SU919647A1 - Способ приготовлени фарша дл полукопченых колбас - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ДЛЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ . 1 , Изобретение относитс  к м сной промышлен ности, точнее к производству колбасных изделий . .. Известен сйособ приготовлени  фарша дл Г полукопченых колбас, предусматривающий посол сырь , измельчение и перемешивание с составными част ми фарша, включающими бу ковый препарат растительного происхождени , жир и воду 11. Недостатком этого способа  вл етс  то, что применение сухих структурированных препаратов снижает органолептические показатели готового продукта, в частности вкус, цвет, консистенщ1ю , товарный вид. Цель изобретени  - улучшение органолептических показателей готового продукта. Цель достигаетс  тем, что согласно способу приготовлени  фарша дл  полукопченых кол-, бас, предусматривающему посол сырь , измель чение -и перемешивание с составными част ми фарша, включающими белковый препарат растительного происхождени , жир и воду, измельчение сырь  осуществл ют в две стадии, белковый препарат, жир и воду ввод т на

Claims (1)

1. КОЛБАС первой стадии измельчени  одновременно с 20-25% сырь  и процесс ведут в течение 47 мин до размера частиц около 100 мкм, а вторую стадию провод т с добавлением остального количества сырь  в течение 0,5-1 мин до размера частиц 3-25 мм, при этом м сное сырье, белковый препарат, жир и воду берут в соотношении 7:1:1:4, а перемешивание осуществл ют на второй стади  измельчени . Пример. Дл  выработки полукопченых колбас берут 20 кг предварительно жилованной и посоленной гов дины 1-го сорта, обрабатывают на куттере с добавлением 12 кг воды , 3 кг жира-сырца, 3 кг сухих соевых концентратов, 0,25 кг фосфатов и специй согласно рецептуре в течение 5 мин. Получают хорошо .измельченную и равномерно перемешанную м сную массу. К полученной массе непосредственно в куттер добавл ют оставшуюс  часть м сного сырь  в кусках, а именно 24 кг полужирной свинины, 40 кг гов дины 1-гр сорта и 10 кг цшига и продолжают куггерование t в течение 30 с. После обработки на куттере фарш считаетс  готовым. Изобретение позвол ет улучишть органолептические показатели за счет более тонкого измельчени  (на первой стадии) белковых аре Паратов и равномерного их распределени  меж ду всеми компонентами фарша и повышает выход готового продукта (на 10%) за счет введени  воды, жира и увеличени  влагосв зывающей и эмульгирующей способности фарша в процессе тонкого измельчени  сырь . Формула изобретени  Способ приготовлени  фарша дл  полукопчень1х : колбас, предусматривающий посол сырь , измельчение и перемешивание составными .част ми фарша, включаюищми белковый препарат растительного происхождени , жир и воду, отличаю, щи йс  тем, что, с целью улучшени  органолептических показате74 лей готового продукта, измельчение сырь  осуществл ют в две стадии, белковый препарат, жир и воду ввод т на первой стадии измельчени  одновременно с 20-25% сырь  и процесс ведут в течение 4-7 мин до размера частиц около 100 мкм, а вторую стадию провод т с добавлением остального количества сырь  в течение 0,5-1 мин до размера частиц 325 мм, при этом м сное сырье, белковый препарат, жир и воду берут в соотношении 7:1:1:4, а перемешивание осуществл ют на второй стадии измельчени . Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Повышение эффективности производства и улучшение качества продукции - основна  задача мастеров. - Сер. М сна  промышленность . Обзорна  информаци  ЦНИИТЭИм сомолпрома СССР, М., 1977, N 25, с. 18-19.