RU2171605C2 - Способ производства вареной колбасы - Google Patents
Способ производства вареной колбасыInfo
- Publication number
- RU2171605C2 RU2171605C2 RU98111125A RU98111125A RU2171605C2 RU 2171605 C2 RU2171605 C2 RU 2171605C2 RU 98111125 A RU98111125 A RU 98111125A RU 98111125 A RU98111125 A RU 98111125A RU 2171605 C2 RU2171605 C2 RU 2171605C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- beef
- garlic
- veined
- cooking
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000000800 Allium ursinum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000005336 Allium ursinum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims abstract description 3
- 239000001264 anethum graveolens Substances 0.000 claims abstract description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 16
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M Sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000018714 Allium canadense Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000016870 Allium oleraceum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002084 Tulbaghia alliacea Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 235000003686 wild garlic Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005534 wild garlic Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 abstract description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000001339 gustatory Effects 0.000 abstract 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 241000209149 Zea Species 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 2
- YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 5-[5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 210000000845 Cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 229920000298 Cellophane Polymers 0.000 description 1
- 210000002808 Connective Tissue Anatomy 0.000 description 1
- 208000008313 Contusions Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 1
- 241000700157 Rattus norvegicus Species 0.000 description 1
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229940100445 WHEAT STARCH Drugs 0.000 description 1
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 1
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000009940 knitting Methods 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства вареной колбасы.
Известен способ производства вареной колбасы "Русская" ГОСТ 23670-79, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, посол, куттерование фарша, формование батонов, осадку, обжарки, варку, охлаждение. В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас.%:
Говядина жилованная I сорта - 50
Свинина жилованная полужирная - 25
Шпиг хребтовый - 25
Осадка при температуре 2oC в течение 2 ч, обжарка при температуре 95-98oC в течение 50-60 мин. Охлаждение до 20- 25oC.
Говядина жилованная I сорта - 50
Свинина жилованная полужирная - 25
Шпиг хребтовый - 25
Осадка при температуре 2oC в течение 2 ч, обжарка при температуре 95-98oC в течение 50-60 мин. Охлаждение до 20- 25oC.
Недостатками способа производства колбасы "Русская" являются: нерациональное использование сырья, низкая микробиологическая стойкость, низкий выход готового продукта, высокая себестоимость продукции. Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства вареной колбасы "Эстонская" ГОСТ 23670-79, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, посол, куттерование фарша с введением белковой добавки - пшеничной муки, формование батонов, осадку, обжарки, варку, охлаждение.
В качестве мясного сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%:
Говядина жилованная I сорт - 25
Свинина жилованная полужирная - 20
Шпик хребтовый - 50
Крахмал или мука пшеничная - 5
Пряности и материалы, гг/100 кг•сырья:
хлорид натрия - 2375
нитрит натрия - 3.5
сахар-песок или глюкоза - 100
перец черный или молотый - 65
чеснок свежий - 240
Осадку проводят при температуре 0-2oC в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98oC в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85oC в течение 60 мин до 69-70oC внутри батона, охлаждение до 25-30oC.
Говядина жилованная I сорт - 25
Свинина жилованная полужирная - 20
Шпик хребтовый - 50
Крахмал или мука пшеничная - 5
Пряности и материалы, гг/100 кг•сырья:
хлорид натрия - 2375
нитрит натрия - 3.5
сахар-песок или глюкоза - 100
перец черный или молотый - 65
чеснок свежий - 240
Осадку проводят при температуре 0-2oC в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98oC в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85oC в течение 60 мин до 69-70oC внутри батона, охлаждение до 25-30oC.
К недостаткам вареной колбасы "Эстонская" относятся: низкая микробиологическая стойкость, низкий выход готового продукта, низкий показатель соотношения белка к жиру.
Целью данного изобретения является рациональное использование растительного и животного сырья, повышение биологической ценности микробиологической стойкости, увеличение выхода готового продукта и снижение себестоимости продукции.
Поставленная цель достигается тем, что способ производства вареной колбасы "Осетинская" включает подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при 120-140oC и 20-25 мин), составление фарша с введением меланжа, углеводно-бочкового препарата, модифицированной кукурузной муки, формование батонов, осадку, варку, охлаждение. Новым в способе является использование в рецептуре модифицированной кукурузной муки, в результате чего повышается содержание сухого остатка фаршевой системы, что требует дополнительного введения воды, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта. В качестве пряностей используют местные пряно-ароматические растения: семена укропа, чабрец, чеснок или корни черемши, содержащие в своем составе биологически-активные вещества, антиоксиданты, способствующие повышению микробиологической стойкости продукта при их введении. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную жирную, говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную. Подборка мясного сырья произведена в соответствии со среднестатистическими фактическими выходами жилованного мяса при разделке говядины 1 категории и свинины 2 категории в регионе Северная Осетия-Алания.
Осадка проводится в течение 1-2 ч, обжарка при температуре 75-90oC в течение 50-55 мин, варка - при температуре 70-80oC в течение 50-60 мин. Охлаждение при температуре 4-8oC до 25-30oC, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:
Говядина жилованная жирная - 25-29
Говядина жилованная 1 сорта - 28-32
свинина жилованная полужирная - 28-32
Меланж - 3
Модифицированная кукурузная мука - 5-10
Вода д/гидратации - 5-7,5
Пряности и специи, г:
Семена укропа - 200
Чеснок или корни черемши - 200-240
Перец красный - 100
Чабрец - 200
Пектин - 1
Содержание влаги (%) не более 65
Содержание хлорида натрия (%) не более 2
Содержание нитрита натрия (%) 0,002
Содержание крахмала (%) не более 3.
Говядина жилованная жирная - 25-29
Говядина жилованная 1 сорта - 28-32
свинина жилованная полужирная - 28-32
Меланж - 3
Модифицированная кукурузная мука - 5-10
Вода д/гидратации - 5-7,5
Пряности и специи, г:
Семена укропа - 200
Чеснок или корни черемши - 200-240
Перец красный - 100
Чабрец - 200
Пектин - 1
Содержание влаги (%) не более 65
Содержание хлорида натрия (%) не более 2
Содержание нитрита натрия (%) 0,002
Содержание крахмала (%) не более 3.
В условиях частного колбасного завода "Олаф" определены целесообразность и возможность выработки колбасных изделий с добавлением модифицированной кукурузной муки, разработан способ введения добавки в колбасный фарш, оптимальное количество добавки. Изучена биологическая ценность нового изделия на 20 белых лабораторных крысятах, 10 из которых в составе пищевого рациона получали колбасу "Осетинскую", а вторые 10 крысят получали "Эстонскую" колбасу, приготовленную по традиционной технологии.
Для оценки биологической ценности изучали биологический коэффициент эффективности белка (КЭБ). Результаты определения биологической ценности указывают на достоверность повышения КЭБ при скармливании животным новой колбасы. Соответственно показателям КЭБ в этой группе животных соответствуют повышенные показатели биологической ценности. Таким образом, предлагаемый способ производства колбасы "Осетинская" показывает, что выбранная сырьевая композиция отражает заметное изменение биологических показателей, позволяет увеличивать выход готового продукта, повысить микробиологическую стойкость продукта при хранении, снизить себестоимость продукта.
Пример конкретного выполнения способа.
Подготовку сырья осуществляют следующим способом: говядину и свинину обваливают, жилуют, освобождают от хрящей, мелких косточек, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, загрязнений и подвергают посолу. Для этого мясо - говядину, свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и засаливают, добавляя нитрит натрия. Посоленное мясо выдерживают в тазиках в течение 6 ч при температуре 4oC. Кукурузную муку подвергают тепловой обработке при температуре 120-140oC, в течение 20-25 мин на протвинях до золотистого цвета. Далее замачивают в воде для набухания при температуре 30-35oC в течение 1 ч, после чего добавляют в фарш. Выдержанное в посоле сырье взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере. Сырье закладывают в следующей очередности: выдерживают в посоле говядину 1 сорта с добавлением льда 3-5% от всей добавлением воды, гидратированную модифицированную кукурузную муку, жирную говядину, свинину, остальную часть воды, затем добавляют специи, меланж, пектин и продолжают куттеровать 6-8 мин в зависимости от конструкции куттера. Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 18oC. Допускается после куттерования фарш обрабатывать на машинах тонкого измельчения (эмульситаторе). При этом продолжительность куттерования сокращается на 2-3 мин. Температура фарша, поступающего на машины тонкого измельчения, должна быть не выше 12oC. Общее количество добавляемой воды 35% к массе куттерованного сырья.
Набивка и вязка. Наполнение фаршем оболочек производят шприцами в говяжьи круга и целлофановые оболочки диаметром 50 мм, длина батонов до 50 см. Вязку батонов с одной поперечной перевязкой производят шпагатом или льняными нитками. Батоны навешиваются на палки, не допуская слипов. Палки с колбасой навешивают на рамы. Батоны вареных колбас должны подвергаться осадке с целью уплотнения фарша в течение 1 ч. Термическая обработка. Колбасу, навешенную на рамы, подвергают обжарке при температуре среды 75-90oC в течение 50-55 мин. Температура в толще батона в конце обжарки не должна превышать 40oC. Колбасу после обжарки варят в пароварочных камерах при температуре среды 70-80oC до достижения температуры в толще батона 68-92oC, после чего колбасу охлаждают в охлажденном помещении до температуры в толще батона не выше 25oC.
Оценка качества готовой продукции производится в соответствии с требованиями ГОСТа 9792-73 и ГОСТа 10574-73.
Claims (1)
- Способ производства вареной колбасы, содержащей говядину жилованную I сорта и свинину жилованную полужирную в качестве мясного сырья, а также хлорид натрия, нитрит натрия, чеснок и перец, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование фарша с введением углеводно-белкового препарата, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение, отличающийся тем, что мясное сырье дополнительно содержит говядину жилованную жирную, а в качестве углеводно-белкового препарата используют модифицированную предварительно обжаренную при 120 - 140oC в течение 20 - 25 мин кукурузную муку, при этом в процессе куттерования дополнительно вводят воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж, осадку проводят в течение 60 мин, обжарку при 75 - 90oC в течение 50 - 55 мин, варку при 70 - 80oC в течение 50 мин, охлаждение при 4 - 8oC, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:
Говядина жилованная I сорта - 28 - 32
Говядина жилованная жирная - 25 - 29
Свинина жилованная полужирная - 28 - 32
Меланж - 3
Модифицированная кукурузная мука - 5
Вода для гидратации - 5
Чеснок или корни черемши - 0,2
Семена укропа - 0,2
Перец - 0,1
Пектин - 0,001
Чабрец - 0,2
Хлорид натрия - 2
Нитрит натрия - 0,002С
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU98111125A RU98111125A (ru) | 2000-09-20 |
| RU2171605C2 true RU2171605C2 (ru) | 2001-08-10 |
Family
ID=
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2610555C1 (ru) * | 2015-11-05 | 2017-02-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства варёной колбасы |
| RU2817888C1 (ru) * | 2023-09-21 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Способ производства мясного продукта функционального питания |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОСТ 23670-79. Колбаса вареная "Эстонская". * |
| РОГОВ И.А. и др. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с. 33, с. 126-128. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2610555C1 (ru) * | 2015-11-05 | 2017-02-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства варёной колбасы |
| RU2817888C1 (ru) * | 2023-09-21 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Способ производства мясного продукта функционального питания |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| US5639504A (en) | Process for preparing sausage products | |
| KR102286395B1 (ko) | 어육 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어육 소시지 | |
| RU2361461C1 (ru) | Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта | |
| FR2655517A1 (fr) | Produits a base de viande d'une basse teneur en calories et procede pour leur preparation. | |
| CN105211910A (zh) | 一种鸡肉玉米派及其制作方法 | |
| CN112244159A (zh) | 一种宠物鲜粮及其制备方法 | |
| EP0701780B1 (en) | Process for producing flake style food from meat or fish | |
| RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| KR940010251B1 (ko) | 산성화 마쇄육류의 제조방법 | |
| RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| WO2006021642A1 (fr) | Procede et composition pour la preparation de produit alimentaire au moins partiellement gelifie | |
| RU2171605C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2473291C2 (ru) | Способ изготовления многослойных полуфабрикатов медальонов из лососевых видов рыб | |
| CN114532484A (zh) | 一种手工米粉的加工方法 | |
| KR101627403B1 (ko) | 산란노계육을 이용한 발효소시지 및 그 제조방법 | |
| RU2640365C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| CN111109546A (zh) | 一种番茄风味鱼肉脯的制作方法 | |
| RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом | |
| RU2569036C1 (ru) | Гелеобразующая композиция для рыбных фаршевых изделий | |
| SU1122291A1 (ru) | Способ производства паштета из печени | |
| RU2288595C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2753366C1 (ru) | Рецептура мясного рубленого полуфабриката | |
| EP3308654A1 (de) | Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen würsten und verfahren zum herstellen derselben | |
| CN109247525B (zh) | 一种淡水鱼营养棒的制作方法 |