CN108697131B - 用于生产冻干虾的方法 - Google Patents
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Abstract
[问题]为了提供用于生产冻干虾的方法，在通过在其上倾倒热水进行烹调之后，所述冻干虾具有比常规产品更大的尺寸并且显示出有弹力和弹性的质地。[解决方案]一种冻干虾，在通过在其上倾倒热水进行烹调之后，所述冻干虾具有比常规产品更大的尺寸并且显示出有弹力和弹性的质地，与包括将虾在沸水中加热的用于生产冻干虾的常规煮沸方法相比，其可以通过这样的方法得到，所述方法包括通过浸渍在65‑75℃的水中将起始虾材料加热直到虾的内部温度达到60‑70℃，将虾冷冻并且之后将其冷冻干燥。
Description
[技术领域]
本发明涉及用于生产冻干虾的方法。
[背景技术]
进行冷冻干燥的虾通常用作通过热水倾倒进行烹调的即食面条或速溶汤的成分。用于生产冻干虾的常用方法包括将虾仁在沸水中烹煮以实现灭菌和使得虾可食用的蛋白质改性，然后将虾冷冻，并且将虾冷冻干燥。
然而，在通过热水倾倒进行烹调时，常规的冻干虾收缩至较小的表观尺寸并且变得具有硬的质地。它们因此在外观和质地方面是不令人满意的。
因此，已经开发了目标在于改善由通过热水倾倒进行烹调引起的外观和质地的用于生产干虾的方法(例如，专利文献1至专利文献3)。
专利文献1涉及关于用于生产冻干虾的方法并且被设计为通过在压力下的加热过程减少虾的收缩的技术，并且描述了用于通过将原料虾浸渍在聚磷酸盐中、然后在压力下将虾加热直到虾具有110至115℃的内部温度并且将虾冷冻干燥来生产冻干虾的方法。该方法对于在通过热水倾倒进行烹调时减少虾的收缩来说是有效的。然而，该方法需要用于在压力下加热的专门装置。另外，与常规方法相比，涉及在压力下加热的方法花费较长时间将虾冷却。该方法因此在生产方面是不利的。此外，就质地而言，该方法仍然不令人满意，因为所得的虾缺少虾所固有的饱满的、弹性的质地。
专利文献2涉及用于通过加工原料虾本身来生产蓬松干虾的技术，并且描述了一种方法，所述方法由将原料虾在从其背到其胃的方向上沿着其背静脉切开并且之后将原料虾加热并且干燥组成。然而，该方法的所得的虾尽管视觉上蓬松，但是具有与虾的典型外观不同的外观。此外，切口的存在可能会令人失望地导致在运输期间干虾的破裂。
专利文献3涉及用于减少虾在使用电磁波的加热过程中的收缩或变形的技术，并且描述了用于生产虾的方法，其中用电磁波照射虾并且之后使虾经历加热过程。该方法的优点在于，可以减少由于加热过程导致的虾的收缩或变形以得到具有高弹性的虾。然而，该方法需要用于电磁波照射的昂贵的专门装置，以便大量产生冻干虾。成本问题已经妨碍了该方法的实际使用。
[引用列表]
[专利文献]
[专利文献1]日本专利公开号2009-50173
[专利文献2]日本专利公开号2012-60
[专利文献3]日本专利公开号2004-305136
[发明概述]
[技术问题]
本发明的目的是提供用于生产冻干虾的方法，所述冻干虾在通过热水倾倒进行烹调之后，呈现比常规冻干虾更大的表观尺寸，并且呈现饱满的、弹性的质地。
[解决问题的方案]
作为深入研究的结果，发明人已经发现，当不是通过常规的在沸水中烹煮而是通过经由在较低温度的热水中浸渍将虾加热来进行虾的蛋白质改性时，不仅由于通过浸渍加热导致的虾的收缩可以较小，而且还可以生产在通过热水倾倒进行烹调之后呈现比通过常规的在沸水中烹煮得到的虾更大的表观尺寸并且在通过热水倾倒进行烹调之后呈现良好质地的冻干虾。已经基于该发现做出了本发明。
也就是说，本发明是用于生产冻干虾的方法，所述方法包括下列步骤：通过将原料虾浸渍在65至75℃的热水中来加热原料虾直到虾具有60至70℃的内部温度；将通过浸渍加热的虾冷冻；和将冷冻的虾冷冻干燥。
此外，在本发明中，通过浸渍加热的步骤优选为通过将原料虾浸渍在70至75℃的热水中来加热原料虾直到虾具有60至65℃的内部温度的步骤。
此外，在本发明中，通过浸渍加热的步骤优选在将原料虾浸渍在0.5至2重量％的聚磷酸盐水溶液中的步骤之后。
此外，在本发明中，当进行将原料虾浸渍在聚磷酸盐的水溶液中的步骤时，聚磷酸盐优选为三聚磷酸钠和/或焦磷酸钠。
[发明的有益效果]
本发明可以提供用于生产冻干虾的方法，所述冻干虾在通过热水倾倒进行烹调之后，呈现比常规冻干虾更大的表观尺寸，并且呈现饱满的、弹性的质地。
[附图简述]
[图1]图1是在冷冻干燥之后拍摄的本发明的实施例1-2的虾和比较例1-1的虾的照片。
[图2]图2是在通过热水倾倒进行烹调之后拍摄的本发明的实施例1-2的虾和比较例1-1的虾的照片。
[实施方案详述]
在下文中，将详细描述本发明。应该指出的是，本发明不受以下描述限制。
1.原料虾
可以使用各种类型的虾作为在用于生产根据本发明的冻干虾的方法中的原料虾，并且可以使用未经历任何加热过程的虾。优选地，使用原料虾仁，或者解冻并且使用已经冷冻的原料虾仁。原料虾的物种和来源没有特别地限制，并且可以根据在其中要使用虾的食品的类型适当地选择。所使用的原料虾的数量/单位重量可以是约50至500只虾/磅。当使用虾仁时，其尺寸优选为2至8cm。
2.浸渍在聚磷酸盐溶液中的步骤和通过浸渍灭菌的步骤
将原料虾浸渍在聚磷酸盐溶液中使得在通过热水倾倒进行烹调之后实现饱满的、弹性的质地变得更加可能，尽管这个步骤对于本发明并不是必需的。聚磷酸盐的实例包括聚磷酸、偏磷酸和焦磷酸的钠盐或钾盐。可以单独使用这些盐，或者可以使用其两种以上的混合物。优选的盐是焦磷酸钠和三聚磷酸钠，并且更优选使用这两种盐的1:1混合物。优选的浓度是0.5至2.0重量％(W/W)。
另外，可以出于将原料虾灭菌的目的将原料虾浸渍在次氯酸钠溶液或乙醇溶液中。次氯酸钠溶液的浓度优选为约10至100ppm，并且醇溶液的浓度优选为约1至5重量％(W/W)。
3.通过浸渍加热的步骤
在本发明中用于通过浸渍加热的热水的温度是65至75℃。通常，虾的加热通过将其在沸水中烹煮非常短的时间段进行。在这种情况中，发生快速蛋白质改性，从而虾的尺寸在通过浸渍加热之后减小，除此之外，当将烹煮的虾加工为冻干虾并且之后经由通过热水倾倒进行烹调来复原冻干虾时，将丧失烹煮的虾所特有的饱满的、弹性的质地并且复原的虾将会具有硬的质地。
相比之下，在本发明中将虾浸渍在65至75℃的较低温度的热水中允许蛋白质改性缓慢地进行，其结果是在通过浸渍加热之后的虾的尺寸大于常规的在沸水中烹煮的情况中的尺寸。通过浸渍加热的虾具有软的、水状的质地，而不是饱满的、弹性的质地；然而，当将加热的虾加工为冻干虾并且之后经由通过热水倾倒进行烹调来复原冻干虾时，复原的虾出人意料地呈现虾所特有的饱满的、弹性的质地，同时维持比通过常规的在沸水中烹煮得到的虾更大的尺寸。在本发明中用于通过浸渍加热的热水的温度更优选是70至75℃。
进行本发明中的通过浸渍加热，直到虾具有60至70℃的内部温度。
针对所使用的原料虾中典型尺寸的原料虾，借助在从其头部到其尾部的虾的身体的中心插入的温度传感器，测量虾的内部温度。如果虾的内部温度低于60℃，则虾处于尚未完成充分的蛋白质改性的生或半生的状态。在这种情况中，在通过浸渍加热之后的虾的尺寸确实是大的。然而，当将虾加工为冻干虾并且之后经由通过热水倾倒进行烹调来复原冻干虾时，虾将会迅速尺寸减小并且具有强纤维感觉的质地。如果进行通过浸渍加热以使得虾的内部温度升高超过70℃，则在通过浸渍加热之后的虾的尺寸将会与在常规情况中的尺寸类似；此外，当将加热的虾加工为冻干虾并且之后经由通过热水倾倒进行烹调来复原冻干虾时，复原的虾将会具有与在常规情况中那些类似的小的尺寸和硬的质地。
在本发明中，更优选进行加热直到虾具有60至65℃的内部温度。
4.着味步骤
在本发明中，通过浸渍加热的虾可以经历对虾进行调味(seasoning)或着味(flavoring)的着味步骤。着味的示例性方式是将通过浸渍加热的虾与物质如糖、盐、酱油、谷氨酸钠、香辛料、脂肪或油如芝麻油、染料或香料混合或者将虾浸渍在这样的物质的水溶液中。
5.冷冻步骤
随后将经历通过浸渍加热步骤或着味步骤的虾冷冻。对冷冻的方式没有特别地限制。优选是的将虾彻底冷冻直到虾的产品温度是-20℃以下。
6.冷冻干燥步骤
接下来，使用真空干燥器将冷冻的虾在减压下冷冻干燥。对用于冷冻干燥的条件没有特别地限制，并且可以使用虾不会被解冻的真空度和架加热温度(shelf heatingtemperature)进行干燥。如果需要的话，可以在冷冻干燥之后继续进行架加热，以使得为了灭菌而将干虾加热并且灭菌。
如上文所描述的，当通过将虾经由将其浸渍在较低温度的热水中加热来进行在用于生产冻干虾的方法中的虾的蛋白质改性时，不仅由于通过浸渍加热导致的虾的收缩可以较小，而且该方法可以提供在通过热水倾倒进行烹调之后呈现比常规的虾所呈现的更大的表观尺寸并且在通过热水倾倒进行烹调之后呈现良好质地的冻干虾。
在下文中，将通过实例的方式更详细地描述本发明的实施方案。
[实施例]
<实验1>通过浸渍加热的温度和虾的内部温度
(实施例1-1)
用自来水将冷冻的原料虾仁(Poovalan，数量/单位重量：100至200只虾/磅)解冻，并且将每个重约3至3.5g的虾分选出来以使将要使用的虾的尺寸统一。因此，准备约100g的解冻的原料虾。
将解冻的原料虾通过将其浸渍在65℃的热水中加热，直到虾具有60℃的内部温度。之后迅速将虾从热水中取出，用自来水冷却，并且滤干。
将冷却的虾和液体调味料(含有1g的盐、0.5g的谷氨酸钠、1g的糖、0.02g的辣椒红色素和2g的水)混合以将虾着味。
将着味的虾布置在用于冷冻干燥的托盘上并且用冷冻机在-30℃冷冻过夜(确认产品温度为-20℃以下)。
使用真空冷冻干燥装置将冷冻的虾冷冻干燥。干燥条件是0.8托以下的真空度和70℃的架加热温度，并且进行干燥直到达到68℃以上的最终产品温度。由此制备冻干虾样品。
(实施例1-2)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在70℃的热水中加热，直到虾具有60℃的内部温度。
(实施例1-3)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在70℃的热水中加热，直到虾具有65℃的内部温度。
(实施例1-4)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在75℃的热水中加热，直到虾具有60℃的内部温度。
(实施例1-5)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在75℃的热水中加热，直到虾具有65℃的内部温度。
(实施例1-6)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在75℃的热水中加热，直到虾具有70℃的内部温度。
(比较例1-1)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于使解冻的原料虾经历在沸水中的烹煮过程，直到虾具有60℃的内部温度。
(比较例1-2)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在65℃的热水中加热，直到虾具有55℃的内部温度。
(比较例1-3)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在70℃的热水中加热，直到虾具有55℃的内部温度。
(比较例1-4)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在75℃的热水中加热，直到虾具有55℃的内部温度。
(比较例1-5)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在80℃的热水中加热，直到虾具有60℃的内部温度。
(比较例1-6)
以与在实施例1-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将解冻的原料虾通过将其浸渍在75℃的热水中加热，直到虾具有72℃的内部温度。
对在以上实验中通过浸渍烹煮或加热的虾进行虾的尺寸和质地的感官评价。评价由五位有经验的评委以四分制进行。
使用相当于常规产品的比较例1-1的虾的尺寸作为参考，进行在通过浸渍进行烹煮或加热之后的虾的尺寸的评价：将小于比较例1-1的那些的虾评级为“差”，将可与比较例1-1的那些相比的虾评级为“平均”，将大于比较例1-1的那些的虾评级为“良好”，并且将比比较例1-1的那些大得多的虾评级为“优秀”。
基于在比较例1-1中的烹煮之后的虾的质地，进行在通过浸渍进行烹煮或加热之后的虾的质地的评价：将具有可与比较例1-1的虾相比的饱满的、弹性的质地的虾评级为“优秀”，将具有比比较例1-1的虾差的饱满的、弹性的质地的虾评级为“良好”，将具有非生的但比比较例1-1的虾的质地饱满度和弹性差的软的、水状的质地的虾评级为“平均”，并且将具有比比较例1-1的虾的质地饱满度和弹性差得多的半生或生的质地的虾评级为“差”。
还对如以上制备的冻干虾样品进行感官评价。评价在通过热水倾倒进行烹调之后的虾的尺寸和质地。评价由相同的五位评委以针对尺寸的四分制和针对质地的五分制进行。通过将10只冻干虾放置在杯形容器中并且将400ml事先准备的热水倾倒至容器中以将虾复原3分钟来进行通过热水倾倒的烹调。
使用相当于常规产品的比较例1-1的虾的尺寸作为参考，视觉上评价通过热水倾倒进行烹调之后的尺寸：将小于比较例1-1的那些的虾评级为“差”，将可与比较例1-1的那些相比的虾评级为“平均”，将大于比较例1-1的那些的虾评级为“良好”，并且将比比较例1-1的那些大得多的虾评级为“优秀”。
对于通过热水倾倒进行烹调之后的质地，每位评委尝试每种样品的两只虾并且做出如下评价：将具有饱满的、弹性的质地的非常优良的虾评级为“5”，将具有饱满的、弹性的质地的优良的虾评级为“4”，将具有拥有饱满、弹性感觉的质地的尚可的虾评级为“3”，将不具有饱满、弹性感觉的质地的较差的虾评级为“2”，并且将没有任何饱满的、弹性的质地的非常差的虾评级为“1”。
实验1的评价结果在表1中示出。
[表1]
<实验2>在聚磷酸盐水溶液中浸渍
(实施例2-1)
用自来水将冷冻的原料虾仁(Poovalan，数量/单位重量：100至200只虾/磅)解冻，并且将每个重约3至3.5g的虾分选出来以使将要使用的虾的尺寸统一。因此，准备约100g的解冻的原料虾。
将原料虾在1重量％(W/W)的三聚磷酸钠水溶液中浸渍1小时，之后将虾滤干。
将浸渍的原料虾通过将其浸渍在70℃的热水中加热，直到虾具有60℃的内部温度。之后迅速将虾从热水中取出，用自来水冷却，并且滤干。
将冷却的虾和液体调味料(含有1g的盐、0.5g的谷氨酸钠、1g的糖、0.02g的辣椒红色素和2g的水)混合以将虾着味。
将着味的虾布置在用于冷冻干燥的托盘上并且用冷冻机在-30℃冷冻过夜(确认产品温度为-20℃以下)。
使用真空冷冻干燥装置将冷冻的虾冷冻干燥。干燥条件是0.8托以下的真空度和70℃的架加热温度，并且进行干燥直到达到68℃以上的最终产品温度。由此制备冻干虾样品。
(实施例2-2)
以与在实施例2-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将原料虾在1重量％(W/W)的焦磷酸钠水溶液中浸渍。
(实施例2-3)
以与在实施例2-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将原料虾浸渍在将通过以1:1的重量比混合三聚磷酸钠和焦磷酸钠制备的聚磷酸盐配制物溶解为1重量％(W/W)的浓度的水溶液中。
(实施例2-4)
以与在实施例2-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将原料虾浸渍在将通过以1:1的重量比混合三聚磷酸钠和焦磷酸钠制备的聚磷酸盐配制物溶解为0.5重量％(W/W)的浓度的水溶液中。
(实施例2-5)
以与在实施例2-1中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于将原料虾浸渍在将通过以1:1的重量比混合三聚磷酸钠和焦磷酸钠制备的聚磷酸盐配制物溶解为2.0重量％(W/W)的浓度的水溶液中。
(比较例2-1)
以与在实施例2-3中相同的方式制备冻干虾样品，不同之处在于使浸渍的原料虾经历在沸水中的烹煮过程，直到虾具有60℃的内部温度。
以与在实验1中相同的方式评价由此制备的冷冻的虾样品。实验2的评价结果在表2中示出。
[表2]
Claims (4)
1.一种用于生产冻干虾的方法，所述方法包括下列步骤：
通过将原料虾浸渍在65至75℃的热水中来加热原料虾直到所述虾具有60至70℃的内部温度；
将通过浸渍加热的所述虾冷冻；和
将冷冻的虾冷冻干燥。
2.根据权利要求1所述的用于生产冻干虾的方法，其中通过浸渍加热的步骤是通过将所述原料虾浸渍在70至75℃的热水中来加热所述原料虾直到所述虾具有60至65℃的内部温度的步骤。
3.根据权利要求1或2所述的用于生产冻干虾的方法，其中通过浸渍加热的步骤在将所述原料虾浸渍在0.5至2重量％的聚磷酸盐水溶液中的步骤之后。
4.根据权利要求3所述的用于生产冻干虾的方法，其中所述聚磷酸盐是三聚磷酸钠和/或焦磷酸钠。
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