JP6209692B1 - えび肉加熱体の製造方法 - Google Patents
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Description
えび肉の中でも加熱用えび及びそれを加熱してなるえび肉加熱体は、寿司用、てんぷら用、フライ用、冷蔵食品、冷凍食品等種々の用途に広く用いられている。
また特許文献2には、原料えびの浸漬処理工程、加熱処理工程及び開き処理工程を有する加熱済み開きえびの製造方法において、加熱処理工程前に行う浸漬液への浸漬処理を、原料えびに対して外殻および筋肉を切断する処理を施してから行う加熱済み開きえびの製造方法が記載されている。同文献には、この処理により、体色や外観を損なうことなく、食感や肉厚を好ましいものにできると記載されている。
特許文献1及び2に記載の従来のえび肉加熱体の製造方法は、これらの要求にこたえるという点で十分なものとはいいがたかった。
第1工程で得られた縦半身体を加熱して、外皮を内側にらせん状に巻回されたえび肉加熱体を得る第2工程と、を有する、えび肉加熱体の製造方法を提供するものである。
またリン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩等の保水剤を含むことは加熱用えび肉10のpHを測定しても確認できる。これらの保水剤はアルカリ性であるため、これらの保水剤の処理によりpHは5〜20℃にて少なくとも7.3以上となる。ここでいう加熱用えび肉10のpHとは、加熱用えび肉10をペースト化して、このペーストに5〜10倍量の氷冷した蒸留水を加えて、ホモジナイズして得られた懸濁液のpHをガラス電極法により測定する。
クルマエビ属(Penaeus属)としては、バナメイ(Penaeus vannamei)、ブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Penaeus japonicus)、タイショウエビ(Penaeus chinensis)が挙げられ、体色による分類としても、各種ピンク系、ブラウン系、ホワイト系の各種のものが挙げられる。
ウチワエビ属 (Ibacus属)としては、ウチワエビ(Ibacus ciliatus)が挙げられる。
ヨシエビ属(Metapenaeus属)としては、シバエビ(Metapenaeus joyneri)、プーバラン(Metapenaeus dobsoni)、エンデバーシュリンプ(Metapanaeus endeavouri)、バングラデシュブラウン(Metapenaeus Monoceros)が挙げられる。
イセエビ属(Panulirus属)としては、イセエビ(Panulirus japonicus)が挙げられる。
ロブスター属(Homarus属)としては、オマールエビや各種のヨーロピアンロブスター、アメリカンロブスターが挙げられる。
ヒメクダヒゲ属(Pleoticus)としては、アルゼンチンアカエビ(Pleoticus muelleri)が挙げられる。
タラバエビ属(Pandalus)としては、ボタンエビ(Pandalus nipponensis)、ホッコクアカエビ(Pandalus eous)が挙げられる。
ミノエビ属(Heterocarpus)としては、コスタリカミノエビ(Heterocarpus Affinis)が挙げられる。
コウライエビ属(Penaeus)としては、バナナエビ(Penaeus Merguiensis)が挙げられる。
中でも、クルマエビ属(Penaeus属)、ヒメクダヒゲ属(Pleoticus)から選ばれる少なくとも一の属に属するえびを用いることが、本発明を適用することによる経済的効果が高いことから好ましく、クルマエビ属(Penaeus属)のエビを用いることが最も好ましい。同様の観点から本実施形態で用いるえびのサイズは、1ポンド(453.6g)あたりに何尾のえびが入るかというえびのサイズの国際規格でいえば、16/20〜91/120サイズが好ましく、31/40〜71/90サイズが特に好ましい。ここでM及びNを整数とした場合、「M/Nサイズ」とは、1ポンド当たりM〜N尾であるサイズであることを表す。
本実施形態のえび肉加熱体20は、図2〜図14に示すように、外殻及び頭部が除去されたえび身が、正中線に沿って切断されてなる縦半身体からなり、外皮を内側にしてらせん状に巻回されている。本実施形態のえび肉加熱体20は、自然状態、例えば外力がかけられずに戴置された状態で巻回状態が維持されるものである。らせん状とは例えばえび肉加熱体20において、外皮13の背側端部13a又は腹側の縁部13bが描く曲線がらせん状であることを指すのであってもよいし、或いは、えび肉加熱体20それ自体を一つの曲線状の物体とみてそれがらせん状であることを指すのであってもよい。
えび肉加熱体20は半身体が各体節に沿って折り曲げられていることによりこのように巻回されると考えられる。本実施形態のえび肉加熱体20は図8及び図14に示すように、尾側からみて、外皮13の背側の縁部13b側が外側、外皮13の腹側の縁部13a側が内側となるようならせん形状となる傾向にある。
以上の状態に巻回した状態のえび肉加熱体を得るには、後述する好適なえび肉加熱体の製造方法を採用すればよい。
またリン酸塩、炭酸塩、クエン酸塩等の保水剤を含むことはえび肉加熱体20のpHを測定しても確認できる。これらの保水剤はアルカリ性であるため、これらの保水剤の処理によりpHは5〜20℃にて少なくとも7.3以上となる。ここでいうえび肉加熱体20のpHとは、えび肉加熱体20をペースト化して、このペーストに5〜10倍量の氷冷した蒸留水を加えて、ホモジナイズして得られた懸濁液のpHをガラス電極法により測定する。
第1工程で得られた縦半身体10A、10Bを加熱して、外皮13を内側にらせん状に巻回されたえび肉加熱体20A、20Bを得る第2工程と、を有する。
正中線に沿う切断は、包丁やスライサー等の任意の切断機器により行うことができる。切断はえびの腹側からであってもよく背側からであってもよい。
冷凍する場合には、浸漬状態のえびをそのまま冷凍してもよく、また水洗した後に冷凍してもよい。
えび5としてバナメイを用い、頭部及び外殻、肢部、尻尾を除去し、包丁で正中線に沿って縦半身に切断した。得られた一対の縦半身体を保水剤水溶液(8℃)に3時間浸漬した後、ボイルにより2分間加熱処理を行い、らせん状に巻回されたえび肉加熱体20を得た。保水剤水溶液としては、炭酸水素ナトリウムの3質量%濃度の水溶液を用いた。
浸漬処理を行わず、切断後の縦半身体をそのまま加熱工程に供した以外は、実施例1と同様にした。
頭部及び外殻、肢部、尻尾を除去したが正中線に沿う切断を施さずに浸漬処理を行った以外は、実施例1と同様とした。
実施例1、実施例2及び比較例1で得られたえび肉加熱体を以下の評価基準により目視による評価に供した。
(形状評価基準)
4:えび肉加熱体が程よく巻かれており、らせん状の形状がよく整っている。
3:えび肉加熱体がらせん状の形状を有しているが、巻きが若干きつめ(又はゆるめ)であり、またやや形状がばらついている。
2:縦半身体が丸まっているものの、らせん状とまではいえない。
1:らせん状の形状を全く有していない。
A:切断を行わない通常のえび肉加熱体に比べて、ボリューム感に非常に優れている。
B:切断を行わない通常のえび肉加熱体に比べて、ボリューム感があると感じる。
C:切断を行わない通常のえび肉加熱体と同じである。
えびとしてブラックタイガーを用いた。それ以外は、実施例1と同様にして、えび肉加熱体を得た。
えびとしてアルゼンチンアカエビを用いた。それ以外は、実施例1と同様にして、えび肉加熱体を得た。
えびとしてコスタリカミノエビを用いた。それ以外は、実施例1と同様にして、えび肉加熱体を得た。
えびとしてバナナエビを用いた。それ以外は、実施例1と同様にして、えび肉加熱体を得た。
えびとしてバングラデシュブラウンを用いた。それ以外は、実施例1と同様にして、えび肉加熱体を得た。
えびとしてホッコクアカエビを用いた。それ以外は、実施例1と同様にして、えび肉加熱体を得た。
10、10A、10B 加熱用えび肉
13 外皮
20、20A、20B えび肉加熱体
Claims (3)
- えびを正中線に沿って切断すると共に外殻及び頭部を除去した縦半身体であって、頭部から尾部に至る方向において非切断状態で連続している縦半身体を得る第1工程と、
第1工程で得られた縦半身体を加熱して、外皮を内側にらせん状に巻回されたえび肉加熱体を得る第2工程と、を有し、
第1工程後で且つ第2工程前に、炭酸水素ナトリウムを含有する水溶液を前記縦半身体に含ませてこれを膨潤させる工程を更に有し、
えび肉加熱体が、これを長手方向に沿ってみたときに1回以上巻回されている、えび肉加熱体の製造方法。 - 水溶液中の炭酸水素ナトリウムの濃度が1質量%以上5質量%以下であり、浸漬時のえびの温度は1℃以上10℃以下であり、浸漬時間は、15分以上12時間以下である、請求項1記載のえび肉加熱体の製造方法。
- えび肉加熱体が乾燥えびを除くものである、請求項1又は2に記載のえび肉加熱体の製造方法。
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