SU1069758A1 - Способ производства колбасных изделий - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству колбасных изделий.

Известен способ производства м сопродуктов путем введени  в рецептуру белкового препарата, полученного на базе плазмы крови при ступенчатом изоэлектрическом осаждении белков ГП .

Способ имеет следующие недостатки:

белковый препарат  вл етс  денатурированным, поэтому имеет низкую водосв зываквдую способность, что ограничивает область его применени ;

введение белкового препарата в рецептуру колбасных изделий приводит к разбавлению цвета.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий введение в рецептуру колбасньх изделий изол та белка плазмы С 21.

Недостатки данного способа заключаютс  в следующем:

в этом способе предусмотрено использование изол та белков плазмы, дл  получени  которого необходимо высушивание жидкой плазмы, что существенно удорожает процесс подготовк препарата

необходимость строгого контрол  параметров сушки дл  предотвращени  денатурации белков;

введение свыше 5% изол та белков взамен 25% м сного сырь  при дает продукту резиноподобную консистенцию и ухудшает органолептические показатели;

по этому способу невозможно использование других белковых препаратов в сочетании с изол том плазмы

подготовка белкового препарата требует специального оборудовани , дополнительных площадей и обслуживающего персонала.

Известен также способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырь , включающег плазму крови, измельчение, перемешивание с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарш осадку и термообработку С 31.

Недостатком указанного способа  вл етс  больша  продолжительность (Технологического процесса.

Цель изобретени  - сокращение продолжительности процесса.

Указанна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства колбасных изделий предусматривающему подготовку сырь , включающего плазму крови, измельчение, перемешивание с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша , осадку и термообработку, плазму крови используют с, содержанием белка

15-25% и полученную методом ультрафильтраЦии из гемолизированной кров ее ввод т в фарш во врем  перемешивани  с посолочными веществами в количестве 30-50% к массе м сного сырь , при этом дл  вареных колбас выдержку в посоле и приготовление фарша ведут соответственно в течени 30-60 мин и 60-90 с, а дл  полукопченых и варенокопченых колбас выдержку в посоле осуществл ют в течение 3-5 ч, а осадку в течение 1,5-2 ч. При этом используют плазм с содержанием гемоглобина 0,5-1%.

Формованные батоны подвергают термообработке при стандартных режимах, охлаждают и реализуют.

Подобно тому, что введение посолочных ингредиентов при измельчении м сного сырь  в виде рассола ускор ет сроки выдержки м са в посоле по сравнению с посолом сухой солью, введение плазмы крови, концентрированной ультрафильтрацией в количестве 30-35% к массе м сного сырь  на стадии его посола приводит к увеличению количества свободно св занной влаги в системе, что в свою очередь вызывает, интенсификацию диффузионных и осмотических процессов и, в результате, приводит к сокращению сроков посола м са.

Введение плазмы крови, концентрированной методом ультрафильтрации в количестве 30-50% к массе м сного сырь , приводит к снижению в зкости системы, уменьшению количества соединительной ткани, что уменьшает сопротивление резанию.и позвол ет сократить продолжительность процесса последующего куттеровани  сырь , вследствие этого же уменьшаетс  возможность перегрева фарша.

Снижение в зкости фарша уменьшает энергозатраты при его транспортировке по трубопроводам,, а также энергозатраты на его формование.

Введение концентрированной плазмы крови приводит к повышению пластичности фарша, вследствие чего сокращаетс  продолжительность осадки, т.е. период времени, в течение которого происходит восстановление в зкопластической структуры, частично нарушенной в процессе его механического шприцевани .

Содержание В плазме, концентрированной методом ультрафильтрации 15-25% белка, приводит к образованию после термообработки прочного объемного каркаса, который хорошо удерживает воду.

Проведение частичного гемолиза крови леред ее сепарированием и ультрафильтрацией с одной стороны позвол ет более полно использовать белковые ресурсы крови,-а с другой стороны за счет наличи  0,5-1,0% остаточного гемоглобина обеспечивает в присутствии нитрита натри  стабильную розовую окраску колбасных изде лий. При содержании в плазме менее 15% белка, во-первых, тер етс  смыс концентрировани , во-вторых, ухудшаетс  консистенци  готовых изделий так как при замене 30-50% м сного сырь  возрастает содержание влаги (более 75%) в колбасах. В плазме, содержащей менее 15% белка, содержание влаги превышает 85%, в то врем  как у замен емого м сного, сырь  влажность составл ет 70-75%. Концентрирование плазмы до содержани  белка свыше 25% производ нецелесообразно, так как при этом возникают дополнительные технические трудности: требуетс  увеличить мощность насоса, имеют место перегр вы плазмы при прохождении ее через фильтры, что приводит к денатурации белков. Кроме этого при введении в рецептуру плазмы, содержащей свыше 25% белков, взамен 30-50% м са, котовые колбасы приобретают резино образную консистенцию. Пределы зам м са в рецептурах колбас концентри рованной плазмой выбраны по следующим причинам. При замене менее 30% мышечной ткани плазмой крови, концентрированной методом ультрафильтрации,, снижаетс  экономическа  эффективность , так как 10-15% м сного сырь может быть заменено обычной плазмо содержащей 7% белков, т.е. не подвергнутой концентрированию. . Так дл  производства 1 т колбас содержащей75% гов дины, 15% плазмы крови (с 7% белке и 10% раститель ного жира, стоимость сырь  составл ет 1642,5 р. Дл  производства 1 т колбасы, содержащей 60% гов дины, 30% плазмы концентрированной ультрафильтрацие и 10% растительного жира, стоимост сырь  составл ет 1470 р. Экономическа  эффективность рав 172,5 р/т. Введение в рецептуру свыше 50% плазмы, концентрированной ультрафильтрацией , приводит к ухудшению органолептических показаний (цвет, вкус, аромат, резинообразна  консис тенци ) . Продолжительность выдержки сырь  в посоле дл  вареных колбас в течение 30-60 мин установлена по комплексу показателей, характеризующих степень созревани  м са: водосв зывающа  способность, предельное напр жение сдвига и липкость фарша экспериментально было также установлено , что выдержка сырь  в посо ле менее 30 мин приводит к ухудшению качественных характеристик вареных колбас: ухудшаетс  консисте ,нци , снижаетс  выход и интенсивность окраски. Увеличение периода выдержки свыше 60 мин экономически нецелесообразно, а качественные показатели готовых изделий измен ютс  при этом несущественно. Измерени ми величины предельного напр жени  фарша установлено, что максимальный уровень этого показател , характеризующего степень готовности фарша при куттеровании, имеет место в диапазоне 60-90 с. Сокращение периода тонкого измельчени  сырь  менее 60 с оказывает отрицательное вли ние на формирование структуры вареной колбасы, так как меньшее количество мышечных белков переходит в раствор. Увеличение продолжительности куттеройани  свыше 90 с приводит к резкому ухудшению структуры готовых изделий, так как вследствие увеличени  степени измельчени  разрушаетс  в зкопластическа  структура фарша и происходит его перегрев. Снижение общей продолжительности куттеровани , кроме того, происходит за счет того, что введение в фарш 30-50% концентрированной плазмы в.2-3 раза снижает количество структурированного сырь  (мышц), нуждающегос  в измельчении. Продолжительность выдержки сырь  дл  полукопченых колбас в течение 3-5 ч обусловлена степенью измельчени  м сного сырь  (диаметр частиц 16-25 мм) и в зкостью фарша, содержащего концентрированную плазму. Экспериментально установлено, что максимальные адгезионно-когезионные свойства фарша (липкость) имеют место после выдержки сырь  в течение 3-5 ч. При выдержке сырь  менее 3 ч не успевают завершитьс  диффузионноосмотические процессы, которые имеют место при посоле: стабилизаци  окраски , увеличение водосв зывающей способности,.что негативно вли ет на качество готовых изделий. Превышение периода выдержки свыше 5 ч не оправдано экономически, так как качественные показатели готовых изделий измен ютс  несущественно. В целом добавление концентрированной плазмы крови в фарш способствует интенсификации структурообразовани  и позвол ет сократить период выдержки до 3-5 ч, а осадки до 1,52 ч. В процессе осадки происходит восстановление в зкопластической структуры фарша, частично нарушенной при шприцевании. Продолжительность этого процесса во многом определ етс  в зкостью фарша: уменьшение в зкости, вызванное введением в фарш .плазмы, приводит к сокращению периода осадки, так как в менее в зкойсреде более интенсивно протекают диффузионно-осмотические процессы. При осадке в течение менее 1,5 ч готовые колбасы имеют на разрезе воздушные включени , что  вл етс  свидетельством неполного восстановлени  в зкопластической структуры фарша. Увеличение продолжительности осадки свыше 2 ч нецелесообразно, так как не приводит к существенному улучшению качества готовых изделий.

Способ производства колбасных изделий осуществл ют следующим образом.

М сное сырье после обвалки, жиловки и сортировки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолочными веществами {0,005-0,0075% нитрита натри  и 2,0-2,5% поваренной , соли) и с концентрированной методом ультрафильтрации из гемолизированно крови плазмой, содержащей 15-25% белка, в том числе 0,5-1,0% гемоглобина , которую добавл ют в количестве 30-50% к массе м сного сырь 

Последующую вьщержку фаршэ в посоле осуществл ют- при 0,4° С в .течение 30-60 мин дл  вареных колба и в течение 3-5 ч дл -производства полукопченых и варенокопченых колба

Посоленное сырье, предназначенно дл  производства вареных колбас, по окончании выдержки в посоле куттеруют в течение 60-90 с, перемешивают с компонентами рецептуры, формуют в оболочку и подвергают термообработке .

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас посоленное сырье вторично измельчают на волчке перемешивают в мешалке с добавлением специй и шпика, фарш формуют в оболочку, подвергают осадке в течение 1,5-2,0 ч, после чего осуществл ют термообработку.

Вареные колбасы обжаривают 4060 мин-при 80-100С, вар т 30-40 мин при 80-85 С.

Полукопченые колбасы обжаривают и вар т аналогично затем копт т дымом при 30-40°С в течение 6-8 ч.

При производстве варено-копченых колбас осуществл ют те же операции, JITO и дл  полукопченых, но дополнительно производ т сушку при 12°С, влажности 70-80% в течение 4-6 дней

По окончании те)мообр.аботки готовые издели  охлаждают и реализуйт .

Пример 1. Производство вареных колбас.

3 кг полужирной свинины, измельченной на волчке с диаметром решетки 2 мм, перемешивают в мешалке в течение 1 мин с 3 кг (30%) плазмы, полученной методом ультрафильтрайии из гемолизированной крови и содержащей 15% белка, в том числе 0,5% гемоглобина . В процессе перемешивани  ввод т 120 г поваренной соли (2%) и 0,225 г нитрита натри  (0,0075%), растворенного в 10 мл воды. Затем провод т выдержку сырь  в посоле при 4°С В течение 30 мин. После выдержки в куттер загружают 4 кг посоленной гов дины, 2,5 кг льда (25%Л и куттеруют в течение 30 с при скорости вращени  ножей куттера 10 тыс.об/мин ввод т 6 кг полученной смеси, добавг л ют специи в количестве 50-г и осуществл ют тонкое измельчение в течение 30 с. Полученную эмульсию формуют в оболочку диаметром 60 мм и подвергают термообработке по следующему режиму: обжарка 60 мин при ВОс варка 40 мин при .

Затем продукт охлаждают. Готовые издели  содержат, %: белок 12,8, жир 17. По .вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольному образцу, приготовленному из 40% гов дины и 60% свинины.

Пример 2. Производство полукопченых колбас.

4,0 кг измельченной на волчке гов дины (диаметр решетки 3 мм) перемешивают в мешалке в течение 2 мин с 5 кг плазмы (50%j, полученной методом ультрафильтрации из гемолизи- рованной крови и содержащей 25% белка , в том числе 1% гемоглобина. В процессе перемешивани  ввод т 225 г поваренной соли (2,5%) и 0,2 г нитрита натри  (0,005%), растворенного в В мл воды. Сырье выдерживают в посоле при в течение 3ч. После выдержки в мешалку загружают 9 кг полученной смеси, добавл ют 1 кг свиного- измельченного на шпигорезке шпика, специи в количестве 50 г и производ т перемешивание в ±ечение 60 с. Фарш формуют в оболочку, затем провод т осадку в течение 1,5 ч. Термообработку осуществл ют по следующему режиму: обжарка 40 мин пр , варка 30 мин при 85 С, копчение дымом при 40°С в течение 6 ч. Затем продукт охлаждают. Готовое изделие обладает при тными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом и содержит белка 20,3%, жира 15%.

Пример 3. Производство варено-копченых колбас.

4 кг гов ди ны измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм, перемешивают в мешалке в течение 1,5 мин с 4 кг плазмы (40% ,полученный методом ультрафильтрации из гемолизированной крови -и содержащей 20% белка, в том числе 0,75% гемоглобина. В процессе перемешивани  ввод т 176 г (2,2%) поваренной соли, 0,24 г нитрита

натри  (0,006%), растворенного в 12 мл воды. Затем производ т выдержку сырь  в посоле при в течение 5 ч.

После выдержки в мешалку загружают 8 кг полученной смеси, добавл ют 2,0 кг измельченного на шпигорезке шпика, специи в количестве 50 г и производ т перемешивание в течение 90 с. формуют в оболочку, захем провод т осадку в течение 2ч. Термообработку производ т по следующему режиму: обжарка 50 мин при , варка 35 мин при , копчение дымом при 30 С в течение 8 ч, сушка, при 12 С, влажности 75% в течение 5 дней.

Готовые издели  содержат, %: белок 23,5, жир 20,5 и обладают .при тньми : вкусовыми качествами и внешним в,идом.

Пример 4. Осуществл ют по примеру 1, но выдержку сырь  в посоле провод т в течение 60 мин

Изобретение позвол ет существенно сократить продолжительность техноло гического процесса эа счет уменьшени  перцодЬв выдержки м са в посоле, измельчени  (при изготовлении вареных колбас) и осадки при одновременной экономии до 50% м сного сырь  с сохранением качества готовых изделий .

Химический состав некото1 :1Х видов колбасных изделий, изготовленных с использованием концентрированной плазьш крови представлен в таблице.

Экономический эффект при производстве 1 т колбасы, содержащей 50% плазкы крови, концентрированной методом ультрафильтрации, составл ет 405 р..

70,0

30 40 66,3 75,2

еные

58,7

40

112,0

17,0 114,5 20,0 116,1 10,0

75,5

15,0

Claims (2)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, включающего плазму крови, измельчение, перемешивание с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша, осадку и термообработку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, используют плазму крови с содержанием белка 15-25%, полученную методом ультрафильтрации из гемолизиро- , ванной крови, ее вводят в φέρω во время перемешивания с посолочными веществами в количестве 30-50% к массе мясного сырья, при этом для вареных колбас выдержку в посоле и приготовление фарша ведут соответственно в течение 30-60 мин и 6090 с, а для полукопченых и варенокопченых колбас выдержку в посоле осуществляют в течение 3-5 ч, а осадку в течение 1,5-2 ч.

2. Способ по п. 1, о т л и чаге щ и й с я тем, что плазму используют с содержанием гемоглобина 0,5-1%.

ΟΊ 00 >