SU1692523A1 - Способ приготовлени рулета из свинины - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности и может быть использовано на м соперерабатывающих предпри ти х. Цель изобретени  - улучшение качества рулета путем повышени  органолептических показателей. Дл  этого, в качестве основного сырь  используют м со необесшку- ренных нестандартных подсвинков, отделенное от костей и содержащее спинную , грудинно-реберную и брюшную части, при этом они не отделены одна от другой. После посола м со скатывают в форму рулета так, чтобы шкура образовала внешнюю поверхность рулета, и подвергают термической обработке. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , в частности к способу приготовлени  копчено-запеченных рулетов из м са нестандартных подсвинков, и может быть использовано на м соперерабатывающих предпри ти х.

Цель изобретени  -улучшение качества путем повышени  органолептических показателей .

Способ приготовлени  рулета из свинины предусматривает использование в качестве исходного сырь  м са свинины нестандартных подсвинков, причем обезжиренное м со со шкуркой, отделенное от костей, содержит спинную, грудинно-реберную и брюшную части, неотдел емые одна от другой.

Приготовленное таким образом м со выдерживают в посоле. После посола м со скатывают в форму рулета таким образом, чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета, и подвергают термической обработке по известной технологии.

В качестве сырь  используют необезжи ренное м со нестандартных подсвинков, которое отличаетс  от м са нежирной и жирной свинины лучшим аминокислотным и химическим составом, что ведет к повышению биологической ценности готового продукта , сбалансированному соотношению белка и жира (16,3:16,1) в соответствии Q требовани ми формулы сбалансированного питани , а также улучшению органолептических показателей готового продукта: вкус, цвет, консистенци , вид на разрезе.

Пример 1. Дл  приготовлени  рулета из свинины по предлагаемому способу берут м со нестандартных подсвинков спинную , грудную и брюшную части полутуши (с 1 по 13 ребро) без позвоночника грудной кости. М со отдел ют от костей, не раздел   спинную, грудную и брюшную части, и придают пр моугольную форму. Подготовленное м со выдерживают в посоле в течение 48 ч, затем промывают и выдерживают на созревании 24 ч.

ъ

ё

Os

ю

го ел ю

OJ

Затем м со скатывают в форму рулета так, чтобы спинна  часть была в центре и окружена грудной и брюшной част ми шкуркой наружу.

Рулет заворачивают в целлюлозную пленку, перев зывают и направл ют на термическую обработку.

Копчение и запекание рулета производ т в стандартных термических камерах до достижени  внутри бетона температуры 72°С.

По окончании копчени  и запекани  рулет подвергают охлаждению до достижени  температуры внутри батона -8°С.

Продукт, полученный согласно примеру 1, обладает лучшими качествами, так при дегустационной оценке он получил 19,5 баллов (согласно известного способа 18,7 баллов ).

Пример 2. Приготовление рулета аналогично примеру 1 и отличаетс  тем, что используют м со нестандартных подсвинков без шкуры.

Полученный продукт не обеспечивает заданную форму, так как рулет тер ет жесткость структуры.

Пример 3. Приготовление рулета аналогично примеру 1 и отличаетс  тем, что используют м со спинно-грудной части в шкуре без брюшной части.

Полученный продукт не имеет товарного вида.

Пример 4. Дл  приготовлени  продукта используют обезжиренное м со без шкуры, отделенное от костей, не раздел   грудинку и реберную часть.

Затем м со скатывают в форму так, чтобы реберна  часть оказалась в центре и была окружена грудинкой.

Посол и термическа  обработка осуществл етс  по известной технологии.

Продукт обладает слабовыраженным вкусом.

В таблице представлены результаты

аминокислотного состава рулета, полученного согласно известного и предлагаемого способов.

Аминокислотный состав и аминокис- лотный скор рулетов из м са свинины (известный способ) и из м са нестандартных подсвинков

В таблице числитель содержание аминокислоты в г на 100 г белка, знаменатель - аминокислотный скор в % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ.

Использование в способе м са нестандартных подсвинков позволит рационально использовать сырье, получать продукт, об- ладающий улучшенными вкусовыми качествами и большей пищевой ценностью.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  рулета из свинины , включающий подготовку основного сырь  с использованием грудинно-ребер- ной части, посол, свертывание в форму рулета и термическую обработку, отличающ и и с   тем, что, с целью улучшени  качества путем повышени  органолепти- ческих показателей, в качестве основного сырь  используют м со необесшкуренных нестандартных подсвинков, их грудиннореберную часть берут вместе со спинной и брюшной част ми, а свертывание в форму рулета осуществл ют так, чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета.