CN112956653A - 一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法 - Google Patents

一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法，属于食品加工领域。本发明将鹿肉60份、鸡胸肉20份和牛脂肪20份分别绞碎后，加入食盐2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份和亚硝酸钠0.007份，搅拌均匀，在4℃条件下腌制12～16h后加入蓝莓汁及植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)与鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG，LGG)质量比为1:1的复合发酵剂，随后进行灌肠、发酵、蒸煮和干燥成熟，待冷却后真空包装，即得到蓝莓鹿肉发酵香肠。本发明通过添加蓝莓汁和复合发酵剂，既能有效抑制鹿肉香肠贮藏过程中的脂肪氧化，延长产品货架期，又能使香肠具有较好的风味和口感。

Description

一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
发酵香肠作为发酵肉制品的典型代表，具有风味独特和营养价值高等特点，因此越来越受到人们的欢迎。随着人们生活水平的提高，在寻求营养健康肉制品的同时，对产品风味的要求也逐渐提高。
梅花鹿是吉林省特色动物资源，具有较高的药用价值和保健功能。鹿肉的营养价值比猪、牛、羊肉高出许多，且具有低脂肪、低胆固醇和高蛋白的特点，因此越来越受到人们的青睐。鹿是善于奔跑的动物，结缔组织很发达，不易咀嚼，肉质较硬。此外，鹿肉香味较淡，腥味较重，单靠普通香辛料很难改善。这些因素使得鹿肉在口感和风味上远不如猪、牛、羊肉，限制了鹿肉的发展。近些年，我国市场上还是鹿初加工产品较多，深加工产品较少，因此对鹿肉的精细加工有待进一步研究。
蓝莓是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一，含有丰富的天然抗氧化物质，尤其蕴含大量花青素，花青素的抗氧化性比维生素E高出50倍，能够有效清除自由基，起到抗氧化的作用。此外，蓝莓味道清淡芳香，酸甜适口，风味独特，深受大众喜爱。我国蓝莓相关产品主要有蓝莓果汁、果酒、果酱、乳品、糖果等，技术含量相对较低，缺乏有市场竞争力的高科技产品。
因此，针对鹿肉嫩度较差、腥味较重，以及发酵香肠贮藏期短、口味单一的问题，本发明将鹿肉、发酵香肠和蓝莓相结合，利用复合发酵剂进行发酵，制作一种风味独特、营养丰富和具有抗氧化作用的新型发酵香肠。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法，在嫩化鹿肉、改善质地和提高色泽的同时，能够减缓香肠贮藏期间的脂肪氧化，延长产品货架期。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种蓝莓鹿肉发酵香肠是以鹿肉、鸡胸肉和牛脂肪为主要原料，绞碎后加入食盐、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亚硝酸钠，搅拌均匀，在4℃条件下腌制12～16h后加入蓝莓汁及发酵剂，随后进行灌肠、发酵、蒸煮和干燥成熟，待冷却后真空包装，即得到蓝莓鹿肉发酵香肠。
优选的是，所述一种蓝莓鹿肉发酵香肠按照重量份数计，其配方为：梅花鹿腿部精肉60份、鸡胸肉20份、牛脂肪20份、蓝莓汁5份、发酵剂0.04份、食盐2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份、亚硝酸钠0.007份。
优选的是，所述的蓝莓汁是产自中国丹东的蓝莓鲜果榨汁后，用纱布过滤，再经95℃杀菌15min得到，pH值为3.34。
优选的是，所述的发酵剂为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)与鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG，LGG)质量比为1:1的复合发酵剂)。
本发明的另一个目的是提供所述的一种蓝莓鹿肉发酵香肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择与处理：选择新鲜合格的梅花鹿腿部精肉、鸡胸肉和牛脂肪，去除梅花鹿腿部精肉中的白色结缔组织，清除瘀血，温度控制在-2℃左右，鸡胸肉温度控制在-2℃左右，去除牛脂肪上的瘦肉，放入-20℃的冰箱冷冻1h左右；
(2)绞肉：将鹿肉、鸡胸肉和冷冻后的牛脂肪分别放入绞肉机中绞碎，绞肉机的孔板直径为3mm；
(3)腌制：将绞制后的鹿肉、鸡胸肉和牛脂肪与食盐、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亚硝酸钠充分混匀，放入冰箱中，在4℃条件下腌制12～16h；
(4)菌种活化：将发酵剂溶于30℃饮用水中，比例为1:50(m/v)；
(5)制馅：将活化好的发酵剂和蓝莓汁加入到腌制好的肉糜中，充分混匀；
(6)灌肠：将肉馅用灌肠机灌入肠衣，确保肠体均匀无漏洞，用温水洗去肠衣表面的油污杂质，用细针扎孔排出内部气体，防止煮制时肠衣胀破，肠衣为规格18～22mm的胶原蛋白肠衣或天然肠衣；
(7)发酵：将灌制好的香肠放置于30℃的培养箱中发酵48h；
(8)蒸煮与干燥：将发酵好的香肠在80℃的水中蒸煮20min后，在50℃的条件下干燥2h；
(9)真空包装：待香肠冷却后，真空包装，4℃贮藏。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明将营养价值丰富的鹿肉、鸡胸肉和蓝莓结合在一起，制得一种营养风味俱佳的蓝莓鹿肉发酵香肠。本发明采用复合发酵剂对鹿肉进行嫩化，相较于采用单一发酵剂，蓝莓鹿肉发酵香肠的pH值下降速度增加，硬度、咀嚼性明显下降，亮度值明显增加。本发明添加的蓝莓汁含有丰富的抗氧化物质，在香肠贮藏期间，能够减缓脂肪氧化程度，延长贮藏时间。同时由于蓝莓汁自带的色泽，蒸煮后能够提高香肠的a*值，增加香肠色泽的饱满度，并且在贮藏期间能一直保持香肠的色泽。此外蓝莓本身pH值较低，与肉糜均匀混合后能够降低肉糜的pH值，有利于抑制有害微生物的生长，提高产品安全性。
附图说明
本发明附图11幅，其中：
图1原料肉质量比对发酵香肠感官评分的影响(注：图中小写字母不同表示差异显著(P<0.05))；
图2蓝莓添加量对发酵香肠感官评分的影响(注：图中小写字母不同表示差异显著(P<0.05))；
图3发酵菌种对发酵香肠pH值的影响(注：图中小写字母不同表示差异显著(P<0.05))；
图4发酵剂添加量对发酵香肠品质的影响(注：图中小写字母不同表示pH值差异显著(P<0.05)，大写字母不同表示感官评分差异显著(P<0.05))；
图5发酵温度对发酵香肠品质的影响(注：图中小写字母不同表示pH值差异显著(P<0.05)，大写字母不同表示感官评分差异显著(P<0.05))；
图6发酵时间对发酵香肠品质的影响(注：图中小写字母不同表示pH值差异显著(P<0.05)，大写字母不同表示感官评分差异显著(P<0.05))；
图7不同发酵菌种对发酵香肠质构的影响(注：图中小写字母不同表示硬度差异显著(P<0.05)，大写字母不同表示咀嚼性差异显著(P<0.05))；
图8不同发酵菌种对发酵香肠L*值的影响(注：图中小写字母不同表示差异显著(P<0.05))；
图9不同蓝莓添加量发酵香肠的a*值随贮藏时间的变化(注：图中同一时间小写字母不同表示差异显著(P<0.05)，同一蓝莓添加量大写字母不同表示差异显著(P<0.05))；
图10不同蓝莓添加量发酵香肠的pH值随贮藏时间的变化(注：图中同一时间小写字母不同表示差异显著(P<0.05)，同一蓝莓添加量大写字母不同表示差异显著(P<0.05))；
图11不同蓝莓添加量发酵香肠的TBARS值随贮藏时间的变化(注：图中同一时间小写字母不同表示差异显著(P<0.05)，同一蓝莓添加量大写字母不同表示差异显著(P<0.05))。
具体实施方式
下面以具体实施例的方式对本发明作进一步的阐述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1.蓝莓鹿肉发酵香肠的制备方法
1.1原料预处理
选择新鲜合格的梅花鹿腿部精肉、鸡胸肉和牛脂肪，去除梅花鹿腿部精肉中的白色结缔组织，清除瘀血，温度控制在-2℃左右，鸡胸肉温度控制在-2℃左右，去除牛脂肪上的瘦肉，放入-20℃的冰箱冷冻1h左右。将蓝莓鲜果榨汁后，用纱布过滤，再经95℃杀菌15min得到蓝莓汁，pH值为3.34。
1.2制备工艺
Figure BDA0003014086450000051
1.3感官评定
根据肉与肉制品感官评定规范(GB/T 22210-2008)，并依据发酵香肠特性进行修改，依次评价蓝莓鹿肉发酵香肠的外观、色泽、质地、切片性、香气和滋味，其权重分别为20％、20％、10％、10％、20％和20％。如遇同分者，则按照滋味→外观→色泽→香气→质地→切片性的次序比较单一因子得分的高低。具体评分标准为:
(1)外观：肠体饱满有规则，肠衣紧贴(75～100分)；肠体较为饱满有规则，肠衣较紧贴(50～75分)；肠体松散无规则，肠衣较紧贴(25～50分)；肠体松散无规则，肠衣脱离(0～25分)。
(2)色泽：色泽红润有光泽，瘦肉呈玫瑰色，脂肪洁白(75～100分)；色泽红润，瘦肉呈微暗红，脂肪洁白(50～75分)；色泽较红润，瘦肉呈暗红，脂肪较白(25～50分)；色泽无光泽，瘦肉呈暗红，脂肪发黄(0～25分)。
(3)质地：坚实有弹性，咀嚼性较好(75～100分)；有弹性，咀嚼性较好(50～75分)；弹性较差，咀嚼性较好(25～50分)；弹性较差，咀嚼性较差(0～25分)。
(4)切片性：切面整齐，无明显裂痕(75～100分)；切面较不整齐，无裂痕(50～75分)；切面整齐，有裂痕(25～50分)；切面不整齐，有裂痕(0～25分)。
(5)香气：发酵香气明显，无异味(75～100分)；发酵香气不明显，无异味(50～75分)；无发酵香气，有淡淡酸败味(25～50分)；无发酵香气，酸败味较重(0～25分)。
(6)滋味：咸淡适宜，酸味可口，口感好(75～100分)；咸淡适宜，酸味过重，口感较好(50～75分)；过咸或过淡，酸味适中，口感一般(25～50分)；过咸或过淡，酸味过重，口感较差(0～25分)。
1.4pH值的测定
取2g蓝莓鹿肉发酵香肠样品，剪刀剪碎后，加入18mL蒸馏水，混合均匀，静置1h后，取上清液用pH计测定，每组样品测定三次，取平均值。
1.5原料肉质量比的确定
以100g计，固定牛脂肪添加量为20g，将鹿肉和鸡胸肉的质量比分别设置为8:0、7:1、3:1、5:3和1:1，加入2.5g食盐、0.5g蔗糖、0.5g葡萄糖、0.5g五香粉和0.007g亚硝酸钠，在4℃下腌制12～16h后，加入0.04g Lp与LGG质量比为1:1的复合发酵剂(Lp-LGG)，搅拌均匀后进行灌肠，将灌制好的香肠放置于30℃的培养箱中发酵48h，然后在80℃的水中蒸煮20min，最后在50℃的条件下干燥2h。如图1所示，随着鹿肉添加量的减少和鸡胸肉添加量的增加，感官评分呈先上升后下降趋势。当鹿肉和鸡胸肉的质量比为3:1时，感官评分最高。因此选择鹿肉和鸡胸肉的质量比为3:1，进行后续研究。
1.6蓝莓添加量的确定
以100g计，固定鹿肉、鸡胸肉和牛脂肪的质量比为3:1:1，加入2.5g食盐、0.5g蔗糖、0.5g葡萄糖、0.5g五香粉和0.007g亚硝酸钠，在4℃下腌制12～16h后，加入0.04g Lp-LGG和不同质量的蓝莓汁，蓝莓汁添加量分别设置为1、3、5、7和9g，搅拌均匀后进行灌肠，将灌制好的香肠放置于30℃的培养箱中发酵48h，然后在80℃的水中蒸煮20min，最后在50℃的条件下干燥2h。如图2所示，随着蓝莓添加量的增加，感官评分呈先上升后下降趋势。当蓝莓添加量为5％时，感官评分最高。因此选择蓝莓添加量为5％，进行后续研究。
1.7发酵菌种的确定
以100g计，固定鹿肉、鸡胸肉和牛脂肪的质量比为3:1:1，加入2.5g食盐、0.5g蔗糖、0.5g葡萄糖、0.5g五香粉和0.007g亚硝酸钠，在4℃下腌制12～16h后，加入0.04g不同的发酵剂和5g蓝莓汁，发酵菌种分别设置为Lp、LGG和Lp-LGG，搅拌均匀后进行灌肠，将灌制好的香肠放置于30℃的培养箱中发酵48h，然后在80℃的水中蒸煮20min，最后在50℃的条件下干燥2h。如图3所示，与添加单一发酵剂相比，复合发酵剂能更好的发挥各菌种的优势，可以将蓝莓鹿肉发酵香肠的pH值在相同时间内降低至更低，缩短成熟时间。因此选择Lp-LGG为发酵剂，进行后续研究。
1.8单因素试验
1.8.1发酵剂添加量对发酵香肠品质的影响
固定发酵剂为Lp-LGG，发酵温度为30℃，发酵时间为48h，Lp-LGG添加量分别设定为0.02％、0.04％、0.06％、0.08％和0.10％。如图4所示，Lp-LGG添加量对蓝莓鹿肉发酵香肠品质影响显著(P<0.05)。随着Lp-LGG添加量的增加，蓝莓鹿肉发酵香肠的pH值随之降低，感官评分呈先下降后上升的趋势。Lp-LGG添加量为0.02％组别可以将pH值降低至5.12左右，较高的pH值不利于抑制有害微生物的生长。Lp-LGG添加量为0.04％的组别可以将pH值降低至4.97左右，符合发酵香肠的最适pH值范围，且感官评分最高。Lp-LGG添加量为0.06％、0.08％和0.10％的组别可以将pH值分别降低至4.69、4.64和4.58左右，较低的pH值会给香肠带来较重的酸味，感官评分也有所下降。为了确定蓝莓鹿肉发酵香肠最佳工艺，选取Lp-LGG添加量为0.02％、0.04％和0.06％为正交试验变量，进行正交试验。
1.8.2发酵温度对发酵香肠品质的影响
固定发酵剂为Lp-LGG，Lp-LGG添加量为0.04％，发酵时间为48h，发酵温度分别设定为20、25、30、35和40℃。如图5所示，发酵温度对蓝莓鹿肉发酵香肠品质影响显著(P<0.05)。随着发酵温度的提高，蓝莓鹿肉发酵香肠的pH值呈下降趋势，感官评分呈先上升后下降的趋势。发酵温度为20℃、25℃时，可以将pH值分别降低至5.54、5.37左右。发酵温度为30℃时，pH值达到4.97左右，且感官评分最高。发酵温度为35℃、40℃时，pH值较低，感官评分也随之降低。为了确定蓝莓鹿肉发酵香肠最佳工艺，选取发酵温度为25、30和35℃为正交试验变量，进行正交试验。
1.8.3发酵时间对发酵香肠品质的影响
固定发酵剂为Lp-LGG，Lp-LGG添加量为0.04％，发酵温度为30℃，发酵时间分别设定为12、24、36、48和60h。如图6所示，发酵时间对蓝莓鹿肉发酵香肠品质影响显著(P<0.05)。随着发酵时间的延长，蓝莓鹿肉发酵香肠的pH值逐渐降低，感官评分呈先上升后下降趋势。发酵时间为36h时，pH值下降至5.11左右。发酵时间为48h时，pH值下降至4.97左右，此时感官评分最高。发酵时间为60h时，pH值下降至4.65左右，感官评分稍有下降。为了确定蓝莓鹿肉发酵香肠最佳工艺，选取发酵时间为36、48和60h为正交试验变量，进行正交试验。
1.9正交试验
根据单因素试验的结果，选择对蓝莓鹿肉发酵香肠品质有显著影响的发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间进行三因素三水平的正交试验。按照表1水平进行分组，以确定最佳的蓝莓鹿肉发酵香肠制备方法。
表1正交试验设计因素表
Figure BDA0003014086450000081
正交试验结果如表2所示，R发酵剂添加量>R发酵温度>R发酵时间,即在发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间中，对蓝莓鹿肉发酵香肠感官评分的影响顺序为：发酵剂添加量＞发酵温度＞发酵时间。
表2正交试验方案及结果
Figure BDA0003014086450000091
通过SPSS软件对正交结果进行方差分析，结果见表3。由方差分析结果可知，发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间都对蓝莓鹿肉发酵香肠的感官评分影响显著，且显著性程度依次为：发酵剂添加量＞发酵温度＞发酵时间。依据分析结果，选择各因素平均值(k值)最大的水平作为最优的水平，得出蓝莓鹿肉发酵香肠的最佳制备方法为：发酵剂添加量为0.04％，发酵温度为30℃，发酵时间为48h。
表3方差分析表
Figure BDA0003014086450000092
Figure BDA0003014086450000101
续表：
Figure BDA0003014086450000102
实施例2.发酵菌种对蓝莓鹿肉发酵香肠品质特性的研究
2.1质构
使用CT-3型质构仪，测定参数：测定模式：TPA；探头TA39；目标50mm；出发点负载：10g；测试速度：5mm/s；返回速度：5mm/s；循坏次数：2次；测定目标：硬度、咀嚼性。
取一定长度的蓝莓鹿肉发酵香肠，将其切成长度为1cm的圆柱形小块进行测定，每组样品测定五次，取平均值。
如图7所示，不同发酵菌种对蓝莓鹿肉发酵香肠的硬度和咀嚼性有不同影响。采用复合发酵剂的蓝莓鹿肉发酵香肠，其硬度和咀嚼性明显低于采用单一发酵剂的蓝莓鹿肉发酵香肠。此结果说明，复合发酵剂能更好的发挥各菌种优势，从而改善香肠的质构。
2.2L*值
色差计用标准白板校正后，对香肠切片的L*值进行测定。L*值代表了香肠的亮度值，值较大代表香肠偏亮白，值较小代表香肠偏暗黑。如图8所示，不同发酵菌种对蓝莓鹿肉发酵香肠的L*值有不同影响。采用复合发酵剂的蓝莓鹿肉发酵香肠，其L*值明显高于采用单一发酵剂的蓝莓鹿肉发酵香肠。此结果说明，复合发酵剂能够提高蓝莓鹿肉发酵香肠的明亮度，在视觉上更加吸引消费者。
实施例3.蓝莓添加量对蓝莓鹿肉发酵香肠贮藏特性的研究
3.1a*值
色差计用标准白板校正后，对香肠切片的a*值进行测定。a*值代表是红度值，值较大代表香肠偏红，值较小代表香肠偏绿。如图9所示，蓝莓添加量对蓝莓鹿肉发酵香肠的a*值有不同影响。随着蓝莓添加量的增加，蓝莓鹿肉发酵香肠的a*值也随之增加，并在贮藏过程中一直保持。
3.2pH值
如图10所示，蓝莓添加量对蓝莓鹿肉发酵香肠的pH值有不同影响。由于蓝莓汁自身pH值为3.34，与原料混合后均匀分布在肉糜中，降低了发酵香肠的pH值。且随着蓝莓添加量的增加，发酵香肠的pH值随之降低，并在贮藏过程中一直保持，能够抑制蓝莓鹿肉发酵香肠贮藏过程中微生物的生长。
3.3TBARS值
TBARS是不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物，如丙二醛(MDA)与硫代巴比妥酸(TBA)反应的产物，其含量反应了脂肪二级氧化产物，即最终生成物的量。
参照马龙彪的方法，并加以改进。取已剪碎的香肠样品4g，置于50mL离心管中，加入20mL浓度为7.5％的三氯乙酸(含0.1％EDTA)，利用摇床振荡30min，双层滤纸过滤。取上清液5mL，置于10mL离心管中，加入5mL 0.02mol/L TBA溶液，90℃恒温水浴锅中加热40min后取出冷却，于1600r/min离心5min；提取上述液体8mL，加入5mL三氯甲烷，旋涡振荡2min后静置15～20min后，提取上清液在532nm和600nm处读取吸光度值。
计算公式：TBARS含量(mg/100g)＝(A532-A600)/155×0.1×72.6×100
如图11所示，干燥结束时，不同蓝莓添加量的发酵香肠的TBARS值均显著低于未添加蓝莓的发酵香肠，此结果说明添加蓝莓能够有效抑制发酵香肠加工过程中的脂肪氧化。添加蓝莓的发酵香肠的TBARS值随着贮藏天数的延长而增加的趋势，明显小于未添加蓝莓的发酵香肠，且在贮藏后期，蓝莓添加量越高，TBARS值越低，此结果说明添加蓝莓能够有效抑制发酵香肠贮藏过程中的脂肪氧化，延长发酵香肠的贮藏期。
以上结果表明，本发明提供的一种蓝莓鹿肉发酵香肠及其制备方法有望为大众提供一种风味独特、营养丰富和具有抗氧化作用的新型发酵香肠。
以上所述的实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应当指出对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围的前提下，还可以做出各种变化和变型，这些变化和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种蓝莓鹿肉发酵香肠，其特征在于，以鹿肉、鸡胸肉和牛脂肪为主要原料，将其绞碎后加入食盐、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亚硝酸钠，搅拌均匀，在4℃条件下腌制12～16h后加入蓝莓汁及发酵剂，随后进行灌肠、发酵、蒸煮和干燥成熟，待冷却后真空包装，即得到蓝莓鹿肉发酵香肠。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓鹿肉发酵香肠，其特征在于，包括以下重量的原料：梅花鹿腿部精肉60份、鸡胸肉20份、牛脂肪20份、蓝莓汁5份、发酵剂0.04份、食盐2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份、亚硝酸钠0.007份。
3.根据权利要求1或2所述的一种蓝莓鹿肉发酵香肠，其特征在于，所述的发酵剂为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)与鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus GG，LGG)质量比为1:1的复合发酵剂。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓鹿肉发酵香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择与处理：选择新鲜合格的梅花鹿腿部精肉、鸡胸肉和牛脂肪，去除梅花鹿腿部精肉中的白色结缔组织，清除瘀血，温度控制在-2℃左右，鸡胸肉温度控制在-2℃左右，去除牛脂肪上的瘦肉，放入-20℃的冰箱冷冻1h左右；
(2)绞肉：将鹿肉、鸡胸肉和冷冻后的牛脂肪分别放入绞肉机中绞碎，绞肉机的孔板直径为3mm；
(3)腌制：将绞制后的鹿肉、鸡胸肉和牛脂肪与食盐、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亚硝酸钠充分混匀，放入冰箱中，在4℃条件下腌制12～16h；
(4)菌种活化：将发酵剂溶于30℃饮用水中，比例为1:50(m/v)；
(5)制馅：将活化好的发酵剂和蓝莓汁加入到腌制好的肉糜中，充分混匀；
(6)灌肠：将肉馅用灌肠机灌入肠衣，确保肠体均匀无漏洞，用温水洗去肠衣表面的油污杂质，用细针扎孔排出内部气体，防止煮制时肠衣胀破，肠衣为规格18～22mm的胶原蛋白肠衣或天然肠衣；
(7)发酵：将灌制好的香肠放置于30℃的培养箱中发酵48h；
(8)蒸煮与干燥：将发酵好的香肠在80℃的水中蒸煮20min后，在50℃的条件下干燥2h；
(9)真空包装：待香肠冷却后，真空包装，4℃贮藏。
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