KR20040036220A - 어육(魚肉)과 어란(魚卵)을 재료로 한 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

종래의 식품으로서의 수산물 가공은 수산 냉동품과 수산 건제품 등으로 대별할 수 있으며 수산 냉동품은 어패류를 포로 뜨거나 절단하여 일정한 형태를 유지한다음 그대로 동결하여 냉장 보관하면서 유통할 수 있게 한 것이며, 수산 건제품은 어패류 등을 자연 건조나 인공 건조를 시켜 수분함량을 낮게하여 변질또는 부패를 억제시켜 상온에서 유통될 수 있게 한 것으로 주로 많이 통용되고 있는 실정이며 수산염장품은 어패류 등을 고체의 식염에 접촉하거나 식염수 중에 침지하여 식품중의 수분을 탈수시켜 변질 부패를 억제시키도록 한 제품으로 볼 수 있고 수산 연제품일 경우 어육을 파쇄하여 조미료와 결착제 등을 첨가하여 가열 또는 응고시켜 부식용으로 널리 취식할 수 있게 한 것이 있으나 수산연제품을 제외한 다른 제품은 가공방법이 상이하고 어패류 자체의 형태를 유지하고 있지는 않으나 소세지와 같이 가공된 제품은 포장용기에 의하지 아니하고도 일정한 형태를 유지하고 있어 요리하여 먹을 때에 타재료와의 조합에 한계가 있는 등의 폐단을 해소하기 위해 어육(魚肉)을 고온에서 가열하여 익히고 파쇄 및 조미함으로써 점착성과 탄성력을 없애고 유연성을 높힌 후 별도로 숙성된 어란(魚卵) (날치, 열빙어, 청어 등)을 각각 중량 % (배합비)로 첨가, 혼합, 숙성시켜 숟가락으로 쉽게 떠먹을 수 있는 간식을 제조하므로써 새로운 영역의 식생활 개선에 큰 기여를 할 수 있게 한 것임.

Description

어육(魚肉)과 어란(魚卵)을 재료로 한 식품의 제조방법{manufacture method of food stuff by fish and spawn}

본 발명은 어육(魚肉)과 어란(魚卵)을 재료로 한 식품의 제조방법에 관한 것으로 어육을 가열, 파쇄, 조미하여 탄력성을 없애고 별도로 숙성된 어란(날치, 열빙어, 청어)을 혼합 가공하여 간식으로 편리하게 취식할 수 있게 한 것이다.

종래의 식품으로서의 수산물 가공은 수산 냉동품과 수산 건제품 등으로 대별할 수 있으며 수산 냉동품은 어패류를 포로 뜨거나 절단하여 일정한 형태를 유지한다음 그대로 동결하여 냉장 보관하면서 유통할 수 있게 한 것이며, 수산 건제품은 어패류 등을 자연 건조나 인공 건조를 시켜 수분함량을 낮게하여 변질또는 부패를 억제시켜 상온에서 유통될 수 있게 한 것으로 주로 많이 통용되고 있는 실정이며 수산염장품은 어패류 등을 고체의 식염에 접촉하거나 식염수 중에 침지하여 식품중의 수분을 탈수시켜 변질 부패를 억제 시키도록 한 제품으로 볼 수 있고 수산 연제품일 경우 어육을 파쇄하여 조미료와 결착제 등을 첨가하여 가열 또는 응고시켜 부식용으로 널리 취식할 수 있게 한 것이 있으나 수산연제품을 제외한 다른 제품은 가공방법이 상이하고 어패류 자체의 형태를 유지하고 있지는 않으나 소세지와 같이 가공된 제품은 포장용기에 의하지 아니하고도 일정한 형태를 유지하고 있어 요리하여 먹을때에 타재료와의 조합에 한계가 있는 등의 폐단이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 폐단을 해소하기 위해 어육(魚肉)을 고온에서 가열하여 익히고 파쇄 및 조미함으로써 점착성과 탄성력을 없애고 유연성을 높힌 후 별도로 숙성된 어란(魚卵) (날치, 열빙어, 청어 등)을 각각 중량 % (배합비)로 첨가, 혼합, 숙성시켜 숟가락으로 쉽게 떠먹을 수 있는 간식을 제조하므로써 새로운 영역의 식생활 개선에 큰 기여를 할 수 있게 한 것으로 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1 은 본 발명의 공정도임.

어육(魚肉) 61.36 중량 %

어란(魚卵)(열빙어, 날치, 청어) 31.57 중량 %

설 탕 2.00 중량 %

소 금 2.16 중량 %

고과당 0.89 중량 %

솔비톨 0.69 중량 %

가당랭이 분말 0.36 중량 %

천연색소 0.36 중량 %

카라기난 0.23 중량 %

양파분말 0.21 중량 %

스모크 오일 0.17 중량 %

100.00 중량 %

제 1 공정

어란(魚卵) 31.57 중량 % 를 숙성기에 넣어 3 ℃ ~ 5 ℃ 의 온도에서 24시간 숙성하여 보관한다.

제 2 공정

어육(魚肉) 61.36 중량 % 를 80 ℃ ~ 90 ℃ 의 증기로에서 30분 정도 가열하여 완전히 익힌다.

제 3 공정

제 2 공정을 거쳐 익혀진 어육 61.36 중량 % 를 파쇄기에 넣어 파쇄한다.

제 4 공정

제 3 공정을 거쳐 파쇄된 어육에 설탕 2 중량 %, 소금 2.16 중량 %, 고과당 0.89 중량 %, 솔비톨 0.69 중량 %, 가당랭이 분말 0.36 중량 %, 천연색소 0.36 중량 %, 카라기난 0.23 중량 %, 양파분말 0.21 중량 %, 스모크 오일 0.17 중량 % 를 각각 배합비로 첨가한다.

제 5 공정

제 4 공정을 거친 첨가물에 제 1 공정을 거쳐 숙성된 어란 31.57 중량 % 를 투입하여 혼합한다.

제 6 공정

제 5 공정을 거친 혼합물을 3 ℃ ~ 5 ℃ 의 온도로 보관한다.

제 7 공정

제 6 공정을 거친 반가공품을 냉동, 냉장, 레트로트, 건조 등의 다양한 제품으로 제조 포장하는 것이다.

이와같이 된 본 발명은 먼저 어란(魚卵)(열빙어, 날치, 청어) 31.57 중량 % 를 숙성기에 넣어 3 ℃ ~ 5 ℃ 의 온도에서 24시간 숙성하여 별도로 보관하고 어육 (魚肉) 61.36 중량 % 를 80 ℃ ~ 90 ℃ 의 증기로에서 30분 정도 익힌 후 파쇄기에 투입, 파쇄하여 점착성과 탄력성을 없애고 유연성을 높히고 맛을 내기위해 설탕 2 중량 %, 소금 2.16 중량 %, 고과당 0.89 중량 %, 솔비톨 0.69 중량 %, 가당랭이 분말 0.36 중량 %, 천연색소 0.36 중량 %, 카라기난 0.23 중량 %, 양파분말 0.21 중량 %, 스모크 오일 0.17 중량 % 를 배합비로 첨가한 후 선 가공 보관된 어란 31.57 중량 % 를 투입하여 혼합한 혼합물을 3 ℃ ~ 5 ℃ 로 보관한 반가공품을 수요자들의 기호에 맞게 냉장, 냉동, 레트로트, 건조 등의 다양한 최종 가공단계를 거쳐 위생 포장을 하여 소비자에게 유통되는 것이며, 동결 제품일 경우 해동시간을 빠르게 하는 작용을 하여 해동 후에는 유연성이 높고 임의의 형상 모양으로 형성된 건조제품일 경우 물에 대한 복원성이 빨라서 좋으며 어란은 씹을 때 알이 터지면서 소리가 나기 때문에 식감을 증진할 수가 있는 것이다.

위에서 설명한 바와같이 본 발명의 특징적인 공정은 어육을 익힌 후 파쇄하고 조미하는 것이 바람직한 정상적인 공정이기는 하나 순서가 바뀌어도 관계없이 제품을 생산할 수가 있는 것이다.

이와같이 제조되는 조미 어육은 해동 또는 물에 침지 복원하여 숟가락으로 떠먹게 하므로써 수산물 가공물들이 반찬 형태로 국한되어 있는 것을 떠나 간식형태로서의 새로운 수요 창출을 함과 동시에 이밖에 샌드위치, 샐러드, 김밥, 비빔밥 등에 같이 사용하여 새로운 식생활 개선과 발전에 기여할 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 어란(魚卵) 31.57 중량 % 를 숙성기에 넣어 3 ℃ ~ 5 ℃ 의 온도에서 24시간 숙성하여 보관한 후 어육(魚肉) 61.36 중량 % 를 80 ℃ ~ 90 ℃ 의 증기로에서 30분 정도 가열하여 파쇄기에 넣어 파쇄한 후 설탕 2 중량 %, 소금 2.16 중량 %, 고과당 0.89 중량 %, 솔비톨 0.69 중량 %, 가당랭이 분말 0.36 중량 %, 천연색소 0.36 중량 %, 카라기난 0.23 중량 %, 양파분말 0.21 중량 %, 스모크 오일 0.17 중량 % 를 각각 배합비로 첨가하고 (이때 가열, 파쇄, 조미는 순서에 관계없다) 숙성된 어란 31.57 중량 % 를 투입한 혼합물을 최종 유통시에는 냉동, 냉장, 레트로트, 건조 등의 다양한 제품으로 포장하여서 됨을 특징으로 하는 어육과 어란을 재료로한 식품의 제조방법.