SU959728A1

SU959728A1 - Способ производства вареных колбасных изделий

Info

Publication number: SU959728A1
Application number: SU813282192A
Authority: SU
Inventors: Иосиф Александрович Рогов; Нина Константиновна Журавская; Алла Петровна Рослова; Валентина Алексеевна Ясырева; Александр Иванович Жаринов; Марк Петрович Силаев
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1981-04-27
Filing date: 1981-04-27
Publication date: 1982-09-23

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫГ ИЗДЕЛИЙ

1

Изобретение относитс к м сной промышленности .

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырь , приготовление фарша с введением белоксодержаш,его молочного компонента и источника белка крови, формование и термическую обработку 1.

Этот способ не позвол ет получать колбасы с высоким выходом готового издели .

Целью изобретени вл етс повышение выхода и улучшение органолептики путем образовани прочного структурированного гел .

Эта цель достигаетс тем, что согласно способу производства вареных колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырь , приготовление фарша с введением смеси белоксодержашёго молочного компонента и источника белка крови, формование и термическую обработку, в качестве белоксодержащего молочного компонента используют обезжиренное молоко или сыворотку молока с рН 4,8-5,$ а в качестве источника белка крови - жидкую плазму крови с рН 6,8-8,1, при этом плазму и обезжиренное молоко или сыворотку молока берут в соотношении 3:1 -1:4.

При этом смесь ввод т в фарш в количестве 25-50% к массе сырь .

Кроме того,, в. фарш добавл ют О, 1 -

5 0,5% фосфатов натри или 0,03-0,5% поливинилового спирта дл фиксировани водосв зывающей способности образующегос гел .

Приготовление смеси обезжиренного мо1Q лока либо молочной сыворотки и плазмы крови производ т путем введени этих компонентов в м сной фарш в процессе его куттеровани , переход смеси в гелеобразную форму, происход щий в течение 5- 40 мин., производ т в ходе измельчени ,

15 выдержки фарша и кратковременной осадке и обжарки.

Интенсивность окраски получаемого фарша , содержащего гелеобразную смесь молочных белков и белков плазмы крови, регулируют введением 0,5-2,0% цельной стабилизированной крови.

Способ производства вареных колбасных изделий осуществл ют следующим образом .

Claims

Формула изобретения

1. Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением смеси белоксодержащего молочного компонента и источника белка крови, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и улучшения органолептики путем образования прочного структурированного геля, в качестве белоксодержащего молочного компонента используют обезжиренное молоко или сыворотку молока с pH 4,8—5,8, а в качестве источника белка крови — жидкую плазму крови с pH 6,8—8,1 при этом плазму и обезжиренное молоко или сыворотку молока берут в соотношении 3:1 —1:4.
2. Способ по π. 1, отличающийся тем, что смесь вводят в фарш в количестве 25—50% к массе сырья.
3. Способ по π. 1, отличающийся тем, что в фарш добавляют 0,1—0,5% фосфатов натрия или 0,03—0,5% поливинилового спирта для фиксирования водосвязывающей способности образующегося геля.