SU1130307A1

SU1130307A1 - Способ производства колбасных изделий

Info

Publication number: SU1130307A1
Application number: SU833560252A
Authority: SU
Inventors: Темур Давидович Мдинарадзе; Нугзар Георгиевич Алексидзе; Лейла Пантелеймоновна Гиоргобиани; Нана Николаевна Гогесашвили; Нугзар Шалвович Надашвили; Темур Парнаозович Кадагишвили; Леван Мелитонович Масхулия
Original assignee: Тбилисский Ордена Трудового Красного Знамени Государственный Университет
Priority date: 1983-03-18
Filing date: 1983-03-18
Publication date: 1984-12-23

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырь , приготовление фарща с введением заменител м са, состо щего из 1 мае ч. цельной крови, жира животного, 0,02-0,13 мае. ч. крахмала, 0,02-0,13 мае ч. белкового стабилизатора и 2-7 мае. ч. молочной сыворотки, а также формование и термическую обработку, отличающийс тем, что, с целью придани цвета, свойственного готовым издели м, и исключени при этом нитрита, количество жира животного в заменителе составл ет 0,2-0,3 мае. ч.-причем заменитель, берут в количестве 2,5-10% к массе фарша.

Description

оо о со о Изобретение относитс к технологии изготовлени колбасных изделий и может быть использовано на предпри ти х м сной промышленности и общественного питани . Известен способ изготовлени колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырь , его измельчение, посол с введением формировател естественной окраски м санитрита , приготовление фарша и термическую обработку 1. Использование нитрита в качестве формировател естественной окраски м са оказывает отрицательное вли ние на качество м сных продуктов. Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырь , приготовление фарша с введением заменител м са, состо щего из 1 мае. ч цель ной крови, жира животного, 0,02-0,13 мае. ч. крахмала, 0,02-0,13 мае. ч. белкового стабилизатора и 2-7 мае. ч. молочной еыворотки ,а также формирование и термичеекую обработку 2. Недостатком известного способа вл етс то, что заменитель не способен выступать одновременно и в качестве формировател цвета готовых изделий. Цель изобретени - придание цвета, свойственного готовым издели м, и исключение при этом нитрита. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырь , приготовление фарша с введением заменител м са, состо щего из 1 мае. ч. цельной крови, жира животного, 0,02-0,13 мае . ч. крахмала, 0,02-0,13 мае. ч. белкового стабилизатора и 2-7 мае. ч. молочной сыворотки , а также формирование и термическую обработку, количество жира животного в заменителе составл ет 0,2-0,3 мае. ч. заменитель берут в количестве 2,510% к массе фарша. При этом, даже незначительное введение в фарш предлагаемого заменител (в количестве 2,5% от веса фарша) обеспечивает фиксацию цвета без использовани нитрита . Этот эффект доетигаете благодар уменьшению липидного компонента примерно вдвое, а как известно, именно липиды епоеобетвуют наилучшему оеветлению крови за ечет блокировани крас щего пигмента гема. Таблица 1

Не приемлемо 3,9 4,0

Предлагаемый

Известный

В табл. 1 даетс сопоставительный анализ предлагаемого и известного способов.

При содержании жира меньше 0,2 мае. ч. происходит неполный процесс осветлени крови, вызванный недостатком липидных компонентов дл блокировани пигмента гема.

Содержание жира больше 0,3 мае. ч. способствует снижению качества, что отражаетс как на уменьшении времени хранени - 1,5 сут вместо двух, так и на снижении содержани белков ввиду увеличени удельного веса липидного компонента.

3,5 Не приемлемо

Не приНе при- Не приемлемо емлемо емлемо

При содержании крахмала меньше 0,02 мае. ч. ухудшаетс в зкость фарша, а при содержании крахмала больше 0,13 мае. ч. происходит ухудшение качества из-за снижени удельного веса белков и липидного компонента и увеличение количества углеводов .

При содержании белкового стабилизатора меньше 0,02 мае. ч. и больше 0,13 мае. ч и молочной сыворотки меньше 2 мае. ч. и больше 7 мае. ч. проиеходит несбаланеированноеть аминокислотного состава.

При добавлении заменител м са в количестве меньше 2,5% от веса фарша продукт приобретает серо-коричневый цвет. При добавлении заменител м са в количестве больше 10% от веса фарша, продукт приобретает коричневатый цвет.

Пример 1. Берут м сное сырье в количестве 97,5 кг (97,5%), подготавливают и измельчают его, осуществл ют .посол без введени нитрита, приготавливают фарш и ввод т заменитель м са в количестве 2,5% от массы фарша. Затем смесь перемешивают , формуют и производ т термическую обработку .

Заменитель м са готов т следующим образом .

В двухстенный аппарат с мешалкой загружают 0,2 мае. ч. (10 кг) жира свиного топленого или костного пищевого, подогревают и внос т цельную кровь в количестве 1 мае . ч. (50 кг), крахмал 0,02 мае. ч. (1 кг), белковый стабилизатор 0,02 мае. ч. (1 кг), температуру смеси довод т до 8090°С и ввод т молочную сыворотку 2 мае. ч. (100 кг) и нагревают до 95-105°С в течение 45-60 мин.

Затем, при температуре от -1 до -|-2°С осуществл ют процесс коагул ции и охлаждени . Процесс заканчиваетс образованием структуры по вс,ему объему через 4060 мин.

Выход готовой продукции 115 кг. Органолептическа оценка составл ет 4,7.

64,7

2,95

Предлагаемый

64,8

3,15

Известный Как видно из табл. 2 количество белков увеличиваетс на 3,5%, что помимо улучшени усваимости организмом продукта,

Пример 2. Берут м сное сырье в количестве 93 кг (93%) и далее подготавливают продукт согласно примеру 1, с той разницей , что компоненты заменител м са берут в следующем соотношении, мае. ч.: жир

свиной, топленый или костный пищевой 0,26 (15,9 кг), кровь цельна 1 (60 кг), крахмал 0,07 (4,2 кг), белковый стабилизатор 0,07(4,2 кг), молочную сыворотку 5 (120 кг).

Заменитель м са в количестве 7% от массы фарша добавл ют в фарш.

Выход готовой продукции 116,4 кг. Органолептическа оценка составл ет 4,75.

Пример 3. Способ изготовлени колбасных изделий осуществл етс аналогично примеру 1, с той разницей, что берут 90 кг (90 %) м сного сырь , а компоненты заменител м са берут в следующем соотнощении , мас.ч.: жир свиной топленый или костный пищевой 0,3 (21 кг), кровь цельна стабилизированна 1 (70 кг), крахмал, 0,13 (9,1 кг), белковый стабилизатор, 0,13 (9,1 кг) молочна сыворотка 7 (490 кг).

Заменитель м са в количестве 10% от массы фарща добавл ют в фарш.

Выход готовой продукции 117,5 кг. Органолептическа оценка составл ет 4,55.

В табл. 2 приведен химический состав колбасных изделий, выработанных на основе предлагаемого и известного способа с 10%-ной добавкой заменител м са.

Таблица2

14,7

17,35

11,2

18,35 приводит к увеличению выхода продукта вследствие улучшени влагосв зывающей способности белка.

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением заменителя мяса, состоящего из 1 мае ч. цельной крови, жира животного, 0,02-0,13 мае. ч. крахмала, 0,02-0,13 мае ч. белкового стабилизатора и 2-7 мае. ч. молочной сыворотки, а также формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью придания цвета, свойственного готовым изделиям, и исключения при этом нитрита, количество жира животного в заменителе составляет 0,2-0,3 мае. ч. · причем заменитель берут в количестве 2,5-10% к массе фарша.