SU1479042A1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий. Цель изобретени  - повышение качества, снижение микробиальной обсемененности и повышение выхода изделий. Способ предусматривает подготовку сырь , измельчение м сного сырь , посол, выдержку, приготовление фарша с введением смеси плазмы крови и обезжиренного молока, формование, осадку и термообработку. При приготовлении смеси плазму крови ввод т в обезжиренное молоко в виде сухого концентрата с содержанием белка 80-88% в соотношении с обезжиренным молоком (1:3,5)-(1:4,5), смесь перемешивают в течение 10-15 мин при 15-45°с до полной гидратации плазмы. Количество смеси, вводимое в фарш, составл ет 8-12% от массы сырь . Концентрат плазмы крови получают мембранной ультрафильтрацией до концентрировани  плазмы в 2,5-3 раза с последующим высушиванием в виброкип щем слое. 1 з.п. ф=лы, 1 табл.

Description

1

Изобретение относитс  к м сной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий .

Цель изобретени  - повышение качества , снижение микробиальной обсе- мененности и повышение выхода изделий .

Способ осуществл ют следующим образом.

М сное сырье после обвалки , жилов - ки и сортировки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолоч- ными веществами (0,005-0,0075% нитрита натри , 2,0-2,5% поваренной соли, специи), выдержку сырь  в посоле осуществл ют в течение 12-24 ч при 0-4°С. Сырье, предназначенное дл  производства колбасных изделий, по окончании выдержки в посоле куттеру- ют, соблюда  следующую последовательность: сначала гов дину, Э1затем жиросодержащее сырье - свинину жирную или жир сырец. Совместно с жиро- содержащим сырьем в куттер ввод т предварительно гидратированный в обезжиренном молоке в соотношении (1:3,5)- (1:4,5) при 15-45°С в течение 10- 15 мин при посто нном перемешивании

Јъ 4

со

Јь 1C

концентрат плазмы крови, полученный с помощью метода ультрафильтрации. Общее врем  куттеровани  10 мин. Затем формуют фарш в оболочку, подвергают осадке в течение 1,5-2,0 ч и термообработке при режимах: обжарка при 80-100°С и варка при 80-85°С. По окончании термообработки готовые издели  охлаждают и реализуют.

При приготовлении колбасного фарша используют сухой концентрат плазмы крови убойных животных (гов жьей, свиной или их смеси), полученный при использовании метода ультрафильтра- ции. При этом концентрирование осуществл ют с использованием мембран марки УПМ-П с размером пор 500 А, при 30-45°С, давлении 0,2-0,35 МПа и скорости потока плазмы крови над мем- браной 1,5-2,0 м/с. Концентрирование жидкой плазмы происходит в 2,5-3 раза , затем концентрированный продукт подвергают высушиванию в сушилках с виброкип щим слоем. Концентрирова- ние плазмы менее чем в 2,5 раза чрезмерно удлин ет процесс последующей сушки и не позвол ет получить требуемый уровень содержани  белка в концентрате плазмы. При концентриро- вании плазмы более чем в 3 раза происходит непропорциональный рост энергозатрат .

Сухой концентрат плазмы крови содержит 80-88% белка, т.е. на 10% больше, чем светлый пищевой альбу- 2,5-2,8% минеральных солей, что на 7-9% меньше ем в светлом пищевом альбумине. Примен емый сухой концентрат плазмы крови имеет высокую степень очистки, поскольку в процессе ультрафильтрации удал етс  значительна  часть низкомолекулйрных соединений , что повышает качество данного продукта. При содержании белка в концентрате плазмы крови менее 80% содержание влаги достигает значений, при которых возможно развитие микрофлоры , что уменьшает сроки хранени  концентрата, а содержание белка по- р дка 88%  вл етс  практически максимальным при существующей в насто щее врем  технологии. Сухой концентра плазмы крови в своем составе содержит все незаменимые аминокислоты и характеризуетс  высокой биологической ценностью , В процессе сушки концентрата плазмы крови, осуществл емой после ультрафильтрации, происходит подав

Q

5 0 5 Q

.Q

5

5

ление или полное ингибирование роста микроорганизмов, что создает санитарное благополучие готового продукта и повышает его качественные характеристики . Сухой концентрат плазмы крови характеризуетс  высокими функциональными свойствами - эмульгирующей, водо- св зывающей и жиросв зывающей способност ми , которые про вл ютс  в процессе его гидратации при введении в м сное сырье. Гидратаци  концентрата плазмы крови осуществл етс  обезжиренным молоком в соотношении (1:3,5)- (1:4,5) при 15-45°С в течение 10- 15 мин при посто нном перемешивании. Данное соотношение (1 :3,5)-(1: 4,5 ), прин тое при гидратации концентрата плазмы крови обезжиренным молоком , можно объ снить тем фактом, что содержание белков в концентрате 80-88% и его разведение в 3,5-4,5 раза приближает состав этого заменител  м са по величине содержани  белка к м сным продуктам (содержание белка в м се 20-22%).

Если проводить гидратацию концентрата плазмы крови обезжиренным молоком в соотношение меньшем чем 1:3,5, то образуетс  клейкообразна  густа  масса - гель, трудно перерабатываема  при дальнейших технологических операци х , при этом ухудшаютс  качественные показатели готовых колбасных изделий, в частности консистенци  готового продукта становитс  разнообразной и снижаетс  внешний вид колбасного образца на разрезе.

Если проводить гидратацию концентрата плазмы крови обезжиренным молоком в соотношении, большем чем 1:4,5, то содержание белка в готовой продукции уменьшаетс , что отрицательно сказываетс  на биологической ценности продукта и понижает его качество. Гидратацию концентрата плазмы крови осуществл ют при 15-45 С. При этой температуре образующийс  гель имеет наилучшую консистенцию, однородность и про вл ет в полной мере свои функциональные свойства. Более высока  температура гидратации может при- i вести к частичной денатурации белков, что снижает качество изготавливаемых колбасных изделий. Температура ниже 15°С при гидратации концентрата плазмы крови обезжиренным молоком приводит к увеличению продолжительности образовани  смеси и увеличивает длительность обработки продукта. В производственных услови х не всегда имеетс  возможность предварительно нагреть молоко дл  гидратации до 40-45 С, поэтому установлена максимально низка  температура гидратации (+15°С), котора  позвол ет проводить гидратацию без чрезмерного увеличени 

4790426

ции (цвета, вкуса, аромата, консистенции ). Введение гидратировэнного обезжиренным молоком концентрата плазмы крови в соотношении (1:3,5)- (1:4,5) приводит к улучшению эмульги- рообразовани  жира, благопри тствует более полному сохранению биологически ценных компонентов жиров - ьолинена

ее продолжительности. Гидратацию кон- ю сыщенных жирных кислот и повышает

центрата плазмы крови обезжиренным молоком необходимо осуществл ть в течение 10-15 мин, это врем  требуетс  дл  получени  однородной по консистенции массы. Обработка в течение 5-9 мин недостаточна дл  завершени  процесса гелеобразовани , а увеличение времени обработки приводит к дополнительным энергозатратам, при этом качество получаемой смеси остаетс  на прежнем уровне. Гидратацию концентрата плазмы крови провод т обезжиренным молоком, которое содержит до 3% белка. В состав белков молока вход т все незаменимые аминокислоты , в т.ч. изолейцин и метионин, некоторый недостаток которых имеетс  в концентрате плазмы крови, получен- ном с помощью ультрафильтрации. Содержание изолейцина в молоке составл ет 5,86 г/100 г продукта, содержание метионина - 2,69 г/100 г продукта .

Таким образом, используемый в данном способе гидратировэнный обезжиренным молоком концентрат плазмы крови  вл етс  высококачественным белковым обогатителем, характеризующимс  высокой биологической ценностью и сбалансированным по аминокислотному составу. Введение гидрэти- рованного обезжиренным молоком концентрата плазмы крови в колбасные издели  приводит к повышению пластичности фарша, интенсификации процесса образовани  в зкопластичной структуры , повышению влагосв зывани , что в .конечном итоге приводит к улучшению органолептических показателей и увеличению выхода готовой продукции. Гидратировэнный .концентрат плазмы крови ввод т на стадии приготовлени  фарша в количестве 8-12% от массы сырь . Более низка  замена м сного сырь  (менее 8%) концентратом плазмы крови экономически нецелесообразна, а при более высокой замене (более 12%) происходит ухудшение органолептических показателей готовой продуккачество структуры фарша в готовом продукте.

Пример 1.5,2 кг гов дины жилованной и 3,5 кг свинины жирной

измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г соли; 0,054 г нитрита натри ,

специи). Затем провод т выдержку

сырь  в посоле при 0°С в течение 12ч. Провод т гидратацию концентрата плазмы крови в количестве 0,2 кг в

25

обезжиренном молоке в количестве 0,8 кг (соотношение 1:4) при 15 С в

0

0

0

5

течение 10 мин при посто нном переме- шиваниии. В куттер дл  приготовлени  фарша ввод т 5,2 кг гов дины, добавл ют 2 кг воды и 0,3 кг крахмала и куттеруют в течение 5 мин. Затем в куттер ввод т 3,5 кг свинины жирной и добавл ют 1 кг (10%) приготовленной смеси, состо щей из концентрата плазмы крови и обезжиренного молока, и провод т куттерование в течение 5 мин. Допускаетс  после куттеровани  фарш в течение 2 мин обрабатывать на коллоидной мельнице дл  более тонкого измельчени . Полученный фарш формуют в натуральную оболочку диаметром 80 мм и подвергают термообработке по следующему режиму: обжарка 60 мин при 80°С; обжарка при 75°С в течение времени, за которое температура в

5 центре батона достигает 70 С. Затем продукт охлаждают и реализуют. Готовые издели  содержат: белок 21,3%, жир 14,8% и по вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольному образцу, при этом микробиальна  обсемененность продукта снижаетс  в 1,3 раза. Выход готоврй продукции 107,2% .

Пример 2. 5,3 кг гов дины ,

С жилованной и 3,5 кг свинины жирной измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами

71

(250 г поваренной соли, 0,054 г нитрита натри , специи). Затем провод т выдержку сырь  в посоле при 0°С в течение 12 ч. Провод т гидратацию концентрата плазмы крови в количеств 0,2 кг обезжиренным молоком в количестве 0,7 кг (соотношение 1:3,5) при 25 С в течение 12 мин при посто нном перемешивании , В куттер добавл ют 2,5 кг воды; 0,3 кг крахмала; 5,3 кг гов дины и куттеруют в течение 5 мин. Затем в куттер ввод т 3,5 кг свинины жирной и добавл ют 0,9 кг (9%) приготовленной смеси, состо щей из концентрата плазмы крови и обезжиренного молока, и провод  куттерование в течение 5 мин. Полученный фарш формуют в целлофановую оболочку диаметром 100 мм и подверга ют термообработке по следующему режиму: обжарка 120 мин при 80°С, варка при 75 С до достижени  в центре батона температуры 70°С. Затем про

дукт охлаждают и реализуют. Готовые издели  содержат: белок 21,1%; жир 15,2% и по вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольному образцу, при этом микробиальна  об- семененность продукта в 1,2 раза ниже чем в контроле. Выход готовой продукции 107,5% .

Пример 3. 5,1 кг гов дины жилованной и 3,5 кг свинины жирной измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли, 0,054 г нитрита натри , специи). Затем провод т выдержку сырь  в посоле при О С в течение 12 ч. Провод т гидратацию концентрата плазмы крови в количеств 0,2 кг в обезжиренном молоке в количестве 0,9 кг (соотношение 1:4,5) при 45°С в течение 15 мин при посто нном перемешивании. В куттер дл  приготовлени  фарша ввод т 5,1 кг гов дины, добавл ют 3,0 кг воды, 0,3 кг крахмала и куттеруют в течени 5 мин. Затем в куттер ввод т 3,5 кг свинины жирной и 1,1 кг (11%) приготовленной смеси, состо щей из кон

42

8

центрата плазмы крови и обезжиренного молока, и провод т куттерование в течение 5 мин. Полученный фарш формуют в белковую оболочку диаметром 75 мм и подвергают термообработке по следующим режимам: обжарка 80 мин при 80 С, варка при 75°С до достижени  в центре батона температуры 70 + 1 С. Затем продукт охлаждают и реализуют. Готовые издели  содержат: белок 21,7%; жир 15,3% и по вкусо- вым качествам и внешнему виду не уступают контрольным образцам, при этом микробиальна  обсемененность продукта в 1,3 раза ниже чем в контроле. Выход колбасных изделий 108,3%,

Сравнительные показатели известных и предлагаемого способов приведены в таблице.

п

5

,Q

35

40

45

50

Claims (2)

1.Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырь , измельчение м сного сырь , перемешивание его с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша с введением смеси плазмы крови и обезжиренного молока формование, осадку и термообработку, отличающийс  тем, что,

с целью повышени  качества, снижени  микробиальной осемененности и повышени  выхода изделий, при приготовлении смеси плазму крови в обезжиренное молоко ввод т в виде сухого концентрата с содержанием белка 80- 88% в соотношении с обезжиренным молоком (1:3,5)-(1:4,5), смесь перемешивают в течение 10-15 мин при 15- 45°С до полной гидратации плазмы, количество смеси, вводимой в фарш, составл ет 8-12% от массы сырь .

2.Способ по п.1, о тлич а ю - щ и и с   тем, что сухой концентрат плазмы крови с содержанием белка 80-88% получают посредством мембранной ультрафильтрации концентрированием жидкой плазмы в 2,5-3 раза с последующим высушиванием в виброкип - щем слое.

Известный по ТУ-4983984 7,8 Известный по авт. св.

№ 959728 7,8 Предлагаемый по примеру 3 8,1

1,2 10

3,65 103,2

1,3 10 3,74 104,2

5,0 10

3,95 108,2