SU1741748A1 - Способ получени рыбного фарша - Google Patents

Способ получени рыбного фарша Download PDF

Info

Publication number
SU1741748A1
SU1741748A1 SU904857742A SU4857742A SU1741748A1 SU 1741748 A1 SU1741748 A1 SU 1741748A1 SU 904857742 A SU904857742 A SU 904857742A SU 4857742 A SU4857742 A SU 4857742A SU 1741748 A1 SU1741748 A1 SU 1741748A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
fish
minced
meat
water
pollock
Prior art date
Application number
SU904857742A
Other languages
English (en)
Inventor
Валерий Дмитриевич Богданов
Светлана Николаевна Максимова
Original Assignee
Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства filed Critical Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Priority to SU904857742A priority Critical patent/SU1741748A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU1741748A1 publication Critical patent/SU1741748A1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Использование: рыбна  промышленность , производство пищевого или кормового рыбного фарша. Сущность изобретени  дл  улучшени  структурных свойств фарша, увеличени  его влагоудерживающей способности и повышени  его биологической ценности рыбу (свежую или размороженную ) разделывают на филе, измельчают, пропуска  через м сорубку дл  полученм  фарша. Рыбный фарш промывают водой, обезвоживают и внос т стабилизирующее вещество, перемешива  до однородной массы, направл ют на расфасовку и замораживание . Новым  вл етс  то, что в качестве стабилизатора используют тонкоизмепь- ченную морскую капусту, которую ввод т в количестве 5-20 мас.%. 2 табл. сл С

Description

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к способу производства пищевого или кормового рыбного фарша.
Известен способ получени  рыбных фаршей, в котором в качестве структурообразующих добавок примен ют белковый порошок из сои либо смесь соевого белка с глютеном и смолой гуар. Известно также использование при производстве мороженого сурими поверхностно-активных веществ (моно- и диглицириды, жиры Сахаров, эфиры сорбината и жирных кислот, эфиры пропиленгликол , лецитин, эфиры полиок- сиэтилена сорбината и жирных кислот), Используемые стабилизаторы не всегда  вл ютс  доступными дл  всех районов страны, в частности дл  Дальнего Востока.
Наиболее близким к изобретению  вл етс  способ получени  пищевого рыбного фарша путем измельчени  предварительно разделанной на филе рыбы, промывки фарша водой, обезвоживани , немедленного смешивани  со стабилизирующими вещео- вами (смесь поваренной соли, сахара, нэ- трийтриполифосфата), тщательного перемешивани  в течение 5 мин и направлени  на расфасовку и замораживание
Недостатки известного способа получени  пищевого рыбного фарша: нестабильность структурных свойств рыбного фарша при замораживании и последующем холодильном хранении, большие потери массы при термической обработке за счет образовани  бульона
Цель изобретени  - улучшение структурных свойств фарша, увеличение его вла- гоудерживающей способности и повышение его биологической ценности.
Поставленна  цель достигаетс  путем введени  в рыбный фарш мелко измельченной морской капусты, которую добавл ют в количестве 5-20 мае. %. Морска  капуста содержит минеральные вещества, витамины, внесение этих компонентов в рыбный фарш увеличивает его пищевую и биологическую ценность
Способ производства пищевого рыбного фарша заключаетс  в следующем. Рыбу (свежую или размороженную) направл ют на разделку: обезглавливают, удал ют внутренности , отдел ют м со от костей и кожи и измельчают, пропуска  через м сорубку с диаметром отверстий 4 мм дл  получени  фарша. Рыбный фарш промывают водой и обезвоживают. В рыбный фарш добавл ют тонко измельченную морскую капусту, которую ввод т в количестве 5-20 мас.%.
Пример 1. Готов т три образца фарша из филе свежей сельди по 300 г каждый: образец 1 - контрольный, состо щий только из рыбного фарша, образец 2 - 250 г рыбного фарша и 50 г измельченной морской капусты (15 мас.%), образец 3 - 80 г рь ного фарша и 120 г измельченной морской капусты (40 мас.%). Фарш и морскую капусту тщательно перемешивают, формуют в жест ные банки № 22, взвешивают, определ ют структурные показатели сырого фарша (влагоудерживающую способность и предельное напр жение сдвига на полуавтоматическом пинетрометре МТИММП). Образцы бланшируют при температуре 100°С в течение 5 мин, после охлаждени  и стекани  определ ют выход фарша после бланшировки, влагоудерживающую способность (ВУС) вареного фарша и его предельное напр жение сдвига (ПНС). Результаты анализа полученных образцов фарша представлены в табл.1.
На основании полученных данных можно сделать выводе положительном вли нии внесенной морской капусты на структурные свойства фзрша из рыбы как до, так и после термической обработки. При увеличении дозировки измельченной морской капусты от О до 40 мас.% в сыром фарше ВУС повышаетс  на 23,41%, в бланшированном - на 12,34%; выход фарша после бланшировани  увеличиваетс  на 9,2%; ПНС и в том, и в другом случае уменьшаетс .
В табл.1 показано изменение структурных показателей фарша из свежей сельди до и после бланшировки в зависимости от дозировки морской капусты.
Дл  определени  оптимальной дозировки измельченной морской капусты в рыбном фарше готов т 11 образцов фарша из мороженого минта  с содержанием
морской капусты от 0 до 50 мас.% по 50 г каждый. Полученные образцы фарша тщательно перемешивают и формуют в оболочки , подвергают термической обработке при 100°С в течение 5 мин, после охлажде0 ни  взвешивают. Определ ют выход, ВУС, ПНС фарша, прошедшего термическую обработку , органолептические показатели образцов . Полученные данные отражены в табл.2,
5Результаты исследований показали, что
с увеличением дозировки морской капусты в образцах рыбного фарша влагоудержива- юща  способность возрастает, а предельное напр жение сдвига уменьшаетс .
0 Существенный эффект по ВУС на структурные свойства фарша начинает про вл тьс  в образце с содержанием измельченной MopCKOi i капусты Ь мас.%. Так при згой дозировка ВУС увеличиваетс  на 6,7%, выход
5 бланшированного фарша - на 6,8%. Продукт имеет достаточно высокие органо- лептические свойства. Поэтому 5%-на  дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше достаточна дл  достижени 
0 поставленной цели и может считатьс  нижним пределом. При дальнейшем увеличении дозировки морской капусты до 25 мас.% ВУС фарша повышаетс  на 10%, а при изменении дозировки от 25 до 50% -лишь на 5%.
5 Данные по органолептической оценке образцов свидетельствуют о том, что внесение измельченной морской капусты в количестве 25 мас.% и более в рыбный фарш ме обеспечивает получение высококачествен0 ного продукта - по вл етс  непри тное ощущение слизи, липкости, ухудшаетс  внешний вид. Таким образом, оптимальна  дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше - 5-20 мас.%.
5

Claims (1)

  1. Формула изобретени  Способ получени  рыбного фарша путем измельчени  разделанной на филе рыбы промывки фарша водой, обезвожи0 вани , внесени  в полученный фарш стабилизирующего вещества, перемешивани  до однородной массы, расфасовки и замораживани , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  структурных свойств
    5 фарше, увеличени  его влагоудерживающей способности и повышени  его биологической , ценности, в качестве стабилизирующего вещества используют тонкоизмельченную морскую капусту, которую ввод т в количестве 5-20 мае %.
    Таблица 1
    (5,30 11277,7 76,9
    2,5
    kb,lQ 10935,2 73,7
    52,01 9И1.8 83,7
    10
    53,33 8285,78it,6
    IS
    ,95 9666,6 85,С
    20
    5,68 7960,8 89,2
    Таблица2
    Плотна  су ха 
    Писана 
    плотна  сочна 
    j«, сочна 
    Пготна соц на ,ьен з 
    Свойствен- Свойственный минтаю ный минтаю
    Плотна ,эластична  с неэна итель- ной липко- ст ью
    Свойствен- Свойствен- ь1 чин.аю ный Miinra-j
    Сгойсгье.-.- Свойственный ни -тгй ный минтаю
    Свойствен- Свойственный минтаю, ный минтаю, но более но более -нежный нежный
    Свойствен-Рыбный ,елва
    ььч млнтэи,уловимый заедва уло-пах морской
    при-капусты кус морской капусты
    Рыбный, сРыбный,с за- замстнымметным оттем- вкусом морс-ком запаха кой капус-морской катыпусты
    Продолжение табл. 2
SU904857742A 1990-08-07 1990-08-07 Способ получени рыбного фарша SU1741748A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU904857742A SU1741748A1 (ru) 1990-08-07 1990-08-07 Способ получени рыбного фарша

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU904857742A SU1741748A1 (ru) 1990-08-07 1990-08-07 Способ получени рыбного фарша

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU1741748A1 true SU1741748A1 (ru) 1992-06-23

Family

ID=21531306

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU904857742A SU1741748A1 (ru) 1990-08-07 1990-08-07 Способ получени рыбного фарша

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU1741748A1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2568742C1 (ru) * 2014-11-05 2015-11-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "сиг тушёный с овощами"
RU2704841C1 (ru) * 2018-11-06 2019-10-31 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") Способ производства кормового фарша из рыбного сырья

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
За вка JP № 55-40029, кл. А 23 L 1/325, опублик.1980. За вка JP №54-44738, кл. А 23 L 1/325, опублик.1979. Дубровска Т. Способ получени мороженого сурими. Экспресс-информаци ЦНИИТЭИРХ. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. - М , 1989, с.1-9. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.1, с.83, Приказ № 525 от 1981 г. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2568742C1 (ru) * 2014-11-05 2015-11-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "сиг тушёный с овощами"
RU2704841C1 (ru) * 2018-11-06 2019-10-31 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") Способ производства кормового фарша из рыбного сырья

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0813821B1 (en) Processed fish meat and process for producing said fish meat
JP3353383B2 (ja) 酵素製剤及び結着成形食品の製造法
CN110150582A (zh) 两头乌猪肉饼及其制备方法
Sonu Surimi
JPH0151993B2 (ru)
US4888181A (en) Sea food flavored food products
JPH0767587A (ja) 蛋白食品素材の製造方法及びその方法によって得られた蛋白食品素材及びそれを用いた蛋白食品
US5223301A (en) Surimi manufacturing process
SU1741748A1 (ru) Способ получени рыбного фарша
KR20100057417A (ko) 매실을 함유한 젓갈 및 이의 제조 방법
EP0784939A1 (en) Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom
KR101376731B1 (ko) 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법
JPS5948971B2 (ja) 肉そぼろ様食品
JP2702233B2 (ja) 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物
JP2883090B2 (ja) 乾燥食品及びその製造法
SU1082375A1 (ru) Способ производства рыбной колбасы
RU2795480C1 (ru) Способ производства вареных сосисок функционального назначения
CN114209028A (zh) 一种高墨鱼肉含量低盐墨鱼滑及其制备方法
JP2777611B2 (ja) 無晒ねり状蛋白食品素材の製造方法及びその方法によって得られた蛋白食品素材及びそれを用いた蛋白食品
RU2187949C1 (ru) Способ производства мясных продуктов
JPH025383B2 (ru)
RU2377935C1 (ru) Диетический продукт из кальмара и способ его приготовления
KR840000810B1 (ko) 새우육을 주재로하는 식품 제조방법
RU2346444C1 (ru) Способ обесшкуривания кальмара
Berntsen Development of a restructured seafood product from squid (Loligo opalescens)