SU1741748A1

SU1741748A1 - Способ получени рыбного фарша

Info

Publication number: SU1741748A1
Application number: SU904857742A
Authority: SU
Inventors: Валерий Дмитриевич Богданов; Светлана Николаевна Максимова
Original assignee: Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Priority date: 1990-08-07
Filing date: 1990-08-07
Publication date: 1992-06-23

Abstract

Использование: рыбна промышленность , производство пищевого или кормового рыбного фарша. Сущность изобретени дл улучшени структурных свойств фарша, увеличени его влагоудерживающей способности и повышени его биологической ценности рыбу (свежую или размороженную ) разделывают на филе, измельчают, пропуска через м сорубку дл полученм фарша. Рыбный фарш промывают водой, обезвоживают и внос т стабилизирующее вещество, перемешива до однородной массы, направл ют на расфасовку и замораживание . Новым вл етс то, что в качестве стабилизатора используют тонкоизмепь- ченную морскую капусту, которую ввод т в количестве 5-20 мас.%. 2 табл. сл С

Description

Изобретение относитс к рыбной промышленности , а именно к способу производства пищевого или кормового рыбного фарша.

Известен способ получени рыбных фаршей, в котором в качестве структурообразующих добавок примен ют белковый порошок из сои либо смесь соевого белка с глютеном и смолой гуар. Известно также использование при производстве мороженого сурими поверхностно-активных веществ (моно- и диглицириды, жиры Сахаров, эфиры сорбината и жирных кислот, эфиры пропиленгликол , лецитин, эфиры полиок- сиэтилена сорбината и жирных кислот), Используемые стабилизаторы не всегда вл ютс доступными дл всех районов страны, в частности дл Дальнего Востока.

Наиболее близким к изобретению вл етс способ получени пищевого рыбного фарша путем измельчени предварительно разделанной на филе рыбы, промывки фарша водой, обезвоживани , немедленного смешивани со стабилизирующими вещео- вами (смесь поваренной соли, сахара, нэ- трийтриполифосфата), тщательного перемешивани в течение 5 мин и направлени на расфасовку и замораживание

Недостатки известного способа получени пищевого рыбного фарша: нестабильность структурных свойств рыбного фарша при замораживании и последующем холодильном хранении, большие потери массы при термической обработке за счет образовани бульона

Цель изобретени - улучшение структурных свойств фарша, увеличение его вла- гоудерживающей способности и повышение его биологической ценности.

Поставленна цель достигаетс путем введени в рыбный фарш мелко измельченной морской капусты, которую добавл ют в количестве 5-20 мае. %. Морска капуста содержит минеральные вещества, витамины, внесение этих компонентов в рыбный фарш увеличивает его пищевую и биологическую ценность

Способ производства пищевого рыбного фарша заключаетс в следующем. Рыбу (свежую или размороженную) направл ют на разделку: обезглавливают, удал ют внутренности , отдел ют м со от костей и кожи и измельчают, пропуска через м сорубку с диаметром отверстий 4 мм дл получени фарша. Рыбный фарш промывают водой и обезвоживают. В рыбный фарш добавл ют тонко измельченную морскую капусту, которую ввод т в количестве 5-20 мас.%.

Пример 1. Готов т три образца фарша из филе свежей сельди по 300 г каждый: образец 1 - контрольный, состо щий только из рыбного фарша, образец 2 - 250 г рыбного фарша и 50 г измельченной морской капусты (15 мас.%), образец 3 - 80 г рь ного фарша и 120 г измельченной морской капусты (40 мас.%). Фарш и морскую капусту тщательно перемешивают, формуют в жест ные банки № 22, взвешивают, определ ют структурные показатели сырого фарша (влагоудерживающую способность и предельное напр жение сдвига на полуавтоматическом пинетрометре МТИММП). Образцы бланшируют при температуре 100°С в течение 5 мин, после охлаждени и стекани определ ют выход фарша после бланшировки, влагоудерживающую способность (ВУС) вареного фарша и его предельное напр жение сдвига (ПНС). Результаты анализа полученных образцов фарша представлены в табл.1.

На основании полученных данных можно сделать выводе положительном вли нии внесенной морской капусты на структурные свойства фзрша из рыбы как до, так и после термической обработки. При увеличении дозировки измельченной морской капусты от О до 40 мас.% в сыром фарше ВУС повышаетс на 23,41%, в бланшированном - на 12,34%; выход фарша после бланшировани увеличиваетс на 9,2%; ПНС и в том, и в другом случае уменьшаетс .

В табл.1 показано изменение структурных показателей фарша из свежей сельди до и после бланшировки в зависимости от дозировки морской капусты.

Дл определени оптимальной дозировки измельченной морской капусты в рыбном фарше готов т 11 образцов фарша из мороженого минта с содержанием

морской капусты от 0 до 50 мас.% по 50 г каждый. Полученные образцы фарша тщательно перемешивают и формуют в оболочки , подвергают термической обработке при 100°С в течение 5 мин, после охлажде0 ни взвешивают. Определ ют выход, ВУС, ПНС фарша, прошедшего термическую обработку , органолептические показатели образцов . Полученные данные отражены в табл.2,

5Результаты исследований показали, что

с увеличением дозировки морской капусты в образцах рыбного фарша влагоудержива- юща способность возрастает, а предельное напр жение сдвига уменьшаетс .

0 Существенный эффект по ВУС на структурные свойства фарша начинает про вл тьс в образце с содержанием измельченной MopCKOi i капусты Ь мас.%. Так при згой дозировка ВУС увеличиваетс на 6,7%, выход

5 бланшированного фарша - на 6,8%. Продукт имеет достаточно высокие органо- лептические свойства. Поэтому 5%-на дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше достаточна дл достижени

0 поставленной цели и может считатьс нижним пределом. При дальнейшем увеличении дозировки морской капусты до 25 мас.% ВУС фарша повышаетс на 10%, а при изменении дозировки от 25 до 50% -лишь на 5%.

5 Данные по органолептической оценке образцов свидетельствуют о том, что внесение измельченной морской капусты в количестве 25 мас.% и более в рыбный фарш ме обеспечивает получение высококачествен0 ного продукта - по вл етс непри тное ощущение слизи, липкости, ухудшаетс внешний вид. Таким образом, оптимальна дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше - 5-20 мас.%.

5

Claims

Формула изобретени Способ получени рыбного фарша путем измельчени разделанной на филе рыбы промывки фарша водой, обезвожи0 вани , внесени в полученный фарш стабилизирующего вещества, перемешивани до однородной массы, расфасовки и замораживани , отличающийс тем, что, с целью улучшени структурных свойств

5 фарше, увеличени его влагоудерживающей способности и повышени его биологической , ценности, в качестве стабилизирующего вещества используют тонкоизмельченную морскую капусту, которую ввод т в количестве 5-20 мае %.

Таблица 1

(5,30 11277,7 76,9

2,5

kb,lQ 10935,2 73,7

52,01 9И1.8 83,7

10

53,33 8285,78it,6

IS

,95 9666,6 85,С

20

5,68 7960,8 89,2

Таблица2

Плотна су ха

Писана

плотна сочна

j«, сочна

Пготна соц на ,ьен з

Свойствен- Свойственный минтаю ный минтаю

Плотна ,эластична с неэна итель- ной липко- ст ью

Свойствен- Свойствен- ь1 чин.аю ный Miinra-j

Сгойсгье.-.- Свойственный ни -тгй ный минтаю

Свойствен- Свойственный минтаю, ный минтаю, но более но более -нежный нежный

Свойствен-Рыбный ,елва

ььч млнтэи,уловимый заедва уло-пах морской

при-капусты кус морской капусты

Рыбный, сРыбный,с за- замстнымметным оттем- вкусом морс-ком запаха кой капус-морской катыпусты

Продолжение табл. 2