SU1521437A1

SU1521437A1 - М сной паштет

Info

Publication number: SU1521437A1
Application number: SU874299441A
Authority: SU
Inventors: Анатолий Федорович Крюков; Владимир Иосифович Литовко; Елена Николаевна Герасимчик; Людмила Петровна Шалушкова
Priority date: 1987-07-06
Filing date: 1987-07-06
Publication date: 1989-11-15

Abstract

Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к м сным паштетам. Цель изобретени - увеличение выхода и повышение качества готового продукта. М сной паштет содержит измельченную щековину или жирную свинину, жилованную печень, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации и вз тых в соотношении (1-1,5):(11-12) мас.ч., манную крупу, м сную массу, полученную при механической обвалке, а также соль и специи при следующем соотношении компонентов, мас.%: щековина или жирна свинина 33-37

жилованна печень 20-22

м сна масса 20-22

манна крупа 7-9

смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, 13-17

соль, специи остальное.

Description

1

(21) 4299 t 1/30-13

(22)06.07.87

() -15.11.89. Бюл. Г 42

(71)Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-техноло- гическин институт м сной и молочной промышленности

(72)А.Ф.Крюков, В.И.Литовко, Е.Н.Герасимчик и Л.П.Шалушкова (53) 637.523 (088.8)

(56)ТУ- +ЗБССР 116-85. Паштет м сной ТУ10БССР 02-150-87.Паштет м сной.

(5) МЯСНОЙ ПАШТЕТ

(57)Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к м сным паштетам. Цель изобретени - увеличение выхода и повышение качества

готового продукта. М сной паштет содержит измельченную щековину или жирную свинину, жилованную печень, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультра- фильтрации и вз тых в соотношении (1-1,5):(11-12) мае.ч., манную крупу, м сную массу, полученную при механической обвалке, а также соль и специи при следующем соотношении компонентов , мас.%: щековина или жирна свинина 33-37; жилованна печень 20-22; м сна масса 20-22; манна крупа 7-9; смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации 13-17; соль, специи - остальное.

(

(Л

Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к м сным паштетам.

Цель изобретени - увеличение выхода и повышение качества готового продукта.

М сной паштет содержит измельченную щековину или жирную свинину, жилованную печень, м со, белковый компонент , соль и специи, а дополнительно - манную крупу, в качестве белкового компонента - смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации и вз тых в соотношении (1-1,5):(11-12) мае.ч., в качестве м са - м сную массу, полученную при механической обвалке, при следующем соотношении компонентов, мас.:

Щековина или жирна свинина

. Жилованна печень М сна масса Манна крупа Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации Соль, специи М сной паштет готов т по одному из следующим вариантов.

I вариант: жилованную щековину и печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем подогревают до 70- 85°С. Загружают в чашу куттера сырье, добавл ют массу, полученную при механической дообвалке кости методом прес33-37

20-22

7-9

13-17 Остальное

сд

lN5

4

оо

Ji

1521 i

совани , сырую минную крупу, смесь, молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, соль, специи согласно рецептуре. Сырье куттеруют до получени однород-- ной мажущейс массы. Полученную массу формуют в батоны, подвергают термообработке и охлаждают.

и вариант: жилованную щековину, печень, м сную массу, манную крупу, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации , соль и специи согласно рецептуре загружают в агрегат В2-ОПН дл проведени следующих технологических операци11: измельчение сырь , варка и тонкое измельчение. Затем готовую паштетную массу формуют и охлаждают.

Использование м сной массы, полученной методом механической дообвал- ки кости, обусловлено прежде всего рациональным использованием сырь . Другим аспектом использовани м сной массы вл етс содержание белка в этом продукте и его аминокислотный состав. М сна масса вл етс источником ценного м сного белка. Об зательна герметическа обработка м сной массы при выработке паштетов значительно увеличивает перевариваемост этого продукта вследствие частичного перехода в растворенное состо ние фракций белков соединительное ткани. Образование гельной матрицы белком коллагеном способствует увеличению водосв зывающей способности системы, что приводит к увеличению выхода готового продукта.

Использование манной крупы в предложенной пропорции решило проблему традиционной органолептики паштета, характеризующейс отсутствием прочной коллоидно-химической св зи. Кроме этого, в учет бралась биологичес- ка ценность манной крупы. В соответствии с общеприн тыми подходами к моделированию аминокислотного состава и аминокислотной сбалансированности спроектирована белкова композици , гарантирующа сбалансированный аминокислотный состав и хорошую органолептику паштета.

Использование смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных ме- тодом ультрафильтрации, в соотношении (1-1,5)-(11-12) обеспечивает образование стабильной гелеобразной

5

0

5

0

5

0

37л

консистенции, обладающей тиксотроп- ными свойствами, высокой водосв зывающей способностью, а также традиционную органолептику паштета.

Сочетание компонентов м сного паштета в весовых соотношени х, указанных в изобретении, позвол ет получить качественный м сной паштет с высокой степенью перевариваемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, высоким выходом и традиционной органолептикой .

Увеличение или уменьшение доли составл ющих рецептуры относительно установленных пределов приводит к нежелательным эффектам, про вл ющимс в снижении качества и выхода готового продукта.

Пример. Паштет готов т по следующей рецептуре, мае.: Цековина свина или жирна свинина, жилованные 35 Жилованна печень 20 М сна масса22

Манна крупа8

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации13 Соль, специи Остальное

Белкова смесь состоит из 1 мас. сывороточного белкового концентрата и 12 мае.; плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации.

П р и м е р 2. Паштет содержит, мас.:

Щековина или жирна , свинина33

Жилованна печень 21 М сна масса20

Манна крупа7

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации17 Соль, специи Остальное Белкова смесь состоит из 1,5мас.1 сывороточного белкового концентрата и 15,5 масД плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации.

П р и м е р 3. Паштет содержит, мас.:

Щековина или жирна свинина37

Жилованна печень 20

flnL -iifin масел Млинд крупа Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом фильтрации Соль, специи

1521 i376

20Белкова смесь состоит из 1 ,2 мае.

7 концентрата сывороточного и 12,8 мае.

плазмы крови, полученных методом 5 ультрафильтрации.

Результаты оценки паштетов, полу- 1 | ченных по примерам 1-3 и по извест- Остальное ной рецептуре, приведены в таблице.

1,3 1,3 1,5 1,7

218 218 223 327,3 106 .105 107 92

Из таблицы видно, что паштет, приготовленный на основе предложенной композиции, обладает пoн жeннoй калорийностью . Соотношение жир/белок находитс в нем в пределах 1,,5, что соответствует современным требовани м науки о питании. Увеличиваетс выход готового продукта.

Claims

Формула изобретени

М сной паштет, содержащий измельченные цековину или жирную свинину, жилованную печень, м со, белковый компонент, соль и специи, о т л и - .чающийс тем, что, с целью увеличени выхода и повышени качества готового продукта, паштет дополнительно содержит манную крупу, белковый компонент представл ет со

бой смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации и вз тых в соотношении II-1,5) : (11-12) мае.ч., а в качестве м са используют м сную массу, полученную при механической обвалке, при следующем соотношении компонентов, мае,:

Цековина или жирна

свинина33-37

Жилованна печень 20-22 М сна масса20-22

Манна крупа. 7-9

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови) полученных методом ультрафильтрации13-17 Соль, специи Остальное