KR100856904B1 - 건조된 어육연제품의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 건조된 어육연제품의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 어육연제품을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 어육연제품 50~75 중량부, 수리미 20~60 중량부, 난백 5~30 중량부 및 정제수 0~70 중량부를 혼합한 결착제 10~20 중량부, 야채 0~25 중량부 및 해물 엑기스 0~15 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 성형하여 증숙한 후 동결 건조하는 단계를 포함하는 건조된 어육연제품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 조분쇄한 어육을 결착제를 이용 재 성형하여 조직감이 뛰어나고, 뜨거운 물로 복원이 용이하며 복원 시 성형한 형태를 유지가 가능하고, 더욱이 얻고자 하는 맛의 엑기스를 첨가함으로써 새우, 게 등의 풍미를 풍부하게 재현할 수 있는 건조된 어육연제품을 얻을 수 있다.
어육연제품, 건조, 재성형, 결착제
Description
본 발명은, 건조된 어육연제품의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 어육연제품을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 어육연제품 50~75 중량부, 수리미 20~60 중량부, 난백 5~30 중량부 및 정제수 0~70 중량부를 혼합한 결착제 10~20 중량부, 야채 0~25 중량부 및 해물 엑기스 0~15 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 성형하여 증숙한 후 동결 건조하는 단계를 포함하는 건조된 어육연제품의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 라면 건더기 스프에 이용되는 건조된 어육연제품는 증숙한 어육연제품을 원형이나 직사각형 등의 형태로 길게 성형한 후 적정 두께로 절단 건조 시키거나, 일렬로 정렬된 조직의 게 맛살류를 절단하여 건조하는 방법으로 제조하였다.
그러나, 이러한 방법으로 제조된 건조된 어육연제품류는, 증숙 어육연제품을 건조할 경우 조직이 치밀하여 구형이나 원통형으로 성형 시 복원이 용이하지 않고, 맛살류를 건조할 경우에는 복원은 용이하나 5mm 이상의 두께로 성형해도 취급 시 파손될 우려가 크고 복원한 경우 형태가 무너지는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 원하는 크기와 모양으로 성형이 가능하고, 뜨거운 물로 복원이 용이하며 복원 시 형태가 유지되고 각종 엑기스류를 첨가하여 특유의 풍미와 조직감을 가지는 건조된 어육연제품의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 어육연제품을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 어육연제품 50~75 중량부, 수리미 20~60 중량부, 난백 5~30 중량부 및 정제수 0~70 중량부를 혼합한 결착제 10~20 중량부, 야채 0~25 중량부 및 해물 엑기스 0~15 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 성형하여 증숙한 후 동결 건조하는 단계를 포함하는 건조된 어육연제품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 주안점은 1) 이미 열에 의해 성형된 1차 어육연제품을 원하는 형태로 절단, 압출, 조분쇄하여 원하는 조직감을 갖도록 해야 하며, 2) 절단, 압출, 조분쇄된 어육연제품을 결착제를 이용하여 원하는 형태로 성형시 주원료의 조직감, 풍미에 변화가 없으며, 열수에서 복원 후에도 그 결착성이 유지되어 원래의 형태를 유지하게 하도록 해야 하며, 3) 목적하는 동결 건조된 어육연제품에 적당한 풍미원료를 사용시 풍미원료의 작용과 친화력이 우수하여 조리 후 그 고유의 풍미와 조직 감을 유지해야 하며, 4) 어육연제품 제조 시 사용목적에 적당한 야채 등의 부원료를 혼합하여도 제조가 용이하여야 한다.
본 발명의 공정을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(야채류의 준비 단계)
야채류는 사용목적에 적합하고 특유의 색과 풍미를 가지며 병충해를 입지 않은 신선한 것을 사용하며, 조직이 손상되지 않도록 수세하여 불가식부 및 이물질을 제거한다. 이어서, 야채류 표면의 수분을 탈수, 제거하되, 진동 컨베이어 상에서 진동 시켜 탈수, 제거하는 것이 바람직하다. 야채류는 일반적으로 인스턴트 라면 등에 별첨으로 사용되는 파, 당근, 버섯류 등이 있으며, 이들을 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용한다. 이들의 절단 크기는 임의로 정할 수 있으나 성형 시 용이하도록 쪽파는 20mm 이하, 당근은 5×5mm 내지 5×20mm로 절단하고, 버섯류는 5~40mm 절단하여 사용한다.
제 1 공정(
어육연제품
절단, 압출,
조분쇄
단계)
어육연제품을 성형하기 용이한 크기로 절단 혹은 분쇄한다. 절단 가공 시 가로, 세로, 두께를 설정하여 일정한 모양의 어육연제품 절단물을 얻을 수 있고, 쵸핑기를 이용한 조분쇄 시 조분쇄물의 크기가 일정치 않으므로 더욱 자연스러운 분쇄물을 얻을 수 있다. 분쇄 시 적색육연제품과 백색육연제품과 같이 2종 이상의 색상을 가지는 어육연제품을 동시에 쵸핑하면 자연스러운 색상의 조분쇄물을 얻을 수 있다. 분쇄 크기는 사용 목적에 따라 임의로 정할 수 있으나 성형과 결착제와의 혼합을 용이하게 하기 위해 3×3mm 이하로 분쇄하는 것이 바람직하다.
제 2 공정 (
결착제
제조 단계)
결착제를 제조하기 위해 수리미, 난백을 혼합한다.
수리미 20~60 중량부, 난백 5~30 중량부, 정제수 0~70 중량부를 균일하게 혼합하고 치대어 결착제가 점성을 가지도록 한다.
결착제는 분쇄한 어육연제품류와 절단 야채류와 혼합하여 성형이 가능하도록 하며 증숙 공정 시 응고하여 형태를 유지할 수 있도록 수리미와 난백을 혼합하여 사용하며 성형 작업의 용이성을 위해 정제수를 포함할 수 있다.
수리미는 1차 가공 어육연제품과 동일 원료로 친화력이 높고 증숙 가공 시 단백질 변성으로 결착하여 어육연제품 성형물의 형태를 유지하도록 하는 역할을 한다. 난백은 주성분이 난백알부민으로 필수 아미노산이 풍부하여 영양학적으로 우수하며 열변성시 결착력이 좋아 열수 복원 시에도 형태를 유지하도록 한다.
제 3 공정 (혼합 단계)
제 1공정에서 준비된 절단/조분쇄 어육연제품류에 절단 야채류와 제 2공정에서 준비된 결착제를 투입하여 혼합한다.
사용목적에 따라 적합한 해물 엑기스류를 0~15중량부 투입할 수 있으며, 해물풍 라면류의 사용 시 새우, 게 엑기스가 적합하다.
어육연제품류 50~75 중량부, 결착제 10~20 중량부, 야채류 0~25 중량부, 엑기스류 0~15 중량부를 혼합하여 균일하게 섞이도록 한다.
혼합 후 방치할 경우 혼합물이 굳어져 작업성이 떨어질 수 있으므로 빠르게 다음 단계로 진행한다.
제 4 공정 (성형 단계)
제 3공정을 통해 준비된 혼합물을 적당한 크기의 몰드에 충진함으로써 건더기의 모양으로 성형하거나 압출기를 통해 적당한 굵기로 성형한다.
몰드에 충진하는 경우 몰드의 크기와 모양은 제조 목적에 따라 다양하게 선택 가능하며, 성형물의 두께는 복원 시 수분흡수가 용이하도록 5mm 이하로 하는 것이 바람직하다.
이어서, 상기 몰드에 충진한 처리물을 스팀으로 증숙하여 응고 시킨다. 컨베이어를 사용하는 증숙 박스를 이용하는 것이 바람직하다. 증숙 시간은 5~10분으로 하여 결착제의 단백질이 열에 의해 응고되어 형태를 유지할 수 있도록 한다.
압출기를 이용하여 성형하는 경우 적당한 굵기와 강도로 혼합물을 압출하여 컨베이어를 사용하는 증숙 박스를 통해 증숙시킨 후 적당한 크기로 절단한다. 압출 시 노즐의 준비된 증숙 처리물을 통상적인 동결건조공법의 동결조건에 따라 동결한다. -30℃~-50℃의 온도에서 2~5시간 동안 급속 동결하는 것이 바람직하다.
그리고 급속 동결된 처리물을 건조한다. 건조는 내부압력 0.1~0.5 mbar, 가열온도 45℃~70℃에서 18~24 시간동안 실시하여 수분함량 5% 이내가 되도록 한다.
건조 조건은 원물의 상태에 따라 변동되며, 과건조의 경우에 이취, 이미 등의 품질저하가 발생하므로 건조 조건 설정에 유의해야 한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한 정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
(실시예)
(실시예 1)
특유의 색과 풍미를 가지며 병충해를 입지 않은 신선한 쪽파와 당근을, 조직이 손상되지 않도록 수세하여, 불가식부와 이물질을 제거하였다. 각각 쪽파는 20mm, 당근은 15×3mm로 절단하였다. 탈수한 절단 야채는 중량 대비 20%의 중력분과 혼합하여 야채의 표면에 중력분이 고루 코팅되도록 하여 결착제와의 혼합을 용이하게 할 수 있다.
냉동 어육연제품은 쵸핑기를 이용하여 3×3mm로 마쇄하였다.
수리미 45중량부, 난백 15중량부, 정제수 40중량부를 혼합하여 결착제를 제조하고 결착제 100g에 상기 준비된 쵸핑된 어육연제품 400g, 쪽파 50g, 당근 100g, 게 엑기스 50g을 투입하여 균일하게 혼합하였다.
이를 50×50×5mm 몰드에 담았다. 이를 10분간 증숙하고, -30℃에서 3시간 동결한 후, 진공도 0.4mbar, 가열온도 60℃로 20시간 동안 건조하여 동결건조 건더기를 제조하였다.
(비교예 1)
결착제의 조성을 수리미 30g, 난백 30g, 정제수 40g으로 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 건더기를 제조하였다.
(실시예 2)
결착제의 조성을 수리미 40g, 난백 20g, 정제수 40g으로 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 건더기를 제조하였다.
(실시예 3)
결착제의 조성을 수리미 50g, 난백 10g, 정제수 40g으로 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 건더기를 제조하였다.
(비교예 2)
결착제의 조성을 수리미 60g, 정제수 40g으로 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 건더기를 제조하였다
(비교예 3)
결착제의 사용량을 50g으로 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조 건더기를 제조하였다.
(비교예 4)
결착제의 사용량을 200g으로 제조한 것으로 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 동결건조건더기를 제조하였다.
(시험예 1)
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 건조된 어육연제품 각각에 대하여, 100g의 끓는 물을 붓고 3분간 복원시켰다. 이에 대하여, 훈련된 관능평가 요원 남녀 5명씩 (총 10명)을 대상으로 위의 평가항목을 관능 평가하였다. 평가는 5점법으로 아주 좋음(+++++), 좋음(++++), 보통(+++), 나쁨(++), 아주 나쁨(+)으로 표시하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
[표 1]
| 구분 | 결착제 조성 | 결착제 사용량 | 작업성 | 외관 | 조직감 | ||
| 수리미 | 난백 | 정제수 | |||||
| 실시예1 | 45 | 15 | 40 | 100 | ++++ | ++++ | +++ |
| 실시예2 | 40 | 20 | 40 | 100 | ++++ | +++ | ++ |
| 실시예3 | 50 | 10 | 40 | 100 | +++ | +++ | +++ |
| 비교예1 | 30 | 30 | 40 | 100 | ++++ | +++ | + |
| 비교예2 | 60 | 0 | 40 | 100 | + | ++ | + |
| 비교예3 | 45 | 15 | 40 | 50 | ++ | ++ | ++++ |
| 비교예4 | 45 | 15 | 40 | 200 | ++++ | ++++ | ++ |
상기 표 1에 따르면, 결착제의 투입량은 혼합처리물의 10~20중량부를 사용하는 것이 작업성과 외관, 조직감에서 우수하였다. 결착제를 소량 사용할 경우(비교예3) 몰드에 충진하여 성형하는 작업이 어렵고, 증숙 후 형태가 유지되지 않아 외관이 좋지 않았다. 또한 결착제를 과량 사용하는 경우(비교예4) 작업성과 외관은 우수하나, 복원성이 좋지 않았다.
또한 결착제의 조성은 수리미와 난백의 비율이 1:3인 것이 적당하였으며, 수리미를 과량 사용한 경우(비교예2)와 난백을 과량 사용한 경우(비교예1) 각각 제조 후 형태가 유지되지 않거나, 복원 시 조직감이 좋지 않았다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 쵸핑한 어육연제품을 재성형하는 단계를 거침으로써 원하는 크기와 모양을 가지면서도 뜨거운 물에서 복원이 가능하고, 야채류와 엑기스류를 첨가하는 단계를 거침에 따라 제조 목적에 맞고 원하는 풍미를 얻을 수 있으며, 동결건조 처리를 포함하므로 장기 보관과 유통이 가능한 건조된 어육연제품을 얻을 수 있다.
본 발명은 인스턴트 면류 제품과 구재를 사용하는 각종 식품류에 건더기로 사용 가능하며. 특히 해물 맛 라면류의 건더기로 사용될 수 있다.
Claims (6)
- 어육연제품을 분쇄하는 단계;상기 분쇄한 어육연제품 50~75 중량부,수리미 20~60 중량부, 난백 5~30 중량부 및 정제수 0~70 중량부를 혼합한 결착제 10~20 중량부,야채 0~25 중량부 및해물 엑기스 0~15 중량부를 혼합하는 단계; 및상기 혼합물을 성형하여 증숙한 후 동결 건조하는 단계를 포함하는 건조된 어육연제품의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,상기 수리미와 난백의 비율이 1:3인 건조된 어육연제품의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 야채는 쪽파, 당근, 청고추 및 홍고추로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상임을 특징으로 하는 건조된 어육연제품의 제조 방법.
- 제 4 항에 있어서,상기 야채는 중량 대비 20%의 중력분과 혼합한 것임을 특징으로 하는 건조된 어육연제품의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 해물 엑기스는 게 또는 새우 엑기스인 것을 특징으로 하는 방법.
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6437267A (en) * | 1987-08-03 | 1989-02-07 | Kazuyoshi Fukuda | Production of powder food using marine unused material as raw material |
| JPH01206974A (ja) * | 1988-02-16 | 1989-08-21 | Ajinomoto Co Inc | 水産練製品用蛋白食品素材の製造法 |
| KR100486318B1 (ko) | 2002-10-24 | 2005-04-29 | 유경석 | 어육(魚肉)과 어란(魚卵)을 재료로 한 식품의 제조방법 |
| KR20060116270A (ko) * | 2005-05-09 | 2006-11-15 | 이미정 | 어묵 가래떡 제조방법 |
-
2007
- 2007-05-04 KR KR1020070043582A patent/KR100856904B1/ko active IP Right Grant
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