KR102490947B1 - 어포 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 출원은 연육 섬유상 어포 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 출원은 어포 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현재 시판되고 있는 어포, 오징어포 등은 주로 수산원물(오징어 등 연체류 및 다양한 종류의 어류 등)을 자연건조 혹은 다양한 건조방법을 통해 건조/반건조 가공을 하고, 건조가공된 원료를 조미하거나 물리적 가공 혹은 구이 공정 등을 통해 제조하고 있다.
그 중 널리 소비되고 있는 오징어포의 경우 대한민국 등록특허공보 제10-1000961호에서는 선도가 양호한 오징어만 엄선하여 개복한 후 내장과 뼈 등을 제거하고, 귀, 몸통, 다리부분을 분리하여 세척한 후 탈피기에서 온수와 교반하면서 오징어의 껍질을 완전히 제거한 다음, 자숙탱크에 투입하여 열수로 자숙(煮熟)을 행하고, 냉각수에서 충분히 냉각시킨 후 혼합조미료를 배합하여 침적시킨 다음, 조미된 오징어의 수분을 건조 및 구운 후 상온에서 충분히 냉각시켜 조미된 오징어포를 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 이러한 방법으로 제조된 오징어포는 식감이 떨어지고 오징어 원물에 따라 맛이 달라지는 품질 편차의 문제가 있다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 출원은 복수의 연육 섬유를 포함하는 연육 시트층을 준비하는 단계; 및 상기 연육 시트층을 과열 증기를 이용하여 가열하는 단계를 포함하는 어포의 제조방법을 제공한다.
또한 본 출원은 복수의 연육 섬유를 포함하는 0.65 내지 0.95의 수분활성도를 가진 상온유통용 어포를 제공한다.
본 출원의 일 양태는 복수의 연육 섬유를 포함하는 연육 시트층을 준비하는 단계; 및 상기 연육 시트층을 과열 증기를 이용하여 가열하는 단계를 포함하는 것인, 어포의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 출원의 어포 및 어포의 제조방법을 상세하게 설명한다.
본 출원에서 "연육"이란 수산 가공식품의 원료가 될 수 있는 것으로, 식품 공전 상 어육가공품으로 어류의 살을 채취, 가공한 어육살로서 부형제와 보존료(소브산 및 소브산칼륨 제외) 등 식품첨가물을 일절 첨가하지 아니한 '어육살', 어류의 살을 채취, 가공한 어육살에 염, 당류, 인산염 등을 가한 '연육'을 의미하거나 건포류의 원료로 사용되는 어류를 모두 포함하는 의미할 수 있다.
또한, 본 출원에서 "어포"란 어류로 만든 포를 의미하는 것으로 식품공전 상 건포류에 해당되고 어류 또는 연체류 등을 조미, 건조 등으로 가공한 '조미건어포', 어류 또는 연체류 등을 건조한 것이거나 이를 절단한 '건어포'를 모두 의미할 수 있으나, 구체적으로는 조미 건어포를 의미할 수 있다.
또한, 본 출원에서 "섬유"란 연육 시트를 두께 방향으로 전부 또는 부분 절단하거나 세절하여 형성된, 길이가 긴 조각 또는 절단 홈과 홈 사이의 볼록한 부분을 의미하고, "복수의 섬유"란 상기와 같은 조각 또는 볼록한 부분이 복수 개인 것을 의미한다.
또한, 본 출원에서 "복수의 연육 섬유를 포함하는 연육 시트층"란 상기에서 정의된 복수의 섬유를 포함하거나 상기에서 정의된 복수의 섬유를 포함하는 시트를 의미한다.
본 출원에서 "섬유상 어포"는 복수의 섬유를 포함하는 어포를 의미한다. "연속 섬유상 어포"란 상기 복수의 섬유가 연속해서 배열되어 있는 어포를 의미한다.
그리고 본 출원에서 "수분함량"은 식품, 특히 어포 내에 존재하는 수분의 무게 함량을 의미하는 것으로, 구체적으로는 어포 내 자유수 및 결합수 모두를 포함하는 의미일 수 있다.
또한, 본 출원에서 "수분활성도"는 식품, 특히 어포 내에 존재하는 수분 함량 중 미생물의 생육에 영향을 주는, 즉 미생물이 이용할 수 있는 수분함량을 의미하고 (water activity, Aw), 임의의 온도에 있어서 어포의 수증기압(P)에 대한 같은 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압(P0)의 비율로 계산될 수 있다 (Aw=P/P0).
본 출원에서 "폭"은 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 적용되는 정의 및 측정방법에 의하는 경우 특별히 제한되지 않고, 일례로 시트를 가로와 세로로 구분할 때 좁은 부분의 길이를 의미할 수 있다. 또한, 본 출원에서 "두께"는 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 사용되는 정의 및 측정방법에 의하는 경우 특별히 제한되지 않고, 일례로 시트를 두께방향으로 잘랐을 때 단면의 두께로 측정할 수 있다.
본 출원에서 "과열증기 가열"이란 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 과열증기 가열로 인식되는 가열방식에 의하는 경우 특별히 제한되지 않고, 일 예로 증기를 IH(Induction Heating) 방식으로 가열하여 높은 온도의 물입자를 열전달 매질로 사용하는 가열일 수 있다.
본 출원의 어포는 일례로 0.65 내지 0.95, 구체적으로 0.68 내지 0.95, 보다 구체적으로 0.70 내지 0.90, 더욱 구체적으로 0.79 내지 0.86의 수분활성도를 가질 수 있다. 본 출원의 연육 섬유상 어포는 상기 범위의 수분활성도를 통해 시판 연육 제품에 비하여 단단하면서도 오징어포에 비하여 부드러운 식감을 가지면서 미생물안정성을 달성할 수 있다. 한편, 상기 연육 섬유상 어포는 상온에서 유통이 불가능한 수분활성도 범위 (>0.65)이나, 후술되는 열탕살균 및 과열증기 가열을 통한 미생물 안정성을 확보할 수 있다.
본 출원의 어포는 어포의 수분함량이 20 내지 40중량%, 구체적으로 20 내지 30중량%, 더욱 구체적으로 23 내지 30중량%일 수 있다. 상기 수분함량 범위에서 연육 섬유상 어포는 시판 연육 제품(일 예로, 맛살 등)에 비하여 단단하면서도 오징어포에 비하여 부드러운 식감을 나타낼 수 있다.
본 출원의 어포는 일례로 섬유 1개당 30g 이상, 구체적으로 49 내지 172g, 더욱 구체적으로 49.48 내지 171.31g의 파단강도를 가질 수 있다. 상기 용어 "파단강도"는 샘플이 파단될 때의 응력을 의미하는 것으로, 상기 파단강도는 물성분석기(Texture Analyzer, Stable Micro System, TA-XT Plus)를 이용하여 아래의 측정조건 1에서 측정될 수 있으며 당업자가 조절가능한 범위 내에서 조절하여 측정할 수 있다.
[측정조건 1]
- 모드(mode) : 압축시험조건(compression test)
- 프로브(probe) : Blade set with Warner Bratzler Probe
- 프로브가 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force) : 5 g
- 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed) : 0.5 mm/sec
- 프로브가 샘플 표면에 닿은 후 샘플에 침투해 들어가는 속도 (test speed) : 0.5 mm/sec
- 프로브가 샘플의 표면을 인식하고 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance) : 5 mm
상기 어포의 섬유 1개당 파단강도가 상기 범위일 경우 시판되는 제품인 맛살에 비하여 단단한 식감을 가질 수 있다.
또한, 상기 어포는 일례로 500g 내지 3500g, 구체적으로는 900 내지 3100g, 900.77 내지 3032.44g, 또는 평균 1592.79g의 파단강도를 가질 수 있다.
상기 어포는 일례로 3.5mm 내지 10mm, 구체적으로는 3.7mm 내지 7mm, 3.738mm 내지 6.918mm, 또는 평균 4.50mm의 파단심도를 가질 수 있다.
상기 용어 "파단심도"는 샘플이 파단될 때의 깊이를 의미할 수 있다. 상기 파단심도 또한 물성분석기(Texture Analyzer, Stable Micro System, TA-XT Plus)를 이용하여 측정될 수 있고, 상기 어포의 파단강도 및 파단심도는 5mm 폭의 샘플을 이용하여 아래의 측정조건 2에서 측정된 것일 수 있으며, 당업자가 조절가능한 범위 내에서 조절하여 측정할 수 있다.
[측정조건 2]
- 모드(mode) : 압축시험조건(compression test)
- 프로브(probe) : Blade set with Warner Bratzler Probe
- 프로브가 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force) : 5 g
- 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed) : 1 mm/sec
- 프로브가 샘플 표면에 닿은 후 샘플에 침투해 들어가는 속도 (test speed) : 2 mm/sec
- 프로브가 샘플의 표면을 인식하고 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance) : 5 mm
어포의 파단강도 및/또는 파단심도가 상기 범위 내일 경우 오징어포다는 부드럽고 시판 연육 제품보다는 단단한 식감을 가질 수 있다.
상기 어포는 연육의 종류로 흰살 생선, 흰살 생선 가공품, 붉은살 생선 및 붉은살 생선 중에 선택된 하나 이상, 구체적으로 흰살 생선, 더욱 구체적으로는 명태 연육을 원물로 할 수 있다. 상기 연육 섬유상 어포는 오징어와 같은 두족류를 포함하지 않고 다른 생선이나 어류를 사용하더라도 오징어포와 같은 질감 및 식감을 가지는 연육 섬유상 어포를 제공할 수 있다. 또한, 종래에는 어포를 제조하기 위하여 수산원물에서 개별적으로 채육을 진행하여 제조하였고, 이는 수산원물의 종류, 개체 및 계절별 편차, 선도, 크기 및 형태 등에 따라 제조되는 제품의 품질 편차가 발생하는 문제점이 있었다. 그러나, 상기 연육 섬유상 어포는 수산단백질 가공제품에 널리 사용되는 균일한 품질 및 특성을 가진 연육을 원료로 하여 제조하기 때문에 품질 편차를 줄일 수 있다.
상기 어포는 일례로 상온에서 1개월, 2개월, 3개월, 또는 4개월 이상 보관 시 일반세균 및/또는 대장균수가 10CFU/g 미만, 보다 구체적으로 5CFU/g 이하, 더욱 구체적으로 1CFU/g 이하일 수 있다. 상기 상온은 20 내지 40℃의 온도일 수 있다. 상기 범위의 미생물 안정성을 통하여 상기 연육 섬유상 어포는 별도의 냉장, 냉동 보관하지 않더라도 상온에서 유통을 할 수 있고 미생물안정성을 확보할 수 있다. 특히, 시판 연육 제품인 어묵의 경우 높은 수분활성도 등의 이유로 상온유통이 불가능한 데 비하여 상기 연육 섬유상 어포는 상온에서 유통이 불가능한 수분활성도 범위 (>0.65)를 가지면서도 후술되는 열탕살균 및 과열증기 가열을 통한 미생물 안정성을 확보할 수 있다.
본 출원에서 "일반세균수" 및 "대장균수"는 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 이용되거나 국가에서 정한 측정 방법에 의하는 경우 특별히 제한되지 않고, 일례로 대한민국 식품 및 식품첨가물 공전 제8. 일반시험법의 세균수 측정법에 의해서 측정될 수 있으며, 구체적으로 표준평판법 또는 건조필름법을 이용하여 측정할 수 있다.
상기 어포는 섬유 1개당 건조 전 기준 0.6 내지 1.2mm, 및/또는 건조 후 기준 0.3 내지 1.2mm의 두께를 가질 수 있다. 상기 범위 내에서 취식 시 매우 풍성한 섬유 질감을 느낄 수 있는 효과가 있다.
상기 어포는 건조 전 기준 3 내지 6mm, 및/또는 건조 후 기준 2 내지 6mm의 두께를 가질 수 있다. 상기 범위 내에서 오징어 등과 같이 두께를 임의로 조절할 수 없는 경우와 달리 다양한 식감을 제공할 수 있는 효과가 있다.
본 출원의 어포는 복수의 연육 섬유를 포함하는 연육 시트층; 및 상기 연육 시트층의 일부 또는 전부를 코팅하는 코팅층을 포함하는 어포일 수 있다.
상기 코팅층은 당, 염, 유지 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 코팅제를 도포하여 형성되는 것일 수 있다.
상기 당은 코팅이 가능한 당이라면 제한없이 이용 가능하나, 일례로 단당류, 이당류, 다당류, 및 당알코올 중 어느 하나 이상일 수 있다.
상기 염은 코팅이 가능한 염이라면 제한없이 이용될 수 있으나, 구체적으로 금속염일 수 있고, 더욱 구체적으로 염화나트륨일 수 있다. 일례로 소금일 수 있으며, 구체적인 예로 정제염, 제제염 또는 천일염일 수 있다.
상기 유지는 코팅이 가능한 유지라면 제한없이 이용될 수 있으나, 구체적으로 식용유지일 수 있다. 일례로 불포화 유지 또는 포화 유지일 수 있다.
상기 코팅제의 일례로 버터; 땅콩버터; 설탕 및/또는 당알코올 감미료; 또는 수산물 엑기스, 조미료 및/또는 향료;를 포함할 수 있다.
본 출원의 어포는 120 mm 폭 및 4 mm 두께의 어포의 수직 단면에서 연육 섬유가 300개 이상인 어포일 수 있다. 구체적으로 연육 섬유는 상기 어포의 수직 단면에서 300개 내지 500개, 300개 내지 400개, 300개 내지 360개, 또는 300개 내지 340개일 수 있다. 상기 수직 단면에서의 연육 섬유 개수에서 식감이 향상될 수 있다.
연육 섬유의 개수는 어포가 120 mm 폭 및 4 mm 두께 이상일 경우 임의의 단면을 잘라 형성하였을 때 연육 섬유의 개수일 수 있으며, 어포가 120 mm 폭 및 4 mm 두께 이하일 경우 어포의 단면을 비례적으로 계산한 연육 섬유의 개수일 수 있다.
본 출원의 어포는 연육을 사용하면서도 시판 연육 제품에 비하여 단단하면서도 오징어포에 비하여 부드러운 식감을 가지고, 전통적인 어포에 비하여 위생적이고 균일화된 제품인 효과가 있다.
본 출원의 복수의 연육 섬유를 포함하는 연육 시트층을 준비하는 단계는 연육 시트층을 형성할 수 있는 어느 제조방법이든 이용할 수 있다. 구체적으로 복수의 연육 섬유를 압착하여 형성할 수 있다.
연육 시트층을 준비하는 단계의 일례로 원료 배합하는 단계, 배합물을 이용을 시트로 형성하는 단계, 상기 시트를 절단하여 복수의 연육 섬유를 형성하는 단계, 및 상기 복수의 연육 섬유를 압착하여 압착된 시트를 형성하는 단계 중 어느 하나 이상의 단계를 포함하는 것일 수 있다. 일례로 원료를 배합하는 단계 이후 배합물을 시트 형성 없이 절단하여 복수의 연육 섬유를 제조할 수 있다.
상기 원료는 연육을 포함하는 것일 수 있으며, 연육은 상술한 바와 같다.
상기 원료 배합하는 단계는 원료로부터 시트 형태로 성형하는 것으로 구체적으로 해동; 파쇄; 염갈이(염에 의한 단백질 추출); 조미성분, 물성보조성분 및/또는 향미보완성분의 투입; 및 균일 혼합에 의한 배합공정 중 어느 하나 이상의 공정을 포함하는 것일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 일례로 상기 연육이 냉동된 것인 경우 해동을 할 수 있고, 상기 연육은 소정 크기로 파쇄될 수 있다. 파쇄된 연육에는 염을 넣고 염용성 단백질을 추출하여 배합할 수 있다.
상기 배합물에 공지의 조미성분, 물성보조성분 및/또는 향미보완성분을 투입할 수 있고, 일 예시로서 수산물 엑기스, 수산물 조미분말, 설탕, 및 당알코올 등의 조미성분, 유지, 난백 및/또는 대두단백 등의 물성보조성분 및 수산물 향료 등의 향미보완성분을 투입하고 균일하게 혼합할 수 있다. 이러한 배합 공정을 통하여 균일한 품질의 제품을 제공할 수 있고 이는 종래 개별 어체를 이용하는 어포에 비하여 향상된 품질을 제공하는 효과가 있다.
상기 원료를 배합한 배합물을 시트로 형성하는 단계는 배합물을 시트로 형성하는 단계로 시트를 형성할 수 있는 제조방법이라면 사출, 압착, 또는 열처리 등 제한 없이 이용 가능하다. 일례로 사출베인(vane) 방식 사출기에 상기 배합물을 적재하고 진공처리를 통해 기포를 제거한 뒤 시트로 사출하여 제조할 수 있다. 사출된 시트는 열처리 될 수 있다. 구체적으로 회전식 서스 드럼 (SUS drum) 표면에 부착하여 열처리한 후 떼어 내어 상온에서 냉각시키거나 연속식 건조기에서 건조 또는 냉각시킬 수 있다. 이러한 시트 형성 단계를 통해 정형성을 유지할 수 있다.
상기 시트는 두께가 0.5 mm 내지 3 mm, 구체적으로 0.7 mm 내지 2.5 mm, 또는 0.8 mm 내지 2 mm일 수 있다. 상기 시트의 폭은 100 mm 내지 500 mm, 구체적으로 150 mm 내지 450 mm, 170 mm 내지 400 mm, 180 mm 내지 380 mm, 또는 200 mm 내지 350 mm일 수 있다.
상기 시트를 절단하는 단계는 복수의 연육 섬유를 제조하는 단계로 결을 형성할 수 있는 방법이라면 제한 없이 이용 가능하다. 구체적으로 결을 형성하기 위해 절단기, 더욱 구체적으로 회전식 나이프를 이용하여 시트를 절단할 수 있다.
상기 연육 섬유는 폭이 0.3 mm 내지 2 mm, 구체적으로 0.4 mm 내지 1.8 mm, 0.5 mm 내지 1.6 mm, 0.5 mm 내지 1.5 mm, 또는 0.6 mm 내지 1.2 mm일 수 있다.
상기 시트를 절단하는 단계는 형성된 복수의 연육 섬유를 이용하여 연육 스틱을 형성하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 연육 스틱을 형성하는 단계는 복수의 연육 섬유를 말아서 형성하는 것일 수 있다. 구체적으로 복수의 연육 섬유를 1회 내지 20회, 2회 내지 15회, 3회 내지 12회, 또는 5회 내지 10회 말아서 형성한 것일 수 있으며, 한쪽 끝에서부터 반대쪽 끝까지 말아서 형성하는 것일 수 있다. 상기 연육 스틱은 타원형 형태로 형성되는 것일 수 있으며, 구체적으로 폭이 1 mm 내지 200 mm, 10 mm 내지 180 mm, 15 mm 내지 160 mm, 20 mm 내지 140 mm, 또는 30 mm 내지 120 mm로 형성될 수 있다. 일례로 폭이 30 mm 내지 35 mm의 곡률이 낮은 타원형 스틱 또는 폭이 70 mm 내지 120 mm인 납작한 타원형 스틱을 형성할 수 있다. 절단된 시트를 말아 스틱을 형성함으로써 절단된 시트들이 무정형의 섬유상을 형성할 수 있어 더욱 자연스러운 식감을 부여할 수 있다.
상기 복수의 연육 섬유를 압착하여 압착된 시트를 형성 단계는 복수의 연육 섬유를 압착하여 얇은 시트를 형성하는 것으로, 압착할 수 있는 방법은 제한 없이 이용할 수 있다. 구체적으로 롤러 및/또는 벨트를 이용할 수 있다. 일례로 복수의 연육 섬유를 틀에 투입하고 다단계 롤러 및 벨트를 순차적으로 압착하는 것일 수 있다. 상기 압착된 시트는 1 mm 내지 10 mm, 2 mm 내지 8 mm, 2 mm 내지 6 mm, 3 mm 내지 6 mm, 2mm 내지 5mm, 또는 3 mm 내지 5 mm의 폭으로 형성한 것일 수 있다.
본 출원의 연육 시트층을 과열 증기를 이용하여 가열하는 단계는 살균 및/또는 건조를 위한 단계일 수 있다.
구체적으로 과열증기를 이용하여 가열하는 단계는 100℃ 내지 500℃, 구체적으로 100℃ 내지 400℃, 200℃ 내지 400℃, 또는 300℃ 내지 400℃의 과열증기로 가열하는 것일 수 있다.
상기 과열증기를 이용하여 가열하는 단계는 과열증기 가열 전 전처리 가열하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다. 상기 전처리 가열하는 단계는 과열증기를 이용하여 가열하는 단계와 동등하거나 낮은 온도에서 수행될 수 있으며, 구체적으로 50℃ 내지 500℃, 50℃ 내지 450℃, 70℃ 내지 430℃ 또는 100℃내지 400℃에서 수행되는 것일 수 있다. 상기 전처리 가열하는 단계는 고속류 또는 과열증기를 이용하는 것일 수 있으나, 가열하는 것이라면 제한 없이 이용될 수 있다. 상기 고속류는 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 이용되는 고속류 오븐인 경우 특별히 제한되지 않고, 일례로 공기를 가열하여 고속으로 쏘아내는 방식일 수 있다.
상기 과열증기를 이용하여 가열하는 단계는 과열증기 가열 전 코팅하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 코팅하는 단계는 당, 염, 및 유지 중에 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 코팅제를 도포하여 형성되는 것일 수 있다. 당, 염, 및 유지는 상술한 바와 같다. 상기 코팅제의 도포는 롤러 등으로 도포할 수 있고 분무를 이용하여 도포할 수 있다. 상기 코팅하는 단계는 전처리 가열 단계를 포함하는 경우 전처리 가열 단계 이후 수행되는 것일 수 있다.
상기 과열증기를 이용하여 가열하는 단계를 통해 성형된 섬유상 사이의 미세공극을 통해 수분이 배출되어 효율적으로 건조될 수 있도록 한다. 상기 미세공극은 모세관 작용으로 물을 유지할 수 있는 작은 공극으로, 상기 압착된 시트에서의 내부의 공극 대비하여 크기가 작을 수 있다. 또한 과열 증기를 통해 건조율이 상승하여 생산 효율성을 향상시키거나 미생물 안정성을 향상시킬 수 있다.
상기 과열증기를 이용하여 가열하는 단계 이후 절단, 포장, 살균 중 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 절단 단계는 소비자의 기호에 맞게 균일 크기로 절단할 수 있다.
상기 포장 단계는 미생물 안정성 확보를 위해 포장하는 것일 수 있다. 일례로 필로우포장, 가열 실링, 또는 고주파 실링 등을 이용하여 포장될 수 있다.
상기 살균 단계는 추가적인 미생물 안정성 확보를 위하여 수행될 수 있는 단계로 스팀, 레토르트, 또는 열탕 살균 등 제한 없이 이용될 수 있다. 살균 온도는 80℃ 내지 130℃에서 수행될 수 있으며, 구체적으로 80℃ 내지 120℃, 80℃ 내지 110℃, 85℃ 내지 105℃, 90℃ 내지 100℃, 또는 92℃ 내지 96℃ 살균 시간은 12 내지 120분간 살균될 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태는 복수의 연육 섬유를 포함하는 0.6 내지 0.95의 수분활성도를 가진 상온유통용 어포를 제공한다.
어포에 대해서는 상술한 바와 같으며, 상술한 어포의 제조방법에 의해서 제조된 것일 수 있다.
상기한 본 출원의 연육 섬유상 어포는 연육을 사용하면서도 맛살에 비하여 단단하고 오징어포에 비하여 부드러운 식감을 가지며, 상온에서도 미생물 안정성이 뛰어난 효과가 있다.
또한, 본 출원의 연육 섬유상 어포의 제조방법은 제품 생산 속도가 빨라 공정 효율성이 상승하는 효과가 있다.
도 1 은 본 출원의 어포의 제품을 나타낸 사진이다.
도 2 는 본 출원의 어포의 제품의 확대 사진으로 제품 내에 미세한 섬유상과 함께 섬유상 사이에 미세 공극이 있음을 확인 할 수 있다.
도 3 은 실험예 1에 따른 비교예 1-1 (맛살)과 실시예 1 (어포)의 섬유 1개의 물성 (응력) 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4 는 실시예 1에 따른 비교예 1-1 (맛살), 비교예 1-2 (오징어포) 및 실시예 1-2의 물성 (응력) 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5 는 실시예 2에 따른 과열증기 가열 대비 열풍건조의 시간별 샘플의 중량 감소를 나타내는 그래프이다. 여기에서 과열증기 가열의 건조 속도가 빠른 것을 확인할 수 있다.
도 6는 실시예 2에 따른 과열증기 오븐, 전기오븐 및 가스오븐에 따른 시간별 샘플의 중량감소를 나타내는 그래프이다.
도 7은 시트 압착여부에 따른 제품의 차이를 나타내는 사진이다.
도 2 는 본 출원의 어포의 제품의 확대 사진으로 제품 내에 미세한 섬유상과 함께 섬유상 사이에 미세 공극이 있음을 확인 할 수 있다.
도 3 은 실험예 1에 따른 비교예 1-1 (맛살)과 실시예 1 (어포)의 섬유 1개의 물성 (응력) 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4 는 실시예 1에 따른 비교예 1-1 (맛살), 비교예 1-2 (오징어포) 및 실시예 1-2의 물성 (응력) 실험 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5 는 실시예 2에 따른 과열증기 가열 대비 열풍건조의 시간별 샘플의 중량 감소를 나타내는 그래프이다. 여기에서 과열증기 가열의 건조 속도가 빠른 것을 확인할 수 있다.
도 6는 실시예 2에 따른 과열증기 오븐, 전기오븐 및 가스오븐에 따른 시간별 샘플의 중량감소를 나타내는 그래프이다.
도 7은 시트 압착여부에 따른 제품의 차이를 나타내는 사진이다.
이하에서는 실시예를 통해 본 출원의 내용을 더욱 구체적으로 설명한다. 다만 실시예는 본 출원의 일 예시일 뿐이고 실시예의 내용으로 본 출원의 범위가 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 어포의 제조
(1) 원료 배합 및 배합물을 시트로 형성하는 단계
알래스카에서 어획된 명태살을 원료로 제조된 명태연육 A등급(연육제조사: American Seafood Company)을 연육으로 사용하여 이를 수세 및 정제하여 이물을 제거하였고 해동한 뒤 파쇄하였다.
파쇄한 연육에 전체 연육량 대비 0.5 내지 2 중량%의 염(소금, NaCl)을 넣고 염용성 단백질을 추출하여 배합하였다. 배합된 연육에 수산물엑기스; 수산물향료; 수산물조미분말; 설탕 및/또는 당알콜 감미성분; 식용유지; 난백 및/또는 대두단백; 등의 물성 보조성분을 투입한 후 균일하게 혼합하였다.
혼합된 배합물을 베인(Vane) 방식 사출기에 적재하고 진공 처리를 통해 기포를 제거한 뒤, 폭이 200 mm 내지 350 mm, 두께가 0.8 mm 내지 2 mm인 1열 시트로 사출하였다. 사출된 시트를 회전식 서스 드럼(SUS drum) 표면에 부착하여 열처리한 후, 부착된 시트를 떼어내어 상온에서 냉각하였다.
(2) 복수의 연육 섬유 형성 및 연육 스틱 성형하는 단계
상기 시트에 미세한 결을 형성하기 위하여, 맞물리는 회전식 나이프를 사용하여 시트를 0.6 mm 내지 1.2 mm의 폭을 갖는 면발 형태로 세절하여 연육 섬유를 제조하였다. 연육 섬유들을 한쪽 끝에서부터 반대쪽 끝까지 5회 내지 10회 말아서 폭이 30 mm 내지 35 mm의 곡률이 낮은 타원형 스틱 또는 폭이 70 mm 내지 120 mm인 납작한 타원형 연육 스틱을 형성하였다.
(3) 시트를 압착하는 단계
형성된 연육 스틱을 연속식 틀에 투입하고, 다단계의 롤러 또는 벨트로 순차적으로 압착하여 3 mm 내지 5 mm 두께의 얇은 포 형태로 성형하였다. 압착 시 서스(SUS) 및 합성수지로 제조된 틀을 사용하였고, 롤러와 벨트가 맞물려서 스틱이 일정한 공간에 압축되는 방식으로 압착된다.
(4) 시트 전처리 가열 및 코팅하는 단계
압착된 시트의 건조효율 증대 및 이후 도포될 맛성분의 열 안정성 확보를 위해 고속류 오븐 또는 과열증기 오븐에 투입하여 100 내지 400℃, 1 내지 20분간 전처리 가열하여 시트를 일부 건조하였다.
상기 1차 가열된 시트 상부에 연육 시트의 코팅 및 조미를 위한 소스를 노즐을 이용하여 균일하게 도포하였다. 소스에 사용된 주원료는 버터; 땅콩버터; 설탕 및/또는 당알콜 감미료; 수산물 엑기스, 조미료 및/또는 향료; 중 선택된 1종 또는 2종 이상을 사용하였다.
(5) 과열증기 및 절단 단계
조미성분이 도포된 시트를 과열증기 오븐에 투입하고 300℃내지 400℃의 과열증기로 제품 상단부 및 하단부에 3 내지 10분 동안 분사하여 건조하였다.
과열증기로 가열된 시트를 균일한 크기로 절단하였다.
그 결과, 폭 120 mm, 두께 3.5 mm 내지 4 mm 안에 섬유가 300개 이상, 보다 구체적으로는 300 내지 340개의 밀도로 집적된 형태의 어포를 얻었다 (도 1 및 2).
(6) 포장 및 살균 단계
상기 절단된 연육 섬유상 어포를 필로우 포장하고 열 또는 고주파를 사용하여 실링한 뒤 95℃ 50분간 열탕살균하여 실시예 1의 어포를 완성하였다.
비교예 1-1: 맛살의 제조
실시예 1에서 (3), (4) 및 (5) 단계를 거치지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 맛살을 완성하였다.
실험예 1: 어포의 물성 확인
(1) 맛살 대비 본 출원의 연육 섬유상 어포의 섬유의 물성확인
비교예 1-1의 섬유 1개 및 상기 실시예 1에서 제조된 어포의 섬유 1개(실시예 1)의 경도(파단강도)를 측정하였다. 샘플들의 섬유 1개를 채취하여 물성분석기(Texture Analyzer, Stable Micro System, TA-XT Plus)로 파단강도를 측정하였다.
파단강도 측정시 절단두께와 절단시간은 표 1과 같이 조절하였고, 측정은 하기 측정조건 1에서 실시하였다. 그 결과를 표 1 및 도 3에 나타내었다.
< 측정 조건 1>
- 모드(mode) : 압축시험조건(compression test)
- 프로브(probe) : Blade set with Warner Bratzler Probe
- 프로브가 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force) : 5 g
- 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed) : 0.5 mm/sec
- 프로브가 샘플 표면에 닿은 후 샘플에 침투해 들어가는 속도 (test speed) : 0.5 mm/sec
- 프로브가 샘플의 표면을 인식하고 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance) : 5 mm
| 절단두께(mm) | 절단시간(s) | 응력(g) | |
| 비교예 1-1(맛살) | 실시예 1(어포) | ||
| 0.50 | 1.0 | 7.89 | 49.48 |
| 0.75 | 1.5 | 11.13 | 83.37 |
| 1.00 | 2.0 | 14.58 | 120.29 |
| 1.25 | 2.5 | 16.48 | 149.27 |
| 1.50 | 3.0 | 18.74 | 171.31 |
표 1 및 도 3에서 확인되는 바와 같이, 비교예 1-1의 파단강도는 7 g 내지 19 g, 실시예 1의 파단강도는 49 g 내지 172 g로 측정되어, 본 출원의 어포의 섬유는 동일한 원료로 제조된 맛살의 섬유에 비해 단단한 식감을 갖는 것을 확인할 수 있었다.
(2) 시판 조미 오징어포 및 시판 맛살 대비 본 출원의 연육 섬유상
어포의 물성확인
시판 중인 조미 오징어포(한성기업, 버터구이 오징어, 수분함량 약 13중량%) (비교예 1-2) 및 비교예 1-1의 맛살과 실시예 1의 연육 섬유상 어포의 물성(파단강도 및 파단심도)을 비교 확인하였다. 샘플들은 5mm 폭으로 동일하게 절단하여 물성 측정을 진행하였다.
파단강도 측정시 절단두께와 절단시간은 표 1-2과 같이 조절하였고, 측정은 하기 측정조건 2로 실시하였다.
< 측정조건 2>
- 모드(mode) : 압축시험조건(compression test)
- 프로브(probe) : Blade set with Warner Bratzler Probe
- 프로브가 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force) : 5 g
- 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed) : 1 mm/sec
- 프로브가 샘플 표면에 닿은 후 샘플에 침투해 들어가는 속도 (test speed) : 2 mm/sec
- 프로브가 샘플의 표면을 인식하고 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance) : 5 mm
| 비교예 1-1(맛살) | 비교예 1-2(오징어포) | 실시예 1(어포) | |
| 평균 파단강도(g) | 282.38 | 4342.75 | 1592.79 |
| 평균 파단심도 (mm) | 2.57 | 4.07 | 4.5 |
표 2 및 도 4에서 확인되는 바와 같이, 비교예 1-2의 파단강도는 평균 4342.75g (1723.53g 내지 5947.01g), 파단심도는 평균 4.07mm (2.658mm 내지 5.318mm), 비교예 1-1의 파단강도는 평균 282.38g (337.49g 내지 207.87g), 파단심도는 평균 2.57mm (1.60mm 내지 3.21mm)이며 실시예 1의 파단 강도는 평균 1592.79g (900.77g 내지 3032.44g), 파단심도는 평균 4.50mm (3.738mm 내지 6.918mm)로 어포는 시판 조미 오징어포보다는 부드럽고, 맛살보다는 단단한 식감을 가지는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 과열증기 가열 공정의 건조 효율 확인
실시예 1의 연육 섬유상 어포의 제조방법 중 (5) 단계에서 사용된 과열증기 가열 공정의 건조 효율을 확인하기 위하여 건조시간당 조미성분이 도포된 시트의 중량 변화를 측정하였다.
과열증기 가열공정(실시예 2)은 실시예 1과 동일하게 300℃내지 400℃의 과열증기를 이용하였다. 본 실시예 2의 오븐의 내부 온도를 180 내지 210℃로 유지하여 조미성분이 도포된 시트의 건조를 진행하였고, 동일한 온도 조건으로 열풍건조오븐(비교예 2)을 이용하여 건조한 조미성분이 도포된 시트와 비교하였고 그 결과를 하기 도 5에 나타내었다.
하기 도 5에서 확인되는 바와 같이, 과열증기로 건조하는 경우 고속류 열풍건조 대비 동일한 건조량을 달성하기까지, 즉 동일한 중량에 도달할 때까지 소요되는 시간이 단축되는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 구체적으로 동일 시간에 있어 건조효율을 확인하기 위하여 과열증기를 이용한 오븐, 공기를 열전달 매질로 하는 전기오븐(비교예 2-1) 및 가스오븐(비교예 2-2)에서 건조시간을 5분으로 동일하게 하여 조미성분이 도포된 시트의 건조율을 측정하였다. 건조율은 '증발수분량/초기중량 * 100'으로 계산하였고 그 결과를 표 3 및 도 6에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 2 | 비교예 2-1 | 비교예 2-2 |
| 가열 방식 | 과열증기 오븐 | 전기오븐 | 가스오븐 |
| 건조율 (5분 건조) | 46.63% | 31.51% | 32.67% |
표 3 및 도 6에서 확인되는 바와 같이, 5분간 건조할 경우 과열증기로 조미성분이 도포된 시트를 건조하는 경우 전기오븐 및 가스오븐 대비 1.5배 건조율이 높은 것을 확인할 수 있고, 50% 이상의 건조율을 달성하기 위해서 과열증기의 가열의 경우 5분이 소요되고, 전기오븐 및 가스오븐으로 가열한 경우 7.5분 이상 소요되는 것이 확인되었다.
실시예 3 : 시트 두께별 건조율 확인
시트의 압착한 두께별 건조효율을 확인하기 위하여, 실시예 1의 (3) 시트를 압착하는 단계에서 어포의 두께를 1.2 mm, 2.4 mm, 3.6 mm로 압착한 뒤 3분 동안 시트의 건조율 (증발수분량/초기중량 * 100) 및 분당 감소비율을 측정하였다.
| 시트두께 | 건조율(%) | 분당 건조율 (%/분) |
| 1.2mm | 57.4 | 19.13 |
| 2.4mm | 38.43 | 12.81 |
| 3.6mm | 23.05 | 7.68 |
표 4에서 확인되는 바와 같이, 시트를 2.4mm 이하로 얇게 성형하는 경우, 건조율 및 분단 건조율이 증가한다. 또한 성형 두께가 낮으면 폭이 넓어지고, 폭이 넓어지면 절단 방향으로 섬유의 숫자가 늘어나므로, 섬유상이 많아 소비자의 기호성이 높아진다.
실험예 2 : 어포의 수분함량 확인
상기 실시예 1에서 제조된 어포의 조미 별 수분함량을 측정하였다. 비교예 3인 시판 어묵 및 시판 조미 오징어포와 수분함량 및 수분활성도를 비교하였다. 이때 수분함량은 적외선 수분 측정기를 이용하여 측정하였다.
| 종류 | 수분활성도 | |
| 비교예 3 | 수분함량 70~80중량%의 시판 어묵 | >0.95 |
| 수분함량 13.02중량%의 시판 조미 오징어포 1 | 0.48 | |
| 수분함량 14.56중량%의 시판 조미 오징어포 2 | 0.62 | |
| 실시예 1 | 플레인맛(수분함량 26 중량%) | 0.79 |
| 피넛버터맛(수분함량 28 중량%) | 0.79 | |
| 갈릭맛(수분함량 23 중량%) | 0.80 | |
| 매운맛(수분함량 30 중량%) | 0.86 |
표 5에서 확인되는 바와 같이, 실시예 1의 수분활성도는 0.79 내지 0.86로 시판 어묵에 비하여 낮은 수분활성도를 가지면서 시판 조미 오징어포에 비하여 높은 수분활성도를 가지는 것을 확인하였다.
실험예 3 : 어포의 미생물 안정성 확인
실시예 1에서 제조된 어포는 상온 (25℃, 35℃)에서 보관하였다.
| 실시예 1의 어포(열탕살균 95℃, 50분) | |||||
| 샘플 | 검사일(일) | 보관온도 | 분석 결과 | 비고 | |
| 일반세균 | 대장균군 | ||||
| 1 | (+1) | 초발 | 0 | 음성 | |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 2 | (+5) | 35℃ | 0 | 음성 | |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 3 | (+10) | 35℃ | 0 | 음성 | *세균발육 음성(+11) |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 4 | (+20) | 25℃ | 0 | 음성 | |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 35℃ | 0 | 음성 | |||
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 5 | (+30) | 35℃ | 0 | 음성 | |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 6 | (+45) | 35℃ | 0 | 음성 | |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 7 | (+59) | 25℃ | 0 | 음성 | |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 35℃ | 0 | 음성 | |||
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 8 | (+76) | 35℃ | 0 | 음성 | |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 9 | (+99) | 35℃ | 0 | 음성 | |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
| 10 | (+120) | 25℃ | 0 | 음성 | |
| 0 | 음성 | ||||
| 0 | 음성 | ||||
* 세균발육 음성(+11): 멸균 상태인지를 확인하는 세균발육 실험 결과로 제품의 유통기한이 길기 때문에 120일간 실험을 해서 출고할 수 없으므로 음성 여부를 우선적으로 판단함
표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 어포는 25℃에서 4개월 경과시까지, 35℃에서 99일 경과시 까지도 미생물안정성이 유지됨을 확인할 수 있다.
특히, 상기 실시예 1의 어포는 수분활성도가 0.79 내지 0.95 수준으로 내건성 진균류를 포함하여 상온에서 유통이 불가능한 수분활성도 범위 (>0.65)이나, 상기한 열탕살균 공정을 통한 25 내지 35일 수준의 미생물 안정성에 더하여 과열증기 가열을 통한 미생물 안정성 향상을 통해 상온유통이 가능한 수준의 미생물 안정성이 확보된 것으로 판단된다.
실험예 4 : 관능평가
실시예 1의 어포의 관능품질 향상 효과를 확인하기 위하여 시판 중인 조미 오징어포(한성기업, 버터구이 오징어)(비교예 1-2)와 비교 분석하였다.
구체적으로, 관능평가 패널 46명을 대상으로 대조구와 실시예 1에서 제조된 땅콩버터맛 어포의 전반적인 맛, 조직감 및 외관기호도에 대한 관능을 확인하였다.
| 전반적인 맛 기호도 | 조직감 기호도 | 외관 기호도 | |
| 비교예 1-2의 조미오징어포 (한성기업) | 3.69 | 3.35 | 3.36 |
| 실시예 1의 어포 | 4.16 | 4.09 | 4.50 |
표 7에서 확인되는 바와 같이, 실시예 1의 어포가 대조구에 비하여 전반적인 맛 기호도에서는 0.47점, 조직감 기호도에서는 0.74점, 외관 기호도에서는 1.14점 높게 나와 관능품질 우위를 나타냈다.
Claims (13)
- 복수의 연육 섬유를 포함하는 연육 시트층을 3mm 내지 5mm의 두께로 압착하는 단계; 및
상기 연육 시트층에 300℃ 내지 400℃의 과열 증기를 3 내지 10분 동안 분사하여 가열 및 건조하는 단계를 포함하는 것인, 어포의 제조방법으로서,
상기 제조방법에 의해 제조된 어포는 0.79 내지 0.86의 수분활성도를 가지는 상온 유통용 어포로, 상기 어포는 상온에서 4개월 이상 보관시 일반세균 또는 대장균수가 1 CFU/g 미만인 것인, 어포의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 과열 증기를 분사하여 가열 및 건조하는 단계 이전에 당, 염, 및 유지 중에 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 코팅제를 도포하는 단계를 포함하는 것인, 어포의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 과열 증기를 분사하여 가열 및 건조하는 단계 이후 살균하는 단계를 포함하는 것인, 어포의 제조방법.
- 복수의 연육 섬유를 포함하는 연육 시트층을 3mm 내지 5mm의 두께로 압착하는 단계; 및
상기 연육 시트층에 300℃ 내지 400℃의 과열 증기를 3 내지 10분 동안 분사하여 가열 및 건조하는 단계를 포함하는, 어포의 제조방법에 의해 제조된 어포로서,
상기 어포는 0.79 내지 0.86의 수분활성도를 가지는 상온 유통용 어포로, 상기 어포는 상온에서 4개월 이상 보관시 일반세균 또는 대장균수가 1 CFU/g 미만인 것인, 어포.
- 제7항에 있어서,
상기 어포는 복수의 연육 섬유를 포함하는 연육 시트층; 및 상기 연육 시트층의 일부 또는 전부를 코팅하는 코팅층을 포함하는, 어포.
- 삭제
- 제7항에 있어서,
상기 연육 섬유는 120 mm 폭 및 4 mm 두께의 어포의 수직 단면에서 연육 섬유가 300개 이상인, 어포.
- 제7항에 있어서,
상기 어포는 연육 섬유 1개당 30g 이상의 파단강도를 가지는, 어포.
- 제7항에 있어서,
상기 어포는 500g 내지 3500g의 파단강도 및 3.5mm 내지 10mm의 파단심도를 가지는, 어포.
- 삭제
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