KR101376731B1 - 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법 - Google Patents
청국장고추장 굴비 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101376731B1 KR101376731B1 KR1020120093818A KR20120093818A KR101376731B1 KR 101376731 B1 KR101376731 B1 KR 101376731B1 KR 1020120093818 A KR1020120093818 A KR 1020120093818A KR 20120093818 A KR20120093818 A KR 20120093818A KR 101376731 B1 KR101376731 B1 KR 101376731B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- red pepper
- cheonggukjang
- oysters
- early
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 108010083364 chungkookjang Proteins 0.000 title 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 claims abstract description 77
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 claims abstract description 77
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims abstract description 4
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 abstract 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 10
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 10
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 10
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 7
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 7
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 5
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 4
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 4
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 4
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 3
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- KLYCPFXDDDMZNQ-UHFFFAOYSA-N Benzyne Chemical compound C1=CC#CC=C1 KLYCPFXDDDMZNQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 238000009313 farming Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- AGBQKNBQESQNJD-UHFFFAOYSA-M lipoate Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC1CCSS1 AGBQKNBQESQNJD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019136 lipoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 229960002663 thioctic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
본 발명은 조기 즉 굴비고유의 비린내를 제거함과 동시에 단백하고 개운하며 굴비의 육질을 극대화시켜 연령층에 관계없이 높은 기호도의 청국장고추장 굴비를 제공할 수 있도록 한 청국장고추장 굴비 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은,
건조된 굴비의 순수한 살만을 채취하는 단계;
상기 채취된 굴비 살 48 - 63중량%와, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8- 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35 - 45중량%와, 마늘 1 - 3중량%와, 참깨 0.5 - 2중량%와, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합하는 단계;
상기 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 구성으로 이루어진다.
건조된 굴비의 순수한 살만을 채취하는 단계;
상기 채취된 굴비 살 48 - 63중량%와, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8- 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35 - 45중량%와, 마늘 1 - 3중량%와, 참깨 0.5 - 2중량%와, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합하는 단계;
상기 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 구성으로 이루어진다.
Description
본 발명은 조기 즉 굴비고유의 비린내를 제거함과 동시에 단백하고 개운하며 굴비의 육질을 극대화시켜 연령층에 관계없이 높은 기호도의 청국장고추장 굴비를 제공할 수 있도록 한 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 전 서남해안에서 많이 어획되고 있는 참조기는 흰 살색 어류로서 지방이 적고 단백하여 각종 아미노산과 무기질을 풍부하게 함유하고 있는 어종으로, 우리 조상들은 오래 전부터 냉동저장수단이 발달하지 못했던 관계로 맛있는 참조기를 오랫동안 보관하면서 먹을 수 있도록 하기 위하여 소금에 절이거나 절인 것을 말려서 장기간 보관하는 방법으로 저장성을 향상시켰다.
그러나 상기와 같은 굴비는 해풍에 말린 상태에서 거래되어 각 가정에서 굴비 그 상태를 단순히 열을 가하여 소부상태로 식용화 되는 바, 건조시에 굴비의 복강 내에 존재하는 내장과 아직 소화되지 않은 내용물로 인하여 부패되기 쉽고, 비린내 및 산패취가 발생하는 문제가 있었으며, 또한 굴비를 장기간 보관하는 경우에는 육질에 포함되어 있는 지방이 조기의 체외로 배출되어 대기 중의 산소에 의하여 산화되어 굴비의 색상이 변화됨과 동시에 맛의 저하를 가져오는 등의 문제가 있었다.
호남 해안지방에서 고급 전통식품으로 전해 내려온 고추장굴비는 제조 공정이 길고 일손이 많이 들어 제품의 가격도 비쌀 뿐 아니라, 제조 공정상의 여러 문제점으로 인하여 제품의 품질이 일정하지 않고, 또한 지방산패 등에 의해 제품의 품위가 매우 떨어진다.
먼저 기존의 고추장굴비의 제조공정 중 마른 굴비 살을 얻기 위하여 약 2달간의 자연 건조 공정을 거치게 되는데, 이때 굴비는 비에 젖거나 굴비 자체에 함유되어 있는 지방성분이 햇빛과 공기 등에 의해 산화되고 육단백질도 변성되어 굴비살고유의 향미가 저하되며 지질산패취 등에 의해 식미 기호도가 낮아진다.
한편, 이렇게 건조된 굴비를 원료로 하여 다시 굴비살만을 발라내기 위한 수작업이 이루어져야 하는데, 이때의 인건비가 상승하고 수율이 매우 낮은 문제점이 있다. 결과적으로 제품의 품질은 낮고 가격은 비싼 것이 현 고추장굴비의 전통적 제조공정상의 큰 문제이다.
굴비 등 생선 등에 포함되어 있는 지질성분은 일반 식육에 분포되어 있는 지질성분에 비하여 불포화지방산을 많이 함유한 우수한 품질의 지질임에도 불구하고 기존의 전통적인 제조공정 하에서는 장시간의 건조공정 등에서 지질의 산패를 초래하게 되어 결국에 찌든 듯한 지질의 산패취로 인하여 식미 기호도도 낮을 뿐 아니라 영양학적인 측면에서도 바람직하지 않다.
한편 굴비의 고유한 맛과 향은 굴비 살 중 육단백질의 아미노산 분포와 지질특성 등에 의해 고유의 맛이 결정되며 이러한 굴비가 자연건조 되면서 아미노산이 일정수준 분해되며 지방질이 건조공정 중 여러 요인에 의해 지방산으로 분해되어 어우러지는 맛으로서 이러한 일련의 공정이 잘 조화되었을 때의 풍미가 굴비 맛이다.
그러나 이러한 일련의 공정은 가공시 세밀한 주의가 요망되며, 시간과 노력이 많이 수반되는 공정으로 최근 농어촌의 일손을 고려할 때 쉽지 않은 현실이다
즉, 고추장 굴비 제조용으로는 겨울철 자연 해풍으로 2~4개월 건조시킨 굴비를 사용하나, 이 때 미생물에 의한 변패로 불량이 발생할 수 있고, 정상 건조품도 산패로 인해 비린내가 고추장에 배어 품질이 저하되는 문제점이 있다.
따라서 근래에는 상기와 같은 문제점 즉 미생물에 의한 변패 또는 장기간 건조에 의한 굴비의 지방산패를 억제할 수 있는 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법(공개번호 10-2011-0061045)이 제공되어 있으며, 이의 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
조기를 염절임하고 수세한 후 탈수하는 단계; 상기 탈수된 조기에서 머리, 뼈 및 내장을 제거하고 배를 잘라 부채꼴 모양으로 펼쳐서 다듬는 단계; 상기 다듬은 조기를 냉풍 건조하는 단계; 상기 냉풍 건조된 굴비를 스팀처리하고 굴비를 결결이 찢는 단계; 및 상기 찢은 굴비를 고추장과 혼합하는 단계; 를 포함하여 이루어진다.
그리고 상기 염절임은 연잎 분말 또는 연잎 추출물이 포함된 천일염이거나, 함초 분말을 추가하여 이루어지는 것이고, 상기 냉풍건조는 - 5 내지 15 ℃ 범위의 냉풍으로 건조된 것이고, 상기 냉풍 건조하는 단계에 조기를 물에 침지하거나 조기에 물을 분무하는 과정을 추가하고, 상기 냉풍 건조하는 단계에 조기를 침지시키거나 조기에 분무하는 물에 연잎 추출물이 포함되고, 상기 냉풍 건조하는 단계에 조기를 침지시키거나 조기에 분무하는 물에 육질연화제가 더 포함되며, 상기 스팀처리는 연잎 추출물이 포함된 물을 사용한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 고추장굴비는 건조된 굴비를 통상의 고추장과 혼합하는 방법으로 제조되기 때문에 굴비 고유의 비린내로 인하여 기호도가 떨어지는 문제점과 육질이 연해서 식감이 떨어지는 문제점 및 제조공정상의 번거로움이 지적되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 이를 해소하고자 발명한 것으로써, 그 목적은 청국장의 기능성을 가미함과 동시에 굴비 고유의 비린내를 제거하여 기호도를 높이고, 쫄깃쫄깃한 육질을 유지시켜 식감을 향상시키며, 제조공정이 간단한 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단에서 청국장고추장 굴비 제조방법은, 건조된 굴비의 순수한 살만을 채취하는 단계;
상기 채취된 굴비 살 48 - 63중량%와, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8- 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35 - 45중량%와, 마늘 1 - 3중량%와, 참깨 0.5 - 2중량%와, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합하는 단계;
상기 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시키는 단계;로 이루어진다.
그리고 상기 굴비 살은, 생조기의 이물질을 물로 세척하고, 그 세척된 조기에 소금을 뿌리고 그 소금이 뿌려진 조기를 1마리씩 순차적으로 엮어 2 - 4시간 동안 상기 뿌려진 소금이 조기에 스며들도록 방치시킨 후 그 방치된 조기를 물로 세척하고 조기에 함유된 수분을 대기 중에서 건조시켜 굴비를 만든 다음, 상기 건조 완료된 굴비의 껍질, 뼈, 머리 부분을 제거하고 순수 살만 채취된 것이다.
또한 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단에서 청국장고추장 굴비는, 건조된 굴비로부터 채취된 굴비 살 48 - 63중량%와, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8- 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35 - 45중량%와, 마늘 1 - 3중량%와, 참깨 0.5 - 2중량%와, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시켜 된 것이다.
상기 채취된 굴비 살 48 - 63중량%와, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8- 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35 - 45중량%와, 마늘 1 - 3중량%와, 참깨 0.5 - 2중량%와, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합하는 단계;
상기 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시키는 단계;로 이루어진다.
그리고 상기 굴비 살은, 생조기의 이물질을 물로 세척하고, 그 세척된 조기에 소금을 뿌리고 그 소금이 뿌려진 조기를 1마리씩 순차적으로 엮어 2 - 4시간 동안 상기 뿌려진 소금이 조기에 스며들도록 방치시킨 후 그 방치된 조기를 물로 세척하고 조기에 함유된 수분을 대기 중에서 건조시켜 굴비를 만든 다음, 상기 건조 완료된 굴비의 껍질, 뼈, 머리 부분을 제거하고 순수 살만 채취된 것이다.
또한 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단에서 청국장고추장 굴비는, 건조된 굴비로부터 채취된 굴비 살 48 - 63중량%와, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8- 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35 - 45중량%와, 마늘 1 - 3중량%와, 참깨 0.5 - 2중량%와, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시켜 된 것이다.
삭제
삭제
삭제
삭제
상기와 같은 구성으로 된 본 발명의 청국장고추장 굴비는, 청국장의 기능성을 가미함과 동시에 굴비 고유의 비린내를 제거하여 기호도를 높이고, 쫄깃쫄깃한 육질을 유지시켜 식감을 향상시키며, 제조공정이 간단하여 빠른 시간에 대량의 청국장고추장 굴비를 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 청국장고추장 굴비 제조방법 공정도.
본 발명의 청국장고추장 굴비 제조방법의 실시 예를 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 먼저 건조된 굴비의 순수한 살만을 채취하는 단계; 상기 채취된 굴비 살 48 - 63중량%와, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8- 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35 - 45중량%와, 마늘 1 - 3중량%와, 참깨 0.5 - 2중량%와, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시키는 단계;로 이루어진다.
상기 건조된 굴비의 순수한 살만을 채취하는 단계에서 굴비의 바람직한 건조방법은, 생조기(냉동 및 냉장조기 포함)의 비늘을 제거하고 배를 갈라 내장 즉 이물질을 제거한 후 물로 세척하고, 그 세척된 조기에 소금을 뿌리고 그 소금이 뿌려진 조기를 1마리씩 순차적으로 엮어 2 - 4시간 동안 상기 뿌려진 소금이 조기에 스며들어 염장되도록 방치시킨 후 그 염장된 조기를 물로 세척하고 조기에 함유된 수분을 대기 중에서 건조시키는 것이다.
상기의 조기 건조방법은 가장바람직한 실시 예를 설명한 것이고, 그 외에도 조기의 비늘과 내장이 제거되고 염장처리된 것을 건조시킨 것이면 모두 가능하다.
또한 상기 건조된 굴비의 순수한 살만을 채취하는 방법은, 굴비의 껍질, 뼈, 머리 부분을 제거하고 순수살만 채취하는 것으로써, 상기순수살의 채취과정은 건조 완료된 굴비를 방망이등으로 두둘겨(가루가 발생하지 않을 정도의 충격을 가함) 굴비살의 결 방향으로 분쇄시킨 후 껍질, 뼈, 머리 부분을 제외한 순수살만을 수거하는 것이다.
상기와 같이하여 건조된 굴비의 순수 살이 채취되면 그 채취된 굴비 살 48 - 63중량%, 청국장고추장 35 - 45중량%, 마늘 1 - 3중량%, 참깨 0.5 - 2중량%, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합한다.
이때 상기 청국장고추장 35 - 45중량%를 사용하는 이유는, 청국장고추장 35중량% 미만을 사용하게 되면 청국장고추장 양이 너무 적어 청국장의 기능성을 가미한 고추장의 맛이 미흡하여 기호도가 저하되는 문제점이 발생하고, 청국장고추장 45중량%를 초과하여 사용하면 청국장의 기능성을 가미한 고추장의 양이 너무 많아 청국장 고유의 냄새와 고추장의 매운 맛이 너무 강하여 이 역시 기호도가 저하되는 문제점이 발생한다.
따라서 청국장고추장의 사용량은 35 - 45중량% 사용함이 바람직하다.
본 발명에서 마늘은 다진 마늘과 분말상태의 마늘을 의미하는 것으로써, 이와 같은 마늘을 사용하는 이유는, 청국장고추장의 기호도를 높이고 굴비고유의 비린내를 제거하기 위하여 사용되는 것이며, 그 사용량은 1 - 3중량%인데, 1중량% 미만을 사용하게 되면 굴비고유의 비린내를 제거하지 못하는 문제점이 발생하고, 3중량%를 초과 사용하게 되면 굴비고유의 비린내 제거 효율은 좋으나 마늘 고유의 아린 맛과 마늘냄새가 본 발명에 따른 청국장고추장굴비에 배여 기호도를 떨어트리는 문제점이 발생함으로 마늘의 사용량은 1 - 3중량%로 함이 바람직하다.
본 발명에서 참깨는 다진 참깨와 분말상태의 참깨를 의미하는 것으로써 이와 같은 참깨를 사용하는 이유는, 청국장고추장의 부드러움과 청국장고추장굴비의 고소한 맛을 내는 가미하기 위한 것이며, 그 사용량은 0.5 - 2중량%인데, 0.5중량% 미만을 사용하게 되면 참깨의 사용량이 미미하여 청국장고추장의 부드러움과 청국장고추장굴비의 고소한 맛을 내는데 미흡하고, 2중량%를 초가 사용하게 되면 청국장고추장의 부드러움은 향상되나 참깨 고유의 향이 너무 진하여 청국장고추장굴비 고유의 맛이 저하되는 문제점이 발생함으로 참깨의 사용량은 0.5 - 2중량%로 함이 바람직하다.
본 발명에서 생강은 다진 생강과 분말 상태의 생강을 의미하는 것으로써, 이와 같은 생강을 사용하는 이유는, 청국장 고유의 강한 냄새를 줄여주고, 콜레스테롤을 낮춰주는 효과를 누기기 위함이며, 그 사용량은 0.5 - 2중량%인데, 0.5중량% 미만을 사용하게 되면 청국장 고유의 강한 냄새를 줄이는 효과가 미미하고 2중량%를 초과 사용하게 되면 청국장 고유의 강한 냄새 및 콜레스테롤을 낮춰주는 효과는 있으나, 생강의 자극적인 맛 및 냄새가 본 발명의 청국장고추장굴비에 강하게 풍기게 되어 본 발명에 따른 청국장고추장굴비의 맛을 살릴 수 없는 문제점이 발생함으로, 생강의 사용량은 0.5 - 2중량%로 함이 바람직하다.
상기와 같은 본 발명의 굴비 살 48 - 63중량%, 청국장고추장 35 - 45중량%, 마늘 1 - 3중량%, 참깨 0.5 - 2중량%, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합하고 그 혼합된 혼합물을 용기에 넣어 자연, 냉장, 냉동의 방법 중 어느 하나의 방법으로 숙성시키는데, 상기 자연 숙성의 경우에는 1개월 이내에 섭취하고자 할 때이고, 냉장의 경우에는 6개원 이내에 섭취하고자 할 때이며, 냉동의 경우에는 6개월 이후에 섭취하고 할 경우이다.
또한 본 발명의 상기 청국장고추장은, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8 - 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체 량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 것으로, 이는 통상의 청국장고추장 제조방법에 의해 제조된 것임으로 그에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
또 본 발명의 굴비 살은, 생조기의 이물질을 물로 세척하고, 그 세척된 조기에 소금을 뿌리고 그 소금이 뿌려진 조기를 1마리씩 순차적으로 엮어 2 - 4시간 동안 상기 뿌려진 소금이 조기에 스며들도록 방치시킨 후 그 방치된 조기를 물로 세척하고 조기에 함유된 수분을 대기 중에서 건조시켜 굴비를 만든 다음, 상기 건조 완료된 굴비의 껍질, 뼈, 머리 부분을 제거하고 순수살만을 채취한 것이다.
상기 생조기라 함은 냉동된 조기를 해동시킨 것을 포함하는 것이며, 조기의 이물질을 물로 세척한다함은, 조기의 내장과 비늘 및 표피에 묻어 있는 각종 불순물을 제고하는 것을 의미한다. 상기 내장을 제거하지 않으면 건조 또는 절임 과정에서 내장이 부패하여 악취가 발생한다.
상기 세척된 조기에 소금을 뿌리고 그 소금이 뿌려진 조기를 1마리씩 순차적으로 엮어 2 - 4시간 동안 상기 뿌려진 소금이 조기에 스며들도록(절여지도록) 방치시킨 후 그 방치된 조기를 물로 세척하고 조기에 함유된 수분을 대기 중에서 건조시켜 굴비를 만든다.
상기 굴비의 건조 정도는 환봉으로 건조된 글비를 살짝 두둘겼을 때 굴비가 분말상태로 부서지지 않고 결 방향으로 분리되는 정도면 된다. 이와 같이하여 굴비의 살이 결 방향으로 분리되면 그 분리된 살만을 취득하고 껍질, 뼈, 머리 부분은 제거한다.
Claims (7)
- 건조된 굴비의 순수한 살만을 채취하는 단계;
상기 채취된 굴비 살 48 - 63중량%와, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8- 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35 - 45중량%와, 마늘 1 - 3중량%와, 참깨 0.5 - 2중량%와, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합하는 단계;
상기 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 구성을 특징으로 하는 청국장고추장 굴비 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 굴비 살은, 생조기의 이물질을 물로 세척하고, 그 세척된 조기에 소금을 뿌리고 그 소금이 뿌려진 조기를 1마리씩 순차적으로 엮어 2 - 4시간 동안 상기 뿌려진 소금이 조기에 스며들도록 방치시킨 후 그 방치된 조기를 물로 세척하고 조기에 함유된 수분을 대기 중에서 건조시켜 굴비를 만든 다음, 상기 건조 완료된 굴비의 껍질, 뼈, 머리 부분을 제거하고 순수살만 채취된 것임을 특징으로 하는 청국장고추장 굴비 제조방법. - 삭제
- 건조된 굴비로부터 채취된 굴비 살 48 - 63중량%와, 물엿 25 - 27중량%, 소맥분 15.5 - 16중량%, 쌀가루 13.5 - 14중량%, 고춧가루 12.8 - 13중량%, 청국장가루 8.6 - 9중량%, 정제염 7.8- 8중량%, 정제수 14.8 - 15중량%의 조성비로 이루어지고, 그 청국장고추창 전체량에 대하여 종국 0.01 - 1중량%를 추가로 첨가하여 된 청국장고추장 35 - 45중량%와, 마늘 1 - 3중량%와, 참깨 0.5 - 2중량%와, 생강 0.5 - 2중량%의 비율로 혼합된 혼합물을 숙성용기에 투입하여 숙성시켜 된 것을 특징으로 하는 청국장고추장 굴비.
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120093818A KR101376731B1 (ko) | 2012-08-27 | 2012-08-27 | 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120093818A KR101376731B1 (ko) | 2012-08-27 | 2012-08-27 | 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20140027787A KR20140027787A (ko) | 2014-03-07 |
| KR101376731B1 true KR101376731B1 (ko) | 2014-03-21 |
Family
ID=50641559
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120093818A KR101376731B1 (ko) | 2012-08-27 | 2012-08-27 | 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101376731B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220011974A (ko) | 2020-07-22 | 2022-02-03 | 정해란 | 굴소스를 이용한 굴비 숙성 가공 방법 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102147322B1 (ko) * | 2018-06-28 | 2020-08-24 | 최소영 | 조리에 간편한 매운 청국장 및 그 제조 방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100484293B1 (ko) | 2002-08-20 | 2005-04-20 | 유희옥 | 건강에 유익한 양파 즙을 이용한 굴비 마늘고추장의 제조방법 |
-
2012
- 2012-08-27 KR KR1020120093818A patent/KR101376731B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100484293B1 (ko) | 2002-08-20 | 2005-04-20 | 유희옥 | 건강에 유익한 양파 즙을 이용한 굴비 마늘고추장의 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220011974A (ko) | 2020-07-22 | 2022-02-03 | 정해란 | 굴소스를 이용한 굴비 숙성 가공 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20140027787A (ko) | 2014-03-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101389800B1 (ko) | 절임 반건조 생선의 제조방법 | |
| KR20190084655A (ko) | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 | |
| KR101423194B1 (ko) | 간장소스의 제조방법 | |
| KR101747744B1 (ko) | 명태강정 및 그의 제조방법 | |
| KR20110061045A (ko) | 냉풍건조 굴비를 이용한 고추장굴비 제조방법 | |
| CN102028264B (zh) | 一种鳗鱼肉面包及其制备方法 | |
| KR20200017616A (ko) | 멍게 껍질 분말을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 멍게껍질 분말 | |
| KR101376731B1 (ko) | 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법 | |
| KR102371642B1 (ko) | 전복육포 제조방법 및 그 소스 조성물 | |
| KR102033691B1 (ko) | 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법 | |
| KR20100057417A (ko) | 매실을 함유한 젓갈 및 이의 제조 방법 | |
| KR100493889B1 (ko) | 젤라틴을 이용한 셀러드 드레싱 및 그 제조방법 | |
| CN107048241A (zh) | 即食风味鱿鱼条及其制备方法 | |
| KR100645899B1 (ko) | 건조미역 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 건조미역 | |
| RU2646920C1 (ru) | Способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая | |
| CN115336721B (zh) | 一种瘦身鱼鱼饼及其加工工艺 | |
| KR100828667B1 (ko) | 산란노계육을 이용한 식육 푸레이크 및 그 제조 방법 | |
| KR101617012B1 (ko) | 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵 및 그 제조방법 | |
| KR101968084B1 (ko) | 전복 첨가 양념 명태회의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 첨가 양념 명태회 | |
| KR100639236B1 (ko) | 미더덕 육의 갈변억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를이용한 제품 | |
| KR101823393B1 (ko) | 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법 및 이로부터 제조된 코다리 탕수육 | |
| CN110050965A (zh) | 一种鱿鱼丸制作方法 | |
| KR102399726B1 (ko) | 저장성이 개선된 구운 조미 아귀포 및 그 제조방법 | |
| KR102179424B1 (ko) | 명태회 | |
| KR102399723B1 (ko) | 저장성이 개선된 조미 아귀포 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180118 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190903 Year of fee payment: 6 |
|
| R401 | Registration of restoration |