SU1333289A1 - Способ производства ветчинных консервов - Google Patents

Abstract

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готовых изделий. Способ осуществл ют следующим образом. Выдел ют свинину полужирную со всех участков туши, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100- 150 г. Куски сол т и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем их подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкост х. После выдержки сырье перемешивают с введением 5-10 мас.% сырокопченой рульки или гол шки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению. 2 табл. 00 со со ю 00 со

Description

1

Изобретение относитс  к м сной промьшленности, точнее к производству консервов.

Целью изобретение  вл етс  улучшение качества готовых изделий путем повышени  значений органолептических показателей и снижени  бактериальной обсемененности продукта.

1333289 .2

С увеличением количества добавл емой тонкоизмельченной сырокопченой рульки количество желе уменьшаетс , а сочность и показатель консистенции l oTOBoro продукта сначала повышаютс , а затем уменьшаютс . Это объ сн етс  тем, что с увеличением количества измельченной рульки, обладающей очень

Способ по сн етс  конкретными при- ю сокой влагосв зьгоающей способно- мерами.

Пример 1. Производ т выделение свинины полужирной со всех участков туши, освобождают ее от шкурки и .нарезают на куски массой 100-150 г, 15 .провод т их посол с одновременным массированием в течение 15 мин, затем подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкост х, после чего перевытекающий из м са при денатурации, но и начинает отсасывать свободную влагу из капилл ров м са, что придает продукту суховатость и жесткость консистенцииi

Увеличение количества измельченной сырокопченой рульки уменьшает общую бактериальную обсемененность, что

мешивают с внесением 5,2 масЛ тонко- 20 зано с бактерицидными свойствами

измельченной сырокопченой рульки или гол шки, освобожденных от костей и шкурки. Расфасовку производ т с внесением 3 ч. желатина в каждую банку, закатку и пастеризацию осуществл ют по режиму:

10 - 60 - 50

100°С + 80°С + 12°С

Пример 2. Осуществл ют аналогично примеру 1, только при перемешивании внос т 5,2 мас.% сырой тонкоизмельченной рульки или гол шки, освобожденной от костей и шкурки.

Пример 3. Осуществл ют аналогично примеру 1, только при выделении свинины ее не освобождают от шкурки, а вместо пастеризации примен ют тиндализацию по режиму:

+

720

.10 - 50 - 40 1240 + + 12°С (-1)-5 С 10-50-50 100°С + + 1 2°С

Пример 4. Осуществл ют аналогично примеру 1, только при переме шивании внос т 5,6 мас.% шкурки.

Качественные показатели консервов приведены в табл. 1.

В табл. 2 указаны некоторые показатели качества ветчинных консервов, изготовленных в различным количеством добавл емой сырокопченой рульки или гол шки.

Как видно из данных табл. 1 и 2, приведенный органолептический балл вьщ1е 7,5 дл  консервов, изготовленных с введением 5-10 мас.% сырокопченой измельченной рульки (гол шки).

сокой влагосв зьгоающей способно-

вытекающий из м са при денатурации, но и начинает отсасывать свободную влагу из капилл ров м са, что придает продукту суховатость и жесткость консистенцииi

Увеличение количества измельченной сырокопченой рульки уменьшает общую бактериальную обсемененность, что

5

0

5

0

5

0

5

дыма,

Снижение перевариваемости белков с увеличением количества добавл емой сырокопченой рульки св зано с тем, что она имеет перевариваемость ниже 50%. Ухудшение вкуса и аромата после введени  данной добавки свыше 10% вызвано утерей гармоничности букета ветчинности и- по влением более резких оттенков копчени  и солености.

Механизм действи  вводимых в консервы добавок заключаетс  в следующем . Свинина полужирна  благодар  наличию значительного количества жировой ткани (20-40%) обладает пониженной влагоудерживающей способностью . Жир затрудн ет сцепление между кусками в монолите. Таким образом использование полужирной свинины требует применени  св зывающих, добавок. Свина  шкурка содержит значительное количество коллагена, имеющего высокую влагоудерживающую и влагосв зы- вающую способность. При измельчении шкурки и возрастании удельной поверхности резко возрастает влагосв зыва- юща  способность, что позвол ет св зывать всю влагу, вытекающую из монолита при тепловой обработке,однако

скорость набухани  не позвол ет за врем  тепловой обработки (60-70 мин) впитать всю выделившуюс  влагу, в результате чего в консервах остаетс  желе. Шкурка имеет довольно непри тный привкус, в результате чего при внесении ее в продукт ухудшаетс  его вкус и аромат.

Так как измельчение чистой мышечной ткани также повьш1ает ее влагосв способность , чем сыра  рулька и гол шка .

Claims (1)

1. Изобретение позволит улучшить качество готовых консервов, повысить их органолептические показатели н снизить общую бактериальную обсеме- ненность. . Формула изобретени 

   зывающую способность, положительный результат получен и при введении 207„ тонкоизмельченной мьшечной ткани. Однако при измельчении мышечной ткани , шкурки, сырой рульки на 2 пор дк а увеличиваетс  их обща  бактериальна  обсемененность, что на пор док увеличивает бактериальную обсемененность готовых консервов.Ю

   Способ производства ветчинных конРулька и гол шка также очень бога- сервов, предусматривающий подготовку ты коллагеном, но не имеют такого сырь , нарезание его на куски, посол непри тного привкуса, как шкурка, что с одновременным массированием, вы- оправдывает их применение. Однако 15 держку, перемешивание со св зывающей

   добавкой, расфасовку в банки и тепловую обработку, отличающий-, с   тем, что, с целью улучшени  ка- че ства готовых изделий, в качества 20 св зывающей добавки ввод т тонкоизмельченную , освобожденную от кости и шкурки сырокопченую рульку и гол шку

   использование добавки из сырой.руль- I ки хот  и не ухудшает органолептических

   показателей продукта, но и не улуч- тает их.

   Сырокопчена  рулька и гол шки имеют не только  рко выраженный букет ветчинности, но и более высокую вла- гоудерживающую и влагосв зывающую

   в количестве 5-10% от массы м сного сырь .

   Содержание желе, %

   Перевариваемость, % к исходному белку .

   Обща  бактериальна  обсемененность , к.е.к./г

   18,2 16,7 12,3 11,2, 10,4 7,2 7,0 4,3

   59,7 56,3 54,2 53,9 52,6 50,8 50,0 48,8

   297 252 207 198 167 154 146 135

   32894

   способность, чем сыра  рулька и гол шка .

   Изобретение позволит улучшить качество готовых консервов, повысить их органолептические показатели н снизить общую бактериальную обсеме- ненность. . Формула изобретени 

   Ю

   в количестве 5-10% от массы м сного сырь .

   Таблица 1