KR101295634B1 - 부유성과 조직감이 우수한 건조어묵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 끓는 물에 복원시 식감과 부유성이 뛰어난 건조 어묵의 제조 방법에 관한 것으로 어육, 전분 등으로 구성된 어묵시트에 일정한 Zone에서 집중적으로 과열공기를 분사하여 탄수화물, 단백질 결합체를 순간적으로 팽창시켜 조직 내부에 기포를 형성시킴으로서 조직을 연화시키고, 끓는 물에서 조리시 장시간 부유 특성과 우수한 복원력을 갖게 하는 기술이다.

Description

부유성과 조직감이 우수한 건조어묵의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR DRIED FISH CAKE WITH FLOATABILITY AND TEXTURE}

본 발명은 끓는 물에 복원시 식감과 부유성이 뛰어난 건조 어묵의 제조 방법에 관한 것으로 어육, 전분 등으로 구성된 어묵시트에 일정한 Zone에서 집중적으로 과열공기를 분사하여 탄수화물, 단백질 결합체를 순간적으로 팽창시켜 조직 내부에 기포를 형성시킴으로서 조직을 연화시키고, 끓는 물에서 조리시 장시간 부유 특성과 우수한 복원력을 갖게 하는 기술이다.

건조어묵은 라면 등 가공식품에서 많이 사용하고 있으나, 기존의 건조어묵은 끓는 물에 복원시 물밑으로 가라앉아 시각적인 효과가 떨어지고, 복원 후 식감도 건조하지 않은 일반 어묵에 비해 자연스럽지 못하다. 기존의 건조어묵은 어육 등의 원료를 혼합하여 사출한 후 성형, 증숙, 냉동, 절단, 건조의 공정을 거쳐 제조하는데, 어육 등 주원료의 특성상 단백질 함량이 높아 어묵 형성시 조직이 치밀해짐에 따라 부피 대비 비중이 무겁고 끓는 물에 복원이 용이하지 않은 단점이 있다.

건조어묵에 대한 발명으로, 한국등록특허 10-0041454의 "건조어묵의 제조방법"이 있는데 이는 뜨거운 물에서 다시 건조 이전의 어묵으로 복원되게 하는 생성 어묵의 제조방법에 관한 것으로 복원성 향상을 위하여 첨가물(글리세린 지방산 에스테르)을 이용하고 있으며, 한국등록특허 10-0082792의 "마이크로파를 이용한 다공성 건조식품 및 그 제조방법"에서는 어육, 계란 등의 원료를 어묵제조공정 및 마이크로파를 활용하여 제조한 내용이 있으나 본 발명에서 추구하는 부유성이 뛰어난 본물 어묵의 형태와는 차이점이 있다.

본 발명은 건조어묵을 끓는 물에 복원시 식감을 건조하지 않은 시판 중인 일반 어묵과 같이 획기적으로 개선하고 비중을 가볍게 하여 끓는 물에 복원 후 물에 잘 뜨게 하기 위한 것으로 이를 위해 건조어묵의 조직 내부에 기포를 형성시켜 비중을 가볍게 하고, 조직 내부에 수분이 잘 침투할 수 있도록 해야 한다. 그 해결 방법으로 어묵 제조에 사용하는 원료의 처방을 최적화하고 과열공기를 이용하여 단시간으로 기포를 형성시킨 건조어묵을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 어육(명태 연육, 오징어 연육), 전분, 오징어 분말, 오징어 페이스트, 조미원료(소르비톨액, 글루텐, 설탕, 포도당, 브라운 색소, 호박산이나트륨)를 혼합기에 넣어 반죽 하는 단계; 상기 반죽물을 드럼에 통과시켜 일정 두께의 시트를 형성하는 단계; 형성된 시트를 가열하여 구운 풍미를 부여하는 단계; 열풍건조하여 수분을 일정수준으로 조정하는 단계; 일정 크기와 형태로 성형하는 단계; 과열공기를 단시간 분사하여 기포형성 및 건조하는 단계; 과열에 의해 품온이 높아진 어묵을 신속히 냉각 하는 단계 를 포함하는 건조어묵의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 측면은 연육 40~80중량%, 전분 5~30중량%, 오징어 분말 2~10중량%, 오징어 페이스트 1~5 중량%, 글루텐 1~3중량%, 갈색 색소 0.1~1중량% 및 인산염 0.1~1중량%을 포함하는 어묵 원료를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 어묵 원료로 어묵 시트를 형성하는 단계; 상기 어묵 시트를 200~250℃에서 가열하는 단계; 상기 가열된 어묵 시트를 열풍 건조하는 단계; 상기 열풍 건조된 어묵 시트를 성형하는 단계; 성형된 어묵 내에 기포를 형성하는 단계; 및 기포가 형성된 어묵을 냉각시키는 단계; 를 포함하는 건조어묵의 제조방법을 제공한다.

상기 어묵 시트의 두께는 1~3㎜일 수 있다.

또한, 상기 열풍 건조하는 단계는 80~110℃에서 20~50분 동안 이루어질 수 있다.

또한, 상기 열풍 건조하는 단계는 어묵 시트의 수분 함량이 15~40%이 되도록 이루어질 수 있다.

또한, 상기 기포를 형성하는 단계는 150~250℃의 과열 공기를 10~30초 동안 분사하여 이루어질 수 있다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 건조어묵 제조방법 전체 공정도는 도 1과 같다.

이때, 도 2와 같은 과열공기분사기를 통해 조직 내부에 기포를 형성함으로서 건조어묵의 비중이 가볍고 수분 침투가 빠르게 한다.

[제조예]

어묵 원료 혼합 단계

연육 40~80중량%, 전분 5~30중량%, 오징어 분말 2~10중량%, 오징어 페이스트 1~5 중량%, 글루텐 1~3중량%, 갈색 색소 0.1~1중량% 및 인산염 0.1~1중량%를 혼합기에 투입하여 혼합한다. 그 외에, 소비자의 기호 등을 고려하여, 조미원료로, 소르비톨액, 설탕, 포도당, 호박산이나트륨, 간장, 새우추출물, 조개추출물 등을 포함하는 해물류 추출물, 야채추출물, 새우분말, 야채분말, 덱스트린, 향신료 등을 더 혼합할 수 있다.

또한, 본 발명에서 사용가능한 연육으로는 명태 연육, 오징어 연육, 돔 연육, 조기 연육, 갈치 연육 등을 들 수 있다. 연육은 소비자의 기호 등에 맞추어 상술한 연육 중 적어도 하나 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

어묵 시트 형성 단계

혼합된 어묵 반죽을 드럼에 통과시켜 30~50℃의 열을 가하면서 1~3mm 두께의 시트를 형성한다. 어묵 시트의 두께가 1mm 미만이면 팽창이 잘 일어나지 않아 부유성이나 팽창성이 불량하며, 어묵 시트의 두께가 3mm를 초과하면, 팽창이 고르게 일어나지 않고 복원성, 조직감도 불량하다.

가열 단계

시트로 성형된 어묵을 200~250℃의 열로 가열한다. 가열하는 목적은 어묵에 구운 풍미를 주기 위함이다.

열풍건조하는 단계

가열 후 80~110℃의 온도로 20~50분 동안 열풍건조를 하여, 15~40%까지 수분함량을 조정한다. 이후 단계인 기포형성 과정에서 수분함량이 중요한데 수분 함량이 15% 미만인 경우 기포형성이 잘 되지 않는다. 또한, 건조된 어묵의 수분함량이 10~15%이어야 하는데, 수분 함량이 40%를 초과하면, 하기의 기포 형성단계 이후에 건조 단계가 더 요구되는 문제점이 있다.

성형 단계

원하는 형태로 절단하는 단계이다.

절단 형태는 일반 부산어묵의 형태처럼 사각형 모양이나 삼각형, 원형 등 다양한 도형으로 절단하거나, 오징어, 새우, 고래 등 해물이나 동물 모양 등으로 다양하게 할 수 있다.

사각형과 같은 간단한 모양은 시트를 수직절단기에 통과시켜 제조하고, 동물모양 등 복잡한 형태의 어묵은 몰드를 제조하여 어묵시트를 성형한다.

과열공기 분사를 통한 기포형성 단계

본 발명에서 가장 핵심이 되는 공정으로 150~250℃의 온도로 10~30초간 과열공기를 성형한 어묵에 분사하여 순간적으로 어묵 내에 기포를 형성하는 단계이다.

본 단계에서는 어묵원료의 조성, 어묵시트의 두께에 따라 온도와 시간을 위 범위내에서 조절할 수 있다.

적정한 온도와 시간이 설정되지 않으면 어묵에 기포가 형성되지 않거나 기포가 균일하게 형성되지 않고 온도가 너무 높으면 어묵의 가장자리가 타거나 탄화취가 발생한다.

냉각 단계

본 단계는 과열에 의해 품온이 높아진 어묵을 신속히 냉각하는 과정으로 배출된 수분을 제거하고 어묵이 적정 수분함량을 유지하기 위한 단계이다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 건조어묵은 기존에 사용하는 건조어묵에 비해 끓는 물에 복원되는 시간이 빠르고 조직감이 일반 시판 어묵과 유사하며 물에 뜨는 부유성이 우수하여 시각적인 효과를 향상시키는 장점이 있다.

위와 같이 제조된 어묵을 라면 등 인스턴트 식품에 적용하면 제품의 가치를 향상시키고, 시각적 효과 개선으로 원가도 절감할 수 있다.

도 1은 본 발명의 전체 제조공정을 도시한 것이다.
도 2는 과열공기분사를 통해 건조어묵의 기포를 형성하는 과정을 도시한 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.　이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

[실시예 1]

명태 연육 49.00중량%, 오징어 연육 19.8중량%, 전분 8.60중량%, 오징어 분말 5.90중량%, 오징어 페이스트 2.00중량%, 소르비톨액 8.00중량%, 글루텐 2.00중량%, 브라운색소 0.30중량%, 인산염 0.2중량%, 호박산이나트륨 0.20중량%, 설탕 1.60중량% 및 포도당 2.4중량%를 혼합기에 넣어 혼합한다. 혼합한 어묵 반죽을 드럼에 통과시켜 두께 2mm로 시트를 형성하고, 드럼 표면온도 38℃로 열을 가한다. 다시 가스버너를 통해 230℃의 온도로 어묵시트에 열을 가하여 구수한 풍미를 부여하고, 95℃의 온도로 30분 동안 열풍건조하여 기포형성에 최적 수분함량 21%로 조정한다. 어묵의 성형단계에서 가로 10mm, 세로 30mm로 사각 절단한 후 200℃의 온도, 23초 동안 과열공기를 분사하여 기포를 형성한다. 마지막으로 30℃ 이하의 냉각존을 통과하여 냉각한다.

[실시예 2, 3 및 비교예 1]

실시예 1과 동일하게 실시하되, 어묵의 조성을 각각 하기 표 1에 나타낸 것과 같이 하여 건조 어묵을 제조하였다.

구 분	전 분	명태연육	오징어연육
실시예 2	20.0	47.4	10.0
실시예 3	25.0	42.4	10.0
비교예 1	-	57.4	20.0

[실시예 4, 5 및 비교예 2, 3]

실시예 1과 동일하게 실시하되, 어묵 시트의 두께를 각각 하기 표 2에서 나타낸 것과 같이 하여 건조 어묵을 제조하였다.

구 분	두께(mm)
실시예 4	1.0
실시예 5	3.0
비교예 2	0.5
비교예 3	5.0

[실시예 6, 7 및 비교예 4, 5]

실시예 1과 동일하게 실시하되, 어묵 시트의 1차 열풍건조시 수분함량을 각각 하기 표 3에서 나타낸 것과 같이 하여 건조 어묵을 제조하였다.

구 분	수분함량(%)
실시예 6	15.0
실시예 7	35.0
비교예 4	10
비교예 5	50

[실시예 8, 9 및 비교예 6, 7, 8]

실시예 1과 동일하게 실시하되, 과열공기를 분사하여 기포를 형성하는 단계에서 과열공기의 온도와 분사시간을 각각 하기 표 3에서 나타낸 것과 같이 하여 건조 어묵을 제조하였다.

구 분	온도(℃)	시간(초)
실시예 8	230	15
실시예 9	180	25
비교예 6	280	20
비교예 7	130	30
비교예 8	100	35

[비교예 9]

실시예 1과 동일하게 실시하되, 과열공기를 분사하는 공정 없이 60℃에서 2시간 동안 열풍 건조하여 건조어묵을 제조하였다.

[실험예]

실시예 및 비교예에 따라 제조된 건조어묵의 부유성, 조직감, 복원성, 팽창성, 외관, 전체적인 풍미에 대하여 관능평가를 실시하였다. 평가할 건조 어묵 10g을 용기에 넣고 끓는 물(100℃) 250cc를 부은 다음 3분이 경과한 후에 훈련된 관능검사 요원 남녀 5명씩(총 10명)을 대상으로 위의 평가항목을 관능검사하였다. 응답자 중에서 8명 이상이 좋다고 할 경우에는 양호(○), 4∼7명은 보통(△), 3명 이하의 경우 불량(×)으로 표시하였다.

그 결과를 하기 표 5 내지 표 6에 나타내었다.

실시예 1 내지 7, 비교예 1 내지 5에 따른 관능평가 결과

구 분	부유성	조직감	팽창성	복원성
실시예 1	○	○	○	○
실시예 2	○	○	○	○
실시예 3	○	△	○	○
비교예 1	×	△	×	△
실시예 4	○	○	△	○
실시예 5	○	○	○	○
비교예 2	×	△	×	△
비교예 3	×	×	△	×
실시예 6	○	○	○	○
실시예 7	○	○	○	○
비교예 4	×	△	×	△
비교예 5	×	×	△	×

실험예에서는 부유성과 조직감 등에 대하여 각각의 실시예와 비교예에 대하여 관능평가하였다.

먼저 어묵의 조성을 달리하여 제조한 건조어묵을 평가한 실시예 2 내지 3, 비교예 1에 대한 관능평가에서는 전분을 제외한 비교예 1의 경우 과열공기분사 과정에서 팽창현상이 일어나지 않아 부유성과 팽창성이 좋지 않았다. 반면 실시예 1 내지 3의 경우 팽창이 양호하게 이루어져 조리 후 부유시간이 3분 이상 유지되었고, 복원성, 쫄깃한 조직감 등에서 모두 양호한 결과를 얻을 수 있었다.

어묵시트의 두께를 달리한 실시예 4 내지 5, 비교예 2 내지 3의 경우 실시예 4 내지 5에서는 과열공기 분사과정에서 팽창이 발생하여 부유성, 조직감이 양호하였으나, 비교예 2의 경우 두께가 너무 얇아 팽창이 잘 일어나지 않았으며 따라서 부유성이나 팽창성이 불량하였다. 비교예 3의 경우 두께가 너무 두꺼워 팽창이 고르게 일어나지 않고 복원성, 조직감도 불량하였다.

1차 열풍건조시 건조 후 수분함량을 달리한 실시예 6 내지 7, 비교예 4 내지 5의 경우, 실시예 6 내지 7은 과열공기 분사시 팽창이 양호하게 발생하였으나, 비교예 4 내지 5에서는 팽창이 불량하게 나타남에 따라 과열공기 분사 전 어묵의 수분함량이 팽창에 매우 중요한 변수임을 알 수 있었다.

실시예 1, 실시예 8 내지 9, 비교예 6 내지 9에 따른 관능평가 결과

구 분	부유성	조직감	팽창성	외관	전체적인 풍미
실시예 1	○	○	○	○	○
실시예 8	○	○	○	○	○
실시예 9	○	○	○	○	○
비교예 6	△	×	×	×	×
비교예 7	×	×	×	△	△
비교예 8	×	×	×	△	△
비교예 9	×	×	×	△	×

본 발명의 과열공기분사 단계에 있어, 온도와 시간을 달리한 실시예 8 내지 9, 비교예 6 내지 8의 경우, 실시예 8 내지 9의 조건에서는 팽창이 적절하게 발생하였고, 색상이나 전체적인 풍미가 양호함을 알 수 있었다. 그러나 비교예 6과 같이 과열공기의 온도가 250℃를 초과하면 조직이 딱딱해지고 탄화취가 발생하여 풍미가 불량하였다. 비교예 7과 8의 경우 150℃ 미만이면 과열공기에 의한 팽창 작용이 제대로 일어나지 않아 부유성이 불량하였다.

또한 비교예 9와 같이 과열공기분사 단계를 완전히 제외하고 낮은 온도에서 열풍 건조로 대체하는 경우 팽창현상이 전혀 일어나지 않음에 따라 조직감이 딱딱하게 본물 어묵처럼 쫄깃한 식감이 나지 않았다.

Claims (5)

1. 연육 40~80중량%, 전분 5~30중량%, 오징어 분말 2~10중량%, 오징어 페이스트 1~5 중량%, 글루텐 1~3중량%, 갈색 색소 0.1~1중량% 및 인산염 0.1~1중량%을 포함하는 어묵 원료를 혼합하는 단계;
   상기 혼합된 어묵 원료로 두께가 1~3㎜인 어묵 시트를 형성하는 단계;
   상기 어묵 시트를 200~250℃에서 가열하는 단계;
   상기 가열된 어묵 시트를 80~110℃에서 20~50분 동안 열풍 건조하는 단계;
   상기 열풍 건조된 어묵 시트를 성형하는 단계;
   성형된 어묵 내에 150~250℃의 과열 공기를 10~30초 동안 분사하여 기포를 형성하는 단계; 및
   기포가 형성된 어묵을 냉각시키는 단계; 를 포함하며,
   상기 열풍 건조하는 단계는 어묵 시트의 수분 함량이 15~40%이 되도록 이루어지는 건조 어묵의 제조방법.
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