SU1540768A1 - Способ производства колбасных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству колбасных изделий. Целью изобретени   вл етс  улучшение органолептических характеристик готовых изделий. Предлагаемый способ производства колбасных изделий отличаетс  тем, что м сную массу вместе с белковым компонентом, водой, необходимой дл  гидрации белка, и жировым компонентом подвергают предварительному куттерованию перед смешиванием с м сным сырьем, при этом м сную массу берут в количестве 14 - 16 мас.%, а соотношение м сной массы, белкового и жирового компонентов, а также мучных продуктов составл ет (4,5 - 5,5):(0,9 - 1,1):(3,5 - 4,5):(1,0 - 1,6). 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству колбасных изделий, вырабатываемых с применением м сной массы, получаемой методом механического прессовани  кости.

Целью изобретени   вл етс  улучшение органолептических характеристик готовых изделий

Способ осуществл ют следующим образом .

Смесь, состо щую из м сной массы, белкового компонента, в качестве которого берут казеинат натри  или соевый белок в виде порошка, воды (льда), необходимой дл  гидратации белка,

жирового компонента, подвергают предварительному куттерованию перед смешиванием с м сным сырьем, при этом м сную массу берут в количестве 14- 16 масД, а белковый компонент и воду в соотношении 1:4. Затем в куттер ввод т остальные рецептурные компоненты и воду, а в конце приготовлени  фарша добавл ют вещества, повышающие в зкость и влагоудерживающую способность , в качестве которых используют мучные продукты - крахмал или муку. При этом м сную массу, белковый компонент , жировой компонент и мучные продукты берут в соотношении 4,5-5,5. :0,9-1,1:3,5-4,5:1,0-1,6.

сл

и о 1

сэ

00

Пример 1. Жилованную гов дину второго сорта в количестве 45 кг и свинину в количестве 11,5 кг, выдержанные в посоле в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2- 3 мм. Шпиг в количестве 9,6 кг измельчают на шпигорезке.

Вначале в куттере обрабатывают смесь, состо щую из 14 кг (14 масД) м сной массы, 3,4 кг казеината натри , 13,2 кг воды (льда), необходимой дл  гидратации белка, 11 кг жира, до образовани  однородной массы. Далее в куттер ввод т гов дину, 16 кг воды (льда) и соль из расчета 2,5% к массе несоленого сырь  и продолжают кутте- ровать 2 мин, затем внос т 10 кг свинины , 15 кг воды. В конце приготовлени  фарша ввод т муку и последователь но нитрит натри , специи, пр ности и обрабатывают 3 мин. После завершени  куттеровани  фарш загружают в фаршемешалку, туда же добавл ют измельченный шпиг и перемешивают. Далее колбасные издели  готов т по традиционной технологии. Соотношение м сной массы, белкового и жирового компонентов , а также муки составл ет 4,5:1,1:

3,5:1,1.

П р и м е р 2. Колбасные издели  вырабатывают согласно технологии, описанной в примере 1. При этом берут гов дины второго сорта 44 кг, м сной массы 15 кг (15 мас.%), соевого белка 3 кг, воды дл  гидратации белка 12кг, жира 12 кг, крахмала 4 кг, что соответствует соотношению 5,0:1:4,0:1,3.

П р и м е р 3. Колбасные издели  вырабатываютс  по технологии, описан- ной в примере 1. При этом берут гов дины второго сорта 43 кг, м сной массы 16 кг (16 мас.%), казеината натри  З кг, воды дл  гидратации 12 кг, жирового компонента 12 кг и крахмала 4 кг, что соответствует соотношению 5,5:1:4,2:1,4.

Органолептические показатели представлены в таблице.

При обработке в куттере смеси м сной массы, белкового и жирового компонентов , воды, необходимой дл  гидратации белкового компонента, до образовани  однородной массы происходит инкапсул ци  костных включений белковым компонентом и далее идет процесс образовани  белково-жировой эмульсии. Вследствие этого костные частицы, вводимые в фарш вместе с м сной мас

е

0

сой, получаемой методом механического прессовани  кости, не ощущаютс  в готовом продукте органолептически. ,

Если дл  приготовлени  фарша м сную массу, белковый и жировой компоненты используют в соотношении менее, чем 4,5:0,9:3,5, и более, чем 5,5:1,1: :4,5, готовые издели  имеют неудовлетворительные показатели общей органо- лептической оценки, так как ощущаютс  костные включени , вводимые в фарш колбасных изделий с м сной массой.

При соотношении м сной массы и веществ, повышающих в зкость и влаго- св зывающую способность фарша, менее 4,5:1,0 отмечаетс  рыхлость структуры , что характеризуетс  неудовлетворительными показател ми консистенции вследствие недостаточной в зкости и влагоудерживающей способности фарша.

При соотношении м сной массы и веществ , повышающих в зкость и влаго- удерживающую способность фарша, более 5,5:1,6 наблюдаетс  излишне плотна  структура, пористость, а также наличие желе, что объ сн етс  повышенной влагосв зывающей способностью сырого фарша за счет содержани  сухих веществ без какой-либо химической св зи Это подтверждаетс  также ростом потерь массы при термической обработке и снижением выхода готовых изделий, несмотр  на более высокие показатели влагоудерживающей способности фарша.

Изобретение позвол ет повысить качество готовых колбасных изделий, а также способствует более рациональному использованию м сной массы, получаемой методом механического прессовани  кости.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства колбасных изделий , включающий посол м сного сырь , измельчение, его куттерование с введением м сной массы, получаемой методом механического прессовани  кости, белкового компонента в виде порошка, воды, необходимой дл  гидратации белкового компонента, жирового компонента , мучного продукта, остальных рецептурных компонентов и водыг формование и термическую обработку, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  органолептических , характеристик готовых изделий, м сную массу вместе с белковым компонентом,

   водой, необходимой дл  гидратации белкового компонента, и жировым компонентом подвергают предварительному куттерованию перед смешиванием с м сным сырьем, при этом м сную массу берут в количестве масД, а соотношение м сной массы, белкового и жирового компонентов, а также мучного, продукта составл ет 4,5-5,5:0,9-1,1: :3,5-4,5:1,0-1,6.