RU2817888C1 - Способ производства мясного продукта функционального питания - Google Patents
Способ производства мясного продукта функционального питания Download PDFInfo
- Publication number
- RU2817888C1 RU2817888C1 RU2023124362A RU2023124362A RU2817888C1 RU 2817888 C1 RU2817888 C1 RU 2817888C1 RU 2023124362 A RU2023124362 A RU 2023124362A RU 2023124362 A RU2023124362 A RU 2023124362A RU 2817888 C1 RU2817888 C1 RU 2817888C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- pork
- minutes
- vitamin
- Prior art date
Links
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 title claims description 12
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 44
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 40
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- CANRESZKMUPMAE-UHFFFAOYSA-L Zinc lactate Chemical compound [Zn+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O CANRESZKMUPMAE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 22
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 229940050168 zinc lactate Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 239000011576 zinc lactate Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000000193 zinc lactate Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 229930003779 Vitamin B12 Natural products 0.000 claims abstract description 19
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 241000219739 Lens Species 0.000 claims abstract description 15
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000008399 tap water Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims abstract 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 11
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 claims description 6
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 2
- AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M cobalt(2+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+2].N#[C-].[N-]([C@@H]1[C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP(O)(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M 0.000 claims 3
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 claims 1
- JEGUKCSWCFPDGT-UHFFFAOYSA-N h2o hydrate Chemical compound O.O JEGUKCSWCFPDGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 abstract description 18
- FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L cobalt(3+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+3].N#[C-].N([C@@H]([C@]1(C)[N-]\C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C(\C)/C1=N/C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C\C1=N\C([C@H](C1(C)C)CCC(N)=O)=C/1C)[C@@H]2CC(N)=O)=C\1[C@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](N2C3=CC(C)=C(C)C=C3N=C2)O[C@@H]1CO FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L 0.000 abstract description 17
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 11
- 244000144977 poultry Species 0.000 abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 16
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 6
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 6
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 5
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 4
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 3
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 3
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 3
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- RMRCNWBMXRMIRW-BYFNXCQMSA-M cyanocobalamin Chemical compound N#C[Co+]N([C@]1([H])[C@H](CC(N)=O)[C@]\2(CCC(=O)NC[C@H](C)OP(O)(=O)OC3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)C)C/2=C(C)\C([C@H](C/2(C)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O RMRCNWBMXRMIRW-BYFNXCQMSA-M 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019704 lentil protein Nutrition 0.000 description 2
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N phylloquinone Natural products CC(C)CCCCC(C)CCC(C)CCCC(=CCC1=C(C)C(=O)c2ccccc2C1=O)C SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 2
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 2
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- BJBUEDPLEOHJGE-UHFFFAOYSA-N (2R,3S)-3-Hydroxy-2-pyrolidinecarboxylic acid Natural products OC1CCNC1C(O)=O BJBUEDPLEOHJGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N (R)-alpha-Tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
- GWUDZEJIEQLLHN-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxypropanoic acid;zinc Chemical compound [Zn].CC(O)C(O)=O.CC(O)C(O)=O GWUDZEJIEQLLHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940117976 5-hydroxylysine Drugs 0.000 description 1
- GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N Adenine Chemical compound NC1=NC=NC2=C1N=CN2 GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018714 Allium canadense Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000005336 Allium ursinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000109568 Allium vineale Species 0.000 description 1
- 235000005534 Allium vineale ssp. compactum Nutrition 0.000 description 1
- 235000003686 Allium vineale ssp. vineale Nutrition 0.000 description 1
- 208000024827 Alzheimer disease Diseases 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006820 DNA synthesis Effects 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N Hydroxyproline Chemical group O[C@H]1CN[C@H](C(O)=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N 0.000 description 1
- 206010022998 Irritability Diseases 0.000 description 1
- FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N L-homocysteine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCS FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000007466 Male Infertility Diseases 0.000 description 1
- ABSPRNADVQNDOU-UHFFFAOYSA-N Menaquinone 1 Natural products C1=CC=C2C(=O)C(CC=C(C)C)=C(C)C(=O)C2=C1 ABSPRNADVQNDOU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 1
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-N Nitrous acid Chemical compound ON=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010039438 Salmonella Infections Diseases 0.000 description 1
- 208000013738 Sleep Initiation and Maintenance disease Diseases 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003776 Vitamin B4 Natural products 0.000 description 1
- 229930003571 Vitamin B5 Natural products 0.000 description 1
- 229930003756 Vitamin B7 Natural products 0.000 description 1
- 229930003761 Vitamin B9 Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 229930003448 Vitamin K Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 229960000643 adenine Drugs 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 229940087168 alpha tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical group [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 210000000601 blood cell Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L calcium D-pantothenic acid Chemical compound [Ca+2].OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O.OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L 0.000 description 1
- 229960002079 calcium pantothenate Drugs 0.000 description 1
- 235000013574 canned fruits Nutrition 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 208000015606 cardiovascular system disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229910052729 chemical element Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000000639 cyanocobalamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011666 cyanocobalamin Substances 0.000 description 1
- 229960002104 cyanocobalamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- YSMODUONRAFBET-UHFFFAOYSA-N delta-DL-hydroxylysine Natural products NCC(O)CCC(N)C(O)=O YSMODUONRAFBET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004268 dentin Anatomy 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N dl-hydroxyproline Natural products OC1C[NH2+]C(C([O-])=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 210000004177 elastic tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- YSMODUONRAFBET-UHNVWZDZSA-N erythro-5-hydroxy-L-lysine Chemical compound NC[C@H](O)CC[C@H](N)C(O)=O YSMODUONRAFBET-UHNVWZDZSA-N 0.000 description 1
- 210000003743 erythrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000834 fixative Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 229940014144 folate Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 206010022437 insomnia Diseases 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical class CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 210000003041 ligament Anatomy 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N nitrous amide Chemical class ON=N XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019175 phylloquinone Nutrition 0.000 description 1
- 239000011772 phylloquinone Substances 0.000 description 1
- MBWXNTAXLNYFJB-NKFFZRIASA-N phylloquinone Chemical compound C1=CC=C2C(=O)C(C/C=C(C)/CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)=C(C)C(=O)C2=C1 MBWXNTAXLNYFJB-NKFFZRIASA-N 0.000 description 1
- 229960001898 phytomenadione Drugs 0.000 description 1
- -1 polyunsaturated fats Chemical class 0.000 description 1
- 235000021085 polyunsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000035935 pregnancy Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 208000020016 psychiatric disease Diseases 0.000 description 1
- RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N pyridoxal hydrochloride Natural products CC1=NC=C(CO)C(C=O)=C1O RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 206010039447 salmonellosis Diseases 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 description 1
- AOBORMOPSGHCAX-DGHZZKTQSA-N tocofersolan Chemical compound OCCOC(=O)CCC(=O)OC1=C(C)C(C)=C2O[C@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C AOBORMOPSGHCAX-DGHZZKTQSA-N 0.000 description 1
- 210000003437 trachea Anatomy 0.000 description 1
- BJBUEDPLEOHJGE-IMJSIDKUSA-N trans-3-hydroxy-L-proline Chemical compound O[C@H]1CC[NH2+][C@@H]1C([O-])=O BJBUEDPLEOHJGE-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000008979 vitamin B4 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011579 vitamin B4 Substances 0.000 description 1
- 235000009492 vitamin B5 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011675 vitamin B5 Substances 0.000 description 1
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 description 1
- 235000011912 vitamin B7 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011735 vitamin B7 Substances 0.000 description 1
- 235000019159 vitamin B9 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011727 vitamin B9 Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 235000019168 vitamin K Nutrition 0.000 description 1
- 239000011712 vitamin K Substances 0.000 description 1
- 150000003721 vitamin K derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 229940046010 vitamin k Drugs 0.000 description 1
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Предложен мясной продукт функционального питания, который изготовлен из мяса птицы - кур, свинины, коллагенсодержащего сырья, шпика свиного, белкового отвара из нута, нутовой и чечевичной муки, поваренной соли, нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, кардамона, лактата цинка, витамина В12, холодной воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%: свинина 9; мясо птицы – кур 38,7; коллагенсодержащее сырье 22,5; шпик свиной 9; белковый отвар из нута 4,5; нутовая мука 2,25; чечевичная мука 2,25; поваренная соль 1,66; нитрит натрия 0,063; кардамон 0,029955; аскорбиновая кислота 0,045; витамин В12 0,000015; лактат цинка 0,000030; холодная вода 10,002. Предложен способ производства указанного мясного продукта функционального питания, в котором измельчают через решетку с отверстиями диаметром 4 мм свинину, мясо птицы - кур, коллагенсодержащее сырье, шпик свиной, вносят посолочную смесь из нитрита натрия и поваренной соли в измельченное мясное сырье температурой 4-6°С и перемешивают в мешалках в течение 3-4 минут, выдерживают в специальных емкостях при температуре в интервале от 0 до 4°С в течение 6-24 часов для созревания, на первой стадии куттерования добавляют к мясному сырью после созревания смесь чечевичной и нутовой муки в соотношении 1:1, перемешивают фаршевую массу в течение 4-6 минут с добавлением холодной воды температурой 0,5-2°С, вносят на второй стадии куттерования кардамон, растворяют лактат цинка и витамин В12 в белковом отваре из нута и добавляют раствор в фаршевую массу, перемешивают в течение 3 минут, добавляют разведенную в воде аскорбиновую кислоту и перемешивают в куттере 2-3 минуты при температуре фарша, не превышающей 12°С, наполняют оболочку, обвязывают батоны, производят осадку в течение 2-3 часов при температуре не выше 12°С до высушивания оболочки, проводят термическую обработку при температуре от 75 до 85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры 69-71°С в центре батона и покраснения поверхности, охлаждают путем душирования водопроводной водой с температурой не выше 15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше 8°С в течение 3-15 минут, охлаждают в холодильной камере в течение 12 часов при температуре 4°С для дальнейшего созревания. Изобретение позволяет обеспечить повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения растительным белком, лактатом цинка и витамином В12, снизить стоимость готового продукта, путем замены дорогостоящего мясного сырья на мясо кур. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас.
Мясной продукт функционального питания включает: мясо птицы (кур), свинины, коллагенсодержащее сырье, шпик свиной, белковый отвар из нута, нутовую и чечевичную муку, поваренную соль, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту, кардамон, лактат цинка, витамин В12, холодную воду.
Способ приготовления мясного продукта функционального питания включает в себя измельчение через решетку с отверстиями диаметром 4 мм свинины, мяса птицы (кур), коллагенсодержащего сырья, шпика свиного, внесение посолочной смеси из нитрита натрия и поваренной соли в измельченное мясное сырье температурой +4-6°С и перемешивание в мешалках в течение 3-4 минут, выдерживание в специальных емкостях при температуре в интервале от 0 до +4°С в течение 6-24 часов для созревания, на первой стадии куттерования добавление к мясному сырью после созревания смесь чечевичной и нутовой муки (соотношение 1:1), перемешивание фаршевой массы в течение 4-6 минут с добавлением холодной воды температурой +(0,5-2)°С, внесение на второй стадии куттерования кардамона, растворение лактата цинка и витамина В12 в белковом отваре из нута и добавление раствора в фаршевую массу, перемешивание в течение 3 минут, добавление разведенной в воде аскорбиновой кислоты и перемешивание в куттере 2-3 минуты при температуре фарша, не превышающей +12°С, наполнение оболочки, обвязку батонов, осадку в течение 2-3 часов при температуре не выше +12°С до высушивания оболочки, термическую обработку при температуре от +75 до +85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры +(69-71)°С в центре батона и покраснения поверхности, охлаждение путем душирования водопроводной водой с температурой не выше +15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до +8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше +8°С в течение 3-15 минут, охлаждение в холодильной камере в течение 12 часов при температуре +4°С для дальнейшего созревания.
Данное изобретение позволит обеспечить повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения растительным белком, лактатом цинка и витамином В12, снизить стоимость готового продукта, путем замены дорогостоящего мясного сырья (говядины на мясо птицы (кур)).
В настоящее время актуальным является внесение в рецептуру мясных фаршей, используемых для изготовления колбасных и других изделий, ингредиентов, влияющих на функционально-технологические свойства сырья и обладающих высокой биологической и пищевой ценностью.
Известна рецептура производства вареной колбасы «Докторская» [ГОСТ 23670-2019, приложение Б, стр. 28] в состав которой входят: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон), антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.
Недостатком данной рецептуры является высокая себестоимость производства, за счет использования дорогостоящего сырья (говядина, яичные продукты, молоко коровье сухое) и низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Известен способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас [патент RU 2174821 C1], включающий подготовку сырья, составление фарша, с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры. При этом в качестве белковых добавок используют препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентраты и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0. Затем проводят шприцевание фарша и термическую обработку с получением готового изделия.
Недостатком в данном случае является избыточное использование чечевичной муки, так как это сказывается на вкусовых свойствах готового изделия и при этом снижается содержание влаги, что вызывает необходимость дополнительного внесения воды в состав сырья.
Известен способ производства вареной колбасы [патент RU 2 171 605 C2], предусматривающий подготовку мясного сырья, посол с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с введением пищевой добавки (углеводно-белковый препарат, состоящий из модифицированной кукурузной муки), в процессе куттерования дополнительно вводят воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж; осадку, обжарку, варку и охлаждение.
К недостаткам способа производства вареной колбасы можно отнести то, что введение в рецептуру жирной говядины (25 - 29% к массе сырья) не позволяет отнести изделие к низкокалорийному продукту, а также, не смотря на введение в рецептуру растительных компонентов, нет данных о наличии свойств функциональной направленности, что позволяло бы применять вареную колбасу в профилактическом питании для лиц, страдающих ожирением.
Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в получении мясного продукта функционального питания повышенной биологической ценности за счет обогащения растительным белком, лактатом цинка и витамином В12, снижении стоимости готового продукта, путем замены дорогостоящего мясного сырья (говядины на мясо птицы (кур)).
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления мясного продукта функционального питания включает в себя измельчение через решетку с отверстиями диаметром 4 мм свинины, мяса птицы (кур), коллагенсодержащего сырья, шпика свиного, внесение посолочной смеси из нитрита натрия и поваренной соли в измельченное мясное сырье температурой +(4-6)°С и перемешивание в мешалках в течение 3-4 минут, выдерживание в специальных емкостях при температуре в интервале от 0 до +4°С в течение 6-24 часов для созревания, на первой стадии куттерования добавление к мясному сырью после созревания смеси чечевичной и нутовой муки (соотношение 1:1), перемешивание фаршевой массы в течение 4-6 минут с добавлением холодной воды температурой +(0,5-2)°С, внесение на второй стадии куттерования кардамона, растворение лактата цинка и витамина В12 в белковом отваре из нута и добавление раствора в фаршевую массу, перемешивание в течение 3 минут, добавление разведенной в воде аскорбиновой кислоты и перемешивание в куттере 2-3 минуты при температуре фарша не превышающей +12°С, наполнение оболочки, обвязку батонов, осадку в течение 2-3 часов при температуре не выше +12°С до высушивания оболочки, термическую обработку при температуре от +75 до +85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры +(69-71)°С в центре батона и покраснения поверхности, охлаждение путем душирования водопроводной водой с температурой не выше +15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до +8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше +8°С в течение 3-15 минут, охлаждение в холодильной камере в течение 12 часов при температуре +4°С для дальнейшего созревания, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Сырьевой состав | Содержание компонентов в, % |
Свинина | 9 |
Мясо птицы (кур) | 38,7 |
Коллагенсодержащее сырье | 22,5 |
Шпик свиной | 9 |
Белковый отвар из нута | 4,5 |
Нутовая мука | 2,25 |
Чечевичная мука | 2,25 |
Поваренная соль | 1,66 |
Нитрит натрия | 0,063 |
Кардамон | 0,029955 |
Аскорбиновая кислота | 0,045 |
Витамин В12 | 0,000015 |
Лактат цинка | 0,000030 |
Холодная вода | 10,002 |
Способ производства мясного продукта функционального питания в отличие от прототипов осуществляется путем замены дорогостоящего сырья говядины на мясо птицы и коллагенсодержащее сырье, частично воды на белковый отвар из нута и нитрита натрия на безопасную аскорбиновую кислоту и введения функциональной добавки из белкового отвара из нута и растворенных в нем витамина В12 и лактата цинка.
Мясо птицы по сравнению с говядиной содержит меньше жира в 1,46 раза при почти одинаковом содержании белков, по содержанию белков мясо курицы превышает нежирную свинину в 1,3 раза, а жирной свинины в 1,76 раза.
Коллагенсодержащее сырье включает упругую ткань (сухожилия), плотно переплетенную ткань (кожный покров), хрящевую ткань (трахея), костную ткань (дентин, кости).
Коллаген представляет собой фибриллярный белок, формирующий кожу, связки, сухожилия, кости, хрящи, и обуславливает их высокие прочностные свойства. Он обладает уникальным аминокислотным составом, является одним из немногих белков, содержащих остатки 3- и 4-гидрокиспролина, а также 5-гидроксилизина в значительных количествах, что создает основу для спирализации α-цепей и приобретения особой конформации при биосинтезе, благодаря которой формируется структура в виде трехцепочечной спирали.
Чечевичная мука считается одним из лучших диетических продуктов. Чечевица содержит углеводы, белки, жиры, в том числе полиненасыщенные, Омега-3, пищевые волокна, благодаря чему выводит из организма вредные вещества, снижает риск заболевания сердечно-сосудистой системы, витамин А, витамины группы В, витамин РР, минеральные вещества (фосфор, марганец, калий, железо, кальций, магний). Введение в рецептуру вареных колбас чечевичной муки, стоимость которой значительно ниже стоимости мяса, оказывает существенное влияние на снижение себестоимости конечного продукта.
Нутовая мука позволяет улучшить показатели витаминного состава: витамин А, витамин B1, витамин В2, витамин В6, витамин РР. Состав микро- и макроэлементов очень насыщенный. Нут богат селеном. Это сильнейший антиоксидант, который сложно найти в продуктах питания. Небольшая порция обеспечит стабильное поступление и устранение дефицита ценного химического элемента.
Добавление в рецептуру мясного продукта функционального питания в качестве структурообразователя смеси из нутовой и чечевичной муки в соотношении 1:1 приводит к повышению его пищевой и биологической ценности, снижению себестоимости за счет уменьшения количества мясного сырья и расширению тем самым ассортимента мясных продуктов функционального питания.
Белковый отвар из нута представляет собой вязкую жидкость, полученную в результате отваривания плодов нута. Белковый отвар из нута имеет ряд достоинств и несет пользу для организма человека. Он оказывает противовоспалительное действие, нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови, и активизирует синтез некоторых гормонов в организме. Всеми этими свойствами белковый отвар из нута обязан сложным олигосахаридам и сапонинам, которые входят в состав бобовых, в том числе нута и чечевицы.
Себестоимость белкового отвара из нута ниже рыночной цены яичных белков на российском рынке приблизительно в 1,5-2,3 раза, что снижает затраты на производство продукции, а, следовательно, и ее стоимость. В то же время использование компонента растительного происхождения позволяет произвести замену яичных белков в рецептуре мясных продуктов и повысить безопасность готового продукта, так как может служить возможным источником сальмонеллеза.
Нитрит натрия - это натриевая соль азотистой кислоты, используется в мясоперерабатывающей промышлености. Нитрит натрия продлевает срок годности колбасных изделий, придает приятный и аппетитный цвет продукту, не позволяет развиваться бактериям и инфекциям в мясе. Мясо птицы содержит намного меньше пигмента миоглобина, чем говядина и свинина. Следовательно, целесообразно понизить массовую долю нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы, рассчитанному, как правило, на содержание пигментов в мясе скота.
Наряду с достоинствами, нитрит натрия несет вред для человека. При избыточном потреблении он связывается с гемоглобином крови и блокирует обмен кислорода в организме. В связи с этим частично заменяли нитрит натрия на более безопасную аскорбиновую кислоту. Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах. Она применяется для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, предотвращения окисления жира, а так же улучшения цвета и вкусо-ароматических характеристик готовой продукции. Применение аскорбиновой кислоты способствует улучшению продукции повышенной экологической безопасностью.
Лактат цинка - это устойчивое соединение, которое относится к большой группе солей молочной кислоты, получаемых в результате реакции последней с металлами. Вещество представляет собой белый гранулированный порошок без запаха, легко растворимый в горячей воде и не растворимый в спиртовых соединениях. Другие названия - дилактат цинка, молочнокислая цинковая соль. Лактат цинка хорошо усваивается и является незаменимым микроэлементом для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Основная сфера применения лактата цинка - пищевая промышленность и производство лекарственных средств. При производстве продуктов питания лактат цинка используется в качестве стабилизатора и усилителя вкуса, регулятора кислотности, а также как вещество, препятствующее слеживанию. Его добавляют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, круп, молочных продуктов, соков, морсов, плодоовощных консервов и т.д. Часто лактат цинка используют, чтобы повысить полезные свойства готовых продуктов.
Цинк активно участвует во многих биохимических процессах обмена веществ, происходящих в организме. Этот элемент необходим, чтобы иметь здоровые волосы, кожу, ногти, так как элемент участвует в синтезе коллагена. Недостаток элемента в организме может вызвать бессонницу, раздражительность, психические расстройства, проблемы со зрением, сердцем, нарушение течения беременности, а также мужское бесплодие. Цинк способствует выводу солей тяжелых металлов из организма, регулирует уровень сахара в крови и укрепляет иммунную систему. Рекомендуемый уровень суточного потребления цинка для взрослого человека составляет 15 мг (в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»).
Витамин В12, или цианокобаламин, - это водорастворимый витамин, участвует в синтезе ДНК, производит энергию, принимает участие в образовании кровяных клеток - эритроцитов, поддерживает нормальную работу нервной системы и обмена веществ. Витамин В12 контролирует уровень гомоцистеина, повышение которого приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и болезни Альцгеймера.
Приготовление мясного продукта функционального питания начинается с этапа измельчения и посола. Для измельчения используют решетку с отверстиями диаметром 4 мм, измельчают свинину, мясо птицы (кур), коллагенсодержащее сырье, шпик свиной. Температура измельченного сырья должна быть +(4-6)°С. При данной температуре жизнедеятельность микроорганизмов замедляется, а ферменты остаются активными. После измельчения вносят посолочную смесь (нитрит натрия и поваренная соль). Измельченное мясо перемешивают с посолочной смесью в мешалках 3-4 минуты. Посоленное мясо выдерживается в специальных емкостях в помещениях при температуре в интервале от 0 до +4°С в течение 6-24 часов для созревания.
Приготовление колбасного фарша. На первой стадии куттерования продолжительность обработки сырья составляет 4-6 минут. В куттер загружают мясное сырье (измельченное и посоленное мясо птицы (кур), не жирная свинина, коллагенсодержащее сырье) и добавляют смесь чечевичной и нутовой муки (соотношение 1:1). Затем порциями добавляют холодную воду температурой +(0,5-2)°С. На второй стадии после тщательного измельчения добавляют кардамон. На следующей стадии куттерования добавляют предварительно приготовленный раствор из белкового отвара из нута и растворенных в нем лактата цинка и витамина В12. Продолжительность обработки составляет 3-5 минут. За 2-3 минуты до окончания процесса куттерования или перемешивания вводят раствор аскорбиновой кислоты. Предварительно аскорбиновую кислоту разводят в воде. Аскорбиновая кислота применяется как антиокислитель для предотвращения скопления нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов в мясном фарше, стабилизации цвета колбасного фарша и ускорения окрашивания, выступает как консервант животных жиров, тем самым влияет на увеличение срока годности готовой колбасы. Общая продолжительность кутеррования составляет 8-12 минут. Температура фарша не должна превышать +12°С. С помощью вращающегося диска и транспортировочной телеги производится выгрузка куттера.
Наполнение оболочек производится на шприцах с применением вакуумирования. Фарш подается в оболочки равномерно, не допуская пустот. Для шприцевания необходимо использовать цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Если в батон вместе с фаршем попадает воздух, то его удаляют путем прокола оболочки. После этого производится обвязка батонов.
Осадка производится в течение 2-3 часов при температуре не выше +12°С до высушивания оболочки.
Термическую обработку проводят при температуре от +75 до +85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры +(69-71)°С в центре батона и покраснения поверхности.
Охлаждение производят душированием водопроводной водой с температурой не выше +15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до +8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше +8°С в течение 3-15 минут. Затем батон колбасы отправляется в холодильную камеру при температуре +4°С на 12 часов для дальнейшего созревания.
Хранят колбасные изделия при температуре не выше +8°С и 75-80% относительной влажности воздуха.
Пищевая ценность мясного продукта функционального питания
Нутриенты | Рекомендованное суточное потребление | Колбаса вареная Докторская (прототип) | Мясной продукт функционального питания | ||
Количество | % от РСП | Количество | % от РСП | ||
Калорийность (ккал) | 1327 | 300,6 | 23 | 336,3 | 25 |
Белки (г) | 80 | 12,8 | 16 | 18,2 | 23 |
Жиры (г) | 58 | 29,2 | 50 | 26,6 | 45 |
Углеводы (г) | 121 | 1,5 | 1,3 | 3,1 | 2,6 |
Пищевые волокна (г) | 20 | - | - | 0,8 | 4 |
Витамин А, РЭ (мкг) | 900 | 10 | 1,1 | 32,3 | 3,6 |
бета Каротин (мг) | 5 | - | - | 0,006 | 0,1 |
Витамин В2, рибофлавин (мг) | 1,8 | 0,088 | 4,9 | 0,14 | 7,8 |
Витамин В4, холин (мг) | 500 | - | - | 73,95 | 15 |
Витамин В5, пантотеновая (мг) | 5 | - | - | 0,667 | 13 |
Витамин В9, фолаты (мкг) | 400 | 3,2 | 0,8 | 26,297 | 6,6 |
Витамин В12, кобаламин (мкг) | 3 | - | - | 0,238 | 7,9 |
Витамин C, аскорбиновая (мг) | 90 | - | - | 5 | 5,6 |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) | 15 | 0,3 | 2,0 | 0,461 | 3,1 |
Витамин Н, биотин (мкг) | 50 | - | - | 4,332 | 8,7 |
Витамин К, филлохинон (мкг) | 120 | - | - | 1,4 | 1,2 |
Витамин РР, НЭ (мг) | 20 | 2,9756 | 15 | 6,148 | 31 |
Кальций, Ca (мг) | 1000 | 8,6 | 0,9 | 16,58 | 1,7 |
Натрий, Na (мг) | 1300 | 828 | 64 | 444,04 | 34 |
Сера, S (мг) | 1000 | 220,98 | 22 | 119,07 | 12 |
Фосфор, P (мг) | 800 | 162,7 | 20 | 109,6 | 14 |
Хлор, Cl (мг) | 2300 | - | - | 180,25 | 7,8 |
Железо, Fe (мг) | 18 | 1,415 | 7,9 | 1,295 | 7,2 |
Кобальт, Co (мкг) | 10 | - | - | 6,155 | 62 |
Марганец, Mn (мг) | 2 | - | - | 0,2236 | 11 |
Селен, Se (мкг) | 55 | - | - | 5,812 | 11 |
Цинк, Zn (мг) | 12 | - | - | 5,24 | 43,7 |
Количество белков увеличивается на 7% (18,2 г/100 г) за счет использования в рецептуре белкового отвара из нута и чечевичной и нутовой муки.
С введением в рецептуру витамина В12 его содержание в готовом продукте составляет 0,238 мкг/100 г продукта, что удовлетворяет суточную потребность на 7,9%.
При добавлении лактата цинка содержание цинка в мясном продукте составляет 43,7% от суточной потребности, так как данное количество находится в пределах от 30 до 50%, то по данному нутриенту разработанный мясной продукт можно отнести к функциональному питанию.
В связи со снижением количества нитрита натрия в рецептуре мясного продукта функционального питания, за счет использования мяса птицы, и замены его части на аскорбиновую кислоту в составе готового изделия снижается содержание натрия и появляется витамин С в количестве 5 мг/100 г продукта.
Разработка выполнена в рамках реализации программы развития ФГБОУ ВО «Юго-Западный государственный университет» проекта «Приоритет 2030».
Claims (3)
1. Мясной продукт функционального питания, характеризующийся тем, что он изготовлен из мяса птицы - кур, свинины, коллагенсодержащего сырья, шпика свиного, белкового отвара из нута, нутовой и чечевичной муки, поваренной соли, нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, кардамона, лактата цинка, витамина В12, холодной воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Способ производства мясного продукта функционального питания по п. 1, характеризующийся тем, что измельчают через решетку с отверстиями диаметром 4 мм свинину, мясо птицы - кур, коллагенсодержащее сырье, шпик свиной, вносят посолочную смесь из нитрита натрия и поваренной соли в измельченное мясное сырье температурой 4-6°С и перемешивают в мешалках в течение 3-4 минут, выдерживают в специальных емкостях при температуре в интервале от 0 до 4°С в течение 6-24 часов для созревания, на первой стадии куттерования добавляют к мясному сырью после созревания смесь чечевичной и нутовой муки в соотношении 1:1, перемешивают фаршевую массу в течение 4-6 минут с добавлением холодной воды температурой 0,5-2°С, вносят на второй стадии куттерования кардамон, растворяют лактат цинка и витамин В12 в белковом отваре из нута и добавляют раствор в фаршевую массу, перемешивают в течение 3 минут, добавляют разведенную в воде аскорбиновую кислоту и перемешивают в куттере 2-3 минуты при температуре фарша, не превышающей 12°С, наполняют оболочку, обвязывают батоны, производят осадку в течение 2-3 часов при температуре не выше 12°С до высушивания оболочки, проводят термическую обработку при температуре от 75 до 85°С и влажности воздуха 50-80% до температуры 69-71°С в центре батона и покраснения поверхности, охлаждают путем душирования водопроводной водой с температурой не выше 15°С или в остывочных камерах с температурой от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 95% до достижения температуры в центре батона не выше 8°С в течение 3-15 минут, охлаждают в холодильной камере в течение 12 часов при температуре 4°С для дальнейшего созревания.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2817888C1 true RU2817888C1 (ru) | 2024-04-22 |
Family
ID=
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1761102A1 (ru) * | 1990-12-11 | 1992-09-15 | Белорусский Научно-Исследовательский И Конструкторско-Технологический Институт Мясной И Молочной Промышленности | Композици дл приготовлени м сного продукта |
RU2171605C2 (ru) * | 1998-06-08 | 2001-08-10 | Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова | Способ производства вареной колбасы |
RU2747232C1 (ru) * | 2020-05-12 | 2021-04-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов |
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1761102A1 (ru) * | 1990-12-11 | 1992-09-15 | Белорусский Научно-Исследовательский И Конструкторско-Технологический Институт Мясной И Молочной Промышленности | Композици дл приготовлени м сного продукта |
RU2171605C2 (ru) * | 1998-06-08 | 2001-08-10 | Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова | Способ производства вареной колбасы |
RU2747232C1 (ru) * | 2020-05-12 | 2021-04-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
А. Ю. СЕМЁНОВА и др., Разработка рецептуры и технологии функционального продукта из мяса птицы, Вестник Марийского государственного университета. Серия "Сельскохозяйственные науки. Экономические науки", 2015, с. 23-27. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2294117C2 (ru) | Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания | |
RU2464817C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый | |
RU2410981C1 (ru) | Способ получения котлет мясных | |
RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
RU2454129C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из макруруса | |
RU2817888C1 (ru) | Способ производства мясного продукта функционального питания | |
RU2629987C1 (ru) | Способ изготовления крем-паштета специального назначения | |
RU2629988C1 (ru) | Способ производства функционального мясного крема | |
RU2348201C1 (ru) | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста | |
RU2716108C1 (ru) | Способ производства вареной колбаски функционального назначения | |
RU2601571C1 (ru) | Сосиски | |
RU2601809C1 (ru) | Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста | |
RU2262278C1 (ru) | Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) | |
CN114176169A (zh) | 一种鲜食猫粮及其制备方法 | |
RU2636473C1 (ru) | Способ получения композиции мясного крема специального назначения | |
RU2647317C1 (ru) | Способ производства поликомпонентных консервированных кормов для кошек и собак из мяса птицы "Бриллиантовая линия" | |
RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
Pyanikova et al. | Technological parameters for the production of cooked poultry and pork sausages enriched with non-traditional vegetable raw materials | |
RU2787030C1 (ru) | Паштет печеночный функциональный обогащенный | |
RU2716051C1 (ru) | Способ производства функционального вареного колбасного изделия | |
RU2715691C1 (ru) | Способ получения вареного колбасного изделия функционального назначения | |
RU2728386C1 (ru) | Колбаса вареная с растительной добавкой | |
RU2716224C1 (ru) | Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения | |
RU2811952C1 (ru) | Цельномышечный запеченный продукт из свинины |