JP5965578B2 - 乾燥エビおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ;
(2)前記(1)の乾燥エビを製造する方法であって、
(a)無頭、無尾および無殻の未加熱のエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること、
(b)(a)で得られたエビを加熱すること、
(c)(b)において加熱されたエビを乾燥すること、
を具備する乾燥エビを製造する方法;
である。
本発明の乾燥エビは、白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビである。
本発明に従う乾燥エビは、以下の工程を含む方法、またはこれらの工程からなる方法により製造されてもよい;
(a)無頭、無尾および無殻の未加熱のエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること、
(b)(a)で得られたエビを加熱すること、
(c)(b)において加熱されたエビを乾燥すること。
1.実施例1
大型サイズ(51/60以上)のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。これを剥きエビの頭部側端と腹部と尾肢側端とがほぼ水平になるように平坦な場所に置かれたときの高さ方向、即ち、厚み方向にほぼ直行する方向に、背わたの位置にほぼ相当する位置で背ワタに沿って、背側から腹側に切断した。即ち、図3(2)の32aの方向に切断した。次に、これを更に2等分以下に切断した(これを「カット方法A」と称する)。ここにおいて記載したサイズの表示は、エビのサイズを表すために通常使用される表示であり、453.6g(即ち、1ポンド)当たりの無頭殻付きエビの尾数を示すものである。従って、上記の「51/60以上」のサイズは、453.6g当たりに51〜60尾が含まれるようなエビの大きさである。
(1)比較例1
大型サイズ(51/60以上)のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。この剥きエビを、実施例1と同様に加熱して冷却した後に凍結乾燥して得た比較例1を得た。比較例1を図4の向かって左側に示した。
大型サイズ(51/60以上)のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。これを背側と腹側との間の辺り、即ち、図3(3)の33aの辺りにナイフを入れて切断し、更に2分した(これを「カット方法B」と称する)。この切断したエビを熱湯に入れて加熱した。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行った。カット方法Bでは、カット方法Aで得られたようなポップコーン状の形態は得られなかった。上述の実施例1と比較した図を図5に示した。
従来、一般的に使用されるエビ(サイズ200/300以下)を腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。この剥きエビを凍結乾燥して比較例3を得た。図6に実施例1と比較例3の外観を比較した図を示した。実施例1は比較例3よりも明らかに見栄えがよかった。
大型サイズ(51/60以上)のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。これを長さ方向に3箇所を切断して、4つにぶつ切りにした(これを「カット方法C」と称する、図9を参照されたい。図9の向かって右側の図は、図3(4)の切断物34と同様のものを示す)。この切断したエビを熱湯に入れて加熱した。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行った。カット方法Cではカット方法Aで得られたようなポップコーン状の形態は得られなかった。
(1)実施例1と比較例1との比較
実施例1と比較例1の嵩を比べた結果を図7に示した。実施例1の乾燥エビの方が比較例1よりも若干嵩が高かった。実施例1と比較例1は、乾燥重量として共に15g使用した。スライスカットしたエビは嵩が大きいことから即席カップ麺などに使用した場合、見栄えがよい。
実施例1と比較例3の嵩を比べた結果を図8に示した。実施例1の乾燥エビの方が比較例3よりも2倍以上嵩が高かった。実施例1と比較例3は、乾燥重量として共に15g使用した。スライスカットしたエビは嵩が大きいことから即席カップ麺などに使用した場合、小型サイズ(200/300以下)と比較して見栄えがよい。
(1)実施例2
実施例1に記載の方法によりエビを切断した後に、アルカリ剤などで漬込み処理を行い、熱湯に入れて加熱した。その結果、実施例1と同様に、エビの表皮(即ち、乾燥後の赤身薄部)の一部を白身肉部が包み込み、切断面を外側にしてポップコーン状に丸まったエビが得られた。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行い、実施例2の乾燥エビを得た。腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去したのみの剥きエビでは漬込み歩留り115〜120%であったのに対して、実施例2の乾燥エビは、漬込み歩留まり140%以上を実現した。これは本発明に従う乾燥エビの場合には切断面からの吸水により、比較例1よりも向上したためであると考えられた。
実施例1と比較例3の湯戻り重量を比較した。その結果、実施例1の方が早い時間で重量が増えた。結果を表1〜3および図10に示す。このことから本発明に従う乾燥エビは従来の乾燥エビに比べて速い湯戻りが可能であることが示された。
実施例1と比較例3について官能試験を行った。実施例1と比較例3をカップ麺に入れ、湯を注いで湯戻ししたものを10名が試食した。試食者が実施例1と比較例3を比較し、より好ましい方に点数(各1点)を入れて貰った。その結果を表4および表5に示す。
実施例1の乾燥エビを即席カップ麺の具材として使用する例を図11(向かって右側)に示す。即席カップ麺用の容器に、それ自身公知の手段により製造した即席ラーメン用の乾燥麺を入れ、その上に実施例1の乾燥エビを6個(乾燥重量1.82g)を加えた。
上述の例は、背側から腹側に切断した例を示したが、一部切り目を入れた場合の形態の例を図12に示す。最上段の図は、切れ目を入れた状態の生の剥きエビを左側を背側、右側を腹側に平面においた場合に上から見たときの図である。その下段はそれらを加熱したものを最上段のエビと同様に配置したである。最下段は、切れ目を作る前の生剥きエビを短手方向にぶつ切りに切断した場合の断面に対する切り込みの方向を示す図である。
Claims (5)
- 無頭、無尾および無殻のエビの、背側から腹側の方向に背わたに沿って切断されるかまたは切り込まれて長手方向に交差する方向で切断された部分からなり、白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ。
- 請求項1の乾燥エビを製造する方法であって、
(a)無頭、無尾および無殻の未加熱のエビを、背側から腹側の方向に背わたに沿って切断するかまたは切り込みを入れ、長手方向に交差する方向で切断すること、
(b)(a)で得られたエビを加熱すること、
(c)(b)において加熱されたエビを乾燥すること、
を具備する乾燥エビを製造する方法。 - 切り込みを入れたエビに調味を施すことを更に具備する請求項2に記載の方法。
- 前記乾燥が凍結乾燥である請求項2または3に記載の方法。
- 請求項2〜4の何れか1項に記載の方法によって製造された乾燥エビ。
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