RU2787030C1 - Паштет печеночный функциональный обогащенный - Google Patents
Паштет печеночный функциональный обогащенный Download PDFInfo
- Publication number
- RU2787030C1 RU2787030C1 RU2022111811A RU2022111811A RU2787030C1 RU 2787030 C1 RU2787030 C1 RU 2787030C1 RU 2022111811 A RU2022111811 A RU 2022111811A RU 2022111811 A RU2022111811 A RU 2022111811A RU 2787030 C1 RU2787030 C1 RU 2787030C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pate
- liver
- product
- milk
- powder
- Prior art date
Links
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 241000490025 Schefflera digitata Species 0.000 title claims abstract description 55
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 title claims abstract description 32
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 25
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 24
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 19
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 18
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 28
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 40
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 15
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 13
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 11
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 11
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 11
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 10
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N Lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 9
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 9
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 9
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 8
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 8
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 8
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 8
- 235000001055 magnesium Nutrition 0.000 description 8
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 8
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 8
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 8
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 8
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 8
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 7
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 7
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 7
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 6
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 6
- 230000001603 reducing Effects 0.000 description 6
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 6
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 6
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 6
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 6
- 241000222455 Boletus Species 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 4
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 4
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 4
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 4
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 3
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 3
- 210000000936 Intestines Anatomy 0.000 description 3
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 3
- 229940046009 Vitamin E Drugs 0.000 description 3
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 3
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 230000003050 macronutrient Effects 0.000 description 3
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 3
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 description 3
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 3
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000000363 Cantharellus cibarius Species 0.000 description 2
- 235000015722 Cantharellus cibarius Nutrition 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 2
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 230000000875 corresponding Effects 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 229960003471 retinol Drugs 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 2
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 2
- 150000003712 vitamin E derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 244000251953 Agaricus brunnescens Species 0.000 description 1
- 206010002383 Angina pectoris Diseases 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical class OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 210000000941 Bile Anatomy 0.000 description 1
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000000601 Blood Cells Anatomy 0.000 description 1
- 210000001772 Blood Platelets Anatomy 0.000 description 1
- 210000004204 Blood Vessels Anatomy 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 229960005069 Calcium Drugs 0.000 description 1
- 235000016401 Camelina Nutrition 0.000 description 1
- 240000008923 Camelina sativa Species 0.000 description 1
- 241000972296 Choiromyces meandriformis Species 0.000 description 1
- 229960001231 Choline Drugs 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000004981 Coronary Disease Diseases 0.000 description 1
- 229960003067 Cystine Drugs 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N D-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N 0.000 description 1
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000036826 Excretion Effects 0.000 description 1
- 240000007842 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229940093915 Gynecological Organic acids Drugs 0.000 description 1
- 229960000310 ISOLEUCINE Drugs 0.000 description 1
- 210000000987 Immune System Anatomy 0.000 description 1
- 206010021425 Immune system disease Diseases 0.000 description 1
- 206010022970 Iron deficiency Diseases 0.000 description 1
- 206010022971 Iron deficiency Diseases 0.000 description 1
- 210000003734 Kidney Anatomy 0.000 description 1
- 208000000913 Kidney Calculi Diseases 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine zwitterion Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- 241000167860 Linaria vulgaris Species 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 229940091250 Magnesium supplements Drugs 0.000 description 1
- 208000008466 Metabolic Disease Diseases 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 240000002769 Morchella esculenta Species 0.000 description 1
- 235000002779 Morchella esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 210000003097 Mucus Anatomy 0.000 description 1
- 206010029148 Nephrolithiasis Diseases 0.000 description 1
- 229940053207 Niacin Drugs 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- 210000000496 Pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 229940055726 Pantothenic Acid Drugs 0.000 description 1
- 229960005190 Phenylalanine Drugs 0.000 description 1
- 210000002381 Plasma Anatomy 0.000 description 1
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 description 1
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 description 1
- 208000008425 Protein Deficiency Diseases 0.000 description 1
- 244000305267 Quercus macrolepis Species 0.000 description 1
- 235000016976 Quercus macrolepis Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 Riboflavin Drugs 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-OUCADQQQSA-N Riboflavin Natural products OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-OUCADQQQSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- AOBORMOPSGHCAX-DGHZZKTQSA-N Tocofersolan Chemical compound OCCOC(=O)CCC(=O)OC1=C(C)C(C)=C2O[C@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C AOBORMOPSGHCAX-DGHZZKTQSA-N 0.000 description 1
- 231100000765 Toxin Toxicity 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 229940045997 Vitamin A Drugs 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- RMRCNWBMXRMIRW-WYVZQNDMSA-L Vitamin B12 Chemical compound N([C@@H]([C@@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@H](CCC(N)=O)\C(N1[Co+]C#N)=C(/C)\C1=N\C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C\C1=N\C([C@H](C1(C)C)CCC(N)=O)=C/1C)[C@@H]2CC(N)=O)=C\1[C@]2(C)CCC(=O)NCC(C)OP([O-])(=O)O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](N2C3=CC(C)=C(C)C=C3N=C2)O[C@@H]1CO RMRCNWBMXRMIRW-WYVZQNDMSA-L 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 229940046008 Vitamin D Drugs 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloids Natural products 0.000 description 1
- 230000000172 allergic Effects 0.000 description 1
- 229940087168 alpha Tocopherol Drugs 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N alpha-Tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000921 anthelmintic agent Substances 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial Effects 0.000 description 1
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 201000001320 atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 201000008937 atopic dermatitis Diseases 0.000 description 1
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L calcium D-pantothenic acid Chemical compound [Ca+2].OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O.OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L 0.000 description 1
- 229960002079 calcium pantothenate Drugs 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000000747 cardiac effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- CRBHXDCYXIISFC-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CC[O-] CRBHXDCYXIISFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L cobalt(3+);[(2R,3S,4R,5S)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2R)-1-[3-[(1R,2R,3R,4Z,7S,9Z,12S,13S,14Z,17S,18S,19R)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+3].N#[C-].N([C@@H]([C@]1(C)[N-]\C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C(\C)/C1=N/C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C\C1=N\C([C@H](C1(C)C)CCC(N)=O)=C/1C)[C@@H]2CC(N)=O)=C\1[C@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](N2C3=CC(C)=C(C)C=C3N=C2)O[C@@H]1CO FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 201000008739 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 230000001490 effect on brain Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 230000035558 fertility Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000010247 heart contraction Effects 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal Effects 0.000 description 1
- 150000003893 lactate salts Chemical class 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 230000004899 motility Effects 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002232 neuromuscular Effects 0.000 description 1
- 230000001264 neutralization Effects 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021315 omega 9 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N pantothenic acid Natural products OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000001681 protective Effects 0.000 description 1
- 229960002862 pyridoxine Drugs 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- 235000020944 retinol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011607 retinol Substances 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000036299 sexual function Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 108020003112 toxins Proteins 0.000 description 1
- 230000018405 transmission of nerve impulse Effects 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 230000000304 vasodilatating Effects 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 description 1
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен паштет печеночный, который изготовлен из печени говяжьей, или свиной, или бараньей, или телячьей, шпика, моркови, лука репчатого, костного бульона, соли поваренной, перца черного молотого, грибного порошка из сушеных грибов, масла рапсового и масла соевого, мелассы молочной в виде порошка, кожи куриной и крупы манной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень говяжья, или свиная, или баранья, или телячья – 24,0-25,0, морковь – 13,0-14,0, шпик –11,0-12,0, кожа куриная – 8,0-9,0, масло рапсовое – 5,0-6,0, масло соевое 5,0-6,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок из сушеных грибов – 3,5-4,0, меласса молочная в виде порошка – 4,0-5,0, крупа манная – 2,5, соль поваренная – 1,1, перец черный молотый – 0,042 и костный бульон – остальное до 100. Изобретением обеспечивается создание продукта функциональной направленности с пребиотическим действием, расширяющим диапазон потенциальных потребителей, обладающего сбалансированностью нутриентного состава, стабильно высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, органолептическими характеристиками за счет подобранных компонентов, в том числе снижающих себестоимость продукта. 6 табл., 2 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству печеночных паштетов, и может быть использовано в общественном питании при выработке паштета для сбалансированного и профилактического функционального питания.
Уровень техники
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабатываются научно обоснованные рецептуры и технологии мясных паштетов, в том числе печеночных с использованием сырья животного и растительного происхождения.
Известна композиция печеночного паштета (патент RU 2 712 736 C1, МПК A23L 13/20, A23L 13/60, опубл. 30.01.2020, Бюл. № 4), содержащая компоненты при следующем их соотношении, мас. %: свиная шквара - 8-10; лук репчатый жареный - 8-10, морковь жареная - 5,5-7,5; масло сливочное несоленое - 5,5-7,5; соль поваренная - 0,8-1; печень говяжья печеная - остальное.
Недостатком данного печеночного паштета является отсутствие сбалансированности нутриентного состава, его функциональной направленности и профилактических свойств.
Известна композиция паштета из печени (а.с. SU 1122291 А, А23L 1/31, опубл. 07.11.1984, Бюл. № 41), содержащая компоненты при следующем их соотношении, г. нетто: печень говяжья мороженая – 730, шпик – 100; лук репчатый – 140; морковь – 191; масло сливочное – 75; молоко – 110; соль поваренная – 14, перец – 1.
К ее недостаткам следует отнести повышенную себестоимость, отсутствие сбалансированности нутриентного состава паштета и его функциональной направленности.
Известна композиция печеночного паштета (патент RU 2 517 850 C2, МПК A23L 1/317, опубл. 10.06.2014, Бюл. №16), содержащая компоненты при следующем их соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: печень говяжья или свиная бланшированная 35; мясо говядины отварное 25; масло сливочное 3; морковь отварная 4; лук репчатый пассерованный 7; пищевой гидролизат 20; бульон - остальное. А также, г на 100 кг: соль 1500; перец черный молотый 100.
Недостатком данного печеночного паштета являются сниженные органолептические характеристики, связанные с вязко-пластичными свойствами продукта, повышенная себестоимость продукта, отсутствие нутриентной сбалансированности и функциональной направленности.
Известна композиция печеночного паштета (патент RU 2 366 298 C1, МПК A23L 1/312, A23L 1/315, опубл. 10.09.2009, Бюл. №25), содержащая компоненты при следующем их соотношении, кг/100 кг: печень куриная бланшированная - 35; куриный жир - 10; морковь вареная - 15; лук жареный - 8; грибы шампиньоны жареные - 8; пророщенные зерна или ростки чечевицы 15; яйца куриные - 4; животный белок - 2; деминерализованная сыворотка - 3; бульон от варки субпродуктов – 10. Пряности и материалы, кг/100 кг: мед - 3; соль поваренная пищевая - 2,1; перец черный молотый - 0,12.
Недостатком данного печеночного паштета является низкая сбалансированность нутриентного состава и отсутствие функциональной направленности и профилактических свойств.
В качестве ближайшего аналога (прототипа) выбрана композиция паштета из печени (Рецептура №159, стр.59. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – К.: изд-во Арий, 2012. - 680 с. Авт. сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко), в котором в качестве основного сырья для выработки его 1 кг по 3 рецептурам соответственно используют, г (нетто): печень говяжью или печень свиную, или баранью, или телячью – 882 или 1029 или 1103; масло сливочное – 100 или 75 или 50; шпик – 150 или 100 или 50; лук репчатый – 100; морковь – 74; яйца – 40 или 20 или 20; молоко или бульон – 50; соль поваренную – 20-30; перец молотый – 0,2.
К его недостаткам следует отнести повышенную себестоимость, отсутствие функциональной направленности, низкие вязко-пластичные свойства и отсутствие нутриентной сбалансированности. К такому результату приводит использование в рецептуре печени (мас. %) от 64,7 до 80,9, а также масла сливочного и яиц. Паштет не является обогащенным и не обладает пребиотическим действием. Кроме того, использование яиц не рекомендуется при патологиях аллергического характера, что сужает диапазон потенциальных потребителей.
Технический результат изобретения заключается в создании продукта функциональной направленности с пребиотическим действием, расширяющим диапазон потенциальных потребителей, обладающим сбалансированностью нутриентного состава, стабильно высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, органолептическими характеристиками за счет специально подобранных компонентов, в том числе снижающих себестоимость продукта.
Продукт предназначен для широкого круга потребителей и может употребляться регулярно в составе рациона питания.
Технический результат достигается путем разработки паштета печеночного функционального обогащенного, содержащего в своем составе печень, шпик, морковь, лук репчатый, бульон, соль поваренную, перец, черный молотый, в котором в качестве дополнительного источника белков и незаменимых жирных кислот он содержит грибной порошок и масло рапсовое и соевое; в качестве источника пребиотических веществ и микро-, макроэлементов – мелассу молочную. Для придания паштету высоких вязко-пластичных свойств и снижения себестоимости он включает, кожу куриную, крупу манную и бульон костный при следующем соотношении компонентов, мас.%: печень говяжья, или свиная, или баранья, или телячья – 24,0-25,0, морковь – 13,0-14,0, шпик –11,0-12,0, кожа куриная – 8,0-9,0, масло рапсовое – 5,0-6,0, масло соевое 5,0-6,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок – 3,5-4,0, меласса молочная – 4,0-5,0, крупа манная – 2,5, соль поваренная – 1,1, перец черный молотый – 0,042, бульон до 100.
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение следующих функциональных задач:
- признак «…дополнительно содержит грибной порошок…» обеспечивает основную часть сбалансированности предлагаемого паштета по белкам и их аминокислотному составу;
- признак «…дополнительно содержит … масло рапсовое и соевое…» обеспечивает основную часть сбалансированности предлагаемого паштета по ненасыщенным жирным кислотам и улучшает вязко-пластичные свойства;
- признак «…дополнительно содержит … мелассу молочную…» обеспечивает обогащение предлагаемого паштета пребиотиком лактулозой, лактозой, кальцием и другими микро-, макроэлементами молока;
- признак «…дополнительно содержит … кожу куриную и крупу манную...» обеспечивает снижение себестоимости предлагаемого паштета и улучшение его вязко-пластичных свойств;
- признак «…при следующем содержании компонентов, мас.%: печень говяжья, или свиная, или баранья, или телячья – 24,0-25,0; морковь – 13,0-14,0; шпик –11,0-12,0; кожа куриная – 8,0-9,0; масло рапсовое – 5,0-6,0; масло соевое 5,0-6,0; лук репчатый – 4,5; грибной порошок – 3,5-4,0; меласса молочная – 4,0-5,0; крупа манная – 2,5; соль поваренная – 1,1; перец черный молотый – 0,042 и костный бульон до 100» обеспечивает продукт стабильно высокими потребительскими свойствами и сбалансированностью характеристик за счет специально подобранных компонентов животного и растительного происхождения.
Полезные свойства грибного порошка из сушеных грибов определяются, прежде всего, его пищевой ценностью. Для получения грибного порошка путем помола сушеных грибов используют: шампиньоны, подберезовики, подосиновики, все виды маслят, белые грибы (боровики), опята, лисички обыкновенные, трутовики, моховики, дубовики, сморчки, белый трюфель и др. Грибы имеют особый химический состав, они отличаются содержанием большого количества витаминов, макро- и микроэлементов, содержат значительное количество органических солей и сахаров. Полезные свойства грибного порошка – также в его насыщенности растительным белком. Он усваивается организмом лучше, чем цельные грибы и содержит (г/100 продукта): белки до 42, жиры до 12, витамины группы В, аскорбиновую кислоту, кальций, магний и другие витамины и микро-, макроэлементы. Натуральный грибной порошок без химических добавок способствует пищеварению, укрепляет зрение, улучшает состояние кожи. Особенно полезным и ароматным считается порошок из белых грибов и шампиньонов. Кроме того, грибы применяют при лечении различных болезней. Например, груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку. В белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. У двадцати четырех видов грибов обнаружены антибактериальные свойства против стафилококков. Опенок летний задерживает рост многих болезнетворных бактерий. Вешенка обыкновенная является источником усвояемого белка для диабетиков, лисички содержат природное антигельминтное средство, а также являются натуральным способом очистки кишечник от шлаков. Рыжики содержат лактриовиолин, который считают антибактериальным средством, подавляющим вирусы и бактерии.
Таким образом, введение в рецептуру паштета грибного порошка способствует не только улучшению органолептических показателей готового продукта, но и снабжает его рядом целебных свойств, обеспечивает аминокислотную сбалансированность, высокую пищевую и биологическую ценность.
В соевом масле, входящем в состав изобретения, содержится органический холин – 0,2 мг/100 г; жирные кислоты (г/100 г): пальмитиновая – 10,3 г; стеариновая -3,5; линолевая - 50,9; линоленовая - 10,3 и олеиновая (омега-9) - 19,8, которые способны значительно улучшить работу печени и сердца. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в нем составляют до 70%. Введение соевого масла, которое к тому же является источником витамина Е (17,1 мг/100 г), в рецептуру нового вида паштета позволяет повысить в нем массовую долю растительного жира и улучшить сбалансированность по ненасыщенным жирным кислотам (ННЖК).
Соевое масло оказывает позитивное действие на работу мозга, нормализует содержание в крови холестерина, налаживает половую функцию у мужчин. Кроме того, это масло рекомендуется употреблять для профилактики болезней пищеварительной системы, иммунных заболеваний и расстройств обменных процессов.
В рецептуре паштета использовано также рапсовое масло с высоким содержанием ПНЖК, снижающего уровень вредного холестерина, нормализующего сердечную деятельность и функционирование поджелудочной железы, печени и почек, повышающего иммунитет, улучшающего состояние сосудов, нормализующего гормональный фон, укрепляющего нервную систему, способствующего выведению свободных радикалов и снижающего вероятность развития онкологии. Кроме того, оно содержит значительное количество мощного антиоксиданта – витамина E (18,9 мг на 100 г продукта).
Известно, что потребление пищевых продуктов с ПНЖК предотвращает проявления атеросклероза, ишемической болезни и других патологий за счет снижения агрегационной активности тромбоцитов крови. Использование соевого и рапсового масел в составе паштета в значительной степени увеличивает ПНЖК в продукте. Это позволяет получить изделия с повышенным значением ПНЖК, которые в указанных в рецептуре количествах с учетом остальных компонентов играют главную роль в достижении нутриентной сбалансированности жирнокислотного состава паштета.
Использование в рецептуре мелассы молочной направлено на снижение термических потерь, увеличение выхода изделий, сочности готовых продуктов, улучшение цветовых характеристик, вкусовых качеств и выраженное оздоровительно-профилактическое действие готовой продукции, связанные с наличием лактулозы – пребиотика №1 в мире и молочного сахара – лактозы, а также комплекса микро-, макроэлементов при низкой себестоимости, поскольку она является побочным продуктом глубокой переработки молока. Меласса молочная в сухом виде – это светлый порошок с нейтральным запахом, свойственным молоку, содержит не менее: 14,3% лактулозы, 25,2% лактозы, 15% минеральных веществ молока (в том числе,%: кальций – 3,4, магний – 0,5, фосфор – 1,4, калий – 1,2, натрий – 1,4 и др.), представленных преимущественно в виде солей (фосфатов, цитратов, гидрокарбонатов, лактатов и др.), органические кислоты, а также спектр минорных низкомолекулярных азотсодержащих соединений. АО «Молочный комбинат «Ставропольский», например, выпускает ее под брендом «ЛактуВет-1» (декларация о соответствии ЕАЭС N RU Д-RU.АЯ21.В.03469/20, СТО 00437062-014-2020 «Продукт переработки молока сухой. Меласса молочная с лактулозой «ЛактуВет-1». Стандарт организации»).
При термической обработке происходит диффузия лактулозы в молекулы белков продукта, однако при этом не происходит химической реакции. Лактулоза сохраняет свою структуру и бифидогенную активность. Кроме того, наличие лактозы и лактулозы в продукте увеличивает его выход.
Особо следует отметить высокое содержание кальция в мелассе молочной, который составляет основу (вместе с фосфором) костной ткани. Обогащение кальцием паштета в природной легко доступной для усвоения организмом форме направлено на профилактику развития остеопороза. Кроме того, кальций активизирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Среди других макроэлементов, содержащихся в мелассе молочной, важная роль принадлежит магнию и калию. Магний представляет интерес с точки зрения сосудорасширяющего действия, а также стимулирования перистальтики кишечника и повышения желчевыведения. Соли магния способствуют снижению холестерина при повышении его содержания в плазме крови, участвуют в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Калий стимулирует сердечные сокращения, регулирует кислотно-щелочное равновесие. Он участвует в передаче нервных импульсов, активизирует работу ферментов. Считают, что калий обладает защитным действием против нежелательного влияния избытка натрия и нормализует давление крови.
Кожа куриная имеет низкую себестоимость и содержит в основном (г /100 г): белки – 13-18 и жиры – 15-30. Тонко измельченная кожа куриная хорошо подходит для улучшения вязко-пластичных свойств мясопродуктов. Корме того ее жиры включают в основном здоровый ненасыщенный жир, представленный в форме олеиновой кислоты. Аналогичное вещество содержит оливковое масло, которое хорошо влияет на работу сердечно-сосудистой и иммунной систем. В коже куриной из жирорастворимых витаминов присутствуют витамин A и D. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 и B12. Ее минеральный состав представляют макроэлементы: калий, магний, натрий, фосфор; микроэлементы: железо, цинк и селен.
Крупа манная удерживает влагу и таким образом структурирует продукт. Это единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и только там всасывается в его стенки. Она наполняет организм силой, является хорошим средством лечения всех болезней желудка и кишечника, очищает организм от слизи и выводит жир. Крупа богата растительным белком и крахмалом, витаминами Е и В1, В2, В6, РР, а также калием, магнием, фосфором, железом и цинком. Кроме того, она очень полезна тем, что помогает избежать гиперминерализации кровяных телец, предупреждает рак толстой кишки, не раздражает желудок и прекрасно насыщает.
Таким образом, употребление в пищу заявляемого продукта, обогащенного вышеуказанными компонентами в представленных в формуле изобретения соотношениях к процентному содержанию остальных специально подобранных компонентов, позволит осуществлять повседневную профилактику распространенных алиментарно-зависимых дефицитных состояний организма, связанных с недостатком пребиотических веществ и важнейших микро-, макроэлементов, тем самым, снизить заболеваемость и продлить продолжительность жизни человека.
При выходе процентного соотношения компонента в рецептуре за минимальное значение заявленного диапазона ухудшается пищевая и биологическая ценность готового продукта, а при выходе за максимальное – ухудшается органолептические показатели готового продукта.
Осуществление изобретения.
Заявляемый паштет готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии.
Печень говяжью, или свиную, или баранью, или телячью после жиловки, промывки в холодной проточной воде и нарезания на небольшие куски обжаривают до полуготовности.
Обжаренную печень вместе с кожей куриной, шпиком, вымытой и очищенной морковью последовательно измельчают на волчке. Распиливают кости говяжьи трубчатые или свиные, варят 40-60 мин и фильтруют бульон.
Лук репчатый очищают, промывают, нарезают для обжарки и вместе с морковью и предварительно измельченным шпиком обжаривают до золотистого цвета.
Затем все компоненты, предварительно охлажденные до температуры не более 40-450С, куттеруют. Сначала загружают в куттер печень и кожу куриную и кутеруют 2-3 мин. Затем с целью равномерного распределения в процессе куттерования последовательно вводят в куттер бульон, мелассу молочную сухую, крупу манную, грибной порошок, соль поваренную и перец черный молотый, обжаренные лук и морковь, масло рапсовое и соевое. Общая продолжительность куттерования составляет 8-10 мин.
Полученный полуфабрикат паштета шприцуют в оболочку или фасуют в формы или консервные банки. Консервные банки укупоривают, загружают в автоклав и традиционно термообрабатывают в соответствии с формулой стерилизации в зависимости от вида и объема банок.
Нашприцованный в оболочку полуфабрикат варят или запекают в форме до достижения в центре батона или формы температуры 75-85°С.
Консистенция полученного паштета нежная, мажущаяся, запах и вкус свойственные данному продукту. Продукт в меру соленый, без посторонних привкусов с тонким ароматом грибов.
Примеры конкретного осуществления изобретения.
Для придания паштету высоких вязко-пластичных свойств и снижения себестоимости он включает, кожу куриную, крупу манную и бульон костный при следующем соотношении компонентов, мас.%: печень говяжья, или свиная, или баранья, или телячья – 24,0-25,0, морковь – 13,0-14,0, шпик –11,0-12,0, кожа куриная – 8,0-9,0, масло рапсовое – 5,0-6,0, масло соевое 5,0-6,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок – 3,5-4,0, меласса молочная – 4,0-5,0, крупа манная – 2,5, соль поваренная – 1,1, перец черный молотый – 0,042, бульон до 100.
Пример 1.
Паштет печеночный функциональный обогащенный включает, мас.%:
печень говяжью, или свиную, или баранью, или телячью – 25,0, морковь – 14,0, шпик –11,0, кожу куриную – 8,0, масло рапсовое – 5,0, масло соевое 5,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок, например, из шампиньонов – 3,5, мелассу молочную – 4,0, крупу манную – 2,5, соль поваренную – 1,1, перец черный молотый – 0,042, бульон костный до 100.
Данный состав позволяет получить сбалансированный и обладающий улучшенными органолептическими характеристиками паштет, содержащий жизненно необходимые нутриенты для профилактического питания и поддержания здоровья. Продукт легко усваивается в организме человека, оказывает профилактическое действие при дефиците полноценного белка, ненасыщенных жирных кислот, дефиците легко усвояемых кальция, железа, витаминов А, Е и группы В.
Пример 2.
Паштет печеночный функциональный обогащенный включает, мас.%:
печень говяжью, или свиную, или баранью, или телячью – 24,0, морковь – 13,0, шпик –12,0, кожу куриную – 9,0, масло рапсовое – 6,0, масло соевое 6,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок из подосиновиков и подберезовиков – 4,0, мелассу молочную – 5,0, крупу манную – 2,5, соль поваренную – 1,1, перец черный молотый – 0,042, бульон костный до 100.
Данный состав обеспечивает создание сбалансированного по составу продукта, содержащего жизненно необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья. Использование продукта в рационе различных категорий населения будет способствовать нормализации работы желудочно-кишечного тракта, замедлению процессов старения. Наличие лактулозы и грибного порошка способствуют улучшению работы пищеварительного тракта, а таких микро-, макроэлементов как калий, кальций, магний, фосфор, железо и цинк способствует предупреждению остеопороза, железодефицитных состояний, укреплению зубов, воздействует на мужскую фертильность, улучшает зрение и предотвращает их патологии.
В таблице 1 приведены органолептические показатели готового паштета печеночного функционального обогащенного (определяли в соответствии с ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки).
Таблица 1. Результаты органолептической оценки готового продукта
| Образцы паштета |
Внешний вид | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Сочность | Общая оценка | |||||||
| Контроль (прототип) |
4,7 | 4,8 | 4,8 | 4,7 | 4,7 | 4,8 | 4,75 | |||||||
| Заявляемый | 4,8 | 4,8 | 4,9 | 4,8 | 4,8 | 5,0 | 4,85 | |||||||
Разработанный паштет печеночный функциональный обогащенный отличается высокими органолептическими показателями. Он имеет достаточно выраженные вкус и легкий грибной запах, нежную и сочную консистенцию и был оценен на 4,85 баллов.
Оценка внешнего вида образцов паштета не выявила видимых дефектов. Образцы имели тонко измельченную структуру, консистенция мажущаяся, вязко-пластичная, нежная. Продукт в меру соленый со вкусом, свойственным данному продукту.
Физико-химических показатели качества разработанного паштета представлены в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели качества разработанного паштета
| Наименование показателей | Значения |
| Массовая доля влаги, % | 57,4±0,8 |
| Массовая доля белка, % | 10,8±0,4 |
| Массовая доля жира, % | 24,9±0,6 |
| Массовая доля углеводов, % | 4,7±0,5 |
| Массовая доля золы, % | 2,2±0,04 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,06±0,04 |
| Лактулоза, г/100 г (не менее) | 0,71 |
| Лактоза, г/100 г (не менее) | 1,26 |
| Энергетическая ценность, ккал/кДж | 286/1198 |
Разработанный паштет сбалансирован по незаменимым аминокислотам и имеет рекомендуемое соотношение жирных кислот (таблицы 3, 4, 5).
Таблица 3. Сбалансированность незаменимых аминокислот разработанного печеночного паштета и продукта, принятого за прототип
| Наименование аминокислот | Содержание, г/100 г белка (не менее) | Рекомендации ФАО/ВОЗ |
Показатель желательности, доля ед. |
||
| Разработан-ный паштет |
Принятый за прототип | Разработан-ный паштет |
Принятый за прототип | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Лейцин | 7,493 | 8,865 | 7,0 | 0,966 | 0,079 |
| Изолейцин | 4,413 | 5,142 | 4,0 | 0,890 | 0,042 |
| Лизин | 6,362 | 7,944 | 5,5 | 0,636 | 0,001 |
| Метионин+Цистин | 3,693 | 4,245 | 3,5 | 0,985 | 0,295 |
| Фенилаланин+Тирозин | 7,539 | 9,198 | 6,0 | 0,106 | 0,001 |
| Треонин | 3,985 | 4,514 | 4,0 | 1,000 | 0,788 |
| Триптофан | 1,209 | 1,340 | 1,0 | 0,943 | 0,751 |
| Валин | 5,706 | 6,826 | 5,0 | 0,725 | 0,001 |
Разработанный паштет в отличие от известного, принятого за прототип, имеет высокую степень сбалансированности по аминокислотному составу соответствующую оценке «хорошо» по шкале желательности Харрингтона. При этом значение коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) снижено в 2,6 раза, значение коэффициента сопоставимой избыточности снижено в 1,6 раза, биологическая ценность предложенного продукта достигает 87,7 % (таблица 4).
Таблица 4. Показатели аминокислотной сбалансированности и биологической ценности разработанного печеночного паштета и продукта, принятого за прототип
| Наименование показателей | Значения | |
| Разработанный паштет |
Принятый за прототип | |
| Обобщенный критерий желательности, доля ед. | 0,667 | 0,0016 |
| Минимальный аминокислотный скор, % | 99,60 | 1,128 |
| Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка | 4,538 | 7,449 |
| КРАС,% | 12,355 | 32,199 |
| БЦ, % | 87,70 | 67,80 |
Данные по аминокислотному составу и биологической ценности разработанного паштета указывают на его полное соответствие понятию полноценный продукт питания.
Показатели жирнокислотной сбалансированности разрабатываемого паштета представлены в таблице 5. Ее анализ позволяет сделать вывод о том, что жирнокислотный состав паштета сбалансирован, имеет профилактическую направленность и полностью соответствует формуле сбалансированного питания по соотношению в нем ненасыщенных жирных кислот (ННЖК) к насыщенным (НЖК) - (7:3) (таблица 5).
Таблица 5. Жирнокислотный состав разработанного печеночного паштета и продукта, принятого за прототип
| Наименование показателей |
Численные значения показателей |
|
| Разработанный паштет |
Принятый за прототип | |
| НЖК, г/100 г липидов | 26,16 | 47,96 |
| МНЖК, г/100 г липидов | 27,37 | 19,26 |
| ПНЖК, г/100 г липидов | 26,73 | 11,07 |
| ННЖК: НЖК | 7:3 | 4:6 |
Биологическая ценность (БЦ) разработанного паштета в 1,29 раза выше значения соответствующего показателя для прототипа, а массовая доля ПНЖК для заявляемого продукта увеличена в 2,4 раза.
В таблице 6 приведены данные по микро-, макроэлементам и витаминам в разработанном продукте.
Таблица 6. Содержание микро-, макроэлементов и витаминов в продукте
| Нутриент | Содержание в 100 г разработанного паштета с учетом потерь при тепловой обработке, не менее | % от РСП* |
| Витамины | ||
| Витамин А, ретинола эквивалент, мг | 3,474 | 386/434** |
| Витамин B1, тиамин, мг | 0,1108 | 7,4 |
| Витамин B2, рибофлавин, мг | 0,7812 | 43,4 |
| Витамин B3, ниацин, мг | 4,4338 | 22,2 |
| Витамин B5, пантотеновая кислота, мг | 1,7039 | 34,1 |
| Витамин B6, пиридоксин, мг | 0,2695 | 13,5 |
| Витамин B12, кобаламин, мкг | 19,940 | 664,7 |
| Витамин С, мг | 5,860 | 5,9 |
| Витамин D, мкг | 0,290 | 1,9 |
| Витамин Е, альфа токоферол, мг | 2,301 | 15,3 |
| Макроэлементы | ||
| Калий, мг | 309,225 | 8,8 |
| Кальций, мг | 150,325 | 15,0 |
| Магний, мг | 35,680 | 8,5 |
| Фосфор, мг | 202,435 | 28,9 |
| Микроэлементы | ||
| Железо, мг | 2,433 | 24,3/13,5** |
| Цинк, мг | 1,345 | 11,2 |
* РСП – рекомендуемая суточная потребность для населения старше 18 лет в соответствии с МР 2.3.1.0253-21
** значения РСП для мужчин /для женщин
Анализ данных показывает, что соответствии с ТР ТС 022/2011 разработанный продукт имеет высокое содержание витаминов А, В2 и В12, является источником железа, кальция, фосфора, витаминов Е, В3 и В5.
Комбинирование мясного, растительного сырья и функциональных ингредиентов позволило наиболее значимо обеспечить разработанный пищевой продукт полноценным белком, ПНЖК, витаминами, микро-, макроэлементами. Паштет содержит все необходимые питательные вещества микро-, макроэлементы и антиоксиданты. Это позволило решить комплекс задач, направленных на повышение пищевой, биологической ценности и усвояемости, стабилизацию свойств, органолептических характеристик при снижении себестоимости его производства.
Таким образом, результаты разработки паштета печеночного функционального обогащенного открывают возможность его позиционирования в качестве продукта для здорового питания. Паштет может быть предназначен для профилактики дефицита полноценного белка и ПНЖК, а также связанных с их недостатком заболеваний, он обладает высокой пищевой и биологической ценностью, нутриентной сбалансированностью и пребиотической направленностью.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными технологическими решениями имеет следующие преимущества:
- обладает высокой сбалансированностью аминокислот белков и жирнокислотного состава, гарантирующих стабильно высокую пищевую и биологическую ценность;
- паштет обладает пребиотическим действием с одновременным обогащением в природной легко доступной для усвоения организмом форме кальцием и другими микро-, макроэлементами молока;
- имеет в своем составе компоненты, обеспечивающие его высокое качество, потребительские характеристики при одновременном снижении себестоимости заявляемого продукта.
Claims (1)
- Паштет печеночный, характеризующийся тем, что он изготовлен из печени говяжьей, или свиной, или бараньей, или телячьей, шпика, моркови, лука репчатого, костного бульона, соли поваренной, перца черного молотого, грибного порошка из сушеных грибов, масла рапсового и масла соевого, мелассы молочной в виде порошка, кожи куриной и крупы манной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень говяжья, или свиная, или баранья, или телячья – 24,0-25,0, морковь – 13,0-14,0, шпик – 11,0-12,0, кожа куриная – 8,0-9,0, масло рапсовое – 5,0-6,0, масло соевое - 5,0-6,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок из сушеных грибов – 3,5-4,0, меласса молочная в виде порошка – 4,0-5,0, крупа манная – 2,5, соль поваренная – 1,1, перец черный молотый – 0,042 и костный бульон – остальное до 100.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2787030C1 true RU2787030C1 (ru) | 2022-12-28 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1122291A1 (ru) * | 1983-08-09 | 1984-11-07 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Способ производства паштета из печени |
| SU1521437A1 (ru) * | 1987-07-06 | 1989-11-15 | Белорусский Научно-Исследовательский И Конструкторско-Технологический Институт Мясной И Молочной Промышленности | М сной паштет |
| RU2485823C1 (ru) * | 2011-12-19 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства паштета печеночного |
| RU2618323C1 (ru) * | 2015-12-14 | 2017-05-03 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Печеночный паштет с жировой композицией |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1122291A1 (ru) * | 1983-08-09 | 1984-11-07 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Способ производства паштета из печени |
| SU1521437A1 (ru) * | 1987-07-06 | 1989-11-15 | Белорусский Научно-Исследовательский И Конструкторско-Технологический Институт Мясной И Молочной Промышленности | М сной паштет |
| RU2485823C1 (ru) * | 2011-12-19 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства паштета печеночного |
| RU2618323C1 (ru) * | 2015-12-14 | 2017-05-03 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Печеночный паштет с жировой композицией |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| МИКЛУХ И.В. и др., Технологические аспекты переработки мелассы, полученной при производстве молочного сахара, МОЛОДЕЖЬ В НАУКЕ - 2016, Сборник материалов Международной конференции молодых ученых: в 2 частях. Национальная академия наук Беларуси. Совет молодых ученых. 2017, стр. 457-466. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20170133299A (ko) | 한약재 추출액을 함유하는 닭가슴살 및 그 제조방법 | |
| RU2529154C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный | |
| KR20100053985A (ko) | 미강 추출 식이섬유를 첨가한 기능성 혈액 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR20160143048A (ko) | 해천탕의 제조방법 및 그 해천탕 | |
| KR100945450B1 (ko) | 계란, 우유, 쌀 및 통밀을 이용한 기능성 면류 | |
| RU2787030C1 (ru) | Паштет печеночный функциональный обогащенный | |
| Mehta et al. | Fortification of low-fat chicken meat patties with calcium, vitamin E and vitamin C | |
| RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
| RU2739423C1 (ru) | Композиция полуфабрикатов рыбные кнели | |
| RU2348201C1 (ru) | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста | |
| KR100492472B1 (ko) | 넛영양치킨 조리방법 | |
| RU2774419C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный с пребиотическим действием | |
| RU2797405C1 (ru) | Колбаса вареная функциональная обогащенная | |
| RU2738356C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания | |
| KR20160080341A (ko) | 흑마늘 김치소스 햄버그스테이크의 제조방법 | |
| CN110692940A (zh) | 一种百味鸡及其制作方法 | |
| RU2726537C1 (ru) | Композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы | |
| RU2817888C1 (ru) | Способ производства мясного продукта функционального питания | |
| Rovida et al. | A study on the development of mutton nuggets extended with walnut kernel paste | |
| Goswami et al. | Evaluation of quality characteristics low fat buffalo meat cookies incorporated with poppy seeds (Papaver somniferum) | |
| RU2713687C1 (ru) | Композиция безглютенового пирожного | |
| RU2707629C1 (ru) | Способ изготовления рыбных полуфабрикатов для детского питания | |
| RU2793235C1 (ru) | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных | |
| RU2816718C1 (ru) | Способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты | |
| RU2728385C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой |