艺过程分别说明。

第一部分原料配方

（一）面条配料比例及说明：

①面条配料比例（质量比）：面粉50%，米粉30%，过筛细玉米粉10%，熟黄豆粉10%，魔芋精粉X%，赖氨酸，维生素及微量元素适量。魔芋精粉数量如此计算。即按复合面粉配料所加水质量的1.2%添加于水中，赖氨酸，维生素及微量元素也同时加入水中。

②防粘联喷液配制：米粉24%，魔芋精粉1%，水75%。水在20-30℃时加入魔芋精粉，不断搅拌30分钟，静置10小时，再加入米粉搅匀放入5-10℃的冷库（或冷藏箱）中冷藏备用（4日内使用）。

③说明：面条的配料中加入米粉和魔芋精粉可以极大加强面条成品的品质。可以使面条增加弹性，表面光滑度增大。防粘喷液喷在表面则扩大了这一效果。从而使煮出的面条不容易粘联。玉米粉及黄豆粉的加入，可以使面的营养成分更全面。另外，魔芋粉对人体，尤其是消化道有保健作用，玉米粉也有类似作用。

赖氨酸、维生素、微量元素在法定范围内的微量添加，使面条本身（不包括调味料）已具有比较全面的营养。

（二）调味料的配料比例及说明：

调味料风味众多，在此仅举两个具有代表性的例子。

1、配料比例（质量比）：

①卤肉面调味料：瘦猪肉（5mm×5mm×5mm块状）35%，鲜土豆（5mm×5mm×5mm块状）20%，鲜胡萝卜（5mm×5mm×5mm块状）20%，精盐15%，五香粉2.5%，强力味精2%，砂糖2%，黄酒2%，蒜和姜粉1.5%。

②什锦素三鲜面调味料：鸡蛋15%，红绿各半的西洋甜辣椒果肉20%（5mm×10mm块状），胡萝卜丝10%，榨菜丝10%，干虾皮5%，虾子5%，精盐15%，蒜丁5%，姜粉5%，黄酒5%，砂糖3%，强力味精2%。

2、说明：备好的调味料必须放入汤中煮。汤必须依照下面的方法预先配制：干净猪肉皮切成细丁，加水5倍煮50分钟，制成浓胶汤，再根据调味料的风味种类决定是否加入焦糖色、红米和酱油。如以上两种调味料中，煮卤肉需要添加而什锦素三鲜则不能添加。调味料各成分入汤次序将在下面给以介绍。

第二部分面的半自动生产工艺过程

（一）面条的成型

1、面条的配料混合均匀，配成复合面粉备用。魔芋精粉除外。

2、在食用水中加山梨酸0.115%，苯甲酸0.075%，亚硝酸钠0.05%，食盐0.5%。再加入乳酸和食醋，适当调节乳酸和醋的用量，使水溶液PH值达到3.6%以下（3.5-3.6）。然后加入魔芋精粉1.2%，充分搅拌30分钟后再静置10-12小时。然后放入5-10℃的冷库或冷藏箱中备用。储存不应超过4天。

3、将配好防腐剂和魔芋精粉的“糊精”加入复合面粉中，边加边搅拌。制成富有弹性的面团。

4、在煮面的锅中（容积根据生产需要定）加入可食用的净水，加食盐7.5%，乳酸0.3%，山梨酸0.05%，苯甲酸0.05%，亚硝酸钠0.001%,加热至沸腾。面团放入制面机制成面条。

5、面条表面喷上防粘联喷液后放入锅中。面在沸水中煮100到200秒（视面的粗细定）。熟后即可捞出。面的粗细根据生产需要制造。

6、煮熟的面从锅中捞出，挂在挂杆上后再挂于保温箱（容积视生产需要定）中。保温箱中温度控制在65-70℃，保温箱底部应设计成能随时将湿面滴下的水全部排光的结构。面在箱中轻轻抖动（振幅小，频率高），持续3分钟以上。直至面已不再滴水且表面已干爽时，马上取出进入下道工序。

（二）面条的防粘联处理：

这道工序是生产该方便面的关键工艺之一。是保持方便面良好口感的最重要工艺措施。

1、油锅A（容积视产量定）中放入熟素油或熟素油65%和熟猪油35%的混合油，加热并保持在65-70℃。

2、油锅B（容积视产量定）中放入熟素油或熟素油65%和熟猪油35%的混合油，加热并保持在78-82℃。

3、保温箱中的面条表面已干爽时连挂杆一齐取出，迅速悬挂着将面全部浸入A锅的油中。面的最低点距锅底应保持100mm以上的距离。在65-70℃的油中轻轻抖动（振幅小频率高），抖动时间应不少于3分钟。见图-（1）。

4、在A锅中浸泡并抖动3分钟以上的面连同挂杆一同取出，悬挂于70℃保温箱中。轻轻抖动（振幅小频率高）3分钟以上。滴下的油收集好，油水分离后可重复使用。

5、温箱中的面上不再滴油时，连同挂杆一同取出。迅速悬挂着将面全部浸入B锅的油中。面的最低点距锅底应保持100mm以上的距离。在80℃油中轻轻抖动（振幅小频率高），时间不少于5分钟。

6、B锅中抖动5分钟以上的面连同挂杆一起取出，悬挂在70℃温箱中备用。待用时间不应超过15分钟。面滴下的油收集好，可重复使用。

7、采用流水线生产时，面不必从保温箱中取出。等面条表面干爽时，分两次将65-70℃和80℃油液喷在面条的表面。这时悬挂的面条应轻轻抖动（振幅小频率高）。其它处理方法不变。见图-（2）。

（三）面的真空封装及后期灭菌处理：

1、面的内包装袋A的配备

单面厚100-120微米的聚烯烃（改性聚乙烯或聚丙烯）塑料袋作为面的内包装袋（A）。以装200克面为例，选用尺寸170mm×130mm（长×宽）的袋子为宜。注意保持袋在制造、运输和贮存中的卫生。

2、面的真空封装：

①经防粘联处理后放在70℃保温箱中5-6分钟的面，已不再大量滴油。这时即可取出，切割成等重的若干份。

②将面装入包装袋A中，尽量不要污染袋口。面的装袋可采用机械化装填。注意：在距袋口30mm处不应装料，以免影响封口质量。

③装袋的面应尽快真空密封。可以用脉冲真空包装机密封，也可采用改进式软罐头密封机密封，以提高劳动生产率。

④密封后的面进行包装袋封边检查。合格者放入35-40℃水中冷却待用。待用时间不应超过15分钟。

3、真空密封后面的杀菌工艺实施：

用于面的PH值已调节至4.2以下，属酸性食品，再加上前面工序中已进行了预杀菌及采取了化学保存措施。因此，采用巴氏杀菌法处理即可达到杀菌和保藏效果。这样还可以最大限度保持面的口感和风味。

第三部分调味料的生产工艺过程

（一）胶汤的预制：

1、新鲜猪皮洗净切2mm×2mm×2mm细丁，加水5倍，煮45-50分钟。

2、煮好的胶质汤液中加盐5-7%，制成胶汤a。保持温度在80℃左右备用。

3、煮好的胶质汤液中加盐5%、焦糖5%、红米3%、酱油10%（咸），制面胶汤b。保持温度在80℃左右备用。

（二）调味料的制做：

调味料可制成众多风味。这里仅举第一部分中给出配方的两个具有代表性的例子：卤肉面调料和什锦素三鲜面调料。

1、卤肉面调料的制做：

①除土豆丁、胡萝卜丁以外，其它配料全部放入备好的胶汤b中，汤料比为1∶1（重量比，全部配料：汤）。煮沸后再文火煮30分钟。

②煮至50分钟时加入土豆丁和胡萝卜丁，再煮20分钟。

③煮至50分钟时加入亚硝酸钠0.01%，山梨酸0.05%，搅抖均匀，出锅冷却至45℃备用（维持此温度）。

2、什锦素三鲜面调料的制做：

①鸡蛋去壳搅匀，用热油炒熟。切成小细丁备用。

②鸡蛋和其它配料全部放入加热煮沸的胶汤a中，汤料重量比为1∶1。迅速加热沸腾，煮2-5分钟。

③出锅前加入NaNO²0.01%，山梨0.05%搅均匀后出锅，迅速冷却至45℃备用。

（三）调味料的真空封装及后期灭菌处理：

1、包装袋B的配备及预处理：

选用单面厚100-120微米聚烯烃（改性即乙烯或聚丙烯）塑料袋作为调味料的内包装袋B。以40克装口袋为例，选用55mm×30mm(长×宽）大小，开口在宽30mm一侧的口袋为宜，注意保持口袋在制造。运输和贮存中的卫生。

2、调味料的真空封装

调味料中含大量猪皮胶。因此除可以趁40℃以上高温灌装入袋外，还可以先在模具中让调味料凝固，再根据需要切割成相同的块状，再进行装袋。这样即可提高生产速度，还可使每袋中装入的配料和胶液比例均衡。

①将调味料装入袋B中。调味料的填加量与面的比例为1∶5（重量比，调料∶面）。尽量不要污染袋口，距袋口15mm处开始不应装料。装袋可采用机械装填，以提高生产率。

②装袋后的调料尽快真空密封，可以采用脉冲真空包装机密封，也可采用改进式软罐头密封机密封。

③密封后的调味料进行包装袋封边检查，合格者冷却至20-25℃备用。

3、真空密封后调味料的杀菌工艺实施：

真空包装好的调味料，PH值在4.5至5之间，属中酸性食品。但在前面工序中已进行了预煮杀菌并采取了化学保存措施，再加上调味料中含盐量很高，在10-15%之间，这样的含盐量极有利于抑制微生物的繁殖。因此采用巴氏杀菌法处理即可达到灭菌保藏效果。这样处理还可以最大限度地保持调味的风味及口感和营养成分。

第四部分面和调味料的外包装

为降低包装面本，外包装袋C选用可以进行精美印刷的较薄的无毒食品用塑料袋即可。以包装200克面和40克调味料的包装袋为例，选用200mm×150mm（长×宽）尽寸的为宜。外包装袋C在印刷、制袋、运输和贮存过程中应注意卫生，严禁污染。外包装袋不能采用真空封口。

第五部分宜于大规模自动化生产的简化生产方式

在对该方便面实施大规模、自动化生产时，可以对其中某些生产方法进行简化或改变。其方法简述如下：

（1）将配好的面粉加水制成面团，压制成面饼并切成面条。和面水应预先加入1.2%魔芋精粉备用。

（2）将面条悬挂起来入锅蒸熟，时间依面的粗细决定。

（3）蒸熟的面仍保持悬挂状态进入70℃保温箱。在面条表面已干爽时分两次将65-70℃和80℃食用油液喷在面条表面，这时悬挂的面条应轻轻抖动。两次喷油间隔不超过15分钟。

（4）保温箱中的面不再滴油时即可取出，切割成等重的若干份。

（5）面条装袋并尽快真空密封。

（6）杀菌、冷却。

在以上工序中，面条表面喷防粘联附膜工序被简化掉了，但（2）、（3）、（4）工序可以连续操作，非常适合于自动化流水线生产。蒸熟方式较之煮熟的方式也更易于自动化操作，并可以提高生产率，节约能耗、降低成本。

另外，很多人不喜欢吃醋，所以生产中对部分产品甚至全部产品的酸化工序可以简化掉，但面的灭菌温度应从98～100℃提高到105～121℃，以利于安全保藏，这样做虽然增加了灭菌耗能但满足了大多数人的口味。

面条和调料中加保存剂的工序可以简化掉，以利于大众健康。

以上简化方式有利于自动化生产，进一步满足了大众口味，更利于大众身心健康，而且方便面的质量不会出现明显下降，因此是可行的。

第六部分结果与讨论

就以上加工工艺来看，完全可以加工出口感好，风味佳，营养全的新型中高档方便面。

事实上，PH值在4.2以下的面条真空包装和巴氏杀菌后，已成为酸性罐头性质的食品。调味料的含盐量较高，在10～15%之间，再经真空封装和巴氏杀菌，事实上已成为盐渍罐头性质的食品。目前酸性和盐渍的罐头食品，合格者安全保藏期都超过一年，面条和调味料只要加工合格，也完全可以达到这一保藏时间。

在方便面的加工工艺中，面的酸化问题上，值得深入讨论：

面的酸化，关键在于和面用水的酸化。一般，面的PH值在4.5～5之间。因此水的酸化值应低一些，应调节到PH3.5～3.6之间。在本方便面生产中采用了添加乳酸和醋。醋的酸性比乳酸强，但酸味太大，因此不能添加太多。有限加过醋后水的酸度达到PH4.0以下，这时需要再加乳酸调节，将水的PH值进一步调节到3.5～3.6。这样加水调成的面条PH值将低于4.2。防粘联喷液的PH值也要用乳酸调节到4.0～4.2。煮面的汤中也应适当添加乳酸和醋，将PH值调节在4.2～4.3，这样可防止煮面过程中面的PH值有所下降。面条酸化在方便面的制造中有重要作用。它决定了是否可以采用巴氏法杀菌。有些人吃面不喜欢有醋味，因此针对这种口味可生产不经酸化的方便面，但面的杀菌温度应提高到105～121℃。

Claims (4)

1、一种全新方便面的配方及生产工艺，其特征是：

a.采用使蒸或煮熟后的面条不易粘联并富有弹性的复合面粉配方。

b.使蒸或煮熟后的面条表面吸附上一层油膜以阻止面条的粘联。

c.经防粘联处理后的湿面条不经干燥脱水即真空包装、杀菌成为成品。

d.调味料根据风味需要以新鲜肉蛋蔬菜为主制备，其中添加10-15%的盐，使之成为盐渍性质食品。

2、按权利要求1规定的方便面配方及工艺，其特征是：复合面粉由面粉、米粉、魔芋精粉、大豆粉和细玉米粉构成。

3、按权利要求1规定的方便面配方及工艺，其特征是：蒸或煮熟后的面条待表面已干爽时，先后两次浸在温热食用油中抖动。

4、按权利要求1规定的方便面配方及工艺，其特征是：蒸或煮熟后的面条等表面已干爽时，将温热食用油喷在面条表面。

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