RU2811952C1 - Цельномышечный запеченный продукт из свинины - Google Patents
Цельномышечный запеченный продукт из свинины Download PDFInfo
- Publication number
- RU2811952C1 RU2811952C1 RU2023106984A RU2023106984A RU2811952C1 RU 2811952 C1 RU2811952 C1 RU 2811952C1 RU 2023106984 A RU2023106984 A RU 2023106984A RU 2023106984 A RU2023106984 A RU 2023106984A RU 2811952 C1 RU2811952 C1 RU 2811952C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pork
- brine
- product
- meat
- whole muscle
- Prior art date
Links
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 title claims abstract description 15
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 37
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 15
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 15
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 11
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 8
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 11
- 239000000306 component Substances 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 9
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 9
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 7
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 7
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 5
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 3
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 2
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 2
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- VTLYFUHAOXGGBS-UHFFFAOYSA-N Fe3+ Chemical compound [Fe+3] VTLYFUHAOXGGBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 1
- FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L calcium hydrogenphosphate Chemical compound [Ca+2].OP([O-])([O-])=O FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical class CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 229940026231 erythorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000003278 haem Chemical class 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002475 laxative effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000033116 oxidation-reduction process Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical class [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен запеченный продукт из свинины, который изготовлен из цельномышечной свинины, замаринованной в рассоле с последующим запеканием, где в качестве цельномышечной свинины используют мякоть шейного свиного отруба, при массовом соотношении мякоть шейного свиного отруба : рассол, равном 100:22, причем используют рассол, приготовленный из щелочной фракции электрохимически активированной воды, поваренной соли, фосфата пищевого, сухого гемоглобина, мальтодекстрина и пюре из сырых апельсиновых выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.ч.: щелочная фракция электрохимически активированной воды 15; пюре из сырых апельсиновых выжимок 5,0; поваренная соль 1,6; фосфат пищевой 0,2; сухой гемоглобин 0,15; мальтодекстрин 0,05. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности продукта и расширение ассортимента запеченных продуктов. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных композиций для приготовления запеченных цельномышечных продуктов.
Известен способ производства композиции для посола мяса, включающую соль пищевую поваренную, сахар, каррагинан, фосфат, нитрит натрия, молочную сыворотку, сухой животный белок из плазмы крови, эриторбат [патент РФ №2315482, МПК: A23B 4/023, A23L 1/31, опубл. 27.01.2008].
Недостатком известной композиции является то, что готовый продукт, имеет узкий диапазон органолептических характеристик в соответствии с ее составом и в связи с недостаточно высокой способностью продукта внутримышечно удерживать этот рассол, что также оказывает отрицательное влияние на выход продукта. Органолептические показатели молочной сыворотки не соответствуют требованиям ГОСТ, так как в аромате преобладают капроновая, каприловая, масляная, каприновая кислоты, этилацетат, которые в совокупности образуют запах прогорклости. В молочной сыворотке содержится углевод лактоза, который не у всех людей расщепляется в пищеварительном тракте, так как примерно у 40% взрослых людей отсутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект, кроме того, молочная сыворотка при хранении не обладает коллоидной стабильностью, имеет низкие сроки хранения.
Известена шейка свиная запеченная [патент РФ №2208354, МПК: A23L 1/318, A23L 1/31, опубл. 20.07.2003], мясного сырья в виде мышечной ткани с межмышечным жиром от шейной части охлажденных или размороженных свиных полутуш, сухую посолочную смесь, содержащую поваренную пищевую соль и чеснок свежий измельченный, сухие специй.
Недостатком данного способа является неравномерность распределения рассола в мясном сырье, а также необходимость длительной термообработки, что негативно сказывается на качестве изготовляемого продукта.
Известен способ производства шейки московской запеченной высшего сорта [Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей [Текст] / сост. Б. С. Сенченко [и др.]. - Ростов-на-Дону : МарТ, 2001. - 864 с., С.651], включающей мясо с межмышечным жиром от шейной части, от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, рассол поваренная соль, чеснок, черный молотый перец. Посол сырья осуществляют тремя способами.
Основной недостаток данного способа заключается в невысоком выходе продукта: без массирования – 66% от массы несоленого сырья; с массированием – 69%, с заливкой рассолом – 66%.
Известен способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции [патент РФ №2612816, МПК А23L 13/00, А23L 13/70, опубл. 2015.10.12], содержащей мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы, шприцовочный рассол из электроактивированной плазмы крови, соли поваренной пищевой, сахара, Биофос 90, каррагинана GPI, нитрита натрия, эриторбата натрия, воды.
В качестве недостатков можно отметить использование каррагинана, сахара, эритробората натрия в рецептуре, что приводит к снижению пищевой ценности готового продукта. Стабилизация и закрепление окраски может достигаться путем использования биологически активных веществ и природных компонентов (экстракты, органические кислоты, др.), что позволит также исключить из рецептуры эриторборат натрия, и, в том числе, увеличить сроки хранения, за счет оптимизации значений pH продукта в течение всего технологического цикла.
Известен маринад для шприцевания мяса «Апельсиновый с базиликом» [«Маринад для шприцевания мяса: топ 8 рецептов» Режим доступа: https://obarbeku.ru/barbekju-marinad-dlja-shpricevanija-mjasa/], получаемый путем смешивания в блендере следующих компонентов: апельсинового сока, апельсинового мармелада, сушёного базилика, свежего имбиря, соли, растительного масла, чеснока, обработки в микроволновой печи и настаивании в течение 30 мин, фильтровании.
В качестве недостатка данной композиции можно выделить использование, в качестве основы маринада апельсинового сока, что снижает пищевую ценность и функциолнально-технологические свойства маринада и не позволяет полностью перерабатывать сырье (апельсины) при производстве. Состав данной композиции не предусматривает увеличение выхода готового продукта из-за отсутствия компонентов с высокими функционально-технологическими свойствами – водосвязывающей и влагоудерживающей способностью. Апельсиновый мармелад частично может компенсировать данный недостаток, так как обладает гелеобразующей способностью, но при инъецировании крупных кусков свинины использование желатина в предлагаемых количествах без дополнительных пищевых добавок не позволит получить выход продукта свыше 70%.
Наиболее близким продуктом является свинина, запеченная в апельсиновом маринаде [Блюда в духовке [Электронный ресурс] // Свинина, запеченная в апельсиновом маринаде : [сайт]. [2023]. URL: https://sopapan.com/myaso-v-duxovke/svinina-zapechennaya-v-apelsinovom-marinade.html (дата обращения: 20.02.2023 г.)], содержащая цельномышечную свинину, шалфей, чеснок, апельсин, лук репчатый, оливковое масло, тростниковый сахар, соль поваренная, перец черный.
В качестве недостатков можно выделить использование при производстве запечённой свинины маринад без инъецирования, что не позволяет равномерно распределить посолочные и вкусовые вещества во всем объеме мяса. Биологические активные вещества апельсина и других компонентов сконцентрированы в поверхностном слое, не позволяют регулировать рН свинины в толще продукта, соответственно, продукт обладает ярко выраженными органолептическими характеристиками, но является продуктом недлительного хранения. В рецептуре также не предусмотрено использование пищевых компонентов, увеличивающих выход продукта (фосфатов, углеводсодержащих компонентов, др.), что не позволяет получить продукт с выходом более 66%. Использование свежих апельсинов и их различная подготовка (получение сока, нарезка) увеличивает затраты, усложняет технологическую схему производства, требует дополнительного оборудования и инвентаря, времени, трудозатрат и не предусматривает комплексную переработку растительного сырья.
Задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола, снижение длительности технологического цикла обработки, обогащения различными нутриентами, а также повышения выхода изготавливаемого продукта.
Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности продукта и расширение ассортимента запечённых продуктов.
Технический результат достигается тем, что запеченный продукт из свинины, характеризуется тем что он изготовлен из цельномышечной свинины, замаринованной в рассоле с последующим запеканием, где в качестве цельномышечной свинины используют мякоть шейного свиного отруба, при массовом соотношении мякоть шейного свиного отруба : рассол, равном 100:22, причем используют рассол, приготовленный из щелочной фракции электрохимически активированной воды, поваренной соли, фосфата пищевого, сухого гемоглобина, мальтодекстрина и пюре из сырых апельсиновых выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, масс.ч.:
| Щелочная фракция электрохимически активированной воды | 15 |
| Пюре из сырых апельсиновых выжимок | 5,0 |
| Поваренная соль | 1,6 |
| Фосфат пищевой | 0,2 |
| Сухой гемоглобин | 0,15 |
| Мальтодекстрин | 0,05 |
В основе рассола – электрохимически активированная вода, бесцветная жидкость со щелочным вкусом (рН=9,5). Использование рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды позволяет повысить влагосвязывающую способность, за счет образования сольватирующих оболочек вокруг ионов рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды, что положительно сказывается на выходе готового продукта и позволяет сократить время созревания мясного сырья при посоле. Следовательно, применение рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды позволяет направленно регулировать основные функционально-технологические свойства и активную кислотность мясного сырья, что приводит к повышению органолептических и физико-химических свойств запеченного продукта из свинины.
На всем протяжении стадии посола уровень влагосвязывающей способности (ВСС) мяса при посоле с использованием щелочной фракции ЭХА-вода увеличивается, что объясняется, вероятно, отрицательным значением окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) рассола (ОВП не более -350 мВ), при котором наблюдается более высокая степень гидратации белков мяса и, как следствие, улучшение структурно-механических свойств и качества соленого сырья.
Также используются фосфаты пищевые торговой марки «ABASTOL 305» следующего состава: трифосфат натрия 5-замещенный (Е 451i; P2O5 56%); производитель: «Chemische FABRIK Budenheim Kg» Германия. Его применение способствует увеличению выхода готового продукта и удержанию pH на должном уровне.
Использование в данной композиции мальтодекстрина (можно использовать любой выработанный по ГОСТ 34274-2017, например, DE20 (производитель ООО «НьюБио», Волгоградская область), являющийся продуктом биоконверсии кукурузного крахмала, состоящий из смеси углеводов различной молекулярной массы (глюкозы, мальтозы и полисахаридов) [Режим доступа https://newbio.ru/products/maltodekstrins/]), позволяет увеличить влагоудерживающую способность мясного сырья после инъецирования, образовать стабильную конденсационно-коагуляационную систему среди мышечных волокон, способствует связыванию влаги и стабилизации аромата.
Сочетание компонентов в композиции и их количественное соотношение обусловлено тем, что мальтодекстрин обладает преимуществом перед другими углеводными добавками, в частности, сахаром, тем, что в сочетании с пищевой солью, фосфатами он ускоряет процесс посола мяса, меньшее количество используемого мальтодекстрина не влияет на процесс посола в сравнении с уже известными способами, а большее количество приводит к ухудшению органолептических показателей продукта.
Апельсиновые выжимки, представляющие собой вторичные ресурсы переработки апельсинов, образуются при производстве соков методом прессования (отжима). Апельсиновые выжимки состоят из апельсиновой мякоти и апельсиновой кожуры. Влажность свежих апельсиновых выжимок в среднем 70-74%, срок хранения – не более 48 часов при температуре не выше 20°С. Перед внесением в рассол апельсиновые выжимки измельчают методом резания до размеров частиц не более 1 мм.
Основное назначение использования пюре из сырых апельсиновых выжимок –– это повышение пищевой ценности продукта путем обогащения апельсиновыми волокнами, появление новых вкусовых решений, улучшение качества при повышенных сроках хранения, и расширение органолептических свойств продукта.
Организация использования апельсиновых выжимок после переработки апельсинов (без тепловой обработки, сушки, без длительного хранения, др.) позволяет сэкономить трудовые и энергетические затраты на их переработку, исключить инактивацию и потерю биологических свойств (витаминов, др.), сохранить в нативной форме высокое содержание в выжимках витамина С, витаминов группы В, комплекса минеральных веществ.
Пюре из сырых апельсиновых выжимок благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды (1 часть выжимок соединяет не менее 5 частей воды) и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта. Выжимки так же обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижают обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения и лучшая свежесть пищевых продуктов, устойчивы к высоким температурам размораживания и замораживания. Улучшает питательную ценность, так как является продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.
Дозировка внесения апельсиновых выжимок выбрана оптимальной при анализе итоговых органолептических показателей продукта, с учетом кислотности мясного изделия после инъецирования и созревания, которая должна составлять рН 5,8-6,2.
Сухой гемоглобин широко применяется при изготовлении мясных изделий благодаря ее химическому составу и биологическим свойствам. Компонент получают путем фракцивания и высушивания свиной крови, из сырья, пригодного для потребления человеком. Дозировка внесения компонента в рассол не более 1,0-2,0 г/кг готовой продукции [(сухой гемоглобин в порошке (сухая кровь) Vepro 96 PHF) Режим доступа: https://www.bioprodtorg.ru/productions/zhivotnye-belki/sukhoj-gemoglobin-sukhaya-krov-vepro-95-phf?ysclid=lfi6ohk24d730254679].
Сухой гемоглобин, пищевой альбумин, является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу белком плазмы крови, который характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот лейцина и лизина. По сравнению с другими белками крови он имеет наименьшую молекулярную массу, что обеспечивает его высокую растворимость, проницаемость в мышечные волокна, а также высокие функционально-технологические характеристики в мясных системах. Насыщает мясопродукты протеинами, а также улучшает их аминокислотный и белковый состав.
Сухой гемоглобин является источником гемового железа и с участием витамина С (источником которого в рецептуре являются апельсиновые выжимки) происходят обменные процессы железа и осуществляется профилактика анемий. Электрохимически активированная вода, входящая в состав рассола, в комплексе с аскорбиновой кислотой улучшает всасывание трехвалентного железа, переводя его в двухвалентное состояние, и, тем самым, поддерживает определенную степень кислотности в кишечнике, а затем способствует всасыванию железа. При добавлении сухого гемоглобина 0,15 кг на 100 кг мясного сырья, количество железа составит не менее 0,004 г на 1 кг продукта, что не превышает суточную норму потребления взрослым человеком данного вещества (18 мг) при употреблении до 300 г продукта по данной рецептуре.
Также учитывалась возможность регулирования функционально-технологических свойств мышечных белков с целью обеспечения стабильных качественных характеристик готовых изделий и их соответствия современным требованиям потребителей. Так, добавление сухого гемоглобина в мясные изделия, позволяет не использовать в рецептуре рассола нитрит натрия и дополнительно будет действовать на продукт как натуральный краситель, обеспечивающий привлекательный слаборозовый цвет готового продукта.
Посол мясного сырья инъецированием оказывает положительное влияние на выход готового продукта. В результате мясо обладает повышенной влагосвязывающей способностью, заметно улучшающей потребительские свойства готовой продукции. Массирование сырья ускоряет процесс посола и способствует равномерному распределению посолочных ингредиентов после инъецирования, что позволяет получить более нежную консистенцию мяса, то есть улучшить его текстуру.
Органолептические показатели запеченного продукта из свинины, в сравнении с прототипом, представлены в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | По заявленному изобретению |
Продукт из свинины запеченный
(ГОСТ Р 55795-2013) |
По прототипу |
| Консистенция | Плотная | Плотная | Плотная |
| Внешний вид | Поверхность чистая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры | Поверхность чистая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры | Поверхность чистая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры, на поверхности наличие специй и компонентов согласно рецептуре |
| Цвет и вид на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань светло-розового цвета | Равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета | Равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета |
| Запах и вкус | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса, вкус в меру соленый, присутствует аромат цитрусовых | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха |
свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с легкими нотками цитруса и ароматом шалфея |
| Выход, %, не менее | 74 | 69 | 66 |
Физико-химические показатели и энергетическая ценность готового продукта представлены в таблице 2.
Таблица 2
| Показатель | По заявленному способу |
Продукт из свинины запеченный
(ГОСТ Р 55795-2013) |
По прототипу |
| Содержание | |||
| белка, % | 15,6 | не менее 15,0 | 15,2 |
| жира, % | 20,6 | не более 50,0 | 13,8 |
| поваренной соли, %, | 2,5 | не более 3,0 | 2,5 |
| углеводов, % | 1,0 | не более 0,3 | 0,6 |
| пищевых волокон, % не менее | 0,7 | - | 0,2 |
| энергетическая ценность, ккал/100 г | 252 | не более 510 | 187 |
Цельномышечный запеченный продукт из свинины готовят следующим образом.
В качестве основного мясного сырья используют мякоть шейного свиного отруба в количестве 100 кг. Для приготовления запеченного продукта из свинины используют компоненты в следующем соотношении: мякоть шейного свиного отруба – 100,0 кг; рассол на основе щелочной фракции ЭХА воды – 22 кг.
Для инъецирования 100 кг мясного сырья потребуется 22 кг предварительно приготовленного рассола.
Предварительно готовят рассол на основе щелочной фракции ЭХА воды.
В технологической емкости в питьевой воде растворяют поваренную соль из расчета 0,5 кг поваренной соли на 100 л воды. Затем проводят электроактивацию этого раствора постоянным электрическим током на установке с диафрагменным электролизером непроточного типа (например, «Мелеста») с удельным расходом количества электричества 0,208-0,243 Ампер-часов (на 1 л католита и анолита); напряжении 41-42 В, температуре 20-24°С.
Далее в емкости для приготовления рассолов в 15,0 кг полученной щелочной фракции ЭХА воды растворяют 1,6 кг поваренной соли, пищевые фосфаты в количестве 0,2 кг. Смесь перемешивают до полного растворения фосфатов. После вносят остальные ингредиенты: пюре из сырых апельсиновых выжимок – 5,0 кг, сухой гемоглобин – 0,15 кг, мальтодекстрин – 0,05 кг, все тщательно перемешивают до полного растворения всех растворимых компонентов и гомогенного распределения апельсиновых выжимок во всем объеме, длительность перемешивания до 30-45 минут. Рассол охлаждают до температуры не выше 4°С и используют при посоле (с предварительным перемешиванием до инъецирования). Рассол на основе щелочной фракции ЭХА воды имеет следующие показатели качества: температура от +1… +4°С, рН 8,0; ОВП +260 мВ.
Далее основное мясное сырье – 100 кг нарезают на куски массой не более 10 кг и каждый кусок инъецируют заранее приготовленным рассолом на основе щелочной фракции ЭХА воды в количестве 2,2 кг.
При инъецировании рассол вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами при температуре в толще мяса и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл, равных между собой и равным 2°С. В процессе часть рассола выделяется обратно.
Затем осуществляют массирование. Инъецированное основное мясное сырье загружают в массажер. Выделившийся при инъецировании рассол также загружают в массажер. Режимы массирования основного мясного сырья при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума 70%, скорости вращения емкости массажера – 16 об/мин, режим массирования: вращение в одну сторону – 5 мин, покой – 5 мин. Время массирования – 30 мин. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья 6±2°C и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2°С. После проведения полного цикла массирования инъецированное основное мясное сырье выдерживают в вакуум-массажере в течение не более 2 часов.
После посола производят термическую обработку – запекание в электропечах при температуре 270°С в течение 2,5-3,5 ч. По достижении температуры в центре продукта 70±2°С изделие считается готовым.
После запекания продукт охлаждают до достижения в толще продута температуры 4±2°C, после чего упаковывают.
Готовый запеченный продукт из свинины маркируют и отправляют на хранение и реализацию. Хранение осуществляют при температуре +4°С и влажности 75% 40 суток.
Таким образом, использование запеченного продукта из свинины, содержащего мякоть шейного свиного отруба, замаринованную в рассоле, включающим щелочную фракцию электрохимически активированной воды, фосфат пищевой, сухой гемоглобин, мальтодекстрин, поваренную соль и пюре из сырых апельсиновых выжимок, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта и расширить ассортимент запечённых продуктов.
Claims (2)
- Запеченный продукт из свинины, характеризующийся тем, что он изготовлен из цельномышечной свинины, замаринованной в рассоле с последующим запеканием, где в качестве цельномышечной свинины используют мякоть шейного свиного отруба, при массовом соотношении мякоть шейного свиного отруба : рассол, равном 100:22, причем используют рассол, приготовленный из щелочной фракции электрохимически активированной воды, поваренной соли, фосфата пищевого, сухого гемоглобина, мальтодекстрина и пюре из сырых апельсиновых выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.ч.:
-
Щелочная фракция электрохимически активированной воды 15 Пюре из сырых апельсиновых выжимок 5,0 Поваренная соль 1,6 Фосфат пищевой 0,2 Сухой гемоглобин 0,15 Мальтодекстрин 0,05
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2811952C1 true RU2811952C1 (ru) | 2024-01-19 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2143213C1 (ru) * | 1999-03-31 | 1999-12-27 | Тимошенко Николай Васильевич | Способ производства запеченного балыка из свинины |
| RU2341969C2 (ru) * | 2005-12-06 | 2008-12-27 | Закрытое акционерное общество "Т-Хелпер Биотех" | Способ производства конфеты и конфета |
| RU2374850C1 (ru) * | 2008-06-02 | 2009-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" | Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья |
| RU2009100483A (ru) * | 2009-01-11 | 2010-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая акад | Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса |
| RU2751956C1 (ru) * | 2020-12-28 | 2021-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства рулета из свинины |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2143213C1 (ru) * | 1999-03-31 | 1999-12-27 | Тимошенко Николай Васильевич | Способ производства запеченного балыка из свинины |
| RU2341969C2 (ru) * | 2005-12-06 | 2008-12-27 | Закрытое акционерное общество "Т-Хелпер Биотех" | Способ производства конфеты и конфета |
| RU2374850C1 (ru) * | 2008-06-02 | 2009-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" | Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья |
| RU2009100483A (ru) * | 2009-01-11 | 2010-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая акад | Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса |
| RU2751956C1 (ru) * | 2020-12-28 | 2021-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства рулета из свинины |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Свинина, запеченная в апельсиновом маринаде [он-лайн], 18 мая 2019 [найдено 2023-09-01]. Найдено в Интернет: https://sopapan.com/myaso-v-duxovke/svinina-zapechennaya-v-apelsinovom-marinade.html. * |
| Сухой гемоглобин в порошке (сухая кровь) "Vepro 95 PHF" [он-лайн], 06 октября 2017 [найдено 2023-09-01]. Найдено в Интернет: https://www.bioprodtorg.ru/productions/zhivotnye-belki/sukhoj-gemoglobin-sukhaya-krov-vepro-95-phf. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101128427B1 (ko) | 벼과피로부터 추출한 식이섬유 혼합물 첨가한 간 소시지 및 이의 제조방법 | |
| KR100415765B1 (ko) | 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품 | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| JP2009545321A (ja) | サクランボ系添加物 | |
| RU2504250C1 (ru) | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности | |
| KR101105317B1 (ko) | 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법 | |
| RU2454129C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из макруруса | |
| KR101028665B1 (ko) | 단호박가루를 함유하는 훈제오리의 제조방법 | |
| RU2811952C1 (ru) | Цельномышечный запеченный продукт из свинины | |
| KR20030048370A (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| RU2811954C1 (ru) | Цельномышечный запеченный продукт из свинины | |
| RU2245662C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
| RU2611843C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| KR101591232B1 (ko) | 오리바베큐윙 제조방법 | |
| CN111743104B (zh) | 一种桔香风味鱼丸及其生产方法 | |
| RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| CN112956653A (zh) | 一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法 | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
| RU2352160C1 (ru) | Способ приготовления сырокопченых продуктов из мяса птицы (варианты) | |
| EP3979823B1 (en) | Composition for maintaining or improving the quality of processed meat | |
| RU2793432C1 (ru) | Запеченный продукт из индейки | |
| RU2728386C1 (ru) | Колбаса вареная с растительной добавкой | |
| RU2817888C1 (ru) | Способ производства мясного продукта функционального питания | |
| RU2728385C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой |