RU2211593C1 - Способ производства мясного фарша (варианты) и мясной фарш, полученный по этому способу (варианты) - Google Patents
Способ производства мясного фарша (варианты) и мясной фарш, полученный по этому способу (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2211593C1 RU2211593C1 RU2002126666/13A RU2002126666A RU2211593C1 RU 2211593 C1 RU2211593 C1 RU 2211593C1 RU 2002126666/13 A RU2002126666/13 A RU 2002126666/13A RU 2002126666 A RU2002126666 A RU 2002126666A RU 2211593 C1 RU2211593 C1 RU 2211593C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- beef
- connective
- mass
- manually
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности. Способ по первому варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% при механической ее дожиловке путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-20 мм с последующим выпрессованием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Мясную массу используют в количестве от 10-55% от массы мясного сырья из говядины в фарше. После подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша. Способ по второму варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных вручную свинины, говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% при механической ее дожиловке путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующим выпрессованием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и свинины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша. Это позволяет повысить качество, органолептические и потребительские свойства изготавливаемого продукта, а также достигнуть экономичность его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанными в изобретении приемами перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-техническими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 4 с. и 21 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша и мясному фаршу, полученному по этому способу.
Известен способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов мясного фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14 oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55 - 120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).
Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.
Поставленная задача в части способа по первому варианту решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим их содержания в говядине, используемой по рецептуре для приготовления мясного фарша, путем предварительного измельчения говядины с большим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей на волчке на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловки измельченной говядины с выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша.
Возможно использовать говядину жилованную высшего сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину первого сорта или использовать говядину колбасную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь или использовать говядину односортную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь, или использовать говядину первого сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь.
Возможно в качестве мясного сырья дополнительно использовать жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчать и смешивать с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша.
Возможно говядину с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани использовать охлажденной, или размороженной, или в виде замороженных блоков из жилованного мяса.
Возможно мясное сырье из свинины использовать охлажденным, или размороженным, или в виде замороженных блоков.
При приготовлении фарша в него можно добавлять специи и пряности.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, и/или кардамон, или мускатный орех молотые.
При приготовлении фарша в него могут вносить соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат.
В качестве белоксодержащих веществ могут использовать яйца куриные или меланж, и/или изолированный соевый белок или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия.
Рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата использовать фосфат "Абастол 772", а в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора - фосфатсодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕP КОМБИ" фирмы "Альми" (копия этикетки прилагается) и аскорбиновую кислоту.
При получении мясного фарша смешивание компонентов могут производить в мешалке или в куттере в режиме перемешивания.
Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения по первому варианту выполнения.
Поставленная задача в части способа производства мясного фарша по второму варианту решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных вручную свинины, говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим их содержания в говядине, используемой по рецептуре для приготовления мясного фарша, путем предварительного измельчения говядины с большим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловки измельченной говядины с выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и свинины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша.
Возможно по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша использовать говядину жилованную высшего сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину первого сорта, или использовать говядину колбасную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь или использовать говядину односортную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь, или используют говядину первого сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы использовать жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь.
Возможно по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша в качестве мясного сырья из жилованной вручную свинины использовать свинину жилованную жирную, и/или полужирную, и/или колбасную.
При приготовлении фарша по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша дополнительно могут использовать шпик свиной и/или обрезь свиную, которые измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины и свинины.
Возможно по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша говядину с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани и мясное сырье из свинины использовать охлажденным, или размороженным, или в виде замороженных блоков.
При приготовлении фарша по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша в него могут добавлять специи и пряности.
В качестве специй и пряностей по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша могут использовать перец черный или белый молотые, и/или кардамон или мускатный орех молотые.
При приготовлении фарша по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша в него могут вносить соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат.
В качестве белоксодержащих веществ по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша могут использовать яйца куриные или меланж, и/или изолированный соевый белок или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия.
Рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша использовать фосфат "Абастол 772", а в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора использовать фосфатсодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и аскорбиновую кислоту.
При получении мясного фарша по второму варианту выполнения способа производства мясного фарша смешивание компонентов могут производить в мешалке или в куттере в режиме перемешивания.
Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения по второму варианту выполнения.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28).
Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанными в изобретении приемами перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для приготовления мясного фарша производят подготовку говядины жилованной высшего сорта в количестве 60,0 кг и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, в количестве 40,0 кг.
Для приготовления мясного фарша производят подготовку говядины жилованной высшего сорта в количестве 60,0 кг и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, в количестве 40,0 кг.
Говядину жилованную высшего сорта используют охлажденной.
Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, путем измельчения жилованной вручную охлажденной говядины первого сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной говядины первого сорта выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.
В процессе подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины высшего сорта, а затем смешивают ее в мешалке с приготовленной мясной массой с получением мясного фарша.
Таким образом, получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.
Пример 2
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.
Говядина жилованная первого сорта - 50,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, полученная при механической дожиловке жилованной говядины второго сорта - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Перец черный молотый - 80,0
Чеснок свежий очищенный, измельченный - 200,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины. Говядину жилованную первого сорта используют размороженной.
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, полученная при механической дожиловке жилованной говядины второго сорта - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Перец черный молотый - 80,0
Чеснок свежий очищенный, измельченный - 200,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины. Говядину жилованную первого сорта используют размороженной.
Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, путем измельчения жилованной вручную охлажденной говядины второго сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной говядины второго сорта выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.
При приготовлении фарша в него в указанных выше количествах добавляют соль поваренную пищевую, чеснок свежий очищенный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, фосфатосодержащий препарат, в качестве которого используют фосфат "Абастол 772".
При получении мясного фарша смешивание компонентов производят в куттере в режиме перемешивания.
Таким образом, получают мясной фарш, который является объектом изобретения.
Пример 3
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.
Говядина жилованная колбасная - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, полученная при механической дожиловке жилованной говядины второго сорта - 30,0
Свинина жилованная жирная - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Перец черный молотый - 90,0
Кардамон молотый - 40,0
Фосфатсодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 900,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение размороженной говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной.
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, полученная при механической дожиловке жилованной говядины второго сорта - 30,0
Свинина жилованная жирная - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Перец черный молотый - 90,0
Кардамон молотый - 40,0
Фосфатсодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 900,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение размороженной говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной.
Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, путем измельчения жилованной вручную охлажденной говядины второго сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной говядины второго сорта выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.
При приготовлении фарша в него в указанных выше количествах добавляют соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора используют фосфатосодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и аскорбиновую кислоту.
При получении мясного фарша смешивание компонентов производят в куттере в режиме перемешивания.
Таким образом, получают мясной фарш, который является объектом изобретения.
Пример 4
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.
Говядина жилованная первого сорта - 50,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, полученная при механической дожиловке жилованной мясной обрези - 20,0
Свинина полужирная - 25,0
Шпик свиной хребтовый - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2600,0
Чеснок свежий очищенный, измельченный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение замороженных блоков говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной.
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, полученная при механической дожиловке жилованной мясной обрези - 20,0
Свинина полужирная - 25,0
Шпик свиной хребтовый - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2600,0
Чеснок свежий очищенный, измельченный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение замороженных блоков говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной.
Из охлажденной мясной обрези готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, путем измельчения жилованной вручную охлажденной мясной обрези на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной мясной обрези выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.
При приготовлении фарша в него в указанных выше количествах добавляют соль поваренную пищевую, чеснок свежий очищенный измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый.
При получении мясного фарша смешивание компонентов производят в куттере в режиме перемешивания, дополнительно используют шпик свиной, который измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины и свинины.
Таким образом, получают мясной фарш, который является объектом изобретения.
Пример 5
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья.
Говядина жилованная первого сорта - 40,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, полученная при механической дожиловке жилованной говядины второго сорта - 25,0
Свинина жирная - 25,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Сахар-песок - 80,0
Перец черный молотый - 100,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 200,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение замороженных блоков говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной.
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, полученная при механической дожиловке жилованной говядины второго сорта - 25,0
Свинина жирная - 25,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Сахар-песок - 80,0
Перец черный молотый - 100,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 200,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
После подготовки мясного сырья проводят измельчение замороженных блоков говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной.
Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, путем измельчения жилованной вручную охлажденной говядины второго сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм с последующей механической дожиловкой измельченной говядины второго сорта выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм.
При приготовлении фарша в него в указанных выше количествах добавляют соль поваренную пищевую, сахар-песок, чеснок свежий очищенный измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, в качестве белоксодержащих веществ используют изолированный соевый белок, который предварительно гидратируют, в качестве фосфатсодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772".
При получении мясного фарша смешивание компонентов производят в куттере в режиме перемешивания.
Таким образом, получают мясной фарш, который является объектом изобретения.
Claims (25)
1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим их содержания в говядине, используемой по рецептуре для приготовления мясного фарша, путем предварительного измельчения говядины с большим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловки измельченной говядины с выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют говядину жилованную высшего сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы - жилованную вручную говядину первого сорта, или используют говядину колбасную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта или жилованную вручную мясную обрезь, или используют говядину односортную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь, или используют говядину первого сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что говядину с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани используют охлажденной, или размороженной, или в виде замороженных блоков жилованного мяса.
5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что мясное сырье из свинины используют охлажденным, или размороженным, или в виде замороженных блоков.
6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него добавляют специи и пряности.
7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, и/или кардамон или мускатный орех молотые.
8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат.
9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащих веществ используют яйца куриные или меланж, и/или изолированный соевый белок или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия.
10. Способ по п. 8, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772", а в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора - фосфатосодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и аскорбиновую кислоту.
11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что при получении мясного фарша смешивание компонентов производят в мешалке или в куттере в режиме перемешивания.
12. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-11.
13. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных вручную свинины, говядины с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают из жилованной вручную охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, большим их содержания в говядине, используемой по рецептуре для приготовления мясного фарша, путем предварительного измельчения говядины с большим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловки измельченной говядины с выпрессованием мясной массы через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от массы мясного сырья из говядины в фарше, а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины и свинины и смешивание с мясной массой с получением мясного фарша.
14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что используют говядину жилованную высшего сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину первого сорта, или говядину колбасную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь, или говядину односортную, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь, или используют говядину первого сорта, а для получения соответствующей ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясной массы используют жилованную вручную говядину второго сорта, или жилованную вручную мясную обрезь.
15. Способ по п. 13, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из жилованной вручную свинины используют свинину жилованную жирную, и/или полужирную, и /или колбасную.
16. Способ по п. 13, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют шпик свиной и/или обрезь свиную, которые измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины и свинины.
17. Способ по любому из пп. 13-16, отличающийся тем, что говядину с требуемым в соответствии с рецептурой содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани и мясное сырье из свинины используют охлажденными, или размороженными, или в виде замороженных блоков.
18. Способ по любому из пп. 13-17, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него добавляют специи и пряности.
19. Способ по п. 18, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, и/или кардамон или мускатный орех молотые.
20. Способ по любому из пп. 13-19, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат.
21. Способ по п. 20, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащих веществ используют яйца куриные или меланж и/или изолированный соевый белок или соевую муку, и/или молоко коровье, и/или казеинат натрия.
22. Способ по п. 20, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772".
23. Способ по п. 20, отличающийся тем, что в качестве усилителя вкуса и цветового стабилизатора используют фосфатосодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" и аскорбиновую кислоту.
24. Способ по любому из пп. 13-23, отличающийся тем, что при получении мясного фарша смешивание компонентов производят в мешалке или в куттере в режиме перемешивания.
25. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 13-24.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002126666/13A RU2211593C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства мясного фарша (варианты) и мясной фарш, полученный по этому способу (варианты) |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002126666/13A RU2211593C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства мясного фарша (варианты) и мясной фарш, полученный по этому способу (варианты) |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2211593C1 true RU2211593C1 (ru) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777915
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002126666/13A RU2211593C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства мясного фарша (варианты) и мясной фарш, полученный по этому способу (варианты) |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2211593C1 (ru) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126666/13A patent/RU2211593C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОГОВ И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.223-232. ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 1999, № 7, с.27 и 28. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в ЦВЗ "Манеж". - М. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд. Новосибирского университета, 2001, с.383-385. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2214744C1 (ru) | Фарш мясорастительный "заволжский", способ производства фарша мясорастительного "заволжский", котлеты мясорастительные "заволжские", способ производства котлет мясорастительных "заволжские" | |
SU1138102A1 (ru) | Способ приготовлени м сорыбных изделий | |
RU2375927C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой | |
RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2212172C1 (ru) | Фарш мясо-растительный для голубцов ленивых, способ производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых, голубцы ленивые, способ производства голубцов ленивых | |
RU2211593C1 (ru) | Способ производства мясного фарша (варианты) и мясной фарш, полученный по этому способу (варианты) | |
RU2212142C1 (ru) | Пельмени "клинские" и способ производства пельменей "клинские" | |
RU2214740C1 (ru) | Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной русской высшего сорта, полученный по этому способу (варианты) | |
RU2211618C1 (ru) | Фарш мясо-растительный "пикантный", способ производства фарша мясо-растительного "пикантный", котлеты мясо-растительные "пикантные", способ производства котлет мясо-растительных "пикантные" | |
RU2214109C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
CN109619261A (zh) | 一种复合凝胶食品的加工方法 | |
RU2211588C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
RU2101984C1 (ru) | Способ производства пищевого рыбного фарша | |
RU2211589C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
RU2212162C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
KR20180114994A (ko) | 호두가루 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스 | |
RU2212144C1 (ru) | Пельмени "заволжские" и способ производства пельменей "заволжские" | |
RU2205558C1 (ru) | Сосиски, предпочтительно сосиски молочные высшего сорта (варианты), сосиски молочные экстра высшего сорта (варианты), сосиски молочные (варианты) и способ производства сосисок, предпочтительно молочных высшего сорта, сосисок молочных экстра высшего сорта, сосисок молочных | |
RU2214110C1 (ru) | Мясной фарш (варианты) и способ производства мясного фарша (варианты) | |
RU2212145C1 (ru) | Пельмени, преимущественно "подмосковные", "клинские", "заволжские", и способ производства пельменей, преимущественно "подмосковные", "клинские", "заволжские" | |
RU2209558C1 (ru) | Способ производства сосисок и сосиски (варианты) | |
SU1729403A1 (ru) | Способ приготовлени фарша дл паштета | |
RU2211587C1 (ru) | Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы молочной, полученный по этому способу (варианты) | |
RU2210937C1 (ru) | Сосиски |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
NF4A | Reinstatement of patent | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |