RU2115319C1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents
Способ производства вареных колбасных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2115319C1 RU2115319C1 RU96112755A RU96112755A RU2115319C1 RU 2115319 C1 RU2115319 C1 RU 2115319C1 RU 96112755 A RU96112755 A RU 96112755A RU 96112755 A RU96112755 A RU 96112755A RU 2115319 C1 RU2115319 C1 RU 2115319C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- temperature
- meat
- phospholipids
- electromagnetic field
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение и посолку его, введение связывающего компонента, в качестве которого используют водно - фосфолипидную эмульсию. При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65oС. Их вводят в воду при перемешивании и температуре 35-60oС при соотношении фосфолипиды - вода (1:3)-(1:10) с последующей экспозицией при температуре 35-60oС в течение 20-30 мин при непрерывном перемещивании со скоростью 60-100 об/мин. Массовая доля фосфолипидов составляет 1-5%. Приготовленный набор сырья для фарша перемешивают, подвергают созреванию, шприцуют и термически обрабатывают. Продукт отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом. 3 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша, шприцевание и термообработку, в котором на стадии перемешивания мясного фарша с раствором соли вводят концентрат пищевых волокон [1].
Недостатком этого способа является недостаточная влагоудерживающая и влагосвязывающая способность готового продукта и его невысокие вкусовые качества и пищевая ценность.
Задачей изобретения является увеличение влагоудерживающей способности и повышение качества и пищевой ценности колбасных изделий.
Задача решается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посолку его, введение связующего компонента, перемешивание, созревание, шприцевание и термичную обработку приготовленного набора сырья для фарша в качестве связующего компонента используют водно-фосфолипидную эмульсию пищевых растительных фосфолипидов, полученных гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65oC, которые вводят в воду при перемешивании и температуре 35-60oC при соотношении фосфолипиды - вода (1:3)-(1:10) с последующей экспозицией при температуре 35-60oC в течение 20-30 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 60-100 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляет 1-5%.
Взаимодействие указанных фосфолипидов, обладающих повышенными поверхностной активностью и гидрофильно-липофильным балансом, с молекулами белка мясного фарша приводит к увеличению их гидрофильности и, следовательно, повышению влагоудерживающей и влагосвязывающей способности. Это позволяет увеличить на 12-15% количество вводимой воды при снижении массовой доли мясного жира и улучшении качества сотового продукта при соответствии нормативным показателям по влажности. При этом фосфолипиды являются более низкомолекулярным поверхностно-активным веществом по сравнению с пищевыми волокнами, используемыми в известном способе. Вследствие этого они способствуют увеличению влагоудерживающей способности фарша не только за счет вышеуказанного действия на белковые молекулы, но и путем снижения поверхностного натяжения на границе раздела фаз в системе "белки - вода - жир - связующий компонент".
Экспериментально показано, что фосфолипиды, полученные гидратацией в магнитном поле (дающем возможности использовать мягкие режимы, способствующие сохранению нативных свойств фосфолипидов), характеризуются более высокими функциональными свойствами - эмульгирующей, водосвязывающей, жиросвязывающей и структурирующей способностями. Это обеспечивает лучшее связывание мясного сока, жира и дополнительного количества воды, что позволяет получить фарш оптимальной однородной структуры, увеличивает выход и стабильность качества готового продукта.
Так как фосфолипиды растительные пищевые относятся к поверхностно-активным веществам смешанного типа, введение фосфолипидов в виде специальным образом подготовленной эмульсии обеспечивает при последующем куттировании тонкое диспергирование мясного жира в водно-белковой среде с образованием прочных адсорбционных слоев на межфазной поверхности. Это обусловливает высокую стабильность продукта при хранении, а также, по-видимому, объясняет устойчивость его к окислительной порче, так как фосфолипиды являются ингибиторами окислительных реакций и экранируют жировую фракцию от кислорода воздуха.
Кроме того, введение в колбасные изделия вышеуказанных фосфолипидов растительных пищевых повышает пищевую ценность готового продукта в результате снижения массовой доли жира, а также нивелирования вредного воздействия на организм насыщенных жирных кислот, находящихся в мясном фарше.
Заявляемый способ производства колбасных изделий поясняется примерами.
Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия и нитрита натрия, проводят посолку (смешение мясного фарша и рассола), готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением 1:3, добавляют специи и приготовленную водно-фосфолипидную эмульсию в мясной фарш, шприцуют и проводят термическую обработку приготовленного набора сырья для фарша.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта - 40
говядина жилованная I сорта - 30
мозги говяжьи или свиные сырые - 17
яйца куриные или меланж - 5
водно-фосфолипидная эмульсия (1:3) - 8
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 100 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 280 кА/м и сушкой при температуре 60oC, которые вводили в воду при перемешивании и температуре 45oC при соотношении фосфолипиды-вода 1:3 с последующей экспозицией при температуре 50oC в течение 20 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 80 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляла 2%.
говядина жилованная высшего сорта - 40
говядина жилованная I сорта - 30
мозги говяжьи или свиные сырые - 17
яйца куриные или меланж - 5
водно-фосфолипидная эмульсия (1:3) - 8
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 100 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 280 кА/м и сушкой при температуре 60oC, которые вводили в воду при перемешивании и температуре 45oC при соотношении фосфолипиды-вода 1:3 с последующей экспозицией при температуре 50oC в течение 20 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 80 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляла 2%.
Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия и нитрита натрия, проводят посолку (смешение мясного фарша и рассола), готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением 1:4, добавляют специи и приготовленную водно-фосфолипидную эмульсию в мясной фарш, шприцуют и проводят термическую обработку приготовленного набора сырья для фарша.
Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг:
свинина жилованная нежирная - 75
шпик хребтовый - 10
водно-фосфолипидная эмульсия (1:4) - 15
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии использовали пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 200 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 кА/м и сушкой при температуре 55oC, которые вводили в воду при перемешивании и температуре 50oC при соотношении фосфолипиды - вода 1: 4 с последующей экспозицией при температуре 35oC в течение 25 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 70 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляла 3%.
свинина жилованная нежирная - 75
шпик хребтовый - 10
водно-фосфолипидная эмульсия (1:4) - 15
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии использовали пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 200 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 кА/м и сушкой при температуре 55oC, которые вводили в воду при перемешивании и температуре 50oC при соотношении фосфолипиды - вода 1: 4 с последующей экспозицией при температуре 35oC в течение 25 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 70 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляла 3%.
Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия и нитрита натрия, проводят посолку (смешение мясного фарша и рассола), готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением 1:9, добавляют специи и приготовленную водно-фосфолипидную эмульсию в мясной фарш, шприцуют и проводят термическую обработку приготовленного набора сырья для фарша.
Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670- 79), кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта - 35
свинина жилованная нежирная - 40
шпик хребтовый - 15
водно-фосфолипидная эмульсия (1:9) - 10
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии использовали пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 150 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 260 кА/м и сушкой при температуре 60oC, которые вводили в воду при перемешивании и температуре 40oC при соотношении фосфолипиды - вода 1: 9 с последующей экспозицией при температуре 40oC в течение 25 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 80 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляла 1%.
говядина жилованная высшего сорта - 35
свинина жилованная нежирная - 40
шпик хребтовый - 15
водно-фосфолипидная эмульсия (1:9) - 10
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии использовали пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 150 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 260 кА/м и сушкой при температуре 60oC, которые вводили в воду при перемешивании и температуре 40oC при соотношении фосфолипиды - вода 1: 9 с последующей экспозицией при температуре 40oC в течение 25 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 80 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляла 1%.
Показатели готовой продукции приведены в табл. 1-3.
Как видно из таблицы, получаемый продукт отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом.
Кроме того, введение в состав колбасных изделий фосфолипидов растительных пищевых, обладающих гипохолестеринемическими, антиоксидантными и радиопротекторными свойствами, придает им тонизирующие свойства, что в сочетании со сниженной массовой долей животного жира в рецептуре позволяет отнести изделия, получаемые заявляемым способом, к диетическим продуктам и делает их полезными для питания людей, проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой.
Claims (1)
- Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посолку его, введение связующего компонента, перемешивание, созревание, шприцевание и термическую обработку приготовленного набора сырья для фарша, отличающийся тем, что в качестве связующего компонента используют водно-фосфолипидную эмульсию пищевых растительных фосфолипидов, полученных гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 - 250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 - 350 кА/м и сушкой при температуре 55 - 65oC, которые вводят в воду при перемешивании и температуре 35 - 60oC при соотношении фосфолипиды-вода 1 : 3 - 1 : 10 с последующей экспозицией при температуре 35 - 60oC в течение 20 - 30 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 60 - 100 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляет 1 - 5%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96112755A RU2115319C1 (ru) | 1996-06-26 | 1996-06-26 | Способ производства вареных колбасных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96112755A RU2115319C1 (ru) | 1996-06-26 | 1996-06-26 | Способ производства вареных колбасных изделий |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2115319C1 true RU2115319C1 (ru) | 1998-07-20 |
RU96112755A RU96112755A (ru) | 1998-10-10 |
Family
ID=20182386
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU96112755A RU2115319C1 (ru) | 1996-06-26 | 1996-06-26 | Способ производства вареных колбасных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2115319C1 (ru) |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7731998B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-06-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for reducing protein exudate on meat product |
US7857500B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-12-28 | Kraft Foods Global Brands Llc | Apparatus for vacuum-less meat processing |
US7871655B2 (en) | 2003-08-20 | 2011-01-18 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for accelerating formation of functional meat mixtures |
US8172545B2 (en) | 2003-08-20 | 2012-05-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for controlling ground meat flow rates |
US8187651B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-05-29 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for continuous processing of whole muscle meat products |
US8308342B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-11-13 | Kraft Foods Global Brands Llc | Processing elements for mixing meat products |
US8641263B2 (en) | 2008-11-24 | 2014-02-04 | Kraft Foods Group Brands Llc | Method and apparatus for continuous processing of whole muscle meat products |
-
1996
- 1996-06-26 RU RU96112755A patent/RU2115319C1/ru active
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7731998B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-06-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for reducing protein exudate on meat product |
US7857500B2 (en) | 2003-08-20 | 2010-12-28 | Kraft Foods Global Brands Llc | Apparatus for vacuum-less meat processing |
US7871655B2 (en) | 2003-08-20 | 2011-01-18 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for accelerating formation of functional meat mixtures |
US8172545B2 (en) | 2003-08-20 | 2012-05-08 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for controlling ground meat flow rates |
US8187651B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-05-29 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method and apparatus for continuous processing of whole muscle meat products |
US8308342B2 (en) | 2008-11-24 | 2012-11-13 | Kraft Foods Global Brands Llc | Processing elements for mixing meat products |
US8641263B2 (en) | 2008-11-24 | 2014-02-04 | Kraft Foods Group Brands Llc | Method and apparatus for continuous processing of whole muscle meat products |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2247517C2 (ru) | Мясной эмульсионный продукт (варианты) и способ его получения | |
AU783154B2 (en) | Emulsion for processed meat and processed meat using the emul sion | |
AU2010350708B2 (en) | Protein product and process for making injectable protein product | |
RU2605776C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла | |
RU2115319C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
WO2009132297A1 (en) | Compositions increasing moisture content and distribution in muscle-derived food products | |
Babji et al. | Quality of mechanically deboned chicken meat frankfurter incorporated with chicken skin | |
US3943263A (en) | Preparation of soy-extended frankfurters and other cured meat products having improved color | |
RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2302160C2 (ru) | Способ производства ветчины вареной в оболочке | |
RU2208347C2 (ru) | Мясной продукт (варианты) и способ его производства | |
RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
CA2499680C (en) | Food product and process for retaining moisture in cooked food | |
RU2379977C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
US20060141124A1 (en) | Addition of comminuted meat trimmings to meat muscles | |
EP0126548A1 (en) | Processed soybean foods and their production | |
RU2210262C2 (ru) | Способ производства сыровяленых колбасных изделий из конины | |
SU1729403A1 (ru) | Способ приготовлени фарша дл паштета | |
JP3065545B2 (ja) | 梅含有液状調味料 | |
RU2193331C2 (ru) | Добавка пищевая структурорегулирующая для формованных продуктов и способ получения формованных продуктов | |
SU1069758A1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2657446C1 (ru) | Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов | |
RU2121277C1 (ru) | Способ производства сухих колбас из мяса птицы | |
DE1692066A1 (de) | Verfahren zur Behandlung von Fleisch | |
RU2125803C1 (ru) | Способ производства полукопченых колбасных изделий |